- Trước giết mổ: Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài ñộng vật, khi có ñiều kiện sẽ gây bệnh cho ñộng vật. Các bệnh truyền nhiễm có triệu chứng ñiển hình về lâm sàng trên súc vật, thường gọi là Salmonella nguyên phát.
Khi ñộng vật bị suy nhược, bị tác ñộng liên tục hoặc từ một bệnh nào ñó làm giảm sức ñề kháng thì vi khuẩn Salmonella sẽ từ ruột, hạch lâm ba, xâm nhập vào phủ tạng và bắp thịt làm cho toàn thân bị cảm nhiễm. Trường hợp này gọi là thể Salmonella thứ phát. ðây là những nguyên nhân gây ô nhiễm nguyên phát Salmonella vào thịt.
- Sau giết mổ: Các nguyên nhân gây ô nhiễm Salmonella thứ phát ở thịt sau giết mổ bao gồm: nguồn nước sử dụng trong giết mổ, ñất, dụng cụ giết mổ, bao bì ô nhiễm. Người giết mổ, chế biến, kiểm tra gây nhiễm Salmonella vào thịt. ðộng vật có xương sống ( chó, mèo, chuột…), ñộng vật không xương sống (côn trùng) là những vector truyền bệnh cơ học. Quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối không ñảm bảo vệ sinh trong thú y cũng là những nguyên nhân gây
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 24
nhiễm Salmonella vào thịt sau khi giết mổ ( Phạm Hồng Ngân, 2011).
Cần phải chú ý những thức ăn bị nhiễm Salmonella, protein không bị
phân giải, ñặc tính sinh hóa của thức ăn không thay ñổi cho nên tuy có vi khuẩn, nhưng trạng thái cảm quan cũng không thay ñổi rõ rệt. Do vậy, ngộ ñộc do Salmonella rất dễ xảy ra, từ ñó ta thấy rằng việc kiểm tra việc có mặt của Salmonella trong thực phẩm là vô cùng cần thiết.