sự biến đổi của thịt sau giết mổ

... - VIỄN THÔNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài: NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT LỢN SAU GIẾT MỔ THEO THỜI GIAN HỖ TRỢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT Sinh viên thực Trịnh Anh Dương Nghiêm Xuân Văn Lớp ... - VIỄN THÔNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài: NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT LỢN SAU GIẾT MỔ THEO THỜI GIAN HỖ TRỢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT Sinh viên thực Trịnh Anh Dương Nghiêm Xuân Văn Lớp ... với mẫu khác 4.4 Sự biến đổi thịt lợn theo thời gian Từ kết “fit” liệu vào mơ hình tương đương, chúng em có biến đổi tham số mơ theo thời gian, biến đổi thành phần đặc trưng thịt theo thời gian

Ngày tải lên: 06/12/2021, 15:34

... độ của cơ bắp, và tình trạng trao đổi chất của động vật trước khi giết mổ. Nước ràng buộc với giảm pH vì sự thay đổi vật mang của protein. Sau đó, một số nước được thoát ra khỏi cơ như một sự ... yếu trong sự thối rữa do hoạt động sống của các vi sinh vật phân giải protein Sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt sau khi giết mổ có ảnh hưởng đến sự bền vững của thịt, các ... vào trong thịt, chúng sử dụng những hợp chất sẵn có của thịt Page 26... độ thấp 2 Sự chín tới của thịt Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây

Ngày tải lên: 20/07/2014, 11:02

... thì nhỏ hơn 8% Biến đổi của sản phẩm chủ yếu là sự kết tinh của các tinh thể đá và sự thăng hoc của chúng,những hiện tượng này gây nên sự mất nước và một số biến đổi về hóa học của sản phẩm,các ... biến đổi này cần phải giữ ổn định nhiệt độ không khí và hạn chế sự xâm nhập của những nguồn nhiệt bên ngoài vào thực phẩm b. Biến đổi về mặt hóa học Sư biến đổi về mặt hóa học chủ yếu là sự ... CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG A. MỤC ĐÍCH CHUNG Mục đích chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sản phẩm chế biến và điều hòa thị trường.

Ngày tải lên: 06/07/2014, 00:21

... trình chế biến mang tính thủ công nên chất lượng sản phẩm này không ổn định. 2.2 CÁC BIẾN ĐỔI HÓA SINH Ở THỊT SAU GIẾT MỔ Sau giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi, do sự huỷ các ... phẩm thịt lên men 8 2.2 CÁC BIẾN ĐỔI HÓA SINH Ở THỊT SAU GIẾT MỔ 8 2.2.1 GIAI ĐOẠN TÊ CỨNG SAU GIẾT MỔ 9 2.2.1.1 Quá trình glyco phân sau khi đình chỉ sự sống của động vật 9 2.2.1.2 Phân ... 2 nhóm cơ bản: + Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc (độ mềm mại) của mô cơ. Biến đổi Hóa Sinh trong chế biến gia súc gia cầm 9 + Sự biến đổi trong hệ các chất

Ngày tải lên: 20/07/2014, 10:58

... bị biến tính không thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc về chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG - Biến đổi vật lý: Biến đổi hóa học Biến đổi sinh học 3.1 Biến đổi ... vật lý : - Biến đổi khi làm đông:  Biến đổi về thể tích Khi chuyển từ lỏng... đổi tỉ lệ nghịch với tốc độ kết tinh của nước  Biến đổi hóa học Biến đổi chủ yếu là sự hình thành ... thay đổi nhất là các vitamin trong chất béo  Sự biến. .. 3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi khi bảo quản lạnh đông Chủ yếu là sự kết tinh lại và sự thăng hoa gây nên sự mất

