Thực trạng vệ sinh giết mổ lợn và sự ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn sau giết mổ tại 3 thành phố thuộc tỉnh quảng ninh, đề xuất giải pháp khắc phục

1 ` ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ HỒNG ÁNH THỰC TRẠNG VỆ SINH TRONG GIẾT MỔ LỢN VÀ SỰ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN Ở THỊT LỢN SAU GIẾT MỔ TẠI THÀNH PHỐ THUỘC TỈNH QUẢNG NINH, ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y THÁI NGUYÊN - 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ HỒNG ÁNH THỰC TRẠNG VỆ SINH TRONG GIẾT MỔ LỢN VÀ SỰ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN Ở THỊT LỢN SAU GIẾT MỔ TẠI THÀNH PHỐ THUỘC TỈNH QUẢNG NINH, ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC Chuyên ngành: THÚ Y Mã số: 60 64 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: TS NGUYỄN VĂN QUANG THÁI NGUYÊN - 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa công bố công trình khác Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Tác giả Trần Thị Hồng Ánh ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập thực đề tài này, nhận quan tâm, bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè động viên khích lệ gia đình Nhân dịp xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Văn Quang trực tiếp hướng dẫn, bảo tận tình suốt trình nghiên cứu hoàn thành Luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo – Sau Đại học, Ban chủ nhiệm khoa thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y- Trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình học tập Xin trân trọng cảm ơn cán thuộc Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Quảng ninh Trạm Chẩn đoán- xét nghiệm, Chi cục Thú y tỉnh Quảng Ninh giúp trình thực đề tài Tôi xin trân trọng cảm ơn sở giết mổ gia súc địa bàn thành phồ Hạ Long, Cầm Phả Uông Bí; đồng nghiệp ngành giúp trình thực đề tài Cuối Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ủng hộ, động viên, giúp đỡ gia đình, bạn bè đồng nghiệp suốt thời gian học tập, nghiên cứu hoàn thành tốt luận văn Thái Nguyên, tháng … năm 2015 Tác giả Trần Thị Hồng Ánh iii DANH MỤC TỪ VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT % : Phần trăm ºC : Độ C g : Gam pp : page Tr : Trang ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm Cs : Cộng FAO : Food and Agricultural Organization NĐTP : Ngộ độc thực phẩm NXB : Nhà xuất VK : Vi khuẩn VKHK : Vi khuẩn hiếu khí E coli : Escherichia coli S aureus : Staphylococcus aureus B cereus : Bacillus cereus C perfringens : Clostridium perfringens C botulinum Clostridium botulinum CSGM : Cơ sở giết mổ VSTY : Vệ sinh thú y TT : Thứ tự TX : Thị xã TP : Thành phố iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Tên bảng Trang Bảng 1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam Bảng 1.2 Tiêu chuẩn đánh giá độ không khí 10 Bảng 1.3: Độc lực chủng E coli 17 Bảng 1.4: Đánh giá kết cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) 28 Bảng 2.1 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 35 Bảng 3.1 Kết điều tra đối tượng giết mổ sở giết mổ địa bàn TP Hạ Long, Cẩm Phả Uông Bí 39 Bảng 3.2 Phương thức hoạt động sở giết mổ lợn 41 Bảng 3.3 Kết điều tra diện tích mặt công suất giết mổ sở giết mổ lợn 43 Bảng 3.4 Địa điểm xây dựng sở giết mổ địa bàn điều tra 46 Bảng 3.5 Kết điều tra điều kiện giết mổ sở giết mổ lợn 48 Bảng 3.6 Kết điều tra tình hình vệ sinh thú y sở giết mổ 51 Bảng 3.7 Điều kiện hoạt động sở giết mổ lợn địa bàn điều tra 52 Bảng 3.8 Nguồn nước sử dụng sở giết mổ lợn 55 Bảng 3.9 Đánh giá vệ sinh nguồn nước sử dụng giết mổ sở điều tra 56 Bảng 3.10 Đánh giá vệ sinh không khí số sở giết mổ 59 Bảng 3.11 Kết xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt lợn số sở giết mổ 61 Bảng 3.12 Kết xác định mức độ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli thịt lợn số sở giết mổ 63 Bảng 3.13 Kết xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn số sở giết mổ 65 Bảng 3.14 Kết xác định cường độ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn