Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn tại huyện quảng xương tỉnh thanh hoá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI ------ LƯƠNG XUÂN VŨ NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG – TỈNH THANH HÓA...

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

- -

LƯƠNG XUÂN VŨ

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y Ở MỘT SỐ

CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG –

TỈNH THANH HÓA

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI – 2013

Trang 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

- -

LƯƠNG XUÂN VŨ

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y Ở MỘT SỐ

CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG –

TỈNH THANH HÓA

Trang 3

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất

kỳ công trình nào khác

Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn

Hà Nội, ngày 16 tháng 10 năm 2013

Tác giả luận văn

Lương Xuân Vũ

Trang 4

Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ ii

Tôi xin gửi lời cám ơn trân thành và sâu sắc nhất ựến TS.Phạm Hồng Ngân - Phó trưởng khoa Thú Y, giảng viên bộ môn Thú Y Cộng đồng, khoa Thú Y, trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội TS Dương Văn Nhiệm Ờ Giảng viên bộ môn Thú Y Cộng đồng đã tận tình hướng dẫn giúp ựỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực tâp

Cuối cùng tôi xin cảm ơn bạn bè người thân những người luôn ủng hộ ựộng viên tôi trong suốt quá trình học tập tại trường cũng như trong quá trình thực hiện ựề tài

Xin kắnh chúc các thầy cô và người thân của tôi sức khỏe và thành công

Hà Nội ngày 16 tháng 10 năm 2013

Tác giả luận văn

Lương Xuân Vũ

Trang 5

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… iii

1.1 ðiều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội huyện Quảng Xương, tỉnh

1.3 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 8 1.3.1 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm ñối với sức khỏe,

1.3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác ñộng ñến kinh tế và xã hội 8 1.3.3 Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt ñộng giết mổ 9 1.4 Một số nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên

1.4.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới 10

Trang 6

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… iv

1.4.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam 10

1.6 Con ñường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm 14 1.6.1 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 14 1.6.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ 15

1.10 Một số qui ñịnh về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu

Chương 2 NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

Trang 7

Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ v

2.3.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản

2.3.3 Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trong nước sử

2.3.4 Phương pháp kiểm tra một số vi khuẩn chỉ ựiểm trên thân thịt lợn

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

3.1 Kết quả khảo sát thực trạng một số cơ sở giết mổ lợn ở huyện

3.1.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ 35

3.1.4 đánh giá ựiều kiện trang thiết bị sử dụng tai các cơ sở giết mổ 41 3.2 Kết quả kiểm tra mức ựộ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng

3.3 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên nền, sàn và phản pha lọc thịt 52

Trang 8

Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ vi

3.4 đánh giá tình hình vệ sinh ựối với người trực tiếp giết mổ, kiểm

3.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt

ựộng giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Quảng Xương Ờ

Trang 9

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… vii

DANH MỤC HÌNH

3.1 Bể chứa nước sử dụng cho hoạt ñộng giết mổ không có nắp ñậy,

3.2 Khu giết mổ nằm ngay cạnh khu nuôi nhốt lợn 40 3.3 Lông lợn sau khi giết mổ ñược gom lại thành ñống sau ñó cho

Trang 10

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… viii

DANH MỤC BIỂU ðỒ

3.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ 363.2 Số mẫu nước không ñạt các chỉ tiêu vi sinh vật 503.3 Số mẫu nước ñược sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn ở từng xã

3.4 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản pha lọc

Trang 11

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… ix

Trang 12

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 1

MỞ ðẦU

1 ðặt vấn ñề

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát triển Một sức khỏe tốt, một cơ thể khỏe mạnh, một xã hội thịnh vượng và hạnh phúc cần ñược cung cấp bởi một nguồn thực phẩm ñảm bảo an toàn Do

ñó an toàn thực phẩm luôn luôn là mối quan tâm của mỗi người dân và mọi quốc gia trên thế giới

Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật khác thuộc loại thực phẩm

có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần quan trọng của bữa ăn Do vậy việc ñảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm ñộng vật khác ñóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm cho xã hội ðảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm thịt là cả một quá trình ñảm bảo vệ sinh trong chăn nuôi tại trang trại, vệ sinh vận chuyển gia súc, vệ sinh trong các khâu giết mổ, chế biến, bảo quản và phân phối; trong ñó việc ñảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất thịt

Hoạt ñộng giết mổ gia súc gia cầm tại nước ta hiện nay gồm hai phương thức chính: thủ công và tập trung không cùng phân loại Giết mổ thủ công là phương thức lâu ñời, phổ biến trong nhân dân Với dụng cụ thô sơ, cơ

sở vật chất không cần ñầu tư, không có sự kiểm soát của nhân viên thú y, gia súc, gia cầm ñược giết mổ ngay khi còn sống, phương thức giết mổ thủ công

