trong quá trình vận chuyển là 40%. đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khắ ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các ựầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vk/g. Như vậy trong khoảng thời gian ựó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khắ, dụng cụ ựể pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là ựiều khó tránh khỏị
Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần ựược chú ý. đó là ruồi nhặng, côn trùng... trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng ựậu lên thịt và làm cho thịt nhiễm bẩn. đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt ựầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức ựộ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt ựộ, ựộ ẩm của môi trường không khắ, của thịt, bản chất ựộc tắnh của vi sinh vật.
Ngoài các yếu tố trên thì Strees cũng ựóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức ựề kháng của con vật kém ựi, các vi khuẩn có ựiều kiện xâm nhập vào theo ựường tuần hoàn ựến các tổ chức qua vận chuyển.
2.3 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm ựến an toàn vệ sinh thực phẩm phẩm
2.3 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm ựến an toàn vệ sinh thực phẩm phẩm do các bệnh tật có nguyên nhân từ ựộng vật và các sản phẩm trong thú y bảo