Chương 2: Sự biến đổi của thịt sau giết mổ - The Conversion of Muscle to Meat potx

Thực tế là 1 gồm những sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt, 2 những sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi vị thơm nhất định... Nguyên nhân l

Chương 2

Sự biến đổi của thịt sau giết mổ

The Conversion of Muscle to Meat

SỰ THAY ĐỔI pH THỊT TƯƠI

Nguyên nhân của sự biến đổi

Enzym trong tế bào họat động không thuận

nghịch do ngừng cung cấp oxi và chất dinh

dưỡng nên quá trình tổng hợp bị đình chỉ, quá trình phân giải nổi lên hàng đầu Ỵ sự tự phân Đó là (1) đình chỉ trao đổi chất, (2) phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô, (3)

phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản.

Thực tế là (1) gồm những sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt, (2) những sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi vị thơm nhất định.

Giết mổ

Stress

Kích thích thần kinh

Cạn kiệt Glycogen

Co cứng cực đại Thịt mềm

dần

Giải phong enzyme trong lysosome Biến tính

Các giai đoạn biến đổi sau hạ thịt

theo biểu hiện bên ngòai

z1 Giai đoạn tê cĩng

z2 Giai đoạn chín tới

z3 Giai đoạn tự phân sâu

z4 Giai đọan thối rữa

1 Giai đoạn tê cĩng

zStress Ỉ adrenalin Ỉ axit lactic tăng, pH giảm Các yếu tố ảnh hưởng họat động enzym (!stress)

zNgay sau khi hạ thịt, pH # 6,8 - 7,0 và giảm dần,

pH cuối cùng # 5,3 - 5,7 sau 18 - 24 h/ 0 - 4 0 C

(gần pI protein xơ cơ) Nguyên nhân là do sự

tích luỹ axit lactic và (f) nhiệt độ môi trường, độ nhiệt của thân thịt, lượng glycogen dự trữ ở bắp

cơ (SK thú), vị trí bắp cơ & di truyền (gen

halothan (nn), Rendement Napole (rn)).

Stress Adrenaline

Adenylate cyclase Adenylate cyclase *

ATP c AMP 5 ‘ AMP

Thay đổi pH thịt theo nhiệt độ

1 Giai đoạn tê cĩng

Yếu tố quyết định pH 0 bắp cơ là mức độ vận động của thú ngay trước và trong lúc giết, ie (f) điều kiện nuôi dưỡng và mức độ mệt nhọc trước khi giết pHcc (f ) lượng dự trữ glycogen Thú nuôi dưỡng tốt, nghỉ ngơi Ỉ pH cc 5,3 - 5,7; tích ít axit lactic trong bắp cơ của thú kiệt sức và mệt mỏi Ỉ pH cc # 6,2 - 6,7 Tương tự pH cc của thú kém vỗ béo lớn hơn thịt cuả thú vỗ béo tốt

enzym, diệt virus LM, ức enzym đphân Ỉ tích sugar đôi

1 Giai đoạn tê cĩng

Sụt giảm pH quá nhanh/quá chậm Ỉ thịt phẩm

khả năng giữ nước (WHC) cao giúp VSV dễ phát triển (DFD), trái lại thịt nhạt màu và rĩ dịch

(PSE) vì pH quá axit Ỉ cấu trúc sợi cơ bị hư

hỏng nhiều, các chất phức tạp fgiải Ỉ chất đơn giản mà vi khuẩn dễ dàng sử dụng Ỵ kém bền vững trong khi bảo quản và dễ bị hư hỏng.

1 Giai đoạn tê cĩng

* Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp AM

Dưới sự xúc tác M-ATPase, ATP Ỉ ADP + NL co

cơ Vì Ca2+ trong cơ tương luôn đủ cao Ỉ hhóa M-ATPase, tiếp tục thủy phân ATP Ỉ co cơ;

nguồn tái tổng hợp ATP được bổ sung đến 1 giới hạn pH môi trường nhất định Ỉ đình trệ enzym, ATP không cung cấp Ỵ bắp cơ đạt đến gđoạn

cứng đơ (AM htòan) Sự cứng đơ xẩy ra tuần tự từ bắp cơ cổ, chi trước và chi sau, khi đó sự cứng

đơ hoàn toàn xẩy ra.