ñã làm tăng nguy cơ ô nhiễm vào thịt và sản phẩm thịt, gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng ñồng ðối lập với giết mổ thủ công, phương thức giết mổ tập trung áp dụng một qui trình sản xuất khép kín, theo nguyên tắc một chiều, sử dụng hệ thống dây chuyền hiện ñại nhằm ñảm bảo

an toàn thực phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng

Thanh Hóa là một tỉnh có diện tích rộng, ñông dân cư, nhiều ñiểm giết

Trang 13

Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 2

mổ gia súc Tuy nhiên, phương thức giết mổ tại ựây phần lớn vẫn là giết mổ thủ công, gây nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng ựến an toàn thực phẩm cũng như môi trường xung quanh

để có cơ sở khoa học cho việc ựề xuất một số giải pháp quản lý các cơ

sở giết mổ tại ựịa phương, ựánh giá thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở ựó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ựề tài:

ỘNghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn tại huyện Quảng Xương Ờ tỉnh Thanh HóaỢ

2 Mục ựắch nghiên cứu

- Tìm hiểu hoạt ựộng giết mổ ở một số cơ sở giết mổ tại huyện Quảng Xương - Thanh Hóa

- đánh giá hiện trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ ở các qui mô

và hình thức giết mổ khác nhau tại huyện Quảng Xương Ờ tỉnh Thanh Hóa

- đề xuất giải pháp khắc phục tình trạng giết mổ thủ công hiện nay

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ựề tài

Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y trong giết mổ, tìm hiểu và phân tắch những nguy cơ làm ô nhiễm thịt gây nên tình trạng không ựảm bảo VSATTP Kết quả nghiên cứu cũng là những thông tin chắnh xác khẳng ựịnh thực trạng giết mổ tại một số cơ sở giết mổ ựồng thời còn là minh chứng xác ựáng ựể ựưa ra những khuyến cáo cần thiết cho người tham gia hoạt ựộng giết mổ, người tiêu dùng và ựưa ra những ựề xuất kiến nghị ựối với nhà quản lý trong huyện Quảng Xương Ờ tỉnh Thanh Hóa nhằm hạn chế những mặt tồn tại và xây dựng một hệ thống giết mổ ựảm bảo vệ sinh thú y, góp phần trong vấn ựề vệ sinh an toàn thực phẩm, ựảm bảo vệ sinh môi trường và sức khỏe cộng ựồng

Trang 14

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa

Quảng Xương là một huyện ựồng bằng của tỉnh Thanh Hóa Phắa ựông giáp thị xã Sầm Sơn và Vịnh Bắc Bộ Phắa Nam giáp huyện Tỉnh Gia và huyện Nông Cống, phắa Tây giáp huyện Nông Cống và huyện đông Sơn, phắa Bắc giáp thành phố Thanh Hóa và huyện Hoằng Hóa Huyện Quảng Xương

có diện tắch 198,20 Km2, dân số 227,971 người, với 35 xã và một thị trấn (Wikipedia Việt Nam, 2013)

Quảng Xương là một huyện nghèo, ựồng ựất không mấy thuận lợi, lại chịu nhiều thiên tai Song, hiện nay kinh tế của huyện vào diện khá của tỉnh, GDP liên tục tăng qua các năm, thu nhập bình quân ựầu người có mức tăng khá, ựời sống nhân dân ngày càng ựược cải thiện cơ cấu kinh tế chuyển dịch tắch cực theo hướng giảm tỷ trọng nông - lâm nghiệp, tăng tỷ trọng công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp và dịch vụ thương mại Sự ựổi thay ựó có ựược

là do Quảng Xương ựã ựổi mới tư duy, ựổi mới cách nghĩ, cánh làm Quảng Xương ựã từ lâu ựược coi là trọng ựiểm lúa của tỉnh Quảng Xương là một trong những huyện có tiềm năng về thủy, hải sản Hơn nữa, ựồng thời là huyện có vị trắ trọng yếu về an ninh - quốc phòng của tỉnh đây là lợi thế ựặc biệt quan trọng ựể thu hút ựầu tư phát triển kinh tế, củng cố quốc phòng

1.2 Tình hình an toàn thực phẩm, ngộ ựộc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

1.2.1 An toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn ựề có tầm quan trọng ựặc biệt, ựược tiếp cận với thực phẩm an toàn ựang trở thành quyền cơ bản ựối với mỗi con người Thực phẩm an toàn ựóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, nâng cao chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngộ ựộc thực

Trang 15

phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, gây thiệt hại lớn về kinh tế An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên ñến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ ñến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội ðảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc ñẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá ñói giảm nghèo và hội nhập quốc tế

1.2.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới

Các vụ ngộ ñộc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ ñộc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc thực phẩm mất 1.531 ñôla

Mỹ (FDA, 2006 - Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011)

Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra

và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc thực phẩm mất 1.679 ñô la Úc (Bộ Y Tế, 2008)

Tại Nhật Bản, vụ ngộ ñộc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm

tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 ñã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ ñộc thực phẩm Công ty sữa Snow Brand phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 Yên và Tổng giám ñốc phải cách chức Bệnh bò ñiên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước ðức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France Toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết

500 triệu USD Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ ñộc rượu (Bộ Y Tế, 2008)

Xu hướng ngộ ñộc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy

mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn

ñề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức

Trang 16

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 5 lớn của toàn nhân loại

Trang 17

Ngộ ựộc tập thể trong các khu công nghiệp, khu chế xuất xảy ra nhiều nhất tại vùng đông Nam bộ, chiếm tỷ lệ 66,7% tổng số vụ xảy ra trong cả nước

Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cũng nhận ựịnh trong các vụ ngộ ựộc

có tới 7/13 vụ (tỷ lệ 53,8%) do sử dụng thực phẩm thủy sản (chủ yếu là cá ngừ có chứa Histamine) Các vụ ngộ ựộc cá ngừ tập trung chủ yếu tại thành phố Hồ Chắ Minh (TP.HCM), đồng Nai và Bình Dương

Trong 72 vụ ngộ ựộc tập thể xảy ra tại các khu công nghiệp, khu công xưởng, nguyên nhân do ựộc tố chiếm 19,4%, vi sinh vật chiếm 33,3%, hoá chất chiếm 11,1%, còn 36,1% số vụ chưa xác ựịnh ựược nguyên nhân

Bảng 1.1 Tình hình ngộ ựộc thực phẩm ở Việt Nam

Năm Số vụ Tổng Số

người ăn

Tổng số người mắc

Số người tử vung

Số người ựi viện

Trang 18

Ngày 15/7/2013 một vụ ngộ ñộc thực phẩm nghiêm trọng xảy ra tại khách sạn Cao Nguyễn xã Hải Hòa - huyện Tỉnh Gia – tỉnh Thanh Hóa khiến

62 du khách của công ty TNHH FCC Việt Nam phải nhập viện sau khi ăn bữa tối với các món ăn: cá thu sốt, thịt bò xào, rau cải luộc, mực

1.2.Tình hình hoạt ñộng giết mổ trong nước

Cả nước còn 30 tỉnh, thành phố chưa có quy hoạch ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm tập trung Việc giết mổ tràn lan ñang cản trở các nỗ lực trong công tác phòng dịch cho gia súc, gia cầm và ngăn chặn dịch bệnh lây nhiễm

từ gia súc, gia cầm sang người

Qua số liệu báo cáo tình hình quản lý giết mổ, kiểm soát giết mổ của 48 chi cục thú y các tỉnh, thành phố, Cục Thú y - Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn cho biết, tính ñến 15/6/2010, tổng số cơ sở, ñiểm giết

mổ gia súc, gia cầm tại các ñịa phương nói trên là 17.129, trong ñó số cơ

sở giết mổ (CSGM) tập trung chỉ là 617, chiếm một tỷ lệ rất nhỏ (3,6%)

Theo Cục Thú y, 2011, trong số 617 CSGM tập trung này, các tỉnh phía Bắc chỉ có 198 cơ sở so với con số 429 cơ sở của các tỉnh phía Nam Ngược lại, trong tổng số ñiểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 ñiểm, thì các tỉnh phía Bắc lại có 11.704 ñiểm, chiếm ñến 70,8% và cao gấp hơn 2,5 lần so với phía Nam Trong tổng số hơn 17.129 cơ sở này, số cơ sở và ñiểm giết mổ ñược cơ quan thú y kiểm soát chỉ là 7.281

Hiện nay, việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm ở 12 tỉnh, thành phía Bắc ñi tiêu thụ chủ yếu sử dụng xe gắn máy không ñảm bảo yêu cầu VSATTP, việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm bằng phương tiện thô sơ, không ñược bao gói, không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhiều năm qua tại các tỉnh, thành ñã gây khó khăn cho công tác quản lý, bức xúc trong dư luận xã hội và mất mỹ quan ñô thị

Công tác kiểm dịch, kiểm soát giết mổ chưa ñược chú trọng, thậm chí

Trang 19

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp ……… 8

dấu kiểm sốt giết mổ kiểm dịch cịn được mang ra tại nơi bán để đĩng Chính vì thế đã tạo điều kiện dễ dàng hơn cho các cơ sở giết mổ chui hoạt động Khơng những thế, mỗi lần cơ quan chức năng đi kiểm tra và xử lý, các

cơ sở đều cĩ sự đối phĩ, kể cả giảm tải cho hoạt động giết mổ, vệ sinh sạch

sẽ Thế nhưng khi các đồn kiểm tra đi qua, các cơ sở lại hoạt động tùy hứng, thịt gia súc để tùy tiện dưới sàn, lẫn nước thải và chất thải từ gia súc

1.3.Tầm quan trọng của vệ sinh an tồn thực phẩm

1.3.1 Tầm quan trọng của vệ sinh an tồn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật

Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn

cĩ thể gây bệnh nếu khơng đảm bảo vệ sinh Khơng cĩ thực phẩm nào được coi là cĩ giá trị dinh dưỡng nếu nĩ khơng đảm bảo vệ sinh