số sở giết mổ 68 v DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ Tên hình, đồ thị Hình 3.1 Biểu đồ kết điều tra đối tượng giết mổ sở giết mổ địa bàn TP Hạ Long, Cẩm Phả Uông Bí Trang 40 Hình 3.2 Biều đồ tỷ lệ phương thức hoạt động sở giết mổ lợn 42 Hình 3.3 Biểu đồ diện tích mặt sở giết mổ 44 Hình 3.4 Biểu đồ công suất giết mổ lợn sở điều tra 45 Hình 3.5 Biều đồ tỷ lệ sở giết mổ chịu quản lý quan chức có thẩm quyền Hình 3.6 Biểu đồ tỷ lệ mẫu nước sử dụng giết mổ đạt QCVN Hình 3.7 Biểu đồ xác định tiêu tổng số VKHK nhiễm thịt lợn sở giết mổ điều tra Hình 3.8 Biểu đồ tỷ lệ mức độ nhiễm vi khuẩn E coli thịt lợn số sở giết mổ Hình 3.9 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt sở giết mổ địa bàn thành phố Hạ Long, Cẩm Phả Uông Bí Hình 3.10 Biểu đồ tỷ lệ mức độ nhiễm vi khuẩn S aureus thịt lợn số sở giết mổ 53 58 61 63 66 68 vi MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (NĐTP) 1.1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm 1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật 1.2 CÁC NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT .6 1.2.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ thể động vật 1.2.2 Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước .7 1.2.3 Nhiễm khuẩn từ đất 1.2.4 Nhiễm khuẩn từ không khí .8 1.2.5 Nhiễm khuẩn trình giết mổ, chế biến bảo quản 1.2.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trình giết mổ .10 1.2.7 Nhiễm khuẩn số nguyên nhân khác 10 1.3 MỘT SỐ VI KHUẨN PHÂN LẬP ĐƯỢC TỪ THỊT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 10 1.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí yếm khí tùy tiện 10 1.3.2 Coliforms 11 1.3.3 Salmonella 11 1.3.4 Escherichia coli 14 1.3.5 Staphylococcus aureus 18 3.1.6 Bacillus cereus 22 3.1.7 Clostridium perfringens 23 1.4 THỊT TƯƠI VÀ CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT 26 1.4.1 Thịt tươi 26 1.4.2 Các dạng hư hỏng thịt 28 vii 1.5 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC 28 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 31 2.1.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 31 2.1.2 Nguyên vật liệu dùng nghiên cứu 31 2.2 ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 32 2.2.1 Địa điểm nghiên cứu 32 2.2.2 Thời gian nghiên cứu 32 2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 32 2.3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ lợn số sở giết mổ thuộc TP Hạ Long, Cẩm Phả Uông Bí 32 2.3.2 Đánh giá vệ sinh nguồn nước sử dụng giết mổ lợn sở điều tra 32 2.3.3 Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật không khí số sở giết mổ .33 2.3.4 Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số sở giết mổ 33 2.3.5 Đề xuất giải pháp khắc phục tình trạng vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn tỉnh Quảng Ninh 33 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.4.1 Phương pháp điều tra thực trạng hoạt động giết mổ lợn số sở giết mổ địa bàn TP Hạ Long 33 2.4.2 Phương pháp lấy mẫu .33 2.4.3 Phương pháp xác định vi khuẩn nước 34 2.4.4 Phương pháp xác định vi khuẩn thịt tươi .35 2.4.5 Phương pháp kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật không khí .38 2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 39 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ HỆ THỐNG BẢNG BIỂU 40 3.1 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THUỘC TP HẠ LONG, CẨM PHẢ VÀ UÔNG BÍ 40 viii 3.1.1 Điều tra đối tượng giết mổ sở giết mổ địa bàn TP Hạ Long, Cẩm Phả Uông Bí 40 3.1.2 Phương thức hoạt động sở giết mổ lợn địa bàn thành phố điều tra 42 3.1.3 Diện tích mặt công suất sở giết mổ lợn 44 3.1.4 Kết điều tra địa điểm xây dựng sở giết mổ địa bàn điều tra 47 3.1.5 Điều kiện giết mổ sở giết mổ lợn địa bàn kiểm tra 49 3.2 ĐÁNH GIÁ VỆ SINH NGUỒN NƯỚC SỬ DỤNG TRONG GIẾT MỔ LỢN TẠI CÁC CƠ SỞ ĐIỀU TRA 55 3.2.1 Hiện trạng nguồn nước sử dụng cho giết mổ sở 55 3.2.2 Xác định tiêu vi sinh vật nước sử dụng để giết mổ lợn 57 3.3 XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ ĐIỀU TRA 59 3.4 XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM MỘT SỐ LOẠI VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ 61 3.4.1 Kết xác định cường độ tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí thịt lợn số sở giết mổ 61 3.4.2 Kết xác định cường độ tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli thịt lợn số sở giết mổ 63 3.4.3 Kết xác định cường độ tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn số sở giết mổ 65 3.4.4 Kết xác định cường độ tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn số sở giết mổ 68 3.5 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC TÌNH TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH QUẢNG NINH 70 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 72 KẾT LUẬN 72 ĐỀ NGHỊ 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO .74 73 Đánh giá nguồn lây nhiễm vi khuẩn vào thịt từ dụng cụ, trang thiết bị quần áo bảo hộ, tay người giết mổ Nghiên cứu số tiêu lý hoá nguồn nuớc sử dụng; tình trạng ô nhiễm nguồn nước thải sở giết mổ 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng việt Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân Lê Hữu Ngọc (2006), “Tình hình nhiễm Salmonella phân thân thịt (bò, heo, gà) số tỉnh phía Nam”, Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y,, 13(2), tr 11 - 16 Phùng Thị Ngọc Ánh (2008), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn số điểm giết mổ địa bàn huyện Chương Mỹ, tỉnh Hà Tây, Luận văn thạc sĩ khoa học Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp I Hà Nội, Ngô Văn Bắc, Trương Quang (2008), “Khảo sát tình trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sữa, lợn choai xuất số sở giết mổ địa bàn Hải Phòng”, Tạp chí Khoa học phát triển, tập VI, số 1, tr 21 - 25 Lê Huy Chính (2007), Vi sinh vật y học, Nhà xuất Y học Nguyễn Thị Chính Trương Thị Hòa (2005), Vi sinh vật y học, Nhà xuất Đại học Quốc gia Hà Nội Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2009), Số liệu vụ ngộ độc thực phẩm năm 2009 Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2010), Số liệu vụ ngộ độc thực phẩm năm 2010 Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2011), Số liệu vụ ngộ độc thực phẩm năm 2011 Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2012), Số liệu vụ ngộ độc thực phẩm năm 2012 10 Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2013), Số liệu vụ ngộ độc thực phẩm năm 2012 11 Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2014), Số liệu vụ ngộ độc thực phẩm năm 2012 75 12 Đỗ Bích Duệ (2012), Nghiên cứu số đặc điểm sinh học vi khuẩn Escherichia coli thịt lợn bán thành phố Thái Nguyên, Luận văn thạc sĩ công nghệ sinh học, Đại học Thái Nguyên 13 Dương Thùy Dung (2010), Nghiên cứu ô nhiễm thịt lợn tươi bới số tiêu vi khuẩn địa bàn thành phố Thái Nguyên, Luận văn thạc sĩ sinh học, Trường Đại học Thái Nguyên 14 Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009), “Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp sở giết mổ lợn công nghiệp thủ công”, Tạp chí KHKT Thú y, tập 16 (2), tr 51 - 56 15 Cầm Ngọc Hoàng, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Bá Tiếp (2014), “Đánh giá thực trạng giết mổ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ thuộc tỉnh Nam Định” Tạp chí Khoa học Phát triển, tập 12, số 4, tr 549 557 16 Đỗ Ngọc Hoè (1996), Một số tiêu vệ sinh nguồn nước chăn nuôi Hà Nội, Luận án PTS khoa học nông nghiệp, ĐHNN I, Hà Nội 17 Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trương Thị Hoà, Lê Thị Lan Chi (2003), Vi sinh vật nhiễm tạp lương thực thực phẩm, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 18 Nguyễn Thị Thu Huyền (2012), Nghiên cứu số đặc điểm sinh học vi khuẩn Staphylococcus aureus gây độc đường ruột nhóm B thịt lợn bán Thái Nguyên, Luận Văn thạc sĩ Công nghệ sinh học, Đại họcThái Nguyên 19 Nguyễn Viết Không, Phạm Thị Ngọc, Đinh Xuân Tùng, Lapar Ma Lucila, Fred Unger, Nguyễn Việt Hùng, Phạm Đức Phúc, Phạm