2 Giai đoạn chín tới

zpH giảm cực tiểu (pH cuối cùng)

Sự thay đổi độ mềm

zPhân hủy AM Æ A + M Ù chất phức tạp Æ

đơn giản Æ tăng WHC Æ mềm

zBiến tính và phân hủy protein Æ vỡ cấu trúc

Cường độ biến đổi các tính chất thịt và thời gian

bởi yếu tố loài, tuổi, bộ phận súc thịt và trạng thái thú trước khi hạ thịt Thịt thú già chín tới chậm hơn thú non, thịt bò đực chậm hơn bò cái, thịt gà nhanh hơn các loài gia súc khác, bắp cơ trắng nhanh hơn bắp cơ đỏ.

Nhiệt độ (oC) : 1-2 : 10-15 :18-20 Thgian chín tới (d) : 10-14 : 4-5 : 3

Sự thay đổi hương vị thịt

Quá trình chín tới giải phóng các enzym hủy

- acid nhân Æ xanthin, hypoxanthin;

- protein Æ tích aa (lys, gly…) + sự tạo thành acid glutamic từ arg, his, gln tạo hương vị

- glycogen tích lũy các đường đôi, pentose, các ester

Các yếu tố làm nhanh quá trình chín tới

zCấp adrenaline 3 giờ trước hạ thịt

zDuy trì quày thịt ở 37 độ/4-5 giờ hay

tăng nhiệt độ lên 39 độ/1 giờ sau hạ thịt

zKích thích bằng dòng điện cao tầng

Ỵ không còn khả năng sử dụng làm thực phẩm nữa.

Thịt PSE và DFD

Các yếu tố stress, và di truyền

Glycogen dự trữ thấp Quá nhậy cảm stress

pH cc > 6.1 pH cc < 5.2-5.3

SỰ THAY ĐỔI pH THỊT TƯƠI

zDFD: Dark Firm Dry

- DFD nghiêm trọng: pH giảm chậm dần, pH cc # 6 - 6,5

- DFD nhẹ: pH giảm chậm dần, pH sau 8 giờ đạt 5,7 - 6,5

- Bình thường: pH cc 5,3 - 5,6 or pH 8 giờ khoảng 5,7

- PSE nhẹ: pH cc 5,3 - 5,6 nhưng pH 3 giờ khoảng 5,5

- PSE : pH giảm nhanh và đạt 5,0 sau 24 giờ

- PSE nghiêm trọng: pH 1h # 5,1 - 5,4 sau đó pH lên dần

z # 5,3 - 5,6 (Theo Briskey, 1964)

- Đánh giá thịt PSE ở bắp cơ trắng LD, SM, ST.

- Đánh giá thịt DFD cơ đỏ như cơ gai cổ và cơ tứ đầu đùi

Các biện pháp phòng ngừa

zTạo đàn heo đề kháng tốt với stress

zCải thiện môi trường chờ giết mổ

zHạn chế tối đa stress trong lúc hạ thịt

zHạ thấp nhiệt độ quày thịt

Các biện pháp phòng ngừa

zTạo đàn heo đề kháng tốt với stress

zCải thiện môi trường chờ giết mổ

zHạn chế tối đa stress trong lúc hạ thịt

zHạ thấp nhiệt độ quày thịt

586 bp

459 bp

127 bp Gen halothan naèm treân nhieãm saéc theå soá 6 (N, n)

Gen ER (estrogen receptor) gồm 2 alen A và B nằm trên

nhiễm sắc thể số 1

120 bp

65 bp

55 bp

Các biện pháp phòng ngừa

zTạo đàn heo đề kháng tốt với stress

zCải thiện môi trường chờ giết mổ

zHạn chế tối đa stress trong lúc hạ thịt

zHạ thấp nhiệt độ quày thịt

Các biện pháp phòng ngừa

Các yếu tố ảnh hưởng đến PSE và DFD

zGiống heo

zStress

zDinh dưỡng

zLọai bắp cơ

Các biện pháp phòng ngừa

zTạo đàn heo đề kháng tốt với stress

zCải thiện môi trường chờ giết mổ

zHạn chế tối đa stress trong lúc hạ thịt

zHạ thấp nhiệt độ quày thịt

PHẨM CHẤT THỊT

THỊT XẤU

PSE (Pale, Soft, Exudative)

Thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch Mất chất ngon, dai, khá chua Không sử dụng chế biến

Nguyên nhân : do stress, nhiệt

độ bảo quản cao

Phòng ngừa: đối xử thân thịên với thú, hạ thấp nhiệt độ thân thịt nhanh (làm lạnh, bảo

quản lạnh, lạnh động), vận chuyển bằng xe lạnh, không

đè thịt với nhau.