Về lâu dài thực phẩm khơng những cĩ tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà cịn ảnh hưởng lâu dài đến nịi giống của dân tộc

Sử dụng các thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh trước mắt cĩ thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc cĩ thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau Những ảnh hưởng tới sức khỏe đĩ phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh

do thực phẩm khơng an tồn nên càng cĩ nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn

1.3.2 Vệ sinh an tồn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội

ðối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngồi ý nghĩa kinh tế cịn cĩ ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng

Trang 20

Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế ðể cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần ñược sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không ñược chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy ñịnh cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng ñến sức khỏe người tiêu dùng

Những thiệt hại khi không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính ñến tử vong Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm ñối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm ðối với nhà sản xuất, ñó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải ñiều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra ñộc hại, giải quyết hậu quả

Do vậy, vấn ñề ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ñể phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh

tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước ñã và ñang phát triển, cũng như nước ta Mục tiêu ñầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là ñảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ ñộc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất ñộc; thực phẩm phải ñảm bảo lành và sạch

1.3.3 Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt ñộng giết mổ

Ngộ ñộc thực phẩm ñang là một vấn ñề nổi cộm của toàn xã hội Trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng vấn ñề mất VSATTP ñã gây thiệt hại không nhỏ ñến kinh tế và xã hội Các vụ ngộ ñộc hàng năm liên tục xảy ra, nhiều dịch bệnh nguy hiểm lây lan nhanh chóng gây ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khỏe cộng ñồng Mất vệ sinh thú y và kiểm soát trong hoạt ñộng giết mổ là một trong

Trang 21

những nguyên nhân trực tiếp gây ra tình trạng mất VSATTP hiện nay

Quá trình giết mổ là quá trình quyết ñịnh ñến chất lượng, ñộ an toàn thực phẩm của thịt và sản phẩm thịt Quá trình này chịu rất nhiều tác ñộng từ môi trường xung quanh, tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ảnh hưởng ñến chất lượng thịt Vi sinh vật từ môi trường xung quanh, ñặc biệt một số lượng lớn vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong hệ tiêu hóa của gia súc, gia cầm sẵn sàng phát tán

và xâm nhiễm vào thịt (Le Bas và cộng sự, 2007)

1.4 Một số nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới

và Việt Nam

1.4.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới

Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỉ lệ lớn trong các nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật làm ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng ñồng và thiệt hại không nhỏ ñến kinh tế các nước

ðể giải quyết vấn ñề này rất nhiều nhà khoa học trên thế giới ñã quan tâm và nghiên cứu Ingram và Simonsen (1980) ñã nghiên cứu hệ vi sinh vật nhiễm gây ô nhiễm thực phẩm Reid (1991) tìm ra phương pháp phát hiện

nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt Donovan và Brett (1995) nghiên cứu ñộc tố Enterotoxin, Clostridium perfringens, nguyên nhân gây ỉa

chảy nguyên phát Schimit và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố

gây dung huyết E.coli O157;H17 type EDL 993, David, Towers, Cook (1998) phân lập Salmonella typhi trong ngộ ñộc thực phẩm thịt bò

1.4.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam

Trong những năm gần ñây nhiều nhà khoa hoc ñã quan tâm ñến lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm, một sô nghiên cứu của tác giả về lĩnh vực này ñược nghiên cứu như: Phạm Thúy Nga (1997) nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn ở ðắc Lắc, Lê Minh Sơn (1998) nghiên cứu sự ô nhiêm

Salmonella trong thịt xuất khẩu vùng hữu ngạn Sông Hồng, ðỗ Ngọc Hòe và

Trang 22

Lại Thị Cúc (2011) ñánh giá chất lượng môi trường không khí và môi trường ñất ở một số hộ chăn nuôi thuộc ngoại thành Hà Nội Phạm Hồng Ngân (2008) thực trạng vệ sinh thú y tại các nông hộ chăn nuôi bò sữa huyện Gia Lâm và thử nghiệm chế phẩm EM cải thiện môi trường chăn nuôi Nguyễn Thị Thanh Thủy (2007), Khảo sát thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên ñịa bàn huyện Gia Lâm, thành phố

Hà Nội

ðỗ ðức Hoàng (2010) ñã Khảo sát thực trạng một số cơ sở giết mổ gia

súc, gia cầm trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng và ñề xuất giải pháp quản lý,

quy hoạch ñối với cơ sở giết mổ theo hướng giết mổ tập trung Luận văn thạc

sỹ nông nghiệp, ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội

Trần Thị Lý (2012) ñã tiến hành nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ lợn và ñánh giá tình trạng ô nhiễm một số vi sinh vật chỉ ñiểm vệ sinh thịt lợn tại xã Mỹ Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên

1.5 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất ñộc hại hóa học, ñộc hại vật lý có thể gây ngộ ñộc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

Trang 23

cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, ñặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản ñạt ñến mức gây ngộ ñộc thực phẩm (Phạm Hồng Ngân, 2011)

b Virus

Một số virus có mặt trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật (thịt trứng sữa) có thể gây bệnh cho người sử dụng Những virus gây ngộ ñộc thực phẩm thường gặp ở Việt Nam bao gồm Rotavirus, Infections hepatitis virus (typ A

và typ E), polio virus Những virus này thường có mặt trong phân người, một

số ñộng vật máu nóng Giết mổ gia súc không ñảm bảo vệ sinh là nguyên nhân làm cho thực phẩm bị ô nhiễm Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong ñiều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Những virus này có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, chỉ với một lượng rất ít virus ñã gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh (Phạm Hồng Ngân, 2011)

c Ký sinh trùng

Một số ấu trùng ký sinh trùng truyền lây từ ñộng vật sang người theo ñường thực phẩm nguồn gốc ñộng vật Trong số ñó, phổ biến nhất ở Việt Nam là ấu trùng sán dây: gạo lợn (cysticercus cellulosae), gạo bò (cysticercus bovis) và ấu trùng giun xoắn ( Trichinella spiralis) (Phạm Sỹ Lăng và Hoàng Văn Năm, 2012) Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gạo bò), trong thịt lợn (gạo lợn) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở ñường tiêu hóa và gây bệnh cho người tiêu dùng

d ðộc tố của nấm mốc

Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại

Trang 24

ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong ñiều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước

ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các ñộc tố nguy hiểm Aflatoxin là ñộc tố vi nấm ñược biết nhiều nhất do nấm

Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, ñậu và

lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan

Trang 25

1.5.2 Tác nhân hóa học và vật lý

Ngoài tác nhân sinh học, tác nhân hóa học và vật lý cũng gây ra ô nhiễm thực phẩm do các hoạt ñộng của con người Thực phẩm có thể bị ô nhiễm bởi các chất sử dụng trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi) Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, ñộng vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói cũng có nguy cơ tồn tại lớn trong thực phẩm nếu sử dụng không ñúng qui ñịnh

Bên cạnh ñó, trong quá trình chế biến thực phẩm các chất phụ gia sử dụng không ñúng qui ñịnh: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng ñộ kết dính, ổn ñịnh, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa ñựng thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe con người Các chất ñộc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh ñộc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc hay biến chất ôi hỏng cũng là những nguy cơ tiềm ẩn ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

Trong thực phẩm cũng có sẵn các ñộc tố tự nhiên như mầm khoai tây, sắn, ñậu mèo, măng, nấm ñộc, cá nóc, cá cóc, các chất gây dị ứng trong một

số hải sản, nhộng tôm có thể gây ngộ ñộc thực phẩm

Các tác nhân vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, ñá sạn, xương, móng, lông, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại ñáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng

1.6 Con ñường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm

1.6.1 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt ñộng vật khỏe mạnh chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản Trong quá

Trang 26

trình giết thịt, lọc da và thái thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, từ lông, da, sừng và ống tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

Khi phóng tiết bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ ñược chuyển vào mạch lâm ba ñến các bắp thịt, chất chứa trong ruột thường xuyên phân lập ñược Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus, Cl perfringens Khi lấy phủ tạng không khéo sẽ bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt (Nguyễn Thị Bình Tâm và Dương Văn Nhiệm, 2010)

Dao mổ, vải bọc, tay chân áo quần của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt Trong xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng ñựng thịt, xe chở thịt hoặc dễ lẫn với thịt bị nhiễm bẩn

Trên bề mặt da con vật chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khác nhau, vào cơ thể từ ñất, nước, thức ăn và phân, cũng như thuộc hệ vi sinh vật

tự nhiên của da ñộng vật, da có thể mang vi khuẩn gây bệnh Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi

sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Escherichia, Lactobacillus.

Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong thịt làm hư hỏng thịt Tốc ñộ thấm sâu vào thịt tùy thuộc vào nhiệt ñộ bên ngoài, ñộ ẩm của thịt và loài vi khuẩn (Nguyễn Thị Bình Tâm và Dương Văn Nhiệm, 2010)

1.6.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ

ðối với cơ sở giết mổ thì nước không thể thiếu ñược trong quá trình làm lông, rửa thân thịt, vệ sinh khử trùng Nước trong tự nhiên không những chứa những hệ vi sinh vật tự nhiên mà nó còn chứa hệ vi sinh vật từ ñất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn

Trang 27

nuôi) hoặc từ ñộng vật ñi lại bơi lội trong nước Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng Trong trường hợp nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, cặn và thức ăn của người, ñộng vật như: E.coli, Streptococcus, Cl perfringens, Proteus, Salmonella và các tụ cầu khuẩn ñường ruột khác (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

Sản phẩm thịt gia súc sau giết mổ bị ô nhiễm, có thể bị nhiễm từ nguồn nước sử dụng trong chăn nuôi và giết mổ Sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm

trong giết mổ là một nguyên nhân làm thịt bị nhiễm vi khuẩn như E.coli, Salmonella, Clostridium, perfingens ( Phạm Hồng Ngân, 2012 )

1.6.3 Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán

Sản phẩm thịt gia súc gia cầm ñược bày bán không có thiết bị bảo quản

sẽ bị nhiễm vi khuẩn từ không khí, bụi, gió và từ bàn, dao, thớt, người kinh doanh, chế biến

1.7 Các tổ chức hoạt ñộng về ATVSTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn ñề quan tâm của toàn cầu ðể giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm tham gia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế ðến nay ñã có một số tổ chức quốc tế hoạt ñộng trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả:

Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission - CAC): Là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức nông lương thế giới (FAO – Food and Agriculture Organization) và Tổ chức y tế thế giới (WHO – World Healh Organization) ñồng thành lập vào năm 1962 CAC có nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn cộng ñồng quốc tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm ñể

từ ñó phối hợp hành ñộng trong chương trình bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, công bằng trong kinh doanh và thúc ñẩy công tác tiêu chuẩn hoá về

Trang 28

thực phẩm đến nay Uỷ ban Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên Việt Nam chắnh thức tham gia Uỷ ban Codex năm 1989 do Uỷ ban Khoa học và

Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và công nghệ) chủ trì Năm 1997, Uỷ ban Codex Việt Nam ra ựời bao gồm các Bộ, ngành liên quan ựến thực phẩm

và các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for Standardization - ISO): ISO là liên ựoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất của thế giới hiện nay ISO ựược thành lập năm 1946 tại Luân đôn, chắnh thức hoạt ựộng từ 23/02/1947 với 25 thành viên ựầu tiên ISO hiện có 156 thành viên trong ựó có 100 thành viên ựầy ựủ, 46 thành viên thông tấn và 10 thành viên ựăng ký Mục tiêu của ISO là thúc ựẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá và các hoạt ựộng có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao ựổi hàng hoá và dịch vụ trên phạm

vi toàn thế giới và phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trắ tuệ, khoa học công nghệ và kinh tế Việt Nam tham gia từ năm 1977 và ựã có những ựóng góp nhất ựịnh cho tổ chức này

Giữa CAC và ISO ựã có một thoả thuận chung về phạm vi tiêu chuẩn hoá trong lĩnh vực thực phẩm của hai tổ chức, trong ựó Ban kỹ thuật ISO/TC34 của ISO chỉ chủ yếu xây dựng các tiêu chuẩn về phương pháp thử, còn CAC xây dựng các tiêu chuẩn về các yêu cầu cụ thể của sản phẩm

Hội Vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Association of Veterinary Food Hygienists -WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội nhằm trao ựổi về cấp ựộ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan ựến sự an toàn và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật Ngoài ra nó hoạt ựộng như một diễn ựàn ựể trao ựổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấp các dịch vụ liên quan ựến sự an toàn và chất lượng của các

Trang 29

loại thực phẩm từ động vật thơng qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với các hiệp hội thế giới (Tổ chức y tế thế giới, Hiệp hội thú y thế giới.)

Viện Khoa học ðời sống Quốc tế Châu Âu (Institute of Life Science International - ILSI): là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới cĩ mục đích thúc đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học cĩ liên quan tới dinh dưỡng, an tồn thực phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro và mơi trường

Cơ quan An tồn thực phẩm Châu Âu (European Food Safety Authority - EFSA) là cơ quan pháp nhân độc lập riêng biệt của Uỷ ban Châu

Âu (EU), cung cấp cho Uỷ ban Châu Âu văn bản khoa học độc lập tư vấn về các vấn đề cĩ ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến an tồn thực phẩm It is

a separate legal entity, independent from the other EU institutions

Uỷ ban các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động thực vât của Tổ chức thương mại thế giới (WTO – World Trade Organnization)

Trung tâm phịng ngừa và kiểm sốt bệnh tật (The Centers for Disease Control and Prevention - CDC)

1.8 Một số vi khuẩn gây ơ nhiễm thịt

1.8.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí

Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện Vi khuẩn cĩ mặt trong thịt được xác định là 2 nhĩm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng

Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt cĩ thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết

mổ Do đĩ, những thực phẩm cĩ nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuơi cấy là 350C – 370C (Herbert, 1991 – Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011)

Sự phát triển số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt chứng tỏ rằng điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém

Trang 30

Xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm ñược sử dụng như một nhân tố chỉ ñiểm về ñiều kiện vệ sinh, nhiệt ñộ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm Nó ñược coi là phương pháp tốt nhất ñể ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Trang 31

1.8.2 Coliform và E.coli

2.8.2.1 Coliform

Sự cĩ mặt và số lượng của những thành viên nhĩm Coliform trong thực

phẩm được coi như những vi khuẩn chỉ điểm, chúng chỉ ra sự cĩ mặt của

những yếu tố gây bệnh Một số nhà nghiên cứu cho rằng số lượng Coliform

càng lớn thì khả năng cĩ mặt của các vi khuẩn gây bệnh càng cao Coliform

bao gồm E.coli, Klebsiella pneumonia, Klebsiella oxytoca và Enterobacter aerogenes Tất cả các thành viên của tập đồn này đều cĩ ý nghĩa vệ sinh

1.8.2.2 E.coli

Vi khuẩn E.coli thuộc nhĩm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, cĩ nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người

và gia súc Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên cịn

gọi là vi khuẩn đại tràng Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước từ phân

của động vật Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng (Quinn và cs, 1993)

Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều

kèm theo độc tố của chúng E.coli gây tiêu chảy thường gặp các nhĩm sau:

- Nhĩm EPEC (Enteropathogenic E.coli): gồm các type thường gặp

O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi (Bela và cs, 2005)

- Nhĩm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây bệnh cho trẻ em, người

lớn do tiết ra 2 độc tố ruột ST và LT Cơ chế tác động của LT và ST được mơ

tả bởi Timoney và cộng sự (1988) (trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011) tĩm tắt như sau:

+ ðộc tố: LT hoạt hĩa hệ thống men Adenylat Cyclaza trong tế bào ruột làm gia tăng yếu tố AMPc (cyclic adenozin 5’ monophosphat) Yếu tố này sẽ kích thích bài xuất Cl-,Na+ và nước từ tế bào vào xoang ruột, đồng thời ức chế

Trang 32

hấp thu Na+, Cl-, hậu quả là gây tiêu chảy mất nước, rối loạn cân bằng ñiện giải

+ ðộc tố ST: hoạt hóa men Guanylat Cyclaza làm tăng yếu tố GMPc

(cyclic guanosin 5’ monophosphat) bên trong tế bào dẫn ñến kích thích bài xuất muối và nước gây ra tiêu chảy

Những dòng E.coli có cả 2 loại nội ñộc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy

trầm trọng và kéo dài

- Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): những E.coli này bám lên niêm

mạc và làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc do ñó gây tiêu chảy có ñờm lẫn

máu (giống Shigella) Các chủng này có thể lên men hay không lên men

ñường lactoza và có phản ứng lysin decarboxylaza âm tính Thường gặp các type O125, O157, O144

- Nhóm VTEC (Verotoxin produccing E.coli): Vừa gây tiêu chảy vừa là

nguyên nhân gây viêm ruột xuất huyết do ñộc tố enterohaemolysin gây ra làm tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù (ederma), xuất huyết thận, mô thần kinh nguy hiểm ñến tính mạng ðộc tố Verotoxin còn tác ñộng ñến các tế bào tiểu cầu thận, ống dẫn niệu gây viêm thận ðộc tố haemolysin nhóm VTEC bao gồm các type: O26, O11, O113, O145, O157 Các biến chứng trên do vi khuẩn tiết ra một trong 2 loại ngoại ñộc tố VT1 (Verotoxin)

và VT2 gây tác ñộng thần kinh (Hiyashi, 2001- Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011)

1.8.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loài ñộng vật và người Trong tự nhiên, tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy, niêm mạc của người và gia súc Từ ñây, chúng lan tỏa ra khắp nơi và ñược bảo vệ bởi một

số coenzyme, hoạt ñộng như một tác nhân chuyên chở electron trong tế bào, xâm nhập vào hốc mũi Khi sức ñề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn thương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh, có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan

Trang 33

Hậu quả phụ thuộc vào ñộc lực của chủng gây bệnh

Phần lớn Staphylococcus aureus sinh ra ñộc tố gồm: ñộc tố và enzyme

Trong các loại dung huyết tố thì dung huyết tố alpha là ñặc ñiểm cần thiết của các chủng tụ cầu có khả năng gây bệnh

Nhân tố diệt bạch cầu (Leucocidin) : Dưới tác ñộng của nhân tố này, bạch cầu mất tính di ñộng, mất hạt và nhân bị phá hủy, nó giữ vai trò quan

trọng trong cơ chế sinh bệnh của tụ cầu

ðộc tố ruột (Enterotoxin) : ðộc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết

ra, nó gây nên các bệnh ñường tiêu hóa: nhiễm ñộc do thức ăn, viêm ruột cấp

ðộc tố ruột có 4 loại, trong ñó có 2 loại ñã biết ñộc tố ruột A: tạo ra do một chủng phân lập trong quá trình nhiễm ñộc thức ăn; ñộc tố ruột B: tạo ra do

một chủng phân lập trong các bệnh nhân viêm ruột ðộc tố ruột là những ngoại ñộc tố bền với nhiệt ñộ và không bị phá hủy bởi dịch vị

Các enzym:

