St.aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện, hình cầu ñường kính khoảng 0,7µ, gram (+). Dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng ñám giống chùm nhọ Vi khuẩn không di ñộng, không sinh nha bàọ Nhiệt ñộ thích hợp từ 32-370C, pH 7,2-7,6.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 28
Tất cả các dòng St.aureus ñều mẫn cảm với novobiocine, có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa ñến 15% NaCl. Một số dòng có khả năng làm tan máu trên môi trường thạch máụ ðường kính vòng tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng ñều nhỏ hơn ñường kính của khuẩn lạc. Hầu hết các dòng ñều tạo sắc tố vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở nhiệt ñộ phòng.
St.aureus phân bố khắp nơi, nhưng chủ yếu ñược phân lập từ da, màng nhầy niêm mạc của người và ñộng vật máu nóng. St.aureus có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm và làm hư hỏng thực phẩm.
Hầu hết các dòng St.aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có nhiệt ñộ trên 150C, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 350C - 370C. Hiện nay người ta ñã xác ñịnh St.aureus có 6 loại ñộc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) chúng khác nhau về ñộc tính, trong ñó phần lớn ngộ ñộc thực phẩm là do type A và D (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
St.aureus là một trong các yếu tố ñộc hại về vi sinh vật gây ô nhiễm trong thực phẩm bắt buộc phải giám sát và kiểm trạ Sự có mặt của St.aureus
trong thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh hoặc nhiệt ñộ của quá trình chế biến thực phẩm không ñạt yêu cầụ Tuy nhiên, ñể tìm bằng chứng của các vụ ngộ ñộc thực phẩm do St.aureus phải phát hiện ra khả năng sản sinh ñộc tố của những vi khuẩn này (W. Andrews, 1992). 90,95% thịt lợn tiêu thụ nội ñịa trên thị trường vùng hữu ngạn sông Hồng ô nhiễm St.aureus quá mức cho phép (Lê Minh Sơn, 2002).