Nguyên nhân : stress kéo dài

Phòng ngừa: đối xử thân thịên với thú, hạ thấp nhiệt độ thân thịt nhanh (làm lạnh, bảo quản lạnh, lạnh động), vận chuyển bằng xe lạnh

ƯU & NHƯỢC ĐIỂM CỦA GEN HALOTHAN

Tăng S thăn 5cm2 Tăng trưởng chậm 10-20% Tăng TL xẻ 1% Từ SSỈCS: chết 10-20% Tăng TL nạc 2.5% TL chết nuôi thịt 10% Giảm dài qthịt 1cm Tăng TL qthịt PSE 25% Chsâu cơ LD +1.2cm Giảm số con ss/ổ

Giảm TĂTT 10-20%TGian động dục dài

VAC giảm PSS trong vận chuyển

Gen nhậy cảm stress và chất lượng quày thịt

kiểu gen

5 Sự thối rữa

Xảy ra sau thu họach do sự vấy nhiễm VSV…

Sự thối rữa kỵ khí: Thịt màu đỏ xanh/xám xanh nhạt; cắt ngang màu thịt biến đổi nhanh; sau luộc Ỉ hồng nhạt # luộc chưa chín Mùi khó ngủi pH # 8 - 9

Sự thối rữa hiếu khí: ẩm ướt bề mặt và chất nhày (thấy khi 1cm2 có 10 triệu VK) Thgian tạo chất nhày (f)

SLVK ban đầu, độ ẩm và nhđộ môi trường Mùi khó

chịu nhưng không ghê tởm pH 7 - 8 Gđoạn đầu, độ

chắc ít thay đổi, gđoạn cuối mềm nhũn, rữa Màu đỏ nhợt nhạt Ỉ sẫm xám xanh nhạt (do Mb k/hợp H2S đủ oxi để Ỉ hợp chất SMb.

5 Sự thối rữa

Sự fgiải protein, aa bởi enzym VK Ỉ histamin, cadaverin, putrescin, phenyletylamin ảhưởng sức khỏe người tiêu dùng;

VK khử nhóm SH của cystein một cách từ từ Ỉ metylmercaptan, etylsulfit và H2S, phenol,

scatol và indol, thịt có mùi rất khó chịu.

SH-CH 2 -CH(NH 2 )-COOH -> SH-CH 2

-CH(OH)-COOH + NH 3 -> CO 2 + H 2 O +

SH-CH 2 -COOH -> SH-CH 3 + CO 2

zTrùng hợp 4(SH-CH 3 ) -> (C 2 H 5 )2 S + 3H 2 S

6 Mỡ bị biến chất

* Gđ hóa chua do lipase thủy phân lipit từ từ Ỉ các axit béo và glycerol (t và ẩm độ cao) Chuẩn độ NaOH 0.1N

* Gđ oxi hóa là phức tạp do enzym và các ytố lý hóa Ỉ

mùi vị ôi khét do aldehyde, ceton và peroxit (Na2S2O3)

Oâi khét do peroxit và oxit axit là do oxi hóa béo không bão hòa

R-CH=CH-R’-COOH -> R-CH-CH-R’-COOH -> R-CH-CH-R’-COOH

TCVN 7046:2002

THỊT TƯƠI - QUI ĐỊNH KỸ THUẬT

YÊU CẦU KỸ THUẬT

Thịt tươi phải được lấy từ GS, GC, chim và thú nuôi sống, khỏe mạnh, được CQ kiểm tra TY có thẩm

quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm Ở dạng

nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được

YÊU CẦU CẢM QUAN

(1) Trạng thái : bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; mặt cắt mịn; có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào không để lại dấu ấn khi bỏ tay ra; tủy bám chặt vào thành ống tủy.

(2) Màu sắc : đặc trưng của sản phẩm

(3) Mùi đặc trưng, không có mùi lạ

(4) Nước luộc thịt trong, thơm, váng mỡ to.

(4) Độ trong nước luộc thịt phản ứng với CuSO 4 : hơi đục

CHỈ TIÊU VI SINH VẬT (giới hạn tối đa)

(1) TSVSV hiếu khí 10 6 CFU/1 gam

(2) TS E coli 102 CFU/1 gam ;

(3) Salmonella, C botulinum: 0/25 gam

(4) B cereus, S aureus 102 CFU/1 gam ;

(5) C perfringens 10 CFU/1 gam

KÝ SINH TRÙNG : Không gạo bò, gạo heo, giun xoắn