Các quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ

... men mốc, đổi màu…4.1. Sự thối rửa của thịt Phân hủy thối rửa là sự biến đổi phức tạp, đặc trưng nhất, xảy ra trong thịt do các các nhân tố liên quan đến cấu trúc của thịt. Sự biến đổi các hợp ... chuyển đổi cơ thịt; quá trình này về cơ bản là biểu đồ hóa và bao gồm các bước sau: Sau khi con vật được giết mổ, lưu thông máu được dừng lại, và việc nhập vào các chất dinh dưỡng và loại bỏ các ... của các vi sinh vật phân giải protein. Sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt sau khi giết mổ có ảnh hưởng đến sự bền vững của thịt, các vi sinh vật bên ngoài môi trường xâm nhập vào trong thịt, ...

32
2,493
8

Chương 2: Sự biến đổi của thịt sau giết mổ - The Conversion of Muscle to Meat potx

... stressz Cảithiệnmôitrường chờ giếtmổz Hạnchế tối đa stress trong lúc hạ thịt z Hạ thấpnhiệt độ quày thịt SỰ THAY ĐỔI pH THỊT TƯƠIChương 2Sự biến đổicủathịt sau giếtmổThe Conversion of Muscle ... đến biến đổi độ chắc của thịt, (2) những sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi vị thơm nhất định.1. Giai đoạn tê cóngYếu tố quyết định pH0bắp cơ là mức độ vận động của thúngay ... giảm pH quá nhanh /quá chậm Ỉ thịt phẩmchất xấu, sự phát triển của VSV. Thịt pH cao cókhả năng giữ nước (WHC) cao giúp VSV dễ pháttriển(DFD), tráilạithịtnhạtmàuvàródịch(PSE) vì pH quá axit...

70
3,049
30

Các quá trình biến đổi dầu trong nước biển potx

... (khoảng 1% khối lượng). Các quá trình này xảy ra do oxy, ánh sáng mặt trời và quá trình xúc tác sinh học tạo thành các hydrôpeoxit rồi thành các sản phẩm khác. Sản phẩm quá trình rất đa dạng như: ... thời quá trình bay hơi cũng làm tăng độ nhớt và tỉ trọng của phần dầu còn lại, làm cho tốc độ lan toả giảm. 3. Quá trình khuếch tán Đây là quá trình xảy ra sự xáo trộn giữa nước và dầu. Các ... Smax = R2max Trong thực tế thì quá trình chảy lan trên biển chịu tác động lớn bởi các yếu tố sóng, gió và thủy triều. 2. Quá trình bay hơi Song song với quá trình lan tỏa, dầu sẽ bốc hơi...

Khí nhà kính trong nông nghiệp và các quá trình biến đổi ppt

... N2 (5) Quá trình khử nitrat hoá là một quá trình quan trọng làm mất nitơ khỏi đất. Quá trình cố định nitơ là quá trình chuyển hoá N2 dạng khí thành nitơ hữu cơ qua hoạt động của các vi sinh ... Quá trình khoáng hoá nitơ là sự chuyển hoá sinh học các chất hữu cơ chứa nitơ đến nitơ amôni (NH4 - N). Quá trình này xảy ra trong cả hai điều kiện kỵ khí và hiếu khí và được gọi là quá trình ... của hiện tượng này có thể là: - Sự cạnh tranh của các cơ chất xảy ra giữa sunfua và vi khuẩn mêtan. Chuyển hoá nitơ Sự chuyển hoá nitơ trong đất bao gồm nhiều quá trình có sự tham gia của...

Các quá trình biến đổi dầu trong nước biển pptx

... quá trình phân hủy càng nhanh. Các quá trình biến đổi dầu trong nước biển Khi một vụ tràn đầu xảy ra, dầu nhanh chóng lan tỏa trên mặt biển. Các thành phần của dầu sẽ kết hợp với các ... với các thành phần có trong nước biển, cùng với các điều kiện về sóng, gió, dòng chảy sẽ trải qua các quá trình biến đổi như sau: 1. Quá trình lan toả Dầu mỏ và sản phẩm dầu mỏ là chất lỏng ... thời quá trình bay hơi cũng làm tăng độ nhớt và tỉ trọng của phần dầu còn lại, làm cho tốc độ lan toả giảm. 3. Quá trình khuếch tán Đây là quá trình xảy ra sự xáo trộn giữa nước và dầu. Các...

Biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ

... lượng của thịt. Các quá trình này diễn ra liên tục và chịu ảnh hưởng rất lớn từ môi trường, đặc biệt là nhịêt độTa có thể phân sự biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ thành các quá trình sau. I)SỰ ... cấp O2 vào tế bào: quá trình trao đổi năng lượng hiếu khí bị suy giảm (quá trình tổng hợp glycogen của mô cơ giảm),chỉ còn lại quá trình trao đổi kỵ khí,là quá trình trao đổi kỵ khí,là con đường ... II)SỰ CHÍN TỚI CỦA THỊT Quá trình chính tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị; thịt trở nên mềm...

19
10,304
67

Sự biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ

... vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài. Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các biến đổi vật lý và hóa học của mô cơ cũng như các quá trình ... hỏng của sản phẩm và duy trì đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của thịt. Thường sử dụng hai phương pháp xử lý lạnh sau:  Phương pháp làm lạnh thịt: là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt ... hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt.  Các sản phẩm thịt trong công nghiệp chế biến: • Thịt lạnh đông, thịt ướp muối, thịt...

10
4,714
41

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG

... SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19 2.2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CƠ BẢN CỦA CÁC THÀNH PHẦN CỦA THỊT 19 2.2.2 BIẾN ĐỔI VỀ NHIỆT VẬT LÝ 22 2.2.2.1 SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC 22 2.2.2.2 BIẾN ... của thực phẩm.2.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG:2.2.1 Những biến đổi của các thành phần cơ bản của thịt: ♦ Lipid: Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biến đổi ... có liên kết mạnh.Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 16 TRANG 16 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết ThắngĐề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông”...

bài dịch những lý thuyết của các quá trình thay đổi và đổi mới tổ chức

... chức, các quá trình phức tạp của thay đổi cá nhân là những đòi hỏi của các tổ chức khi chúng thay đổi, thay đổi thể chế và thay đổi trong các hệ thống phức t ạp ở các cấp độ khác nhau của sự ... đối với các thay đổi tốc độ của quá trình. Nhiều quá trình có thể tăng tốc hoặc giảm tốc độ khi chúng tiến triển, trong khi một số khác duy trì nhịp độ không đổi. Cuối cùng, các quá trình có ... leo thang các cam kết cho các tiến trình thất bại của hành động (Ross và Staw, 1986), và suy nghĩ theo nhóm (Janis, 1989). Các quá trình biện chứng của thay đổi thường thất bại do các phương...

Xem thêm