Các quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ

Protein cơ Protein tạo thành các hợp chất quan trọng trong cơ bắp, khoảng 15-22%, và có vai trò quan trọng đối với cấu trúc, chức năng bình thường, và tính toàn vẹn của cơ.. Chuyển đổi c

VIỆN SINH HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MỤC LỤC

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1

PHẦN II: CƠ SỞ SINH HÓA 2

1 Thành phần cấu tạo cơ 2

2 Protein cơ 2

2.1 Protein sợi cơ 2

2.2 Protein sarcoplasmic 3

2.3 Protein mô liên kết 3

3 Enzyme 4

4 Chuyển đổi cơ thịt 4

5 Nhân tố ảnh hưởng quá trình sinh hóa 8

PHẦN III HÓA SINH TRONG CHẾ BIẾN THỊT VÀ GIA CẦM 15

1 Sự tê cóng của thịt sau giết mổ 15

2 Sự chín tới của thịt 19

3 Sự tự phân 22

4 Các dạng hư hỏng của thịt 23

4.1 Sự thối rửa của thịt 23

4.2 Sự hóa nhầy bề mặt 26

4.3 Sự lên men chua 26

4.4 hình thành vết màu 26

4.5 Sự mốc của thịt 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

Page 1

PHẦN I: MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây , đã có một sự suy giảm trong tiêu thụ thịt bò, kèm theo một sự gia tăng nhỏ trong thịt lợn và nhu cầu tăng lên đối với gà Có rất nhiều lý do đằng sau những thay đổi bao gồm cả mối quan tâm của người tiêu dùng

về an toàn và sức khỏe, thay đổi về đặc điểm nhân khẩu học , những thay đổi tronglối sống của người tiêu dùng, sẵn sàng và thuận tiện, giá cả, … ( Resurreccion 2003) Nhận thức chất lượng của thịt bò thay đổi tùy thuộc vào đất nước Vì vậy , người Mỹ có liên quan với cholesterol , lượng calo , nội dung, thành phần nhân tạo, đặc điểm thuận tiện, và giá ( Resurreccion 2003) Tại Hoa Kỳ , thay đổi này nhu cầu đã ảnh hưởng đến thị trường thịt khác Thịt bò đã dần dần mất thị phần và chia

sẽ thị phần cho thịt lợn và đặc biệt là thịt gà ( Grunert 1997).Nhưng một tỷ lệ đáng kểthịt được sử dụng làm nguyên liệu cho tiếp tục chế biến thành các sản phẩm khác nhau như nấu , lên men , và các loại thịt khô Một số sản phẩm thịt được biết đến nhiều nhất là thịt xông khói , thịt giăm bông nấu chín, xúc xích lên men,…( Flores và Toldr ' một năm 1993, Toldr ' năm 2002 )

Ngành công nghiệp chế biến thịt phải đối mặt với vấn đề khác nhau , nhưngquan trọng nhất là sự thay đổi về chất lượng của thịt như một nguyên liệu thô Di truyền , tuổi và giới tính , thâm canh, mở rộng hệ thống sản xuất , loại thủ tục nuôi

và giết mổ bao gồm cả xử lý trước khi giết mổ, phương pháp tuyệt vời, và điều trị sau khi chết có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm sinh hóa, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt

PHẦN II: CƠ SỞ SINH HÓA

1 Thành phần cấu tạo cơ

Về cơ bản, thịt bao gồm nước, protein, chất béo, khoáng chất vàcarbohydrate Mô cơ nạc có chứa khoảng 72-74% độ ẩm, 20-22% protein, 3-5%chất béo, 1% tro, và 0.5% carbohydrate Có một mối quan hệ nghịch đảo giữa tỷ lệphần trăm của protein và độ ẩm và tỷ lệ chất béo để thịt có hàm lượng chất béo cónội dung thấp hơn độ ẩm và protein

2 Protein cơ

Protein tạo thành các hợp chất quan trọng trong cơ bắp, khoảng 15-22%, và

có vai trò quan trọng đối với cấu trúc, chức năng bình thường, và tính toàn vẹn của

cơ Protein trải nghiệm những thay đổi quan trọng trong việc chuyển đổi cơ đếnthịt, chủ yếu ảnh hưởng đến tính không dai; và những thay đổi khác xảy ra trongquá trình chế biến tiếp theo, qua các thế hệ của các peptide và axit amin tự do làkết quả của chuỗi enzyme phân giải protein Có ba nhóm chính của các proteintrong cơ bắp protein của sợi cơ, protein sarcoplasmic, và protein mô liên kết