Thị Nga,Gilbert Jeffrey cộng (2012), “Ô nhiễm Salmonella điểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ huyện ngoại Hà Nội”, Tạp chí Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, kỳ tháng 12, tr 60 – 67 20 Quốc hội, Luật số 79/2015/QH13, Luật Thú y, thông qua ngày 19/6/2015 21 Trần Thị Lý (2012), Nghiên cứu số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, Luận văn thạc sĩ khoa học Nông nghiệp, Trường ĐH Nông nghiệp - Hà Nội 76 22 Phùng Văn Mịch (2008), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn số sở giết mổ địa bàn quận nội thành thành phố Hải Phòng, Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp, Trường ĐH Nông nghiệp - Hà Nội 23 Ngô Thị Phương Nam, Phạm Khắc Liệu, Trịnh Thị Giao Chi (2008), “Nghiên cứu xử lý nước thải giết mổ gia súc trình sinh học hiếu khí thể bám vật liệu polymer tổng hợp”, Tạp chí Khoa học – ĐH Huế, số 48, tr 125 24 Phạm Thị Ngọc, Nguyễn Tiến Thành, Trần Thị Hạnh, Nguyễn Việt Hùng (2013), “Tỷ lệ nhiễm Salmonella lợn số trang trại lò mổ thuộc tình phía Bắc Việt Nam”, Tạp chí Y học dự phòng, tập 23, số 4, tr 59 - 66 25 Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội, tr 89 - 106 26 Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Vi sinh vật thú y,Tập2, Nxb Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội 27 Nguyễn Vĩnh Phước (1976) Vi sinh vật thú y, Tập3, Nxb Đại học Trung học chuyên nghiệp , Hà Nội 28 Nguyễn Vĩnh Phước (1977), Kiểm nghiệm vi khuẩn đường ruột – Vi sinh vật thú y, Tập 1, NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội 29 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt QCVN 02: 2009/BYT Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 05/2009/TT BYT ngày 17 tháng năm 2009 30 Lê Minh Sơn (2003), Nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn Sông Hồng, Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, trường Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội, tr 58 – 65 31 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn (2010), Thông tư quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ lợn, số 60/2010/TT – BNNPTNT Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn 32 Diệp Thế Tài, Nguyễn Thị Nguyệt, Trương Xuân Liên, Phẩm Minh Thu (2005), “Phát đồng thời gen mã hoá độc tố SEA, SEB Staphylococcus aureus 77 thức ăn nhanh thành phố Hồ Chí Minh”, Đề tài Nghiên cứu khoa học Viện Pasteur thành phố Hồ Chí Minh 33 Nguyễn Văn Thiện (2008), Thống kê sinh vật học ứng dụng chăn nuôi, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 34 Tô Liên Thu (2006), Nghiên cứu trạng ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn, gà Hà Nội áp dụng biện pháp hạn chế phát triển chúng, Luận án Tiến sỹ Nông nghiệp, Viện Thú y Quốc gia Hà Nội, tr 45 - 57 35 Hoàng Thu Thuỷ (1991), E coli, Kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật học, Nxb Văn hóa, tr 88 - 90 36 Đào Thị Thanh Thủy (2012), Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella số đặc điểm Salmonella thịt lợn tươi khu vực thành phố Thái Nguyên, Luận văn Thạc sĩ Công Nghệ sinh học, Đại họcThái Nguyên 37 Nguyễn Thị Thanh Thủy, Đỗ Ngọc Thúy, Lưu Thị Hải Yến, Nguyễn Bá Hiên (2011), “Xác định tỷ lệ vi khuẩn Verotoxigenic E coli (VTEC) mẫu thịt chợ, lò mổ địa bàn Hà Nội”, Tạp chí Khoa học Phát triển, tập 9, số 6, tr 972 - 977 38 Nguyễn Thị Trần Thụy (2009), Nghiên cứu tuyển chọn chủng vi khuẩn Bacillus phân lập từ đất vườn sinh protease kiềm, Luận văn thạc sĩ sinh học, trường Đại học Sư phạm TP Hồ Chí Minh 39 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5153:1990 thịt sản phẩm thịt - phương pháp phát Salmonella 40 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5155:1990 thịt sản phẩm thịt - phương pháp phát đếm số Escherichia coli 41 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5156:1990 thịt sản phẩm thịt - phương pháp phát đếm số Staphylococcus aureus 42 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5376 : 1991 Phương pháp kiểm tra vệ sinh - Uỷ ban Khoa