Thịt ñộng vật khỏe mạnh chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản. Trong quá
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 15
trình giết thịt, lọc da và thái thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, từ lông, da, sừng và ống tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).
Khi phóng tiết bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ ñược chuyển vào mạch lâm ba ñến các bắp thịt, chất chứa trong ruột thường xuyên phân lập ñược Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus, Cl. perfringens. Khi lấy phủ tạng không khéo sẽ bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt (Nguyễn Thị Bình Tâm và Dương Văn Nhiệm, 2010).
Dao mổ, vải bọc, tay chân áo quần của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt. Trong xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng ñựng thịt, xe chở thịt hoặc dễ lẫn với thịt bị nhiễm bẩn.
Trên bề mặt da con vật chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khác nhau, vào cơ thể từ ñất, nước, thức ăn và phân, cũng như thuộc hệ vi sinh vật tự nhiên của da ñộng vật, da có thể mang vi khuẩn gây bệnh. Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Escherichia, Lactobacillus.
Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong thịt làm hư hỏng thịt. Tốc ñộ thấm sâu vào thịt tùy thuộc vào nhiệt ñộ bên ngoài, ñộ ẩm của thịt và loài vi khuẩn (Nguyễn Thị Bình Tâm và Dương Văn Nhiệm, 2010).