Ngày tải lên: 14/08/2014, 21:27

... của thịt khi giết mổ Những biến đổi tự phân của thịt được biểu hiện rõ bằng các dấu hiệu vật lý.Động vật sau khi giết, các tính chất của thịt điều thay đổi cơ bản.Nguyên nhân của sự biến đổi ... Nghệ Sau Thu Hoạch Đề tài:Tìm hiểu về nguyên liệu thịt và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản thịt sau khi giết, mổ GVHD:Hoàng Thị Trúc Quỳnh ❶Nguyên liệu thịt ❷Các biến đổi của ... quản thịt bằng phương... thuộc vào sự nuôi dưỡng ,giết mổ, vân chuyển gây strees Thời gian làm lạnh quầy thịt, con giống… _Thịt PSE khả năng hidrat của thịt thấp thịt dai .Thịt PSE

Ngày tải lên: 09/08/2015, 14:50

... phần thịt gia súc: - Sự biến đổi thịt gia súc sau giết mổ: Q trình tê cứng Q trình tự phân (chín tới) thịt Q trình phân hủy thối rữa - Các dạng hư hỏng thịt: Sự thối rữa thịt Sự hóa nhầy bề mặt Sự ... đến sau 10 ÷ 12 ; nhiệt độ gần 0oC diễn sau 18 ÷ 24 Vào lúc độ rắn thịt tăng khoảng 25%, thịt có độ rắn lớn kể sau nấu 2 Q trình tự phân (chín tới) thịt: - Chín tới tập hợp biến đổi tính chất thịt, ... đốt 300 ÷ 3500C cho khói tốt - Các sản phẩm thịt cơng nghiệp chế biến • Thịt lạnh đơng, thịt ướp muối, thịt xơng khói, … • Thịt đóng hộp thịt hầm, thịt nấu đậu, … • Xúc xích, lạp xưởng, patê,

Ngày tải lên: 01/10/2016, 21:16

... phương tiện vận chuyển của cơ sở giết mổ 66 4.7 Tình hình vệ sinh của các cơ sở giết mổ ựộng vật 71 4.8 Kết quả ựiều tra cơ sở giết mổ ựăng ký kinh doanh, chấp hành sự quản lý của Cơ quan có thẩm ... vụ giết mổ không ñảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Từ môi trường của lò mổ bao gồm các trang thiết bị dùng ñể giết mổ và từ tay của công nhân tham gia giết mổ ... khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt Thịt của ñộng vật khoẻ mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật Thịt có thể bị nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không

Ngày tải lên: 28/11/2013, 10:10

... tính sinh học của các chủng Salmonella từ thịt gà sau khi giết mổ 2.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn - Xác định được tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thân thịt gà ngay sau khi giết mổ. - Là cơ sở ... số vi khuẩn vào thịt sau giết mổ của Hà Nội và một số phương pháp làm giảm sự nhiễm khuẩn trên thịt Tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở giết mổ Hoàng Lộc là 33,33%; ... Salmonella vào thịt gà sau giết mổ. [...]... ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu - Thịt gà sau giết mổ - Địa

Ngày tải lên: 07/07/2015, 21:52

... khí thịt lợn số sở giết mổ 53 3.9 Kết kiểm tra tiêu E. Coli thịt lợn số sở giết mổ 55 3.10 Kết kiểm tra tổng số Coliform thịt lợn sở giết mổ 57 3.11 Kết kiểm tra Salmonella thịt sở giết ... nước sử dụng sở giết mổ lợn. 4.4 48 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số sở giết mổ 4.4.1 52 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí thịt lợn số sở giết mổ 52 4.4.2 ... sở giết mổ 59 3.12 Kết kiểm tra Staphylococcus aureus thịt sở giết mổ 61 3.13 Kết kiểm tra Clostridium perfringens thịt sở giết mổ 63 3.14 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn

