Ảnh hưởng của xử lý bằng lò vi sóng gia đình đến thể tích bắp nổ

Phôi Mũ Hạt

• CÁC PHƯƠNG PHÁP NỔ BẮP
• PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Là bắp có trái và hạt tương đối lớn, phần tinh bột cứng và trong suốt (phôi nhũ sừng) nằm ở hai cạnh bên của hạt, phần đầu và phần giữa là tinh bột mềm và đục. Các phân tử thức ăn (nước, chất béo, đường và các chất hữu cơ khác) thường ở dạng lưỡng cực điện (có một đầu tích điện âm và đầu kia tích điện dương). Đối với kim loại hay các chất dẫn điện, điện tử hay các hạt mang điện nằm trong các vật này đặc biệt linh động, và dễ dàng dao động nhanh theo biến đổi điện từ trường.

Chúng có thể tạo ra ảnh điện của nguồn phát sóng, tạo nên điện trường mạnh giữa vật dẫn điện và nguồn điện, có thể gây ra tia lửa điện phóng giữa ảnh điện và nguồn, kèm theo nguy cơ cháy nổ. Người ta đã phát hiện được vi khuẩn salmonella (gây bệnh đường ruột) trong một số trứng trần đun bằng lò vi sóng, do nhiệt không phân bố đều. Một số chất độc, có thể gây bệnh nguy hiểm như ung thư, từ bao gói chất dẻo và mực in nhãn bao như adipate, phtalate, benzophenone có thể thôi sang thức ăn đun nấu bằng lò vi sóng.

Saccharose là một disaccharide có công thức phân tử C12H22O11 ở dạng tinh thể trong suốt không màu, không mùi dễ hoà tan trong nước, vị ngọt, không có vị lạ. Hiện nay, trên thế giới có rất nhiều phương pháp làm bắp nổ (nổ bắp bằng phương pháp gia nhiệt trực tiếp, nổ bắp bằng không khí nóng, bằng microwave…), sau đây là một số phương pháp làm bắp nổ. Cho khoảng 100g bắp hạt đã được phối trộn với các gia vị như đường, bơ hoặc muối…vào thiết bị, đậy nắp lại và bật nguồn điện khoảng 4 phỳt bắp sẽ nổ ( Gửkmen, 2004).

Lợi dụng chức năng này, các nhà sản xuất thực phẩm cho ra đời những túi bắp dùng để nổ trong microwave rất nhanh chóng và tiện lợi (Hình 8).

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian đến thể tích nổ của hạt bắp khi xử lý trong microwave

Với mục tiêu khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến thể tích nổ, chỉ số nở cũng như tỉ lệ hạt không nổ khi xử lý bắp trong microwave gia đình. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian đến thể tích nổ của hạt.

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của đường và bơ đến thể tích nổ của hạt bắp khi xử lý trong microwave

• Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm và thời gian đến thể tích nổ của hạt bắp khi xử lý trong microwave
• Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của đường và hỗn hợp bơ + shortening đến thể tích nổ của hạt bắp khi xử lý trong microwave
• KẾT QUẢ THẢO LUẬN

Tiến hành nghiền hạt bắp, đo ẩm bằng máy đo ẩm nhanh để xác định độ ẩm ban đầu của hạt bắp (độ ẩm ban đầu khoảng 14-16%). Ở nhóm độ ẩm cao hơn độ ẩm ban đầu được điều chỉnh bằng cách phun ẩm vào mẫu bằng bình xịt và dùng bao bì PE giữ kín lại (Hình 21), sau đó để khoảng 24 giờ và tiến hành xác định độ ẩm. Sau khi đạt được độ ẩm mong muốn, cân mẫu 40g cho vào beaker 1000ml đậy nắp lại và tiến hành xử lý trong microwave.

Tìm tỉ lệ đường và tỉ lệ hỗn hợp bơ + shortening cho thể tích nổ lớn nhất và tỉ lệ hạt không nổ nhỏ nhất. Như vậy cho thấy, ở độ ẩm 14,8% có thể tích riêng biểu kiến cao nhất và khác biệt ý nghĩa so với các độ ẩm còn lại. Ngoài ra, ở đồ thị (Hình 23) ta thấy, ở cùng một độ ẩm, thời gian tăng thì thể tích riêng biểu kiến cũng tăng.

Tuy nhiên, ở thời gian 4 phút hạt bắp sau khi xử lý trong microwave bị cháy, khét (Hình 28) không thể dùng được. Như vậy cho thấy ở độ ẩm 14,8% có tỉ lệ hạt không nổ là thấp nhất và khác biệt ý nghĩa so với các độ ẩm còn lại. Tuy nhiên, ở thời gian 4 phút thì hạt bắp sau khi xử lý trong microwave bị cháy, khét (Hình 28) không thể dùng được.

Đặc tính nổ của bắp trong microwave còn phụ thuộc vào thành phần các chất điều vị sử dụng cùng với bắp chẳng hạn như: bơ, đường… qua những thí nghiệm tham dò, khi xử lý bắp trong microwave có bổ sung đường thì nhận thấy ở thời gian 3 phút, bắp sau xử lý có hiện tượng bị cháy, khét (Hình 29). Việc lựa chọn tỉ lệ đường thích hợp cho quá trình chế biến còn được thể hiện qua bảng đánh giá cảm quan về độ ngọt theo vị ngọt và sở thích, kết quả được trình bày ở bảng 12. Từ kết quả thống kê ở bảng 12 cho thấy khi tỉ lệ đường tăng thì kết quả đánh giá cảm quan về độ ngọt cũng tăng.

Nhưng nhận thấy tỉ lệ bơ 8% và 12% thể tích riêng biểu kiến và chỉ số nở không khác biệt nhau. Việc lựa chọn tỉ lệ bơ thích hợp cho quá trình chế biến còn được thể hiện qua bảng đánh giá cảm quan về độ bé và sở thích, kết quả được trình bày ở bảng 14. Từ kết quả thống kê ở bảng 14 cho thấy tỉ lệ bơ tăng thì kết quả đánh giá cảm quan về độ béo và sở thích tăng, nhận thấy rằng các mẫu đều khác biệt so với mẫu đối chứng, mẫu có tỉ lệ bơ 8% và 12% không khác biệt nhau.

Thời gian xử lý trong microwave càng tăng thì thể tích riêng biểu kiến và chỉ số nở càng tăng, trong khi tỉ lệ hạt không nổ giảm. Với thời gian 4 phút, hạt bắp sau khi xử lý trong microwave có hiện tượng bị cháy khét không dùng được.