học Nhà nước ban hành theo định số 343/QĐ ngày 11 tháng năm 1991 78 43 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5667:1992 thịt sản phẩm thịt - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn khí 44 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6187-1:2009 Chất lượng nước - Phát đếm Escherichia coli vi khuẩn coliform - Phần 1: Phương pháp lọc màng 45 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7046 : 2009 thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật 46 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7925:2008 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp lấy mẫu thân thịt tươi để phân tích vi sinh vật 47 Dương Thị Toan (2008), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thành phố Bắc Giang số huyện lân cận, Luận văn thạc sĩ khoa học Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp I - Hà Nội 48 Nguyễn Văn Tốn (2005), Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, số tiêu vệ sinh thú y thịt gia cầm nội thành Hà Nội đề xuất giải pháp khắc phục, Luận văn thạc sĩ khoa học Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp I - Hà Nội II Tài liệu tiếng anh 49 Adeyanju G T., Ishola O (2014), “Salmonella and Escherichia coli contamination of poultry meat from a processing plant and retail markets in Ibadan, Oyo State, Nigeria”, Springerplus, 12, pp – 139 50 Ananchaipattana C., Hosotani Y., Kawasaki S., Pongsawat S., Latiful B M., Isobe S., Inatsu Y (2012), “Prevalence of foodborne pathogens in retailed foods in Thailand”, Foodborne Pathog Dis, 9(9), pp 835 - 840 51 Bai X., Wang H., Xin Y., Wei R., Tang X., Zhao A., Sun H., Zhang W., Wang Y., Xu Y., Zhang Z., Li Q., Xu J., Xiong Y (2015), “Prevalence and characteristics of Shiga toxin-producing Escherichia coli isolated from retail raw meats in China”, Int J Food Microbiol, (200), pp 31 - 38 52 Bennett S D., Walsh K A., Gould L H (2013), “Foodborne disease outbreaks caused by Bacillus cereus, Clostridium perfringens, and Staphylococcus aureus - United States, 1998 - 2008”, Clin Infect Dis, 57(3), pp 425 - 433 79 53 Bertschinger H U Fairbrother J M., Nielsen N O., Pohlenz J (1992), Escherichia coli infection Diseases of Swine IOWA State University press/AMES, 7th edition, IOWA USA 54 Biggerstaff G K (2014), “Improving Response to Foodborne Disease Outbreaks in the United States: Findings of the Foodborne Disease Centers for Outbreak Response Enhancement (FoodCORE), 2010 - 2012”, J Public Health Manag Pract 55 Centers for Disease Control and Prevention (2006), “Human salmonellosis associated with animal-derived pet treats United States and Canada, 2005” WR Morb Mortal Wkly Rep, pp 702 - 705 56 Centers for Disease Control and Prevention (CDC) (2012), “Fatal foodborne Clostridium perfringens illness at a state psychiatric hospital Louisiana, 2010”, MMWR Morb Mortal Wkly Rep, 61(32), pp 605 - 608 57 Costa W L., Ferreira Jdos S., Carvalho J S., Cerqueira E S., Oliveira L C., Almeida R C.(2015), “Methicillin-resistant Staphylococcus aureus in raw meats and prepared foods in public hospitals in salvador, Bahia, Brazil”, J Food Sci, 80(1), pp 147 - 150 58 Crim S M., Iwamoto M., Huang J Y., Griffin P M., Gilliss D., Cronquist A B., Cartter M., Tobin-D'Angelo M., Blythe D., Smith K., Lathrop S., Zansky S., Cieslak P R., Dunn J., Holt K G., Lance S., Tauxe R., Henao O L (2014), “Incidence and trends of infection with pathogens transmitted commonly through food - Foodborne Diseases Active Surveillance Network, 10 U.S sites, 2006-2013”, MMWR Morb Mortal Wkly Rep, 63(15), pp 328 - 332 59 Cuiwei Zhao, Beilei Ge, Juan De Villena, Robert Sudler, Emily Yeh, Shaohua Zhao, David G White, David Wagner and Jianghong Meng (2001), “Prevalence of Campylobacter spp, Escherichia coli and Salmonella serovars in retail chicken, turkey, pork and beef from the Greater Washington, D.C., Area”, Environmental Microbiology, pp 5431 - 5436 80 60 Cynthia A Roberts (2001), The food safety information