2.1 Protein sợi cơ

Các protein chịu trách nhiệm về cấu trúc của sợi cơ cơ bản , và do đó chúngđóng góp vào sự liên tục và sức mạnh của các sợi cơ Tropomyosin và troponins C,

T , và I được coi là protein điều hòa bởi vì chúng đóng một vai trò quan trọng trong

co cơ và thư giãn ( Pearson 1987) Có rất nhiều protein trong khu vực Z dòng( mặc dù trong một tỷ lệ thấp) phục vụ như là cầu nối giữa các sợi mỏngsarcomeres lân cận Titin và nebulin hai protein rất lớn, được đặt trong không giantrống giữa các sợi và Z- dòng và đóng góp cho sự toàn vẹn của các tế bào cơ( Robson et al 1997) Desmin nằm trên khu vực bên ngoài của Z- dòng và kết nốimyofibrils liền kề ở mức độ của Z- dòng

-2.2 Protein sarcoplasmic

Đây là những protein hòa tan trong nước, chiếm khoảng 30-35% tổnglượng protein trong cơ bắp Protein Sarcoplasmic chứa một sự đa dạng cao củaprotein (tóm tắt trong bảng 15.2), các enzym chủ yếu là trao đổi chất (ti thể,lysosome, microsome, hạt nhân, hoặc tự do trong bào tương) và myoglobin Một sốcác enzyme đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi chết và trong xử lý tiếptheo, như được mô tả(trong Chương 16) Số lượng nhỏ hemoglobin có thể đượctìm thấy trong cơ bắp nếu máu không được thoát nước đúng cách Myoglobin làprotein sarcoplasmic chính, chịu trách nhiệm cho màu đỏ của thịt cũng như màuhồng đặc trưng của các giọt.Số lượng myoglobin phụ thuộc vào nhiều yếu tố.Sợimàu đỏ chứa một lượng cao của myoglobin hơn sợi trắng Các loài là rất quantrọng, và do đó thịt bò và thịt cừu chứa myoglobin hơn thịt lợn và gia cầm Chomột loài nhất định, nội dung myoglobin trong cơ tăng lên cùng với tuổi của độngvật

2.3 Protein mô liên kết

Collagen, reticulin, và elastin tạo thành các protein đệm chính trong mô liênkết.Có một số loại (I-V) của collagen có chứa chuỗi polypeptide khác nhau (lênđến tenα-dây chuyền).Collagen là thành phần chính của epimysium và perimysiumbao quanh các cơ bắp Loại III, IV, V và collagen được tìm thấy trongendomysium, cung cấp hỗ trợ cho các sợi cơ (Eskin 1990) Có một số lượng lớncác crosslinkages trong các sợi collagen tăng theo tuổi tác, và điều này là lý do tạisao thịt dai hơn ở động vật lớn hơn Elastin được tìm thấy với số lượng thấp hơn,thường là trong các mao mạch, gân, dây thần kinh và dây chằng

3 Enzyme

Cơ có chứa một số lượng lớn các enzyme, chủ yếu là peptidase nhưcalpains, cathepsins, proteasome, tri-và dipeptidylpeptidases, aminopeptidases,carboxypeptidases, và dipeptidases, và lipase, glycohydrolase, nucleotidases, vànhư vậy (Toldr 'một năm 2007) Tất cả những enzyme có một sự liên quan đặc biệt

để chế biến thịt

4 Chuyển đổi cơ thịt

Một số lượng lớn các phản ứng hóa học và sinh hóa diễn ra trong cơ sống.Một số các phản ứng tiếp tục, trong khi những phản ứng khác đang bị thay đổi dothay đổi độ pH, sự hiện diện của các hợp chất ức chế, việc phát hành các ion vàosarcoplasm, và như vậy trong thời gian sau khi chết sớm Trong một vài giờ, nhữngphản ứng này chịu trách nhiệm cho việc chuyển đổi cơ thịt; quá trình này về cơ bản

là biểu đồ hóa và bao gồm các bước sau: Sau khi con vật được giết mổ, lưu thôngmáu được dừng lại, và việc nhập vào các chất dinh dưỡng và loại bỏ các chấtchuyển hóa để ngừng cơ

