Salmonella là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô, gram (-). Hầu hết các Salmonella ñều có lông xung quanh thân (trừ S. gallinarum và S. pullorum), vì vậy có khả năng di ñộng.
Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy, pH thích hợp 7,6, nhiệt ñộ 370C. Nhưng có thể phát triển ñược ở pH 6-9, nhiệt ñộ 6-420C.
Các chủng Salmonella ñều lên men sinh hơi các loại ñường: Glucose, Galactose, Fructose, Maltosẹ Không lên men các loại ñường Lactose, Sarcharrose, Salixin. Không sinh Indol, sinh H2S.
Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt ñộ 600C trong 1 giờ, ở 750C trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước ñục sau 9 giờ. Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6-120C từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella từ bên trong.
Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, bao gồm 3 loại là O, H và Vị Kháng nguyên O ñược coi là yếu tố ñộc lực của vi khuẩn, nằm trên màng ngoài của vỏ bọc vi khuẩn. Kháng nguyên H chỉ có ở những
Salmonella có lông. Hầu hết Salmonella ñều có lông chỉ trừ S.galilarum,
S.pulorum gây bệnh cho gia cầm. Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh S. typhi và S. paratyphi C. Dựa vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên ñể xếp loại Salmonella. Có hơn 2300 serotype Salmonella khác nhau, trong ñó những type hay ñược nói tới là S.typhi, S. paratyphi, S. typhimirium
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 27
Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại ñộc tố: nội ñộc tố và ngoại ñộc tố. Người ta chỉ phát hiện ñược trên thực nghiệm nội ñộc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giảị ðộc tố do Salmonella sản sinh ra gồm 2 thành phần chính: ñộc tố thẩm xuất nhanh và ñộc tố thẩm xuất chậm.
- ðộc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của
Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với ñộc tố chịu nhiệt ST của Ẹcoli
và Vibrio cholera nên ñược gọi là ñộc tố chịu nhiệt (ST), có khả năng gây bệnh tích ở thành ruột, tăng sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc.
- ðộc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delayed Permeability Factor) của
Salmonella có cấu trúc và thành phần giống ñộc tố không chịu nhiệt LT của
Ẹcoli và Vibrio cholera nên ñược gọi là ñộc tố không chịu nhiệt (LT), có khả năng tác ñộng vào chu trình Adenyl làm rối loạn trao ñổi muối và nước ở ruột gây tập trung nước vào lòng ruột.
Trong các vụ ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây nên, ngộ ñộc do
Salmonella là nguy hiểm nhất, 49% các vụ ngộ ñộc thực phẩm do thức ăn chế biến từ thịt có liên quan ñến Salmonella (Lowry and Bater, 1989). Salmonella
là loại vi khuẩn nguy hiểm ñối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu ñặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không ñược có mặt loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (TCVN, 2002). Cơ sở ñáng chú ý, khi thực phẩm nhiễm Salmonella thì các tính chất của thực phẩm không bị thay ñổi rõ rệt. Do ñó ñể phòng tránh bệnh do Salmonella, người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không ñúng cách.