5 12 13,89 20 100 4 Chích sốc ñiện
4.2.4 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt
Sau khi giết mổ thân thịt rất dễ dàng bị xâm nhập bởi vi sinh vật từ môi trường không khắ, dụng cụ giết mổ, vật chứa ựựng, nguồn nước. Do ựó nếu công tác vệ sinh sát trùng nhà xưởng, môi trường không khắ, ựảm bảo chất lượng nguồn nước không ựược thực hiện tốt sẽ gây ô nhiễm thực phẩm, ngộ ựộc thực phẩm ảnh hưởng ựến sức khỏe và tắnh mạng người tiêu dùng. đểựánh giá chắnh xác thực trạng thú y tại các lò mổ trên ựịa bàn thành phố Nam định, chúng tôi tiến hành lấy mẫu, kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thân thịt lợn.
4.2.4.1 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khắ trên bề mặt thân thịt
Tổng số vi khuẩn hiếu khắ hiện diện trong mẫu chỉ thị mức ựộ vệ sinh của thực phẩm, mức ựộ vệ sinh trong quá trình giết mổ, chế biến ựánh giá chất lượng mẫu thực phẩm về mặt vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khắ trên bề mặt thân thịt ựược trình bày qua bảng 4.16
Bảng 4.16. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khắ trên bề mặt thân thịt Hình thức giết mổ Quy mô Số mẫu (X ổ mx).105 (CFU/cm2) Số mẫu không ựạt Tỷ lệ (%) EC (CFU/cm2) <5 16 (2,61ổ 0,14). 105 15 93,75 Thủ công 5-20 18 (2,53 ổ 0,25). 105 15 83,33 Công nghiệp >100 13 (0,32ổ 0,18). 105 2 15,38 Tổng số 47 32 68,09 < 105*
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 72
Qua bảng 4.16 ta thấy quy mô giết mổ thủ công dưới 5 con/ngày có tỷ lệ ô nhiễm cao nhất 93,75%, với mức ựộ ô nhiễm cũng cao nhất (2,61ổ 0,14).105 CFU/cm2 vượt quá giới hạn cho phép 2,61 lần. Quy mô giết mổ thủ công quy mô từ 5 Ờ 20 con/ngày cũng có tỷ lệ ô nhiễm rất cao 83,33% với mức ựộ ô nhiễm (2,53ổ 0,25).105 CFU/cm2. Với kết quả nêu trên có thể sơ bộ ựánh giá công tác vệ sinh trong quá trình giết mổ của các cơ sở chưa ựạt yêu cầụ Nguyên nhân là do ựiều kiện giết mổ không ựảm bảo vệ sinh, các công ựoạn giết mổ không ựược phân tách, môi trường giết mổ chưa ựảm bảo VSTY ựặc biệt là nguồn nước sử dụng cho giết mổ. Theo Trương Thị Dung (2000) tỷ lệ mẫu thịt lấy tại một số cơ sở giết mổ tại Hà Nội không ựạt chỉ tiêu TSVKHK là 54,74% và theo Vũ Mạnh Hùng (2006) là 28,89%. Tại Bắc Giang tỷ lệ không ựạt là 57,5% (Dương Thị Toan, 2008), tại Hải Phòng là 44,4% (Ngô Văn Bắc, 2007). Có sự khác nhau giữa kết quả của các tác giả và của chúng tôi có thể do các mẫu thịt lấy ở ựịa phương khác nhau, cơ sở khác nhaụ đồng thời kết quả này phản ánh thực trạng vệ sinh thú y tại CSGM của từng ựịa phương.
Quy mô giết công nghiệp có tỷ lệ ô nhiễm thấp hơn hẳn 15,38%, mức ựộ ô nhiễm cũng ựược giảm xuống còn (0,32ổ 0,18).105 CFU/cm2.
