Nghiên cứu thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở giết mổ lợn tại huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa và giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM VĂN TỚI NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG, TỈNH THANH HÓA VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y THÁI NGUYÊN - 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM VĂN TỚI NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG, TỈNH THANH HÓA VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60.64.01.01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: GS.TS NGUYỄN QUANG TUYÊN THÁI NGUYÊN - 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thông tin trích dẫn rõ nguồn gốc TÁC GIẢ LUẬN VĂN Phạm Văn Tới ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, nỗ lực cố gắng thân, nhận quan tâm giúp đỡ thầy giáo, cô giáo bạn bè đồng nghiệp Nhân dịp này, trước tiên xin chân thành cảm ơn giúp đỡ cuả giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên giảng dạy suốt thời gian học tập trường Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy GS.TS Nguyễn Quang Tuyên tận tình giúp đỡ, hướng dẫn trình thực hoàn thành luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Chi cục Thú y, Trạm kiểm dịch động vật Dốc Xây - Bỉm Sơn - Thanh Hoá, Trạm Chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật Cơ quan Thú y vùng III bạn đồng nghiệp giúp đỡ suốt thời gian qua Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân gia đình giúp đỡ, động viên hoàn thành luận văn Thái Nguyên, tháng 12 năm 2015 Học viên Phạm Văn Tới iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ ix MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình an toàn, ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 1.4 Tình hình hoạt động giết mổ nước 1.5 Tầm quan trọng vệ sinh thú y hoạt động giết mổ 1.6 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới Việt Nam 1.6.1 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới 1.6.2 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Việt Nam 1.7 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 10 1.7.1 Vi khuẩn 10 1.7.2 Virus 10 1.7.3 Ký sinh trùng 11 1.7.4 Độc tố nấm mốc 11 1.8 Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm 11 1.8.1 Nhiễm khuẩn trình giết mổ, chế biến bảo quản thịt 11 1.8.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ 12 iv 1.8.3 Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán 13 1.9 Các tổ chức hoạt động an toàn thực phẩm 14 1.10 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 16 1.10.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 16 1.10.2 Coliform E coli 17 1.10.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 19 1.10.4 Vi khuẩn Salmonella 20 1.10.5 Nguồn lây nhiễm Salmonella thực phẩm 21 1.11 Vệ sinh an toàn thực phẩm sở giết mổ chế biến thực phẩm 22 Chương NỘI DUNG, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Nội dung, địa điểm nghiên cứu 23 2.1.1 Nội dung nghiên cứu 23 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 23 2.2 Nguyên liệu 23 2.2.1 Mẫu xét nghiệm vi khuẩn 23 2.2.2 Các máy móc, dụng cụ hóa chất sử dụng phòng thí nghiệm 23 2.2.3 Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn 24 2.3 Phương pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Phương pháp nguyên cứu thực trạng vệ sinh số sở giết mổ lợn giết mổ huện Quảng Xương - tỉnh Thanh Hóa 24 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm 24 2.3.3 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 27 2.3.4 Phương pháp xác định lượng mẫu cần lấy 35 2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 35 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ tiêu thụ thịt địa bàn huyện Quảng Xương 36 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thông tin trích dẫn rõ nguồn gốc TÁC GIẢ LUẬN VĂN Phạm Văn Tới vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BNN&PTTNN : Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn CSGM : Cơ sở giết mổ DHHT : Dung huyết hoàn toàn DHKHT : Dung huyết không hoàn toàn TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSV : Vi sinh vật vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam từ 2005 đến 2014 Bảng 1.2: Quy định tạm thời vệ sinh thú y sở giết mổ động vật 22 Bảng 3.1: Số lượng sở tham gia hoạt động giết mổ địa bàn huyện Quảng Xương .37 Bảng 3.2: Kết điều tra sở vật chất sở giết mổ lợn .40 Bảng 3.3a: Kết kiểm tra trình giết mổ kiểm soát giết mổ; điều tra hệ thống cung cấp nước xử lý chất thải; trang thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển 46 Bảng 3.3b: Kết kiểm tra trình giết mổ kiểm soát giết mổ; điều tra hệ thống cung cấp nước xử lý chất thải; trang thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển 47 Bảng 3.4: Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn nước sử dụng sở dùng giết mổ lợn .49 Bảng 3.5: Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí bề mặt dụng cụ dùng cho giết mổ lợn 53 Bảng 3.6: Kết kiểm tra E coli bề mặt dụng cụ dùng cho giêt mổ lợn 54 Bảng 3.7: Kết kiểm tra Sta aureus bề mặt dụng cụ dùng giết mổ lợn 54 Bảng 3.8: Kết kiểm tra Salmonella bề mặt dụng cụ dùng cho giết mổ lợn 55 Bảng 3.9: Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí bề mặt thân thịt lợn 56 Bảng 3.10: Kết kiểm tra vi khuẩn Coliform bề mặt thân thịt lợn 58 Bảng 3.11: Kết kiểm tra E coli bề mặt thân thịt lợn 59 Bảng 3.12: Kết kiểm tra Salmonella spp bề mặt thân thịt lợn .60 viii Bảng 3.13: Kết so sánh mức độ ảnh hưởng giết mổ thủ công công nghiệp tới tỷ lệ nhiễm Salmonella spp thân thịt lợn 61 Bảng 3.14: Kết xác định Sta aureus bề mặt thân thịt lợn 63 Bảng 3.15: Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn bề mặt thân thịt sở giết mổ lợn 64 Bảng 3.16: Kết xác định khả sinh độc tố đường ruột số chủng E.coli phân lập 66 Bảng 3.17: Kết xác định khả sản sinh độc tố đường ruột số chủng Sal spp phân lập phản ứng khuyếch tán da thỏ .67 Bảng 3.18: Kết xác định khả sản sinh độc tố đường ruột chủng Sta.aureus phân lập .69 Bảng 3.19: Tổng hợp kết xác định khả sản sinh độc tố đường ruột chủng vi khuẩn phân lập thịt lợn địa bàn huyện Quảng Xương - Thanh Hoá 69 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ Y Tế (2008), Báo cáo tình hình thực an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2008 Bộ Y Tế (2009), Quy chuẩn Việt Nam QCVN 01:2009/BYT Bộ Y Tế (2010), Dự thảo chương trình mục tiêu quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2010-2015 Bộ Y Tế (2014), Báo cáo tình hình thực an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2014 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn (2010), Thông tư 60/2012/ TT-BNNPTNT Cục Thú Y (2002), Thịt sản phẩm thịt, Tiêu chuẩn ngành Thú Y, Cục Thú Y Cục Thú y (2007), Vệ sinh thú y vệ sinh an toàn thực phẩm, Tiêu chuẩn, quy trình ngành thú y, Nxb Nông nghiệp Cục Thú Y (2010), Báo cáo tổng kết dự án điều tra thực trạng giết mổ gia súc gia cầm đề xuất giải pháp khắc phục, Cục Thú Y Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm (2012), Báo cáo tổng kết tình hình an toàn thực phẩm đợt năm 2012 10 Tiêu chuẩn Việt Nam (1991), Cơ sở giết mổ - Yêu cầu vệ sinh, TCVN - 5452 11 Ngô Văn Bắc (2007), Đánh giá ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa số sở giết mổ Hải Phòng - Giải pháp khắc phục, Luận văn thạc sỹ nông nghiệp Đại học nông nghiệp Hà Nội 12 