Ngày tải lên: 18/11/2020, 14:00

... định cho việc giết mổ 41 Kiểm tra viên kiểm tra sau giết mổ phải ghi nhận cách hệ thống kết kiểm tra trước giết mổ 42 Động vật đưa vào giết mổ không hạn chế kết kiểm tra trước giết mổ thấy chúng ... đánh giá phải vào kết không để chậm lại giết mổ kiểm tra sau giết mổ Trong trường hợp kiểm tra trước giết mổ động vật cần có yêu cầu xử lý đặc biệt nơi giết mổ nơi pha lọc (do bẩn, bệnh tật khuyết ... quản lý lò mổ hay sở chế biến 22 Thịt (Meat) tất phần ăn động vật giết mổ lò mổ bao gồm phụ phẩm ăn 23 Phụ phẩm (offal) liên quan đến động vật giết mổ phần ăn không ăn động vật thân thịt 24 Nước

Ngày tải lên: 01/03/2016, 22:41

... định cho việc giết mổ 41 Kiểm tra viên kiểm tra sau giết mổ phải ghi nhận cách hệ thống kết kiểm tra trước giết mổ 42 Động vật đưa vào giết mổ không hạn chế kết kiểm tra trước giết mổ thấy chúng ... đánh giá phải vào kết không để chậm lại giết mổ kiểm tra sau giết mổ Trong trường hợp kiểm tra trước giết mổ động vật cần có yêu cầu xử lý đặc biệt nơi giết mổ nơi pha lọc (do bẩn, bệnh tật khuyết ... quản lý lò mổ hay sở chế biến 22 Thịt (Meat) tất phần ăn động vật giết mổ lò mổ bao gồm phụ phẩm ăn 23 Phụ phẩm (offal) liên quan đến động vật giết mổ phần ăn không ăn động vật thân thịt 24 Nước

Ngày tải lên: 06/08/2016, 01:48

... sở giết mổ lợn 41 Bảng 3.3 Kết điều tra diện tích mặt công suất giết mổ sở giết mổ lợn 43 Bảng 3.4 Địa điểm xây dựng sở giết mổ địa bàn điều tra 46 Bảng 3.5 Kết điều tra điều kiện giết mổ sở giết ... nhiễm vi khuẩn trong không khí khu giết mổ, nguồn nước sử dụng cho giết mổ và trong thịt gia súc sau giết mổ tại các cơ sở giết mổ, đồng thời cảnh báo về khả năng lây ... cao của Salmonella đối với thân thịt cho thấy sự ô nhiễm trong các giai đoạn sau của chuỗi giết mổ là rất cao, điều này có thể do sự khu trú của vi khuẩn trong môi trường, sự

Ngày tải lên: 13/12/2016, 08:31

... tác vệ sinh giết mổ sở cịn yếu Do đó, để hạn chế ngăn chặn vấy nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus vào thịt CSGM cần phải thực tốt quy trình giết mổ, tắm rửa gia súc trước giết mổ, thường xuyên ... lấy mẫu năm Nguyên nhân tình trạng mẫu thịt tươi nhiễm Salmonella điều kiện vệ sinh trình giết mổ đặc biệt quy trình giết mổ khơng tn thủ nghiêm túc Thao tác mổ công nhân làm vỡ chất chứa hệ tiêu ... NGUỒN NƯỚC SỬ DỤNG Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI HUYỆN THUẬN THÀNH 36 4.4 KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU CẢM QUAN TRÊN THỊT GÀ TƯƠI CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN THUẬN THÀNH

Ngày tải lên: 10/03/2021, 15:46

... Staphylococcus aureus thịt sở giết mổ 51 Bảng 4.11 Kết kiểm tra Clostridium perfringens thịt sở giết mổ 52 Bảng 4.12 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn số sở giết mổ quận Kiến An, Hải ... hiếu khí thịt lợn 42 Bảng 4.7 Kết kiểm tra tiêu E coli thịt lợn 44 Bảng 4.8 Kết kiểm tra tổng số Coliform thịt lợn sở giết mổ 46 Bảng 4.9 Kết kiểm tra Salmonella thịt sở giết mổ 50 Bảng ... 45 Hình 4.10 Cơ sở giết mổ Phạm Thị Bốn 47 Hình 4.11 Cơ sở giết mổ Phạm Khắc Nghiệp 48 Hình 4.12 Cơ sở giết mổ Trần Qốc Cường 51 Hình 4.13 Cơ sở giết mổ Phạm Thị Hậu