Thực tế này có những hậu quả rất quan trọng và quyết liệt Hậu quả đầu tiên

là giảm nồng độ oxy trong tế bào cơ bắp bởi vì việc cung cấp oxy đã dừng lại Một

hệ quả trực tiếp là giảm hoạt động của ty lạp thể và tế bào hô hấp ( Pearson 1987).Dưới giá trị hiếu khí bình thường, cơ có thể sản xuất 12 mol của adenosinetriphosphate (ATP) mỗi mol glucose, và do đó nội dung ATP được giữ khoảng 5-8μmol / g cơ (Greser 1986) ATP là nguồn năng lượng chính cho sự co và thư giãntrong những cấu trúc cơ bắp cũng như phản ứng biochem sàng khác trong cơ saukhi chết.vì thế oxi hóa khử bị giảm đối với giá trị yếm khí, thế hệ ATP là tốn kémhơn Vì vậy, chỉ có 2 mol của ATP được sản xuất mỗi mol glucose trong điều kiệnyếm khí Mức độ đường phân kỵ khí phụ thuộc vào dự trữ glycogen trong cơ bắp

(Greaser 1986).Glycogen được chuyển thành dextrin, maltose, và cuối cùng,glucose thông qua một con đường phosphorolytic; đường sau đó được chuyểnthành acid lactic với sự tổng hợp của 2 mol ATP (Eskin 1990) Ngoài ra, cácenzyme kinase creatine có thể tạo ra một số ATP bổ sung từ adenosine diphosphate(ADP) và creatine phosphate ở lần sau khi chết rất sớm, nhưng chỉ trong khicreatine phosphate vẫn còn Các nội dung của creatine đã được báo cáo khác nhautùy thuộc vào loại cơ (Mora et al 2008) Các bước chính trong đường phân đượcbiểu đồ hóa, năng lượng ATP là thực sự cần thiết trong cơ bắp để cung cấp nănglượng cần thiết cho sự co cơ và thư giãn và lái bơm natri-kali của màng và bơmcanxi trong lưới sarcoplasmic Tình hình ban đầu trong cơ sau khi chết là khátương tự như trong các cơ căng thẳng, nhưng với một sự thay đổi quan trọng: sựvắng mặt của tuần hoàn máu Do đó, có một thiếu nguồn cung cấp chất dinh dưỡng

và loại bỏ chất thải Ban đầu, ATP trong cơ sau khi chết không giảm đáng kể bởi vìmột số ATP có thể được hình thành từ phosphate ceratin thông qua các hành độngcủa kinase enzyme creatine và thông qua đường phân kỵ khí Như đã đề cập trước

đó, một lần creatine phosphate và glycogen cạn kiệt, ATP giảm trong vòng vài giờvới các giá trị không đáng kể do chuyển đổi vào ADP, adenosine monophosphate,

và các hợp chất có nguồn gốc khác như 5-inosine monophosphate, 5-guanosinemonophosphate, và inosine Một ví dụ về nội dung điển hình của sản phẩm đểATPtrong thịt lợn tại 2 giờ và 24 giờ sau khi chết được thể hiện trong Bảng tốc độ phảnứng chúng phụ thuộc vào trạng thái trao đổi chất của động vật trước khi giết mổ

Một khi nồng độ ATP cạn kiệt, cơ vẫn còn hợp dính vào nhau.Cơ phát triển một tình trạng cứng nhắc được gọi là tê cứng, trong đó crossbridge của myosin và actin vẫn bị khóa, tạo thành actomyosin (Greaser 1986) Thời gian sau khi chết có thể thay đổi cần thiết cho sự phát triển của tê cứng, tùy thuộc vào loài động vật, kích thước của thịt, số lượng chất béo, và các điều kiện môi trường như nhiệt độ

của ống làm lạnh và vận tốc không khí (xem miếng thịt lợn sau khi cắt trong một lò

mổ trong hình 15.7) Tỷ lệ phản ứng enzyme bị ảnh hưởng mạnh bởi nhiệt

độ.Trong ý nghĩa này, tỷ lệ carcasscooling sẽ ảnh hưởng đến tốc độ đường phân, tỷ

lệ giảm pH, và quá trình thời gian của sự chặt chẽ khi bắt đầu (Faustman

1994).Các loài động vật, kích thước của thịt có một lớn của thân thịt.Hơn nữa, vị trí trong thịt cũng rất quan trọng vì cơ bắp bề mặt mát nhanh hơn so với cơ bắp sâu(Greaser 2001)

