ðặc tính cơ sở hình thái, sinh hoá: Ẹcoli là vi khuẩn thuộc họ
Enterobacteriacae, là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong ñường ruột của ñộng vật máu nóng. Vi khuẩn gram (-), hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, có lông di ñộng mạnh, kích thước 2-3 x 0,4-0,6µ. Vi khuẩn Ẹcoli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô. Ẹcoli
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 24
ñộ thích hợp nhất là 370C, pH: 7,2-7,4, cũng có thể phát triển ở pH 5,5-8,0. Các chủng Ẹcoli ñều lên men sinh hơi mạnh các loại ñường Glucose, Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại ñường: Sarcharose, Ducitol, Salixin. Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết quả (++--) hoặc (-+--).
Sức ñề kháng: Ẹcoli có sức ñề kháng kém, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt ñộ 550C trong 1 giờ hoặc 600C trong 30 phút. Các chất sát trùng thông thường như nước Javel 0,5%, phenol 0,5% diệt ñược Ẹcoli sau 2-4 phút.
ðộc tố: Khi nghiên cứu ñộc tố của Ẹcoli người ta chú ý ñến 2 loại ñộc tốñường ruột sau:
- ðộc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxin): chịu ñược ở nhiệt ñộ 1200C trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt ñộ thấp, nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp.
- ðộc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Enterotoxin): bị vô hoạt ở nhiệt ñộ 600C trong vòng 15 phút.
Ẹcoli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có 3 loại kháng nguyên O (kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông) và K (kháng nguyên bề mặt), trong ñó kháng nguyên O ñược coi là yếu tố ñộc lực của vi khuẩn. Ẹcoli có rất nhiều serotype nhưng chỉ có một phần nhỏ là có khả năng gây bệnh. Ẹcoli
sống ký sinh trong ñường ruột với tỷ lệ cao (80-100%) so với các vi khuẩn hiếu khí khác và là tác nhân gây bệnh có ñiều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong ruột mà không gây bệnh. Ẹcoli trở thành gây bệnh khi chúng phát triển nhân lên chiếm ưu thế trong hệ vi khuẩn ñường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp nhận ñược các yếu tố gây bệnh (Lê Văn Tạo, 2006).
Sinh học phân tửñã chứng minh Ẹcoli có các plasmid mang các yếu tố di truyền có khả năng gây bệnh, ñó là khả năng sinh ñộc tố Enterotoxin, Neurotoxin, Verotoxin...; khả năng sản sinh yếu tố gây dung huyết, yếu tố
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 25
bám dính, yếu tố kháng kháng sinh. Với các yếu tố này Ẹcoli vừa có khả năng truyền dọc qua plasmid trong quá trình phân chia của nó, vừa có khả năng truyền ngang bằng tiếp hợp.
Ẹcoli còn có thể truyền các plasmid mang yếu tố gây bệnh cho một số loại vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn ñường ruột (Enterobacteriaceae) như
Salmonella, Klebsiella, Vibrio cholerae (Nguyễn Văn Quang & cs, 2000). Căn cứ vào khả năng và ñặc tính cơ sở gây bệnh của Ẹcoli người ta chia chúng thành 5 nhóm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002):
- Enterophathogenic Ẹcoli (EPEC) không sản sinh ñộc tố ruột, phá huỷ các vi nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính bám vào màng nhày ruột. EPEC là nguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ.
- Entrotoxigenic Ẹcoli (ETEC) gồm những dòng mang yếu tố bám dính và xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra ñộc tố chịu nhiệt và ñộc tố không chịu nhiệt. Gây tiêu chảy cảở người lớn và trẻ nhỏ.
- Enteroinvasive Ẹcoli (EIEC) không sản sinh ñộc tố ruột nhưng chúng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ ñến các vùng kế cận, tấn công ñoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không. Người già và trẻ em rất nhạy cảm với các chủng EIEC.
- Enterohaemorrhagic Ẹcoli (EHEC) - Verotoxin producing Ẹcoli (VTEC): Các chủng VTEC có thể gây hội chúng tan máu, tăng ure huyết và các ban ñỏ do thiếu tiểu cầu gây rạ ðiển hình là Ẹcoli O157:H7 ñược xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộñộc. Ẹcoli O157:H7 sản sinh ñộc tố Verotoxin (VT) gây xuất huyết nộị Triệu chứng ngộ ñộc là ñau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc lẫn máu, sốt, nôn mửạ Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngàỵ Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm ñộc vi khuẩn có thể nguy hiểm ñến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3-5%.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 26
Ẹcoli ñược xem là yếu tố chỉ cơ sở tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm.