Vì sức khoẻ cộng ựồng, làm sao ựể có nguồn Ộthịt sạchỢ ựang ựược xã hội hết sức quan tâm. Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì ựó là Ộthịt an toàn và không ựộcỢ. Sự Ộan toàn và không ựộcỢ này phải ựược ựảm bảo trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, ựóng gói
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 29
và nấu nướng. Thịt sạch phải ựạt các chỉ tiêu: không gây ngộ ựộc và nhiễm bệnh, không có chất tồn dư quá mức cho phép, không bị ô nhiễm vi sinh vật có hại và các chất không an toàn, không làm cho người tiêu dùng khó chịu, không xử lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuất trong ựiều kiện ựược kiểm tra vệ sinh ựầy ựủ.
Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức chắnh quyền ựang hướng toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm ựến việc áp dụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn.
Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm Ộtừ cái cày ựến cái dĩaỢ, Ộtừ trang trại ựến bàn ănỢ, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trong những công ựoạn mấu chốt. để ựảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, tuỳ từng ựiều kiện cụ thể mà mỗi cơ sở giết mổ áp dụng các biện pháp phù hợp nhưng mục ựắch cuối cùng là có ựược sản phẩm an toàn, ựảm bảo chất lượng, không gây nguy hại cho người tiêu dùng. Một trong các biện pháp ựó là:
* đào tạo công nhân: Cần có các chương trình ựào tạo, tập huấn cho công nhân trực tiếp tham gia sản xuất. Mục tiêu là ựào tạo các công nhân lành nghề có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Áp dụng ISO 9000: ISO 9000 hướng dẫn các tổ chức cũng như các doanh nghiệp xây dựng một mô hình quản lý thắch hợp và văn bản hoá các yếu tố của hệ thống chất lượng theo mô hình ựã chọn.
*Thanh tra và kiểm tra: Nhằm duy trì các tiêu chuẩn ựã ựược thoả mãn, ựồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh.
*Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practics - GMP): đây là một phương pháp ựược tiến hành hàng ngày ựể ựạt ựược an toàn vệ sinh thực phẩm căn bản. GMP là yêu cầu thông thường tối thiểu về chế biến và vệ sinh ựối với mọi cơ sở chế biến thực phẩm. GMP là nền tảng ựể triển khai và thực thi các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 30
thực phẩm khác như HACCP, SQF 2000CM (Safe Quality Food 2000 Certificated Mark) và/hoặc ISO 9000.
* Giám sát quá trình chế biến sản phẩm: đây là vấn ựề quan trọng nhằm ựánh giá mức ựộ khống chế và sự an toàn. đây cũng là một ựặc trưng cơ sở của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát ựược thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sởựó có vận hành HACCP hay không. Giám sát phải ựều ựặn và liên tục ựối với các chỉ tiêu ựã ựược xác ựịnh từ trước.
* Phương pháp phân tắch mối nguy cơ và kiểm soát cơ sở tới hạn (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP): là hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn quốc tế mang tắnh phòng ngừa nhằm bảo ựảm an toàn thực phẩm thông qua việc phân tắch các mối nguy cơ và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các cơ sở tới hạn.
điều khiển HACCP trở thành tiêu chuẩn ựánh giá mức ựộ an toàn vệ sinh thực phẩm hàng ựầu hiện nay ựó chắnh là tắnh phòng ngừa, khả năng ngăn ngừa một cách chủ ựộng nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm ựể tạo ra thực phẩm an toàn, giảm nguy cơ gây ngộ ựộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Hệ thống này sẽ phân tắch các mối nguy có thể xảy ra và xác ựịnh, giám sát các cơ sở CCP trong tất cả các quy trình hoạt ựộng có liên quan ựến sản phẩm từ ựó ựưa ra các biện pháp phòng ngừạ Do ựó, quy trình HACCP ựã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy rạ
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 31
3. NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nội dung, ựịa ựiểm nghiên cứu