Enzyme glycolytic cơ thủy phân glucose thành acid lactic, được tích lũy trong cơ bởi vì các chất thải cơ không thể được loại bỏ do sự vắng mặt của tuần hoàn máu Tích tụ axit lactic này tạo ra một (trong một vài giờ) giảm độ pH tương đối nhanh chóng với các giá trị khoảng 5,6-5,8 Tỷ lệ giảm pH phụ thuộc vào nồng

độ glucose, nhiệt độ của cơ bắp, và tình trạng trao đổi chất của động vật trước khi giết mổ Nước ràng buộc với giảm pH vì sự thay đổi vật mang của protein Sau đó, một số nước được thoát ra khỏi cơ như một sự mất mát nhỏ giọt (DL).Lượng nước thoát ra phụ thuộc vào mức độ và tỷ lệ giảm pH.các hợp chất hòa tan chẳng hạn như protein sarcoplasmic, peptide, axit amin tự do, nucleotide, nucleoside, vitamin nhóm B, và các khoáng chất có thể được một phần bị mất trong mỡ, ảnh hưởng đếnchất lượng dinh dưỡng (Toldr'a và Flores 2004)

Sự sụt giảm pH trong quá trình khám nghiệm tử thi ban đầu có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thịt lợn và gia cầm các loại thịt Giảm pH rất nhanh, dưới 5,8 sau 2 giờ sau khi chết , trong cơ từ động vật với sự trao đổi chất tăng tốc Đây

là trường hợp của thịt lợn và thịt lợn PSE đỏ, mềm , dẻo sự phá vỡ ATP cũng tiếnhành rất nhanh chóng trong các loại thịt, với gần như đầy đủ biến mất ATP trong vòng chưa đầy 2 giờ ( Batlle et al 2001) Màu đỏ, sự rắn chắc, thịt bình thường giảm pH tiến bộ xuống các giá trị xung quanh 5,8-6,0 2 giờ sau khi chết Trong thịtnày , sự phá vỡ ATP có thể mất đến 8 giờ Cuối cùng, xám, rắn chắc, thịt lợn khô

( DFD ) và cắt thịt bò đen được tạo ra khi các carbohydrate trong các động vật kiệt sức từ trước khi giết mổ , và do đó hầu như không có axit lactic có thể được tạo ra trong quá trình sau khi chết sớm do thiếu một chất nền Đường phân rất thấp hoặc hầu như không đáng kể được sản xuất, và độ pH vẫn cao trong các loại thịt , tạo thành một nguy cơ từ các điểm vi sinh Các loại thịt tạo thành một nguy cơ bởi vì chúng dễ bị ô nhiễm bởi các mầm bệnh do thực phẩm và phải được xử lý cẩn thận, với sự quan tâm cực để thực hành vệ sinh tốt.

Quá trình oxy hóa protein là một sự thay đổi có liên quan trong quá trình lão hóa sau khi chết.Một số acid amin có thể được chuyển đổi thành các dẫn xuất carbonyl và gây ra sự hình thành các liên kết liên và intraprotein disulfide có thể làm giảm các chức năng của protein (Huff-Lonergan 2010)

5 Nhân tố ảnh hưởng quá trình sinh hóa

 Ảnh hưởng của Di truyền học

 Loại di truyền

Các loại gen có liên quan quan trọng đối với chất lượng, không chỉ do sựkhác biệt giữa các giống, nhưng cũng có sự khác biệt giữa các loài động vật trongcùng một giống Chiến lược chăn nuôi đã được tập trung về phía tốc độ tăngtrưởng tăng lên và lượng thịt nạc và giảm độ dày mỡ lưng Mặc dù đặc điểm phânloại được thực sự được cải thiện, đôi khi thu được chất lượng thịt kém hơn

Thông thường, phạm vi lớn được tìm thấy mối tương quan di truyền giữacác tính trạng sản xuất và chất lượng thịt, có thể là do giảm số lượng mẫu khi phântích chất lượng đầy đủ thịt, hoặc cho một số lượng lớn các mẫu nhưng với vàiquyết định các thông số chất lượng Biến đổi này làm cho nó cần thiết để kết hợpkết quả của các nhóm nghiên cứu khác nhau để có được một phạm vi đầy đủ(Hovenier et al 1992)

