5 12 13,89 20 100 4 Chích sốc ñiện
4.2.2 Kết quả kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ
Nước giữ vai trò quan trọng không thể thiếu trong hoạt ựộng giết mổ gia súc, gia cầm. Mọi quá trình làm sạch ựều cần ựến nước như tắm cho gia súc trước khi giết mổ, vệ sinh nơi nuôi nhốt gia súc chờ giết mổ, nước ựể rửa dụng cụ giết mổ, vệ sinh nền sàn khu vực giết mổ, cạo lông, làm lòng, rửa thân thịtẦ Theo quy ựịnh lượng nước cần cho giết mổ lợn từ 100-150 lắt nước/con, trâu bò 300-500 lắt nước/con (Cục Thú y, 2007). Tuy nhiên, nguồn nước ngầm dự trữ và chất lượng nguồn nước hiện ựang ngày một cạn kiệt và ô nhiễm trầm trọng, ựặc biệt ở Nam định là thành phố cổ với mật ựộ dân cư ựông ựúc, nhu cầu nước sử dụng cho sinh hoạt ngày một tăng caọ Do vậy, chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng có ảnh hưởng trực tiếp ựến mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt (MIRIN, 1991).
Tại cơ sở giết mổ thủ công nước sử dụng cho giết mổ của các hộ là nước giếng khoan không qua xử lý, ựược bơm trực tiếp và cung cấp tới bể chứa từng hộ qua một hệ thống cấp nước chung. Tại cơ sở giết mổ công nghiệp nguồn nước sử dụng là nước máỵ Ở những nơi chế biến, giết mổ phải
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 63
dùng nước sạch theo quy chuẩn Việt Nam QCVN 01: 2009/BYT của Bộ Y Tế. Từ kết quả ựiều tra về tình hình vệ sinh tại các cơ sở giết mổ nêu trên, chúng tôi tiến hành lấy mẫu nước sử dụng cho giết mổựể kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật. Kết quả như sau:
4.2.2.1Kết quả kiểm tra Coliform
Coliform là một trong những chỉ tiêu chỉ cơ sở vệ sinh thú ỵ Nguồn nước sử dụng trong giết mổ không cho phép sự tồn tại của nhóm vi sinh vật nàỵ Tuy nhiên, kết quả kiểm tra nguồn nước tại các cơ sở giết mổ cho thấy mức ựộ ô nhiễm Coliform rất caọ Quy mô giết mổ thủ công dưới 5 con/ngày có mức ựộ nhiễm (3,05ổ0,15).102 CFU/ml, cao hơn giới hạn cho phép 305 lần, với tỷ lệ nhiễm lên tới 75%. đáng chú ý là quy mô giết mổ thủ công từ 5 - 20 con/ngày có mức ựộ nhiễm (5,02ổ0,18).102 CFU/ml, cao hơn giới hạn cho phép 502 lần, với tỷ lệ nhiễm 83,33%. Quy mô giết mổ công nghiệp có mức ựộ nhiễm thấp hơn hẳn hình thức giết mổ thủ công (1,32ổ 0,36).102 CFU/ml, tỷ lệ nhiễm là 7,69%. Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra Coliform Hình thức Quy mô Số mẫu (X ổ mx).10 2 Số mẫu không ựạt Tỷ lệ (%) QCVN 01:2009/BYT (CFU/ml) <5 16 (3,05ổ0,15). 102 12 75 Thủ công 5-20 18 (5,02ổ0,18). 102 15 83,33 Công nghiệp >100 13 (1,32ổ 0,36). 102 1 7,69 0 Tổng số 47 28 59,57 4.2.2.2 Kết quả kiểm tra Ẹcoli
Kết quả kiểm tra cho thấy, ở quy mô giết mổ công nghiệp có mức ựộ ô nhiễm thấp nhất (0,05ổ0,12).102 CFU/ml, ựây cũng là các cơ sở có tỷ lệ ô nhiễm Ẹcoli thấp nhất 1/13 mẫu, chiếm 7,69%. Mặc dù nước sử dụng cho
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 64
quá trình giết mổ là nước máy do công ty nước sạch cung cấp nhưng vẫn bị vây nhiễm do trong quá trình giết mổ.
Mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn Ẹcoli tại các cơ sở giết mổ thủ công ựều cao hơn rất nhiều giới hạn cho phép từ 203 ựến 226 lần. Cụ thể nguồn nước của quy mô giết mổ thủ công từ 5 - 20 con/ngày có mức ựộ nhiễm vi khuẩn Ẹcoli
cao nhất (2,26ổ0,16).102 CFU/ml với tỷ lệ nhiễm là 14/18mẫu, chiếm 77,78%. Tỷ lệ nhiễm của các cơ sở giết mổ thủ công quy mô dưới 5 con/ngày cũng cao, có tới 10/16 mẫu nhiễm, chiếm 62,5%. Nguồn nước tại các cơ sở giết mổ này chủ yếu là nước giếng khoan chưa qua xử lý. Kết quả trên chứng tỏ nguồn nước sử dụng cho giết mổ tại các cơ sở này bị nhiễm phân. Thực tế cho thấy, nước ựược chứa trong các bể /phy chứa lưu cữu lâu ngày, không nắp ựậỵ Quá trình sử dụng không ựảm bảo vệ sinh, công nhân giết mổ dùng xô chậu múc nước dội rửa thân thịt, nền sàn, làm lòngẦ sau ựó lại ựặt xô chậu ngay trên nền sàn bẩn. Thậm chắ xô chậu múc nước ựược tận dụng ựể chứa ựựng phụ phẩm hoặc công nhân rửa tay và dụng cụ giết mổ trực tiếp vào bể chứa nước. Mặt khác do hệ thống cống rãnh thoát nước thải và hố chứa chất thải thiết kế chưa tốt, xây dựng không ựúng quy cách hoặc quá gần nguồn nước, các vi khuẩn dễ khuyếch tán vào nguồn nước và gây nhiễm.
để khắc phục tình trạng trên, các cơ sở giết mổ thủ công cần xây bể chứa nước xa khu vực giết mổ, bể phải có nắp ựậy, cần dùng vòi xả, không múc trực tiếp vào bể, ựịnh kỳ vệ sinh thau bể và khử trùng bằng Chloramine B.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 65
Bảng 4.9. Kết quả kiểm tra ẸColi
Hình thức Quy mô Số mẫu (X ổ mx).102
Số mẫu không ựạt Tỷ lệ (%) QCVN 01:2009/BYT (CFU/ml) <5 16 (2,03ổ0,15). 102 10 62,50 Thủ công 5-20 18 (2,26ổ0,16). 102 14 77,78 Công nghiệp >100 13 (0,05ổ 0,02). 102 1 7,69 0 Tổng số 47 25 53,19 4.2.2.3.Kết quả kiểm tra Salmonella
Kết quả kiểm tra mẫu nước tại các cơ sở giết mổ thủ công ựều thấy sự có mặt của vi khuẩn Salmonella. Nguyên nhân nhiễm Salmonella vào nước có thể là do trong quá trình giết mổ dụng cụ lấy nước không ựược vệ sinh nhiều khi cho cả những dụng cụựặt trên nền sàn bẩn ựể múc nước dội rửạ Sau mỗi ựợt giết mổ, bể nước không ựược xả, vệ sinh tiêu ựộc vì vậy
Salmonella có thể lưu cữu trong nước lâu ngàỵ Nguồn nước sử dụng trong giết mổ là rất quan trọng, mọi công ựoạn làm sạch trong quá trình giết mổ ựều sử dụng nước. Quy mô giết mổ thủ công từ 5 Ờ 20 con/ngày có tỷ lệ mẫu nhiễm cao nhất 8/18 mẫu, chiếm 44,44%. Quy mô giết mổ thủ công dưới 5 con/ngày cũng có 6/16 mẫu nhiễm chiếm 37,5%. Ở cơ sở giết mổ công nghiệp không có mẫu nào nhiễm ựạt tiêu chuẩn. Như vậy có tổng số 14/47 mẫu nước nhiễm Salmonella, tương ựương với tỷ lệ nhiễm 29,79%.
Nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và cộng sự (2009) cũng cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trong nước sử dụng giết mổ tại các cơ sở giết mổ thủ công chiếm 50%.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 66
Bảng 4.10. Kết quả kiểm tra Salmonella
Hình thức Quy mô Số mẫu Số mẫu không ựạt Tỷ lệ (%) QCVN 01:2009/BYT (CFU/ml) <5 16 6 37,5 Thủ công 5-20 18 8 44,44 Công nghiệp >100 13 0 0 0 Tổng số 47 14 29,79
để so sánh tỷ lệ nhiễm giữa hai hình thức giết mổ thủ công và công nghiệp bằng phần mềm Epicalc 2000
Sau khi xử lý số liệu, ta ựều thấy giá trị P-Value < 0,05. Như vậy nước sử dụng cho giết mổ có ảnh hưởng ựến tỷ lệ nhiễm các vi khuẩn Coliform, Ẹcoli, Salmonella, Staphylococcus aureus. Nước sử dụng cho giết mổ thủ công sẽ làm tăng tỷ lệ nhiễm các vi khuẩn trênso với hình thức giết mổ công nghiệp
4.2.2.4 .Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước
Cơ sở giết mổ thủ công mức ựộ và tỷ lệ ô nhiễm ựều cao hơn giới hạn cho phép gấp nhiều lần. chúng tôi cho rằng nguyên nhân do cơ sở giết mổ thủ công tổ chức giết mổ ở ựây diễn ra lộn xộn, hỗn tạp. Diện tắch nơi giết mổ chật chội (tổng diện tắch của mỗi hộ giết mổ từ 65-70m2), công suất giết mổ không phù hợp với diện tắch, các hộ ựã tận dụng sân, lối ựi làm nơi giết mổ. Hệ thống thoát nước và thu gom rác thải hoạt ựộng kém, nước thải và rác thải chảy tràn lênh láng trên mặt ựường ựi lối lạị Ý thức vệ sinh của công nhân giết mổ kém (dùng lẫn lộn xô chậu múc nước, rửa dụng cụ giết mổ vào bể chứaẦ). Mặt khác chắnh nguồn nước thải, rác thải không ựược xử lý ựúng cách vô hình chung làm ô nhiễm nguồn nước mặt và nước ngầm. Chắnh nguồn nước bị ô nhiễm này lại ựược bơm lên qua hệ thống giếng khoan, không ựược xử lý, sử dụng cho hoạt ựộng giết mổ càng làm nguồn nước ô nhiễm nặng và làm tăng nguy cơ vấy nhiễm vào thân thịt.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 67
Bảng 4.11. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ
Coliform Ẹcoli Salmonella
Số mẫu không ựạt 3 chỉ tiêu Hình thức Quy mô Số mẫu Số mẫu không ựạt Tỷ lệ % Số mẫu không ựạt Tỷ lệ % Số mẫu không ựạt Tỷ lệ % Số mẫu không ựạt Tỷ lệ % <5 16 12 75 10 62,50 6 37,5 9 56,25 Thủ công 5-20 18 15 83,33 14 77,78 8 44,44 11 61,11 Công nghiệp >100 13 1 7,69 1 7,69 0 0 1 7,69 Tổng hợp 47 28 59,57 25 53,19 14 29,79 21 44,68
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 68
Tại các cơ sở giết mổ công nghiệp do sự quản lý của cơ quan thú y và làm ựúng theo quy trình kỹ thuật nên tỷ lệ nhiễm rất thấp. Sử dụng nước sạch cho giết mổ và có hệ thống xử lý nước trước khi giết mổ, hệ thống thoát nước và thu gom rác thải ựược xử lý ựúng kỹ thuật .