Như vậy mặc dù công suất giết mổ công nghiệp lớn hơn hình thức giết mổ thủ công, nhưng nhờ áp dụng các biện pháp kiểm soát quá trình giết mổ, thực hiện ựảm bảo vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ, hình thức giết mổ công nghiệp ựã từng bước giảm ựược mức ựộ ô nhiễm vi sinh vật lên thân thịt.
4.2.4.2 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt
Từ lâu, Coliform ựược xem như một chỉ tiêu cơ sở vi sinh vật thắch hợp về chất lượng thực phẩm, chúng ựược sử dụng rộng rãi vì dễ phát hiện và ựịnh lượng. Chúng ký sinh trong ựất, nước, trên cơ thể ựộng vật và người, nhất là
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 73
trong phân gia súc, gia cầm. Do ựó sự tồn tại lượng lớn vi khuẩn Coliform trong thực phẩm cho thấy nguồn gốc ô nhiễm thực phẩm có thể từ phân. Khi giết mổ, quá trình làm lòng và phủ tạng, Coliform bị vương ra ngoài, vào nước, dụng cụ, trang thiết bị, nền, sàn, chân tay người giết mổ và gây ô nhiễm vào thịt.
Bảng 4.17. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt
Hình thức
giết mổ Quy mô Số mẫu X ổ mx (CFU/cm2) Số mẫu không ựạt Tỷ lệ (%) EC (CFU/ cm2) <5 16 (3,02ổ 0,17).103 14 87,50 Thủ công 5-20 18 (3,67ổ 0,34).103 16 88,89 Công nghiệp >100 13 (0,97ổ 0,28).103 3 23,08 Tổng số 47 33 70,21 ≤ 102*
Ghi chú: * Theo tiêu chuẩn của EC, 2001.
Ở quy mô giết mổ công nghiệp tuy thực hiện theo quy trình kỹ thuật nhưng vẫn có 3/13 mẫu nhiễm Coliform vượt giới hạn cho phép với mức ựộ nhiễm (0,97ổ 0,28).103 CFU/cm2, chiếm 23,08%. điều này chứng tỏ có thể thịt bị vây nhiễm từ trang thiết bị dụng cụ và người giết mổ chưa ựược tiệt trùng sạch sẽ.
đặc biệt ở quy mô 5 Ờ 20 con/ngày có 88,89% mẫu vượt ngưỡng giới hạn với mức ựộ nhiễm (3,67ổ 0,34).103 CFU/cm2. Quy mô giết mổ thủ công dưới 5 con/ngày có mức ựộ nhiễm (3,02ổ 0,17).103 CFU/cm2, tỷ lệ nhiễm là 14/16 mẫu, chiếm 87,50%. Mức ựộ có Coliform cao là do các cơ sở giết mổ thủ công không có khu sạch, khu bẩn riêng. Giết mổ lợn trên nền sàn xi măng làm thân thịt dễ dàng bị nhiễm Coliform trong nước thải, lông, tiết, nước làm lòng. đồng thời, quá trình lột phủ tạng không ựúng quyựịnh, sẽ làm Coliform và các vi khuẩn khác có trong phân dễ dàng phát tán ra môi trường, gây ô nhiễm thịt.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 74
Vì vậy việc quy ựịnh quy trình giết mổ nghiêm ngặt ựối với hoạt ựộng giết mổ lợn nói riêng và giết mổ gia súc gia cầm nói chung là cần thiết.