Đề án chăn nuôi lợn hiện nay thường được dựa trên lai ngượchoặc trên bahoặc bốn chiều chéo Ví dụ, một cây thánh giá phổ biến ở Liên minh châu Âu làmột chéo ba chiều, trong đó lợn nái là một Landrace × Large White (LR × LW)lai.Đực giống thiết bị đầu cuối được chọn tùy thuộc vào khả năng sinh lời mongmuốn mỗi động vật, và có một loạt các khả năng Ví dụ, giai đoạn cuối đực giốngDuroc phát triển nhanh hơn và cho thấy một tỷ lệ chuyển đổi thức ăn tốt hơn,nhưng tích lũy dư thừa chất béo; Landrace Bỉ và Pietrain được rất nhiều cơ bắpnhưng có tính nhạy cảm cao với stress và do đó thường cho ra một tỷ lệ cao củacác loại thịt exudative; hoặc kết hợp Landrace Bỉ × Landrace cho hình dáng vàchất lượng thịt tốt (Toldr 'năm 2002)

Sự khác biệt trong tính dễ nuôi giữa các giống gia súc cũng đã được quansát thấy Gia súc Bà La Môn được sử dụng rộng rãi trong các southwestof Mỹ vì

nó là chịu được điều kiện môi trường bất lợi, nhưng có thể đưa ra một số vấn đềnhạy cảm (Brewer 2010) Thậm chí sự cứng rắn cơ liên quan đến một số lượng giatăng của calpastatin, các chất ức chế calpain cơ nội sinh (Ibrahim 2008) Nghiêncứu đã được thực hiện cho chăn nuôi gia súc Ví dụ, sau 10 ngày của sự lão hóa,miếng thịt bò từ một giống chó Angus là dễ nhai hơn những miếng từ một giống1/2Angus 1/2Brahman, và dễ nhai hơn khi nướng từ một giống 1/4Angus-3/4Brahman (Johnson et al 1990) Trong các nghiên cứu khác, người ta thấy rằngthịt từ gia súc Hereford đã mềm hơn nhiều từ gia súc Brahman (Wheeler et al.1990) Sự khác biệt trong hoạt động của các enzyme phân giải protein, đặc biệt làcalpains, có liên quan đến sâu trong suy thoái của các protein Z-dòng xuất hiện để

có một vai trò quan trọng trong sự khác biệt giữa các giống thịt dễ nhai

Các dấu vân tay enzyme, trong đó bao gồm các xét nghiệm của nhiềuenzyme khác nhau như endo-và exoproteases cũng như lipaza và esteraza, rất hữuích để dự đoán sự phân giải protein dự kiến và phân giải lipid hơn nữa trongchếbiến thịt (Armero et al 1999a, 1999b) Các phản ứng enzyme, được mô tả rộng rãi(trong Chương 14), là rất quan trọng cho sự phát triển của các đặc điểm cảm giácnhư tính chất thịt khi nhai và hương vị trong thịt và sản phẩm thịt

 Gen

Một số gen đã được tìm thấy có một mối tương quan mạnh mẽ đến một sốđặc điểm tích cực và tiêu cực của thịt Alen RN chiếm ưu thế, còn được gọi là genNapole, là phổ biến trong các giống Hampshire lợn và gây ra nội dung glycogencao và giảm độ pH mở rộng

Lợn có chứa gen halothane là căng thẳng nhạy cảm, một điều kiện còn đượcgọi là hội chứng căng thẳng ở lợn (PSS) Những con lợn rất dễ bị kích động vớicác tình huống giao thông vận tải và môi trường, có một tỷ lệ rất cao của PSE, và

dễ bị tử vong do tăng thân nhiệt ác tính Những con lợn căng thẳng nhạy cảm cóthể được phát hiện thông qua việc áp dụng các thử nghiệm halothane, quan sátphản ứng của chúng để gây mê khi hít phải với halothane (Cassens 2000) Nhữngcon lợn cho năng suất thịt cao hơn và xác gọn gàng hơn, tạo thành một lợi ích trựctiếp cho nông dân Tuy nhiên, tỷ lệ phần trăm cao hơn của PSE, với DL cao, màusắc kém, và đặc tính công nghệ thiếu, làm cho nó không thể cung cấp cho ngànhcông nghiệp chế biến thịt Những tác động tiêu cực khiến các công ty chăn nuôilớn loại bỏ các gen halothane từ dòng họ (Rosenvold và Andersen 2003)

