Vì sức khoẻ cộng ñồng, làm sao ñể có nguồn “thịt sạch” ñang ñược xã hội hết sức quan tâm. Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì ñó là “thịt an toàn và không ñộc”. Sự “an toàn và không ñộc” này phải ñược ñảm bảo trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, ñóng gói và nấu nướng. Thịt sạch phải ñạt các chỉ tiêu: không gây ngộ ñộc và nhiễm bệnh, không có chất tồn dư quá mức cho phép, không bị ô nhiễm vi sinh vật có hại và các chất không an toàn, không làm cho người tiêu dùng khó chịu, không xử lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuất trong ñiều kiện ñược kiểm tra vệ sinh ñầy ñủ. Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm “từ cái cày ñến cái dĩa”, “từ trang trại ñến bàn ăn”, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trong những công ñoạn mấu chốt.
Bảng 1.2. Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổñộng vật Chỉ tiêu ðơn vị tính Khu giết mổñộng vật Khám thịt và phủ tạng Cấp ñông ñóng gói Hàm lượng bụi mg/m3 0,35 0,3 0,3 Ánh sáng lux 300 500 500 ðộẩm không khí % 80 80 80 Nhiệt ñộ không khí oC 18 - 32 18 - 32 18 - 32 Tốc ñộ gió m/s 0,4 - 1,5 0,4 - 1,5 0,4 - 1,5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí vk/m3 4 x 103 3,2 x 103 3 x 103 Nồng ñộ CO2 mg/l 0,1 0,1 0,1
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 25
Nồng ñộ NH3 mg/l 0,02 0,02 0,02 Nồng ñộ H2S mg/l 0,01 0,01 0,01
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 26
1.10. Một số qui ñịnh về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu chuẩn vệ sinh ñối với thịt tươi
- Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 của Bộ Nông nghiệp và PTNT qui ñịnh ñiều kiện vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ lợn.
- QCVN 7046: 2002 qui ñịnh tiêu chuẩn ñối với thịt tươi.
- Tiêu chuẩn ngành TCN 874 – 2006 qui ñịnh qui trình ñánh giá vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 27