4.2.4.3 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Ẹcoli trên bề mặt thân thịt
đối với thực phẩm tươi sống, ựặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ ựộng vật, việc xác ựịnh Ẹcoli là yêu cầu bắt buộc, nó là một trong những tiêu chuẩn cần thiết ựểựánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm. Trong phân người và ựộng vật máu nóng có khoảng 109 vi khuẩn Ẹcoli/g. đây là một khối lượng vi khuẩn Ẹcoli khổng lồ, có nguy cơ cao gây ô nhiễm thịt lợn trong quá trình giết mổ không ựảm bảo vệ sinh. Vi khuẩn Ẹcoli thường ký sinh trong ựường tiêu hóa của người và ựộng vật. Tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn có trong phân lợn khoẻ mạnh rất cao: Ẹcoli (100%), Salmonella (40-80%), ngoài ra còn tìm thấy
Staphylococcus, Streptococcus, B.subtilisẦ (Hồ Văn Nam và cs, 1996). Ngoài thiên nhiên, Ẹcoli tồn tại trong ựất, nước, ựặc biệt nước cống rãnh, nước thảị Quá trình giết mổ không ựảm bảo vệ sinh, Ẹcoli có thể xâm nhập vào thịt.
Bảng 4.18. Kết quả kiểm tra Ẹcoli trên bề mặt thân thịt
Hình thức giết mổ Quy mô Số mẫu X ổ mx (CFU/cm2) Số mẫu không ựạt Tỷ lệ (%) EC (CFU/cm2) <5 16 (2,67ổ 0,14).105 11 68,75 TC 5-20 18 (2,34ổ 0,26).105 14 77,78 CN >100 13 (0,07ổ 0,22).105 3 23,08 Tổng số 47 28 59,57 ≤ 102*
Ghi chú: * Theo tiêu chuẩn của EC
Kết quả kiểm tra mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn Ẹcoli trên thân thịt tại cơ sở giết mổ công nghiệp là (0,07ổ 0,22).103 CFU/cm2, tỷ lệ nhiễm 3/13, chiếm 23,08%; quy mô giết mổ thủ công dưới 5 con/ngày có mức ựộ ô
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 75
nhiễm (2,67ổ 0,14).103 CFU/cm2, tỷ lệ ô nhiễm 68,75%; quy mô giết mổ từ 5 - 20 con/ngày có mức ựộ ô nhiễm (2,34ổ 0,25).103 CFU/cm2, tỷ lệ ô nhiễm cao nhất là 77,78%.
Tổng số mẫu nhiễm vi khuẩn Ẹcoli là 28/47 mẫu, chiếm 59,57%. Kết quả về chỉ tiêu này ở nghiên cứu của Trương Thị Dung (2000) là 71,58% và Vũ Mạnh Hùng (2006) là 78,89%. Kết quả về chỉ tiêu này tại một số tỉnh thành thấp hơn: Bắc Giang là 40% (Dương Thị Toan, 2008), Hải Phòng là 47,22% (Ngô Văn Bắc, 2007) và Ninh Bình là 44% (đinh Quốc Sự, 2005). điều này phản ánh thực tế tình hình vệ sinh tại các cơ sở giết mổ không ựạt tiêu chuẩn VSTY làm cho vi khuẩn Ẹcoli dễ xâm nhập vào thân thịt.
Kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm giữa hai hình thức giết mổ thủ công và công nghiệp bằng phần mềm Epicalc 2000 qua bảng 4.19
Bảng 4.19. Kết quả so sánh mức ựộảnh hưởng của giết mổ Thủ công và Công nghiệp tới tỷ lệ nhiễm Ẹcoli trên thân thịt
Bảng tương liên 2x2 Số mẫu không ựạt Số mẫu ựạt Tổng Thủ công 25 9 34 Công nghiệp 3 10 13 Hình thức giết mổ Tổng 28 19 47 Tỷ suất chênh lệch OR 9,25 Kết quả Chitest (giá trị P) 0,0057 < 0,05
Sau khi xử lý số liệu, ta thấy giá trị P-Value = 0,0057 < P-Value = 0,05. Như vậy hình thức giết mổ có ảnh hưởng ựến tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Ẹcoli trên thân thịt. Hình thức giết mổ thủ công sẽ làm tăng tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Ẹcoli so với hình thức giết mổ công nghiệp
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 76
4.2.4.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên bề mặt thân thịt
Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong số các vi khuẩn cần phải kiểm tra trong thực phẩm, ựặc biệt ựối với thịt tươi sống và thịt bảo quản lạnh. Chỉ với một lượng rất nhỏ vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm cũng có thể gây nên những vụ ngộ ựộc thực phẩm cấp tắnh. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thực phẩm cũng có thể gây nên những vụ ngộ ựộc thực phẩm cấp tắnh. Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt thân thịt ựược biểu thị qua bảng 4.20.