Trần Du, Nguyễn Nhiễu, Phạm Văn Nông, Đỗ Dương Thái, Lê Đình Tiềm, Nguyễn Phùng Tiến, Bạch Quốc Tuyên (1968), Công tác xét nghiệm, nhà xuất y học thể dục thể thao - Bộ y tế, Hà Nội 74 13 Trương Thị Dung (2000), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc tình hình nhiễm khuẩn thịt điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hà Nội, Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, Trường Đại học Nông Nghiệp I 14 Trần Xuân Đông (2002), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thành phố Hạ Long thị xã tỉnh Quảng Ninh, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội 15 Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1998), Nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt heo số chợ Tp Hồ Chí Minh, Báo cáo khoa học chăn nuôi thú y, 1998-1999, Hà Nội 16 Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009), "Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp sở giết mổ lợn công nghiệp thủ công", Khoa học kỹ thuật thú y, tập XVI, số 17 Đỗ Đức Hoàng (2010), Khảo sát thực trạng số sở giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn thành phố Hải Phòng đề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch sở giết mổ theo hướng giết mổ tập trung Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 18 Đỗ Thị Hoè (1996), Một số tiêu vệ sinh nguồn nước chăn nuôi Hà Nội, Luận án phó tiến sỹ khoa học nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội 19 Vũ Mạnh Hùng (2006), Xác định số tiêu vi sinh vật sở giết mổ lợn xuất tiêu thụ nội địa, Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, Trường ĐHNN Hà Nội 20 Lã Văn Kính (2007), Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao, Hồ Chí Minh 75 21 Phạm Sỹ Lăng Hoàng Năm (2012), Bệnh truyền lây từ động vật sang người, Nxb Nông nghiệp Hà Nội 22 Trần Thị Lý (2012), Nguyên cứu số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn xã Nhân Hoà huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, Luận văn thac sỹ nông nghiệp Trường đại học nông nghiệp Hà Nội 23 Nguyễn Thị Hoa Lý (2005), "Một số vấn đề liên quan đến việc xử lý chất thải chăn nuôi, lò mổ", Khoa học kỹ thuật thú y, tập XII, số 24 Hồ Văn Nam cs (1996), "Bệnh viêm ruột ỉa chảy lợn", Khoa học kỹ thuật thú y, số 01 25 Phạm Hồng Ngân (2008), Nguyên cứu số dặc tính gây bệnh vi khuẩn E coli, Salmonellla gây tiêu chảy heo giống sữ nuôi ngoại thành Hà Nội biện pháp phòng, trị, Luận án tiến sĩ nông nghiệp Trường Đại Học Nông Ngiệp Hà Nội 26 Phạm Hồng Ngân (2011), Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm nguồn gốc động vật, Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội 27 Nguyễn Vĩnh Phước (1978), Vi sinh vật thú y, Nxb Nông nghiệp Hà Nội, Hà Nội 28 Nguyễn Văn Quang, Nguyễn Ngã, Trương Quang, Nguyễn Thiên Thu, Lê Lập (2000), "Vai trò vi khuẩn Escherichia coli hội chứng tiêu chảy bò, bê số tỉnh nam trung bộ", Khoa học kỹ thuật thú y, tập VII-số 29 Lê Minh Sơn (2002), "Kết phân lập, xác định số độc tố độc lực vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng", Khoa học kỹ thuật thú y, tập IX số 30 Đinh Quốc Sự (2005), Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc tỉnh, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thị xã Ninh Bình - Tỉnh Ninh Bình, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội 76 31 Lê Văn Tạo (2006), "Bệnh vi khuẩn Escherichia coli gây lợn", Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII-số 32 Nguyễn Thị Bình Tâm, Dương Văn Nhiệm (2010), Giáo trình kiểm nghiệm thú sản, Nxb KHTN công nghệ Hà Nội 33 Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan Hương (1998), Giáo trình vi sinh vật thú y, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 