Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn tại thành phố Nam Định

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI LƯƠNG THỊ MINH HÀ NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VỆ SINH THÚ Y Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI THÀNH PHỐ NAM ðỊNH LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : Thú y Mã số : 60.64.01.01 Người hướng dẫn khoa học: TS. PHẠM HỒNG NGÂN HÀ NỘI - 2013 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ công trình nào. Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả luận văn Lương Thị Minh Hà Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… ii LỜI CẢM ƠN Luận văn này là kết quả của quá trình học tập tại khoa Thú Y, trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội trong năm qua. ðể hoàn thành bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Phạm Hồng Ngân, người thầy ñã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo ñiều kiện thuận lợi ñể tôi hoàn thành bản luận văn này. Với tình cảm chân thành và lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin kính chúc Thầy luôn luôn mạnh khỏe và hạnh phúc! Tôi còn nhận ñược sự giúp ñỡ và ñóng góp quí báu từ TS. Dương Văn Nhiệm cùng tập thể thầy cô trong bộ môn Thú Y cộng ñồng ñã luôn ñóng góp, ñưa ra phương pháp luận hợp lý, và ñộng viên trong suốt quá trình nghiên cứu. Nhóm sinh viên TYK53 – ðại học Nông nghiệp Hà Nội: Lê Thùy Trang, Nguyễn Quốc Sơn, Hồ Văn Nam ñã cùng tôi hoàn thiện quá trình lấy mẫu, phân tích số lượng mẫu lớn ñể có số liệu chính xác, khoa học cho luận văn này. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và kính chúc sức khỏe ñến quí thầy cô ñã tham gia giảng dạy tại lớp cao học khóa 20, chuyên ngành Thú Y, Khoa Thú Y; Ban Giám hiệu, Ban quản lý ñào tạo của Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội; Chi cục Thú Y tỉnh Nam ðịnh, chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản & Thủy sản tỉnh Nam ðịnh ñã tận tình giúp ñỡ, tạo ñiều kiện cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành ñề tài nghiên cứu này. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn vô hạn tới gia ñình, bạn bè ñã luôn luôn ñộng viên, bên cạnh tạo ñiều kiện vật chất và cổ vũ tinh thần thuận lợi nhất giúp tôi hoàn thành nghiên cứu luận văn này. Mặc dù bản thân ñã rất cố gắng, nhưng chắc chắn luận văn không thể tránh ñược những sai sót, rất mong nhận ñược ý kiến ñóng góp từ quí Thầy, Cô cùng bạn bè ñồng nghiệp. Nam ðịnh, tháng 5 năm 2013 Tác giả luận văn Lương Thị Minh Hà Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… iii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục các chữ viết tắt vi Danh mục bảng viii Danh mục hình x Danh mục sơ ñồ x 1 MỞ ðẦU 1 1.1 ðặt vấn ñề 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm 3 2.1.1 Khái niệm ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 3 2.1.2 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm 4 2.1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam 9 2.2 Nghiên cứu về thịt 13 2.2.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 13 2.2.2 ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt 14 2.2.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 15 2.3 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm ñến an toàn vệ sinh thực phẩm 18 2.3.1 Sự cần thiết phải thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong thú y 18 2.3.2 Các tổ chức quốc tế quan tâm ñến an toàn vệ sinh thực phẩm 19 2.3.3 Các tổ chức Quốc gia quan tâm ñến an toàn vệ sinh thực phẩm 21 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… iv 2.4 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt ñộng vật 22 2.4.1 Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí 22 2.4.2 Coliforms 23 2.4.3 Escherichia coli 23 2.4.4 Vi khuẩn Salmonella 26 2.4.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 27 2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 28 3. NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.1 Nội dung, ñịa ñiểm nghiên cứu 31 3.1.1 Nội dung nghiên cứu 31 3.1.2 ðịa ñiểm nghiên cứu 31 3.2 Nguyên liệu 31 3.2.1 Mẫu xét nghiệm vi khuẩn 31 3.2.2 Các máy móc, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong phòng thí nghiệm 31 3.2.3 Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn 32 3.3 Phương pháp nghiên cứu 32 3.3.1 Phương pháp ñiều tra tình hình giết mổ và thực trạng vệ sinh thú y trong giết mổ tại thành phố Nam ðịnh 32 3.3.2 Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm 32 3.3.3 Phương pháp xác ñịnh lượng mẫu cần lấy 40 3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 41 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 4.