handbook, Greenwood Publishing Group, pp 116 - 118 61 Dan S D., Tăbăran A., Mihaiu L., Mihaiu M (2015), “Antibiotic susceptibility and prevalence of foodborne pathogens in poultry meat in Romania”, J Infect Dev Ctries, (1), pp 35 - 41 62 Grant I R., Mixon C R and Patterson M F (1993), Effect of low dose irradiation on growth and toxin production by S aureus and Bacillus cereus in roast beef and gravy, Int J Food Microbiol, 18:25 - 36 63 Grass J E., Gould L H., Mahon B E (2013), “Epidemiology of foodborne disease outbreaks caused by Clostridium perfringens, United States, 19982010”, Foodborne Pathog Dis, 10(2), pp 131 - 136 64 Gyles C I (1994), Escherichia coli in domestic animals and humans, University of Gyelph, Canada 65 Isara A R., Isah E C., Lofor P V., Ojide C K (2010), “Food contamination in fast food restaurants in Benin City, Edo State, Nigeria: Implications for food hygiene and safety”, Public Health, 124(8),pp 467 - 471 66 Jamali H., Radmehr B., Ismail S (2014), “Prevalence and antimicrobial resistance of Listeria, Salmonella, and Yersinia species isolates in ducks and geese”, Poult Sci 93(4), pp 1023 - 1030 67 Kluytmans J., van Belkum A., Verbrugh H (1997) “Nasal carriage of Staphylococcus aureus: epidemiology, underlying mechanisms, and associated risks” Clin Microbiol Rev 10 (3), pp 505 - 520 68 Korsak N., Jacob B., Groven B., Etienne G., China B., Ghafir Y., Daube G (2003), “Salmonella contamination of pigs and pork in an integrated pig production system”, Journal of Food Protection, 66(7), pp 1126-1133 69 Kouassi K A., Dadie A T., N'Guessan K F., Dje K M., Loukou Y G (2014), “Clostridium perfringens and Clostridium difficile in cooked beef sold in Côte d'Ivoire and their antimicrobial susceptibility”, Anaerobe, 28, pp 90 - 94 81 70 Le Bas C., Tran T H., Nguyen T.T (2006), “Prevalence and epidemiology of Salmonella spp in small pig abattoirs of Hanoi, Vietnam”, Ann N Y Acad Sci, pp 269 - 272 71 Leclair D., Fung J., Isaac-Renton J L., Proulx J F., May-Hadford J., Ellis A., Ashton E., Bekal S., Farber J M., Blanchfield B., Austin J W (2013), “Foodborne botulism in Canada, 1985-2005”, Emerg Infect Dis, 19(6), pp 961 968 72 Mangen M J., Bouwknegt M., Friesema I H., Haagsma J A., Kortbeek L M., Tariq L., Wilson M., van Pelt W., Havelaar A H (2015), “Cost-of-illness and disease burden of food-related pathogens in the Netherlands, 2011”, Int J Food Microbiol, 196, pp.84 - 93 73 Meloni D., Piras F., Mureddu A., Fois F., Consolati S G., Lamon S., Mazzette R (2013), “Listeria monocytogenes in five Sardinian swine slaughterhouses: prevalence, serotype, and genotype characterization”, Journal of food protection 74 Mengesha D., Zewde B M., Toquin M T., Kleer J., Hildebrandt G., Gebreyes W A (2009), “Occurrence and distribution of Listeria monocytogenes and other Listeria species in ready-to-eat and raw meat products”, Berl Munch Tierarztl Wochenschr 75 Nimri L., Abu Al-Dahab F., Batchoun R (2014), “Foodborne bacterial pathogens recovered from contaminated shawarma meat in northern Jordan”, J Infect Dev Ctries., tập (11), pg 1407 – 1414 76 Nyachuba D G (2010), “Foodborne illness: is it on the rise?”, Nutrition Reviews, 68(5), pp 257 - 269 77 Odwar J A., Kikuvi G., Kariuki J N., Kariuki S (2014), “A cross-sectional study on the microbiological quality and safety of raw chicken meats sold in Nairobi, Kenya”, BMC Res Notes, 10, pp 507:627 82 78 Osman K M., Amer A M., Badr J M/, Saad A S (2015), “Prevalence and Antimicrobial Resistance Profile of Staphylococcus Species in Chicken and Beef Raw Meat in Egypt”, Foodborne Pathog Dis 79 Perera M L., Ranasinghe G R (2012), “Prevalence of Bacillus cereus and associated risk factors in Chinese-style fried rice available in the city of Colombo, Sri Lanka”, Foodborne Pathog Dis, 9(2), pp 125 - 131 80 Priyanka singh, Alka Prakash (2008), “Isolation of Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes from milk products sold under market conditions