2.2.3.1 Lây nhiễm từ khơng khí
Trong khơng khí ngồi bụi cịn cĩ rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng khơng khí phụ thuộc vào các thành phần cĩ trong khơng khí và khác nhau giữa các vùng miền. Khơng khí chuồng nuơi, khu vực giết mổ, chế biến cĩ thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào khơng khí. ðộ sạch, bẩn của mơi trường khơng khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ơ nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi khơng khí bị ơ nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong khơng khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu khơng khí cĩ nhĩm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ khơng khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy Ẹcoli, Clostridium perfringen nghĩa là khơng khí nhiễm chất thải là phân của động vật khơ thành bụi bốc lên. Nếu khơng khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đĩ cĩ xác động vật chết và phân hủỵ Nhiệt độ, ẩm độ khơng khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong khơng khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra khơng khí bên trong cĩ nhiều nấm mốc cĩ thể do nguyên nhân độ thơng thống khí kém và cĩ nhiều hơi ẩm.
Trong khơng khí chuồng nuơi, khu vực giết mổ, chế biến cĩ thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào khơng khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens.
2.2.3.2 Lây nhiễm từ nước
Nước là mơi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong đĩ cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải cơng nghiệp, nước trong khu chăn nuơi), trong các hạt bụi của khơng khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp ……… 16
này làm cho chất lượng nước bị thay đổi và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh.
Nước đĩng vai trị quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm. Mọi cơng đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽđến chất lượng vệ sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ khơng hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lị mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm cĩ thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sơng khơng được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ơ nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) tập đồn vi khuẩn hiện diện trong các lị mổở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ hạ thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân cĩ thể đưa đến một sự nhiễm khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2.
Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đĩ là:
Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
2.2.3.3 Lây nhiễm từđất
ðất là mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nĩ chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, cĩ các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngồi ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trờị Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, Ẹcoli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus... cĩ mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp ……… 17
rất lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hố học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thống khí của đất. Tuy nhiên phải kểđến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ... cũng ảnh hưởng.
2.2.3.4 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ
Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của cơng nhân, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ơ nhiễm vi khuẩn vào thịt.
Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưạ. cũng gĩp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng khơng làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn cịn sống vào nước, tim cịn co bĩp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt (Borowka, 1989).
Hơn nữa vi sinh vật cĩ ở trên cơ thể của cơng nhân giết mổ như quần áo, đầu tĩc, chân tay, ... đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm cĩ thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. ðể hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải cĩ sức khoẻ tốt, được trang bịđầy đủ bảo cơ sở lao động và phải kiểm tra sức khoẻđịnh kỳ ít nhất 6 tháng một lần.
Theo Rabsch (1998) trong 1942 mẫu phân tích gồm cĩ dụng cụ giết mổ và khăn lau được lấy ở 7 lị mổ lợn ở ðức để kiểm tra sự cĩ mặt của vi khuẩn
Salmonella cho kết quả 6,3% số mẫu dương tính, riêng đối với khăn lau, dụng cụ thì tỷ lệ này lên tới 10,3%.
2.2.3.5 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp ……… 18
yếu là thủ cơng nên khĩ kiểm sốt được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007).