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ và tiêu thụ thịt trên ñịa bàn thành phố Nam ðịnh 42 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… v 4.1.1 Khái quát tình hình tiêu thụ thực phẩm tươi sống có nguồn gốc ñộng vật và hoạt ñộng giết mổ ñộng vật trên ñịa bàn thành phố Nam ðịnh 42 4.1.2 Tình hình phân bố các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thành phố Nam ðịnh 44 4.1.3 Kết quả khảo sát cơ sở vật chất các cơ sở giết mổ 47 4.1.4 Kết quả kiểm tra quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ 49 4.1.5 Kết quả ñiều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải 54 4.1.6 Kết quả khảo sát về thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển 57 4.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật 60 4.2.1 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong không khí tại cơ sở giết mổ 60 4.2.2 Kết quả kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ 62 4.2.3 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ 68 4.2.4 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt 71 4.3 ðề xuất một số giải pháp khoa học công nghệ về quy trình vệ sinh trong quá trình giết mổ 82 4.3.1 Cơ sở giết mổ công nghiệp 82 4.3.2 Cơ sở giết mổ thủ công (giết mổ trên sàn) 82 5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 84 5.1 Kết luận 84 5.2 Kiến nghị 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 86 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm ATTP : An toàn thực phẩm BSE : Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bò ñiên) BOD : Biochemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa) CAC : Codex Alimentarius Commission UB tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm CDC : The Center for Disease Control and Prevention Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật CFU : Colony Forming Unit (ñơn vị hình thành khuẩn lạc) CN : Công nghiệp CSGM : Cơ sở giết mổ EFSA : European Food Safety Authority Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu EU : Châu Âu FAO : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation Tổ chức nông lương GMP : Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt) HACCP : Hazard Analysis Critical Point Phân tích mối nguy và kiểm soát ñiểm tới hạn ILSI : Institute of Life Science International Viện khoa học ñời sống quốc tế châu Âu IMViC : Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… vii ISO : International Organization for Standardization Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT : Heat Labile Enterotoxin (ðộc tố không chịu nhiệt) MNP : Most Probable Number TC : Thủ công TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm ST : Heat Stable Enterotoxin (ðộc tố chịu nhiệt) WAFVH : World Association of Veterinary Food Hygiene Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) WTO : World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới) NðTP : Ngộ ñộc thực phẩm UBND : Ủy ban nhân dân Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… viii DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta 12 4.1 Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn tỉnh 43 4.2 Số lượng các cơ sở tham gia hoạt ñộng giết mổ trên ñịa bàn thành phố Nam ðịnh 45 4.3 Kết quả ñiều tra về cơ sở vật chất ñối với cơ sở giết mổ 48 4.4 Kết quả kiểm tra quytrình giết mổ và kiểm soát giết mổ 50 4.5 Kết quả ñiều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải 56 4.6 Kết quả ñiều tra phương tiện vận chuyển thịt 58 4.7 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong không khí 61 4.8 Kết quả kiểm tra Coliform 63 4.9 Kết quả kiểm tra E.Coli 65 4.10 Kết quả kiểm tra Salmonella 66 4.11 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ 67 4.12 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt dụng cụ 68 4.13 Kết quả kiểm tra E.coli trên bề mặt dụng cụ 69 4.14 Kết quả kiểm tra Sta.aureus trên bề mặt dụng cụ 70 4.15 Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt dụng cụ 70 4.16 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt 71 4.17 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt 73 4.18 Kết quả kiểm tra E.coli trên bề mặt thân thịt 74 4.19 Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ Thủ công và Công nghiệp tới tỷ lệ nhiễm E.coli trên thân thịt 75 4.20 Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt thân thịt 76 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… ix 4.21 Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ thủ công và công nghiệp tới tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt 77 4.22 Kết quả xác ñịnh Sta.aureus trên bề mặt thân thịt 79 4.23 Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ Thủ công và Công nghiệp tới tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trên thân thịt 80 4.24 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trên bề mặt thân thịt tại các cơ sở giết mổ 81 [...]