Men ñông huyết tương (Coagulaza) : Men này làm ñông huyết tương của người và thỏ, nó tác ñộng lên Globulin trong huyết tương Men này là một protein bền vững với nhiệt ñộ, có tính kháng nguyên yếu Coagulaza là một yếu tố cần thiết của các chủng tụ cầu gây bệnh, nó gây nên các huyết cục

trong tĩnh mạch và gây nên nhiễm khuẩn huyết

Ngoài ra còn có Coagulaz, cố ñịnh, nó tác ñộng trực tiếp lên Fibrinogen, chất này gắn vào vi khuẩn tạo thành một loại vỏ xung quanh vi khuẩn, giúp cho vi khuẩn chống lại hiện tượng thực bào

Trang 34

âm Salmonella là vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy, nhiệt

ñộ thích hợp là 370C, nhưng có thể phát triển từ nhiệt ñộ 6 - 420C, pH thích hợp 7,0 phát triển ñược ở pH từ 6 – 9, không lên men ñường Lactoza, không sinh Indol, thường lên men sinh hơi với ñường Glucoza, sinh H2S (Timoney

và cộng sự, 1988)

- Vi khuẩn Salmonella sản sinh ra hai loại ñộc tố: nội ñộc tố và ngoại

ñộc tố Trong thực phẩm Salmonella có thể sinh trưởng nhưng không sản sinh ñộc tố, chỉ khi chúng vào trong ruột hoặc máu mới sinh ra ñộc tố gây viêm niêm mạc ruột do xâm nhập tế bào biểu mô ruột Bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu là do người ăn thực phẩm chưa nấu kỹ Xuất hiện các triệu chứng như ñau bụng, nôn mửa, ỉa chày hoặc gây viêm dạ dày sau khi ăn thức

ăn nhiễm Salmonella từ 12-24 giờ (Phạm Hồng Ngân, 2010)

1.8.5 Nguồn lây nhiễm Salmonella trong thực phẩm

- Trước giết mổ: Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài ñộng vật, khi

có ñiều kiện sẽ gây bệnh cho ñộng vật Các bệnh truyền nhiễm có triệu chứng ñiển hình về lâm sàng trên súc vật, thường gọi là Salmonella nguyên phát Khi ñộng vật bị suy nhược, bị tác ñộng liên tục hoặc từ một bệnh nào ñó làm

giảm sức ñề kháng thì vi khuẩn Salmonella sẽ từ ruột, hạch lâm ba, xâm nhập

vào phủ tạng và bắp thịt làm cho toàn thân bị cảm nhiễm Trường hợp này gọi

là thể Salmonella thứ phát ðây là những nguyên nhân gây ô nhiễm nguyên phát Salmonella vào thịt

- Sau giết mổ: Các nguyên nhân gây ô nhiễm Salmonella thứ phát ở thịt

sau giết mổ bao gồm: nguồn nước sử dụng trong giết mổ, ñất, dụng cụ giết mổ,

bao bì ô nhiễm Người giết mổ, chế biến, kiểm tra gây nhiễm Salmonella vào

thịt ðộng vật có xương sống ( chó, mèo, chuột…), ñộng vật không xương sống (côn trùng) là những vector truyền bệnh cơ học Quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối không ñảm bảo vệ sinh trong thú y cũng là những nguyên nhân gây

Trang 35

nhiễm Salmonella vào thịt sau khi giết mổ ( Phạm Hồng Ngân, 2011)

Cần phải chú ý những thức ăn bị nhiễm Salmonella, protein không bị

phân giải, ñặc tính sinh hóa của thức ăn không thay ñổi cho nên tuy có vi khuẩn, nhưng trạng thái cảm quan cũng không thay ñổi rõ rệt Do vậy, ngộ ñộc do Salmonella rất dễ xảy ra, từ ñó ta thấy rằng việc kiểm tra việc có mặt

của Salmonella trong thực phẩm là vô cùng cần thiết

1.9 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

Vì sức khoẻ cộng ñồng, làm sao ñể có nguồn “thịt sạch” ñang ñược xã hội hết sức quan tâm Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì ñó là

“thịt an toàn và không ñộc” Sự “an toàn và không ñộc” này phải ñược ñảm bảo trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, ñóng gói

và nấu nướng Thịt sạch phải ñạt các chỉ tiêu: không gây ngộ ñộc và nhiễm bệnh, không có chất tồn dư quá mức cho phép, không bị ô nhiễm vi sinh vật

có hại và các chất không an toàn, không làm cho người tiêu dùng khó chịu, không xử lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuất trong ñiều kiện ñược kiểm tra vệ sinh ñầy ñủ Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm “từ cái cày ñến cái dĩa”, “từ trang trại ñến bàn ăn”, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trong những công ñoạn mấu chốt

Bảng 1.2 Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ñộng vật

Trang 36

Trang 37

1.10 Một số qui ñịnh về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu chuẩn

vệ sinh ñối với thịt tươi

- Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 của Bộ Nông nghiệp và PTNT qui ñịnh ñiều kiện vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ lợn

- QCVN 7046: 2002 qui ñịnh tiêu chuẩn ñối với thịt tươi

- Tiêu chuẩn ngành TCN 874 – 2006 qui ñịnh qui trình ñánh giá vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

Trang 38

Chương 2 NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nội dung nghiên cứu