at agra region”, Acta agriculturae Slovenica, (92), pp 83 - 88 81 Quinn P J., Carter M E., Markey B K., Carter G R (1994), Clinical Veterinary Microbiology Wolfe publishing Mosby-Year Book Europe Limited 82 Rahmati T., Labbe R (2008), “Levels and toxigenicity of Bacillus cereus and Clostridium perfringens from retail seafood”, J Food Prot,71(6), pp 1178 1185 83 Rodríguez-Lázaro D., Ariza-Miguel J., Diez-Valcarce M., Fernández-Natal I., Hernández M., Rovira J (2014), “Foods confiscated from non-EU flights as a neglected route of potential methicillin-resistant Staphylococcus aureus transmission”, Int J Food Microbiol, 0168 - 1605(14), pp 420 - 426 84 Sathish S., Swaminathan K (2009), “Genetic diversity among toxigenic clostridia isolated from soil, water, meat and associated polluted sites in South India”, Indian J Med Microbiol, 27(4), pp 311 - 320 85 Schoder D., Strauß A., Szakmary-Brändle K., Stessl B., Schlager S., Wagner M (2014), “Prevalence of major foodborne pathogens in food confiscated from air passenger luggage”, International Journal of Food Microbiology, pp 401 - 402 86 Soomro A.H., Arain M.A., Khaskheli M., Bhutto B., Memon A.Q (2003), “Isolation of Staphylococcus aureus from milk products sold at sweet meat 83 shops of Hyderabad” Online Journal of Biological Sciences, 3(2003)1, pp.91 94 87 Souillard R., Woudstra C., Le Maréchal C., Dia M., Bayon-Auboyer M H., Chemaly M., Fach P., Le Bouquin S (2014), “Investigation of Clostridium botulinum in commercial poultry farms in France between 2011 and 2013”, Avian Pathol, 43(5), pp 458 - 464 88 Syne S M., Ramsubhag A., Adesiyun A A (2013), “Microbiological hazard analysis of ready-to-eat meats processed at a food plant in Trinidad, West 89 Tewari A., Singh S P., Singh R (2015), “Incidence and enterotoxigenic profile of Bacillus cereus in meat and meat products of Uttarakhand, India”, J Food Sci Technol, 52(3), pp 1796 - 1801 90 Vally H., Glass K., Ford L., Hall G., Kirk M D., Shadbolt C., Veitch M., Fullerton K E., Musto J., Becker N (2014), “Proportion of Illness Acquired by Foodborne Transmission for Nine Enteric Pathogens in Australia: An Expert Elicitation”, Foodborne Pathogens and Disease 91 Yu T., Jiang X., Zhou Q., Wu J., Wu Z (2014), “Antimicrobial resistance, class integrons, and horizontal transfer in Salmonella isolated from retail food in Henan, China”, J Infect Dev Ctries, 8(6), pp 705 - 711 92 Wall and Aclark G D Roos, Lebaigue S., Douglas C (1998), Comprehensive outbreak survellence, The key to understanding the changing epidemiology of foodborne disease, pp 212 - 224 84 MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA ĐỀ TÀI Ảnh 1: Lợn giết mổ trực tiếp sàn 01 sở TP Hạ Long Ảnh 2: Tất lợn sau giết mổ bày sàn nhà TP Hạ Long 85 Ảnh 3: Hệ thống nước nóng cung Ảnh 4: Toàn cảnh khu giết mổ sở cấp cho việc giết mổ TP Uông Bí Ảnh 5: Bể chứa nước sử dụng cho giết mổ 86 87 [...]... thực sự đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho con người Từ những lý do nói trên, chúng tôi thực hiện đề tài: "Thực trạng vệ sinh giết mổ lợn và sự ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn sau giết mổ tại 3 thành phố thuộc tỉnh Quảng Ninh, đề xuất giải pháp khắc phục" 2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Điều tra thực trạng hoạt động và vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ gia súc trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng. .. độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng trong giết mổ - Xác định mức độ ô nhiễm không khí khu vực giết mổ gia súc - Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ trên địa bàn điều tra - Đề xuất giải pháp khắc phục tình trạng vệ sinh thú y chưa tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 3 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI - Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại. .. lợn tại 3 thành phố (Hạ Long, Cẩm Phả và Uông Bí) thuộc tỉnh Quảng Ninh - Kết quả nghiên cứu phản ánh