34 Nguyễn Quang Tuyên (1993), Giáo trình vi sinh vật thú y, Bộ giáo dục đào tạo, trường đại học Nông lâm Thái Nguyên 35 Trần Linh Thước (2002), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB giáo dục 36 Nguyễn Thị Thanh Thuỷ (2007), Khảo sát thực trạng giết mổ ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số sở giết mổ địa bàn huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội, Luận văn thạc sỹ Nông Nghiệp Hà Nội 37 Dương Thị Toan (2008), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm Một số tiêu thú y sở giết mổ địa bàn thành phố Bắc Giang số huyện lân cận, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Trường ĐHNN Hà Nội 38 Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt, Nxb Nông nghiệp, Tp Hồ Chí Minh Tiếng Anh 39 Avery S.M (1991), A very comperison of two cultural methods for esolatieng Sta aureus for use in the New Zeland meat industry, Meat Ind, Res, Inst, Nz Publish N.686 40 Andrews W (1992) Manual of food quality control microbiological anlysis FAO, 1992 41 Bela, N., and Z F Peter (2005), ‘‘Escherichia coli in veterinary medicine’’, Inter j Med Microbiol., (295), pp 443 - 435 42 Borowka J (1989), Results of slaughter animals and meat inspection, Fleischwirtschaft, pp 69-99 43 Cromwell (1991), Economic Research Service (ERS), Bacterial foodborn disease, Agricultural economic report No 741 Washington D.C, USA 77 44 David A, Oneill, Towersl, CookeM (1998), ‘‘An outbreak of Sal typhimurium DT 104joodpoisoningassociated with eating beej’’ Worldcongrassjood-born injection and toxi, 98 (1), pp 15 - 162 45 Fox Maggie (2009), Salmonella outbreak linked to peanut butter Yahoo News Frijan 46 Grau F.H., Ed.A.M Pearson and T.R Dutson (1986), Advances in Meat Research, Vol Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86 47 Helrick A.C (1997), Association of Official Analytical Chemists, 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Washington, Virginia, USA 48 Herbert, R.A (1991), Prychosotrophic Microoganisms in spoilage and pathogenicity, bublished by Academic Press, New York, pp - 16 49 Houston C.W, Koo F.C.W, Peteson J.W (1981), ‘‘Charaterization of Salmonella toxin relased by mitomycin C - Treated’’, immun, (3), pp 916 - 926 50 Ingram, M and j Simonsen, B (1980), Microbial Ecology on food, Publshed by Academie press, New York, pp 425 - 427 51 Morita R.Y (1975), Pychrophilic bacteria bacteriological, reviews, pp 144 -167 52 Sandefur, perteson (1976), “Isolation of skin permealihty factor from culture filtrates of Sal typhimurium”, infed inmun vol 14, pp 674-679 53 Timoney, J F, J H Gillespie, F W Scott, J E Barlough (1988), ‘‘The Enterobacteriaceae - The Non - Lactocse-Fermenters’’, Hagan and Bruner’smicrobiology and injectious diseases oj domestic animals Ithaca and London Comstock Publishing Associates A Division of Cornel University Press, pp 74-88 54 Quinn, P J., M ‘‘Enterobacteriaceae’’, E Carter, Clinical B Markey, Veterinary G.R Carter (1994), Microbiology, Wolje Publishing, Mosby - Year Book Europe Limited, pp 209 -236.a phẩm nhiều năm qua tỉnh, thành gây khó khăn cho công tác quản lý, xúc dư luận xã hội mỹ quan đô thị 1.5 Tầm quan trọng vệ sinh thú y hoạt động giết mổ Ngộ độc thực phẩm vấn đề cộm toàn xã hội Trên giới nói chung Việt Nam nói riêng vấn đề VSATTP gây thiệt hại không nhỏ đến kinh tế xã hội Các vụ ngộ độc hàng năm liên tục xảy ra, nhiều dịch bệnh nguy hiểm lây lan nhanh chóng gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng Mất vệ sinh thú y kiểm soát hoạt động giết mổ nguyên nhân trực tiếp gây tình trạng VSATTP Quá trình giết mổ trình định đến chất lượng, độ an toàn thực phẩm thịt sản phẩm