Tại cơ sở giết mổ công nghiệp có 1/13 mẫu nhiễm chiếm tỷ lệ 7,69%. Theo Lê Minh Sơn (2003), thịt lợn xuất khẩu có tỷ lệ nhiễm Salmonella trung bình là 1,42%. Kết quả này thấp hơn rất nhiều so với kết quả của chúng tôị Sự khác nhau này có thể do cách lấy mẫu khác nhau của 2 nghiên cứu, ở nghiên cứu của tác giả Lê Minh Sơn mẫu sử dụng ựể nghiên cứu là thân thịt lợn ựông lạnh ựã qua nhiều bước xử lý,còn trong nghiên cứu của chúng tôi là mẫu lau các vị trắ khác nhau của bề mặt thân thịt ngay trong lúc giết mổ lợn.
Bảng 4.20. Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt thân thịt
Hình thức
giết mổ Quy mô
Số mẫu Số mẫu không ựạt Tỷ lệ (%) EC (ổ/cm2) <5 16 9 56,25 TC 5-20 18 12 66,67 CN >100 13 1 7,69 Tổng số 47 22 46,81 Không có*
Ghi chú: * Theo tiêu chuẩn của EC,2001.
Còn tại cơ sở giết mổ thủ công quy mô dưới 5 con/ngày có 9/16 mẫu không ựạt chiếm tỷ lệ nhiễm là 56,25%, quy mô từ 5 Ờ 20 con/ngày có 12/18 mẫu nhiễm chiếm tỷ lệ 66,78%.
Kết quả xác ựịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trên bề mặt thân thịt lợn cho thấy số lượng các mẫu nhiễm Salmonella spp tại các cơ sở giết mổ thủ
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 77
công rất caọ đây là con số báo ựộng nghiêm trọng về mức ựộ ô nhiễm vi sinh vật tại các lò giết mổ thủ công trên ựịa bàn thành phố Nam định.
Sự khác nhau giữa 2 CSGM này là do sự khác nhau trong quy trình giết mổ và vệ sinh giết mổ.. Tại các CSGM công nghiệp có phân biệt 2 khu sạch bẩn riêng biệt thì tại các CSGM thủ công không có sự phân chia ựó, mọi công ựoạn ựược thực hiện dưới nền sàn ngay trước khu chuồng nuôi nhốt có nhiều người qua lạị Nguồn nước sử dụng trong giết mổ tại các CSGM công nghiệp là nguồn nước giếng khoan ựã qua xử lý, và sử dụng vòi xả trực tiếp, còn tại các CSGM thủ công nguồn nước sử dụng trong giết mổ là nước giếng khoan chưa qua xử lý, nước ựược chứa trong các bể chứa và dùng xô ựể múc trực tiếp vào bể chứạ
đặc biệt Salmonella là một trong những nguyên nhân hàng ựầu gây ngộ ựộc trong thực phẩm. Do ựó nếu không kiểm soát tốt việc vệ sinh thú y trong giết mổ gia súc gia cầm sẽ làm tăng nguy cơ ngộ ựộc thực phẩm trong cộng ựồng.