Ngày tải lên: 10/03/2021, 15:46

... nơi giết mổ 37 4.1.1 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng nơi giết mổ: 37 4.1.2 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ giết mổ 39 4.1.3 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt ... mẫu nước dùng nơi giết mổ (n=24) 37 Bảng 4.2 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ giết mổ (n = 48) 39 Bảng 4.3 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt lợn nơi giết mổ (n=24) 40 Bảng ... Nơng Nghiệp Việt Nam Mục đích Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật nơi giết mổ (nước dùng giết mổ, dụng cụ dùng giết mổ, thân thịt lợn) Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật phương tiện vận chuyển

Ngày tải lên: 20/03/2021, 22:49

... thịt trình giết mổ, cần phải nâng cao nhận thức cho chủ sở giết mổ người tham gia giết mổ, không lợi ích trước mắt mà giết mổ vật ốm, nghi mắc bệnh ủ bệnh, thực quy định giết mổ, đảm bảo sở giết ... vào thịt thấp loại hình giết mổ khác, lý từ cơng đoạn cạo lông, mổ thịt moi nội tạng thực sàn inox, thân thịt sau giết mổ không tiếp xúc với nội tạng hay chất thải, nước thải trình giết mổ Mặt ... 2.1 Giết mổ gia súc 2.1.1 Khái niệm giết mổ 2.1.2 Điều kiện sở giết mổ lợn 2.1.3 Điều kiện giết mổ gia súc 2.1.4 Quá trình giết mổ gia súc

Ngày tải lên: 26/03/2021, 09:30

... 2.1 Tình hình hoạt động giết mổ nƣớc 2.1.1 Tình hình giết mổ động vật Thành phố Hồ Chí Minh 2.1.2 Tình hình giết mổ động vật Hà Nội 2.2 Sự hƣ hỏng thịt 2.3 Đƣờng ... tạm thời vệ sinh thú y sở giết mổ động vật 27 Bảng 4.1 Địa chỉ, quy mô giết mổ hộ khu giết mổ tập trung Hoàng Long 33 Bảng 4.2 Kết kiểm tra, đánh giá tiêu sở giết mổ lợn quy định Thông tƣ 09/2016/TT-BNNPTNT ... hoạt động giết mổ lợn sở giết mổ Hoàng Long 29 3.2.2 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn không khí nguồn nƣớc sử dụng giết mổ 29 3.2.3 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn

Ngày tải lên: 04/04/2021, 23:49

... bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn. 4. Sự mốc thịt :  Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự ... đầu. Sự hư hỏng thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu… 1. Sự thối rữa thịt:  Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt. ... hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt.  Các sản phẩm thịt trong công nghiệp chế biến: • Thịt lạnh đông, thịt ướp muối, thịt...

Ngày tải lên: 16/03/2013, 08:18

... Trang Sự tê cóng của thịt 2 Sự chín tới của thịt 5 Sự tự phân sâu xa 8 Các dạng hư hỏng của thịt 9 -Sự thối rữa 9 -Sự hóa nhầy bề mặt 11 -Sự lên men chua 12 -Sự hình thành vết màu 12 -Sự ... lượng của thịt. Các quá trình này diễn ra liên tục và chịu ảnh hưởng rất lớn từ môi trường, đặc biệt là nhịêt độ Ta có thể phân sự biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ thành các quá trình sau. I)SỰ ... thấp . II)SỰ CHÍN TỚI CỦA THỊT Quá trình chính tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị; thịt trở...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 11:53