 Tỷ lệ thịt có thể tiết dịchPhát hiện các loại thịt có thể tiết dịch ở thời gian đầu sau khi chết là rấtquan trọng cho chế biến thịt để tránh tổn thất thêm khi chế biến Rõ ràng là thịt lợnPSE không hấp dẫn cho mắt của người tiêu dùng bởi vì nó có một màu nhợt nhạt,nhỏ nước trong gói thịt mềm, và một kết cấu lỏng lẻo (Cassens 2000) Thịt lợn cóthể tiết dịch cũng tạo ra một sự mất mát của các chất dinh dưỡng được hòa tantrong sarcoplasm và bị mất trong nhỏ giọt và thiệt hại kinh tế do trọng lượng thấphơn và nếu thịt được tiếp tục xử lý

Thịt PSE là kết quả của sự biến tính protein ở pH axit và nhiệt độ tương đốicao sau khi chết Có một số phương pháp phân loại , ví dụ, đo pH hoặc dẫn ở 45phút sau khi chết Các phương pháp khác liên quan đến việc sử dụng nhiều dữ liệuhơn và do đó cung cấp cho một hồ sơ chính xác hơn ( Warner et al 1993, 1997,Toldr ' một và Flores 2000) Vì vậy , thịt exudative được xem xét khi pH đo đượctại 2 giờ sau khi chết ( pH2h ) thấp hơn 5.8 và DL cao hơn 6% DL , thường được

thể hiện như một phần trăm , cung cấp cho một dấu hiệu của sự mất nước (sự khácbiệt về trọng lượng giữa 0 và 72 giờ) : một phần cơ nặng được treo trong một túinhựa kín trong 72 giờ trong tủ lạnh , sau đó cân lại ( Honikel 1997) Các thông sốmàu sắc, L, cao hơn 50 ( màu nhạt) cho thịt PSE và giữa 44 và 50 cho exudative đỏ( RSE ) thịt

Thịt được coi là bình thường khi pH2h là cao hơn 5.8, L là giữa 44 và 50 ,

và DL là dưới 6% Thịt được phân loại là DFD khi L thấp hơn 44 ( màu đỏ sẫm ) ,

DL là dưới 3% , và độ pH đo được tại 24 giờ sau khi chết ( pH24h ) vẫn còn cao.Giọt pH điển hình được trình bày trong hình 15.8

Có một số biện pháp như vận chuyển và xử lý thích hợp, đầy đủ tốc độtuyệt vời, và lạnh của xác có thể được áp dụng để ngăn chặn, hoặc ít nhất là giảm,

tỷ lệ tác động tiêu cực trong thịt dẻo.Mặc dù vấn đề rất nổi tiếng và có một số biệnpháp khắc phục có sẵn, thịt exudative vẫn tạo thành một vấn đề Một cuộc khảo sátthực hiện ở Mỹ vào năm 1992 cho thấy rằng 16% của xác thịt lợn là PSE, 10%DFD, và khoảng 58% chất lượng có vấn đề, chủ yếu là RSE, cho thấy tiến bộ nhỏtrong việc giảm các vấn đề (Cassens 2000) Một kết quả tương tự đã được thu đượctrong một cuộc khảo sát được thực hiện ở Tây Ban Nha vào năm 1999, nơi mà37% xác là PSE, 12% RSE, và 10% DFD (Toldr'a và Flores 2000)

 Ảnh hưởng của độ tuổi và giới tínhHàm lượng chất béo bắp tăng lên cùng với tuổi của con vật Ngoài ra, thịt

có xu hướng tạo hương vị và đầy màu sắc, do nồng độ tăng lên của chất dễ bay hơi

và myoglobin, tương ứng ( 1999a Armero et al ) phân giải một số protein cơ bắp

và các enzym lipolytic bị ảnh hưởng bởi tuổi tác Cơ bắp từ lợn nặng (11 tháng tuổi) được đặc trưng bởi một peptidase lớn hơn tỷ lệ proteinase và lipase cao hơn,dipeptidylpeptidase IV, và hoạt động aminopeptidase pyroglutamyl Mặt khác , các

hoạt động của enzyme ở lợn gầy (7-8 tháng tuổi ) cho thấy hai nhóm Lớn hơn mộtcao độ ẩm và cathepsins B và B + L và ít hoạt động peptidase Nói chung, có mộtmối tương quan giữa độ ẩm và hoạt động của cathepsins B và B + L ( Parolari et

al 1994) Vì vậy , cơ bắp với độ ẩm cao cho thấy mức độ cao hơn của cathepsins B

và B + L hoạt động Hoạt động cathepsin cao hơn này có thể tạo ra quá nhiều sựphân giải protein trong các sản phẩm thịt chế biến với thời gian xử lý dài ( Toldr'a2002)