Chúng tôi xử lý kết quả thu ựược bằng phần mềm Epicalc 2000, kết quả ựược biểu thị qua bảng 4.21
Bảng 4.21. Kết quả so sánh mức ựộảnh hưởng của giết mổ thủ công và công nghiệp tới tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt
Bảng tương liên 2x2 Số mẫu không ựạt Số mẫu ựạt Tổng Thủ công 21 13 34 Công nghiệp 1 12 13 Hình thức giết mổ Tổng 22 25 47 Tỷ suất chênh lệch OR 19,384 Kết quả Chitest (giá trị P) 0,0013 < 0,05
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 78
Kết quả xử lý số liệu cho thấy giá trị P-Value = 0,0013 < P-Value = 0,05. Kết quả này cho thấy hình thức giết mổ thủ công và công nghiệp có ảnh hưởng khác nhau tới tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thân thịt tại các ựiểm giết mổ trên ựịa bàn thành phố Nam định. Tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các ựiểm giết mổ thủ công cao hơn tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các ựiểm giết mổ công nghiệp.
4.2.4.5 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Stạaureus trên bề mặt thân thịt
Cùng với chỉ tiêu kiểm tra Stạaureus kiểm tra trong thịt lợn, Trương Thị Dung (2000) kiểm tra tại 3 cơ sở Lương Yên, Khương Thượng, và Thịnh Liệt thuộc ựịa bàn thành phố Hà Nội chỉ có 23,33% - 40% số mẫu ựạt yêu cầụ Tại Quảng Ninh, Trần Xuân đông (2002) thông báo tỷ lệ nhiễm Stạaureus là 23,41%. Ở Ninh Bình, đinh Quốc Sự (2005) kiểm tra thịt lợn tại các cơ sở giết mổ cho biết tỷ lệ nhiễm Stạaureus 64%. Theo Lê Minh Sơn (2003) tỷ lệ nhiễm
Stạaureusở tiêu thụ nội ựịa biến ựộng từ 88,89% - 96,67%, ở thịt lợn xuất khẩu có tỷ lệ nhiễm 36,36% - 55,56%.
để hạn chế và ngăn chặn khả năng nhiễm Stạaureus vào thịt tại các ựiểm giết mổ cần tuân thủ các nguyên tắc: thường xuyên tiêu ựộc nơi giết mổ, dụng cụ, phương tiện trong quá trình giết mổ, tuân thủ các quy ựịnh trong quá trình giết mổ, cần cắt bỏ hết những ổ viêm ngoài dạ Những người tham gia giết mổ và bán thịt cần thường xuyên ựeo găng tay, khẩu trang khi tiếp xúc với thịt. Các công nhân tham gia quá trình giết mổ cần ựược kiểm tra sức khỏe ựịnh kỳ.
Trong tự nhiên, Staphylococcus aureus ký sinh trên da, niêm mạc của người và ựộng vật. Vi khuẩn có thể gây ổ mủ ngoài da, một số trường hợp vào máu gây nhiễm trùng huyết. Staphylococcus aureus là loại vi khuẩn sinh ựộc tố, là một trong những nguyên nhân gây nên những vụ ngộựộc thực phẩm.
Một số vụ ngộựộc thực phẩm trên cả nước trong những năm gần ựây là do ăn thịt lợn bị nhiễm khuẩn Staphylococcus aureus. Theo tiêu chuẩn EC
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 79
(1980) và FAO (1992), cho phép trong 1 gam thực phẩm có không quá 103 vi khuẩn Staphylococcus aureus và theo tiêu chuẩn Việt Nam 7046 cho phép chỉ số này không vượt quá 102 vk/g mẫụ
Bảng 4.22. Kết quả xác ựịnh Stạaureus trên bề mặt thân thịt
Hình thức giết mổ Quy mô Số mẫu (X ổ mx).103 (CFU/cm2) Số mẫu không ựạt Tỷ lệ (%) EC (CFU/ cm2) <5 16 (3,18ổ 0,31). 103 14 81,25 TC 5 Ờ 20 18 (3,23ổ 0,45). 103 15 83,33 TC >100 13 (0,2ổ 0,14). 103 3 23,08 Tổng số 47 32 68,09