... c u ñ tài: “ Nghiên c u hi n tr ng v sinh thú y m t s cơ s gi t m l n t i thành ph Nam ð nh ” 1.2 M c tiêu nghiên c u - ðánh giá th c tr ng ho t ñ ng gi t m trên ñ a bàn thành ph Nam ð nh - So sánh các ch tiêu v sinh thú y gi a hai hình th c gi t m : th công, công nghi p Trên cơ s k t qu nghiên c u, ñ xu t các gi i pháp h u hi u khoa h c công ngh v quy trình v sinh trong ho t ñ ng gi t m Trư ng ð... mà không g y b nh E.coli tr thành g y b nh khi chúng phát tri n nhân lên chi m ưu th trong h vi khu n ñư ng ru t b ng y u t c nh tranh và ti p nh n ñư c các y u t g y b nh (Lê Văn T o, 2006) Sinh h c phân t ñã ch ng minh E.coli có các plasmid mang các y u t di truy n có kh năng g y b nh, ñó là kh năng sinh ñ c t Enterotoxin, Neurotoxin, Verotoxin ; kh năng s n sinh y u t g y dung huy t, y u t Trư ng... ki n v sinh thú y cơ s gi t m , quá trình b o qu n pha lóc, v n chuy n ñ n nơi ch bi n và tiêu th Xuyên su t c m t d y chuy n dài ñó thì khâu gi t m , v n chuy n, b y bán nơi tiêu th r t quan tr ng trong quá trình ki m tra, ñánh giá ch t lư ng s n ph m N u quy trình gi t m và ñi u Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ……………………… 1 ki n v sinh khi v n chuy n, b y bán... tiêu chu n thì nó s tác ñ ng l n ñ n s bi n ñ i c a th t, nh hư ng x u ñ n ch t lư ng và an toàn v sinh th c ph m Thành ph Nam ð nh t nh l c a t nh Nam ð nh, n m khu v c phía B c c a t nh Phía B c và T y B c, ðông B c giáp huy n M L c Phía T y Nam giáp huy n V B n Phía Nam giáp huy n Nam Tr c Phía ðông Nam giáp sông H ng, ngăn cách v i t nh Thái Bình Di n tích: 46,1km2 Dân s : 228.000 ngư i M t ñ :... ISO): ISO là liên ñoàn qu c t c a các cơ quan tiêu chu n hoá qu c gia và là t ch c tiêu chu n hoá l n nh t c a th gi i hi n nay ISO ñư c thành l p năm 1946 t i Luân ðôn, chính th c ho t ñ ng t 23/02/1947 v i 25 thành viên ñ u tiên ISO hi n có 156 thành viên trong ñó có 100 thành viên ñ y ñ , 46 thành viên thông t n và 10 thành viên ñăng ký M c tiêu c a ISO là thúc ñ y s phát tri n c a công tác tiêu chu... có c u trúc kháng nguyên r t ph c t p, có 3 lo i kháng nguyên O (kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông) và K (kháng nguyên b m t), trong ñó kháng nguyên O ñư c coi là y u t ñ c l c c a vi khu n E.coli có r t nhi u serotype nhưng ch có m t ph n nh là có kh năng g y b nh E.coli s ng ký sinh trong ñư ng ru t v i t l cao (80-100%) so v i các vi khu n hi u khí khác và là tác nhân g y b nh có ñi u ki n... dài khi dùng thư ng xuyên th c ph m không an toàn, các ch t ñ c h i tích t lâu ng y trong cơ th g y tác h i lên ch c năng th n kinh, ti t ni u, sinh d c, tiêu hóa M c dù trư c nay chưa có th ng kê v m t xã h i ñ i v i tác h i c a th c ph m v ng ñ c mãn tính ñ i v i con ngư i, tuy nhiên, tình tr ng b nh ung thư ng y càng gia tăng Trư c ñ y, ung thư thư ng x y ra nhưng hi n nay b nh xu t hi n r t nhi... dính, y u t kháng kháng sinh V i các y u t n y E.coli v a có kh năng truy n d c qua plasmid trong quá trình phân chia c a nó, v a có kh năng truy n ngang b ng ti p h p E.coli còn có th truy n các plasmid mang y u t g y b nh cho m t s lo i vi khu n thu c h vi khu n ñư ng ru t (Enterobacteriaceae) như Salmonella, Klebsiella, Vibrio cholerae (Nguy n Văn Quang & cs, 2000) Căn c vào kh năng và ñ c tính cơ. .. d ch b nh Minamata phát sinh do con ngư i ăn các lo i cá tích t ch t ñ c là th y ngân h u cơ v nh Minamata thu c t nh Kumatomo do ch t th i c a các nhà m y th i ra, ñư c phát hi n năm 1955, ñ n nay ñã có hai v d ch l n, v i vài ngàn ngư i b b nh Th hai là v s a Snow b ô nhi m, làm cho 14.000 ngư i b b nh Công ty s a ph i b i thư ng cho 4.000 n n nhân v i 20.000 y n cho 1 ngư i trong 1 ng y Vào tháng... c Thú Y, tính ñ n 6 tháng ñ u năm 2012, t i 12 ñ a Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ……………………… 11 phương khu v c phía B c, hi n có 11.544 cơ s gi t m gia súc, gia c m Tuy nhiên, trong s ñó ch có 59 cơ s gi t m t p trung, chi m 0,51% 11.485 cơ s còn l i ñ u nh l , t phát Các cơ s gi t m nh l ho t ñ ng lưu ñ ng, t phát và không ñ m b o các ñi u ki n v sinh thú y, . tài: “ Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn tại thành phố Nam ðịnh ” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - ðánh giá thực trạng hoạt ñộng giết mổ trên ñịa bàn thành phố Nam ðịnh LƯƠNG THỊ MINH HÀ NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VỆ SINH THÚ Y Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI THÀNH PHỐ NAM ðỊNH LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : Thú y Mã số : 60.64.01.01 . giết mổ, ñiều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quá trình bảo quản pha lóc, vận chuyển ñến nơi chế biến và tiêu thụ. Xuyên suốt cả một d y chuyền dài ñó thì khâu giết mổ, vận chuyển, bày