Một tác dụng phụ của quan hệ tình dục được quan sát thấy Các loại thịt từlợn thiến chứa nhiều chất béo hơn so với những con lợn nái Chúng có màu cẩmthạch cao, và lớp mỡ dưới da dày (1999a Armero et al.) Trong trường hợp của cácenzym cơ, chỉ có sự khác biệt rất nhỏ đã được tìm thấy Đôi khi, các loại thịt từtoàn bộ con đực có thể cung cấp cho một số vấn đề mùi tình dục do hàm lượngandrostenone hoặc escatol

 Ảnh hưởng của các loại thức ăn Một nỗ lực nghiên cứu lớn đã có tác dụng từ những năm 1980 cho các thao tác của các thành phần acid béo của thịt, để đạt được khuyến nghị dinh dưỡng, đặc biệt là sự gia tăng tỷ lệ giữa PUFA và axit béo bão hòa (SFA) (PUFA: tỷ lệ SFA) Gần đây hơn, các nhà dinh dưỡng khuyên PUFA thành phần cần được thao tác hướng tới một lowern-6: Tỷ lệ n-3 Chất béo với hàm lượng cao hơn PUFA có điểm nóng chảy thấp hơn ảnh hưởng đến độ cứng chất béo Chất béo nhẹ nhàng hơn có thể làm tăng các vấn đề quan trọng trong quá trình xử lý, nếu tính toàn vẹn của cơ bị phá vỡ bởi bất kỳ xử lý cơ học (cắt, xay, nhồi nhét, vv.) Những rắc rối lớn liên quan đến quá trình oxy hóa và thế hệ của off-hương vị (mùi hương ôi) và màu sắc xấu đi (xu hướng độ vàng trong chất béo) (Toldr'a và Flores 2004)

Lợn và gia cầm là động vật dạ dày đơn có kết hợp một phần của các axitbéo chế độ ăn uống thực tế không thay đổi vào mô mỡ và các màng tế bào, nơi màquá trình bão hòa và kéo dài chuỗi có thể xảy ra (Toldr 'a et al 1996b, Jakobsen1999) Mức độ hợp nhất có thể thay đổi tùy theo các acid béo cụ thể và các loạithức ăn.

Vấn đề chính phát sinh từ quá trình oxy hóa trong quá trình làm nóng , bởi

vì một số hợp chất dễ bay hơi như hexanal thường được tạo ra, sản xuất hương liệu

ôi ( Larick et al 1992) Tỷ lệ và mức độ của quá trình oxy hóa của các loại thựcphẩm cơ chủ yếu phụ thuộc vào mức độ PUFA , nhưng chúng cũng bị ảnh hưởngbởi các yếu tố sau khi chết sớm như giảm độ pH, nhiệt độ thân thịt, lão hóa, và cácyếu tố khác chúng cho thấy rằng tăng hàm lượng axit linoleic là thay thế các axitoleic đến một mức độ lớn ( Monahan et al 1992) Thức ăn giàu chất béo bão hòanhư mỡ động vật mang lại những cấp cao nhất của palmitic , palmitoleic , stearic

và axit oleic trong thịt lợn thăn ( Morgan và cộng sự 1992) Linoleic và linolenicacid có thể thay đổi nhiều như 40% giữa nạc nhất và các động vật béo ( Enser et

al 1988) Một ví dụ về tác dụng của loại thức ăn trên thành phần acid béo của các

mô mỡ dưới da của lợn PUFA đặc biệt cao trong phospholipid , nằm ở dưới mức

tế bào màng như ty thể , microsomes , và như vậy, làm cho chúng dễ bị peroxidhóa vì sự gần gũi của một loạt các pro-oxy hóa như myoglobin , cytochrome , sắtnonheme , và dấu vết các yếu tố ( Buckley và các cộng sự năm 1995 ) Cơ cóchứa một số chất chống oxy hóa hệ thống ,

ví dụ, những superoxide dismutase và glutathione peroxidase , vàceruloplasmin và transferrin , mặc dù nó suy yếu trong quá trình lưu trữ sau khichết