thịt Quá trình chịu nhiều tác động từ môi trường xung quanh, tiềm ẩn nhiều nguy gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt Vi sinh vật từ môi trường xung quanh, đặc biệt số lượng lớn vi sinh vật gây bệnh tồn hệ tiêu hóa gia súc, gia cầm sẵn sàng phát tán xâm nhiễm vào thịt (Trần Thị Hạnh cs., 2009)[16] 1.6 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới Việt Nam 1.6.1 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới VSATTP vấn đề nóng bỏng Không nước phát triển, mà nước phát triển, ngộ độc lương thực, thực phẩm vấn đề xúc nhiều quốc gia quan tâm Tổ chức y tế giới (WHO) cho lương thực thực phẩm nguyên nhân gây khoảng 50% trường hợp tử vong người giới Đặc biệt năm gần tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm khu vực giới diễn biến phức tạp xu toàn cầu hoá với nhiều nguy gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng môi trường ô nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc gia cầm; gian lận thương mại sản xuất sữa nhiễm Melamin; thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng 79 PHỤ LỤC Sơ đồ Xác định vi khuẩn Salmonella thịt lợn (Nguồn ISO 6579: 1993 (E) có cải tiến) 80 Sơ đồ Sơ đồ phân lập vi khuẩn E coli (Nguồn: Bộ môn Vệ sinh gia súc - Viện Thú y) 81 Sơ đồ Sơ đồ xác định tổng số E coli Coliforms (Nguồn: Bộ môn Vệ sinh gia súc - Viện Thú y) 82 Sơ đồ Sơ đồ phân lập vi khuẩn Sta aureus (Nguồn: Bộ môn Vệ sinh gia súc - Viện Thú y) hocmon tăng trưởng cao; rượu sản xuất chứa Methanol nồng độ cao; rau nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh; thực phẩm hạn sử dụng; dịch tả xuất rải rác khắp nơi Ngộ độc thực phẩm “hàn thử biểu” quan trọng để đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm quốc gia, vùng lãnh thổ giới Chẳng hạn Mỹ, theo Trung tâm phòng ngừa kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng năm Mỹ có tới 76 triệu người ngộ độc thực phẩm, 325.000 người nhập viện cấp cứu khoảng ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới hàng chục tỷ USD năm Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ độc với 50.000 người bị ngộ độc cấp tính lương thực, thực phẩm, tình bình quân 100 ngàn dân có 40 người bị ngộ độc thực phẩm Tại nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn làm thiệt mạng gần triệu trẻ em năm Lịch sử y học ghi lại nhiều vụ dịch thực phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe người thiệt hại nặng nề kinh tế: Vụ đại dịch tả năm 1892 Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết 8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 New Dehli (Ấn Độ) có 29.000 người mắc (Tạp chí Y Dược, 2/2015) Tại Nhật Bản có kiện làm chấn động dư luận không nước Nhật mà khu vực giới: Thứ dịch bệnh Minamata phát sinh người ăn loại cá tích tụ chất độc thủy ngân hữu vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo chất thải nhà máy thải ra, phát năm 1955, đến có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh Thứ hai vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho người ngày 84 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA Hình Đường hướng lau dọc theo thân thịt lấy mẫu Hình Giết mổ phương pháp thủ công chọc tiết không qua gây mê 85 Hình Mổ bụng, lột bỏ phủ tạng Hình Quá trình làm lòng phủ bệ cao 0,4m sở giết mổ tạng sở giết mổ thủ công công nghiệp Hình Lợn treo lên kiểm tra sau giết mổ CSGM công nghiệp 86 Hình Lợn đóng dấu trước đưa xuất Hình Nước dùng cho giết mổ Hình Nước dùng cho giết mổ sở công nghiệp sở thủ công Hình Vận chuyển lợn xe lạnh thùng kín công nghiệp 87 Hình 10 Khuẩn lạc Sallmonella môi trường XLT4 Hình 11 Khuẩn lạc Staphylococcus aureus môi trường Baird Parker Hình 12 Khuẩn lạc E.coli môi trường TBX