mức độ nhiễm vi khuẩn trong không khí khu giết mổ, nguồn nước sử dụng cho giết mổ và trong thịt gia súc sau giết mổ tại các cơ sở giết mổ, đồng thời cảnh báo về khả năng lây lan dịch bệnh, ô nhiễm môi trường, đặc biệt là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng - Đề xuất giải pháp khắc phục những... enterotoxin A, 3 (3% ) mẫu mang gen mã hoá độc tố enterotoxin B Phùng Văn Mịch (2008) [22] cho biết, số mẫu thịt lợn sau giết mổ đạt chỉ tiêu vi khuẩn S aureus là 48 ,33 % Nguyễn Thị Thu Huyền (2012) [20] đã khảo sát tình hình giết mổ lợn ở một số chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên và cho biết: có 73, 3% đến 80,4% số mẫu thịt nhiễm S aureus; cường độ nhiễm trung bình từ 1,3x1 03 - 5,2x1 03 CFU/g Có 33 ,3% đến... (15/100) và S epidermidis (14/100) Costa W L và cs (2015) [57] đã thu thập 114 mẫu thịt và cá tươi (30 mẫu gà, 30 mẫu thịt bò, 24 mẫu thịt lợn và 30 mẫu cá) tại bếp ăn của 10 bệnh vi n ở Salvador, Bahia, tại đông bắc Brazil để xác định tình hình nhiễm S aureus Kết quả cho thấy: 28,1% số mẫu thu thập dương tính với S aureus ( 23, 3% thịt bò; 23, 3% thịt gà; 37 ,5% thịt lợn và 30 % mẫu cá) 22 1 .3. 6 Bacillus... sở giết mổ động vật” năm 1998 cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn không khí khu giết mổ là 4.1 03 vi khuẩn/ m3 không khí Đây là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sơ giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu Bảng 1.2 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Romannovxki, 1984) (dẫn theo Phùng Văn Mịch, 2008 [22]) Loại không khí Cơ sở sản xuất thực phẩm Tổng số vi khuẩn trong một. .. 97% số mẫu dương tính với Coliform và 78% dương tính với vi khuẩn E coli Adeyanju G T và Ishola O (2014) [49] đã thu thập 53 mẫu thịt gà và 46 mẫu thịt gà tây từ các điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ nhiễm E coli và Salmonella spp Kết quả cho thấy có 32 ,1% số mẫu thịt gà và 34 ,8% số mẫu thịt gà tây dương tính với Salmonella spp.; 43, 4% số mẫu thịt gà và 39 ,1% số mẫu thịt gà tây nhiễm vi khuẩn. .. có sự loạn khuẩn đường tiêu hoá và vi khuẩn tăng lên cả về số lượng và độc lực Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi trường bằng 7 nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn không đảm bảo, chế độ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên nhân lây nhiễm nhiều loại vi. .. faecali,….Nếu động vật giết mổ trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt Gia súc trước khi đưa vào giết mổ được tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt Trong đường tiêu hoá của gia súc khoẻ mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi khuẩn Phân gia súc có từ 107 - 1012 vi khuẩn /gram gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm khí... rất nặng ở trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh như nhiễm khuẩn huyết, vi m màng não, vi m xương 1 .3. 3.4 Tình hình nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella Theo Korsak N và cs (20 03) [68], tỷ lệ nhiễm cao của Salmonella đối với thân thịt cho thấy sự ô nhiễm trong các giai đoạn sau của chuỗi giết mổ là rất cao, điều này có thể do sự khu trú của vi khuẩn trong môi trường, sự lây nhiễm chéo đối với các sản phẩm thịt chưa ... ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ HỒNG ÁNH THỰC TRẠNG VỆ SINH TRONG GIẾT MỔ LỢN VÀ SỰ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN Ở THỊT LỢN SAU GIẾT MỔ TẠI THÀNH PHỐ THUỘC TỈNH QUẢNG NINH, ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC Chuyên... giết mổ lợn ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn sau giết mổ thành phố thuộc tỉnh Quảng Ninh, đề xuất giải pháp khắc phục" MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Điều tra thực trạng hoạt động vệ sinh thú y sở giết mổ gia... thịt lợn số sở giết mổ 33 2 .3. 5 Đề xuất giải pháp khắc phục tình trạng vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn tỉnh Quảng Ninh 33 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33