Các quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ

... men mốc, đổi màu… 4.1. Sự thối rửa của thịt Phân hủy thối rửa là sự biến đổi phức tạp, đặc trưng nhất, xảy ra trong thịt do các các nhân tố liên quan đến cấu trúc của thịt. Sự biến đổi các hợp ... chuyển đổi cơ thịt; quá trình này về cơ bản là biểu đồ hóa và bao gồm các bước sau: Sau khi con vật được giết mổ, lưu thông máu được dừng lại, và việc nhập vào...

Ngày tải lên: 20/07/2014, 11:02

... stress z Cảithiệnmôitrường chờ giếtmổ z Hạnchế tối đa stress trong lúc hạ thịt z Hạ thấpnhiệt độ quày thịt SỰ THAY ĐỔI pH THỊT TƯƠI Chương 2 Sự biến đổicủathịt sau giếtmổ The Conversion of Muscle ... đến biến đổi độ chắc của thịt, (2) những sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi vị thơm nhất định. 1. Giai đoạn tê cóng Yếu tố quyết định pH 0 bắp cơ là mức...

Ngày tải lên: 16/03/2014, 14:20

... (khoảng 1% khối lượng). Các quá trình này xảy ra do oxy, ánh sáng mặt trời và quá trình xúc tác sinh học tạo thành các hydrôpeoxit rồi thành các sản phẩm khác. Sản phẩm quá trình rất đa dạng như: ... thời quá trình bay hơi cũng làm tăng độ nhớt và tỉ trọng của phần dầu còn lại, làm cho tốc độ lan toả giảm. 3. Quá trình khuếch tán Đây là quá trình xảy ra...

Ngày tải lên: 09/07/2014, 10:21

... N 2 (5) Quá trình khử nitrat hoá là một quá trình quan trọng làm mất nitơ khỏi đất. Quá trình cố định nitơ là quá trình chuyển hoá N 2 dạng khí thành nitơ hữu cơ qua hoạt động của các vi sinh ... Quá trình khoáng hoá nitơ là sự chuyển hoá sinh học các chất hữu cơ chứa nitơ đến nitơ amôni (NH 4 - N). Quá trình này xảy ra trong cả hai điều kiện kỵ khí và h...

Ngày tải lên: 12/07/2014, 01:20

... quá trình phân hủy càng nhanh. Các quá trình biến đổi dầu trong nước biển Khi một vụ tràn đầu xảy ra, dầu nhanh chóng lan tỏa trên mặt biển. Các thành phần của dầu sẽ kết hợp với các ... với các thành phần có trong nước biển, cùng với các điều kiện về sóng, gió, dòng chảy sẽ trải qua các quá trình biến đổi như sau: 1. Quá trình lan toả Dầu...

Ngày tải lên: 12/07/2014, 19:20

... lượng của thịt. Các quá trình này diễn ra liên tục và chịu ảnh hưởng rất lớn từ môi trường, đặc biệt là nhịêt độ Ta có thể phân sự biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ thành các quá trình sau. I)SỰ ... cấp O 2 vào tế bào: quá trình trao đổi năng lượng hiếu khí bị suy giảm (quá trình tổng hợp glycogen của mô cơ giảm),chỉ còn lại quá trình t...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 11:53

... vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.  Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các biến đổi vật lý và hóa học của mô cơ cũng như các quá trình ... hỏng của sản phẩm và duy trì đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của thịt. Thường sử dụng hai phương pháp xử lý lạnh sau:  Phương pháp làm lạnh thịt: là quá...

Ngày tải lên: 16/03/2013, 08:18

... SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19 2.2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CƠ BẢN CỦA CÁC THÀNH PHẦN CỦA THỊT 19 2.2.2 BIẾN ĐỔI VỀ NHIỆT VẬT LÝ 22 2.2.2.1 SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC 22 2.2.2.2 BIẾN ... của thực phẩm. 2.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG: 2.2.1 Những biến đổi của các thành phần cơ bản của thịt: ♦ Lipid: Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lạ...

Ngày tải lên: 23/04/2013, 09:34

... chức, các quá trình phức tạp của thay đổi cá nhân là những đòi hỏi của các tổ chức khi chúng thay đổi, thay đổi thể chế và thay đổi trong các hệ thống phức t ạp ở các cấp độ khác nhau của sự ... đối với các thay đổi tốc độ của quá trình. Nhiều quá trình có thể tăng tốc hoặc giảm tốc độ khi chúng tiến triển, trong khi một số khác duy trì nhịp độ không...

Ngày tải lên: 20/05/2014, 15:07