Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y trong quá trình sản xuất và phân phối thịt lợn ảnh hưởng đến tỷ lệ nhiễm listeria monocytogenes tại một số tỉnh miền bắc việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI  NGUYỄN THỊ NGỌC HƯƠNG NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHÂN PHỐI THỊT LỢN ẢNH HƯỞNG ðẾN TỶ LỆ NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TẠI MỘT SỐ TỈNH MIỀN BẮC VIỆT NAM LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI – 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI  NGUYỄN THỊ NGỌC HƯƠNG NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHÂN PHỐI THỊT LỢN ẢNH HƯỞNG ðẾN TỶ LỆ NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TẠI MỘT SỐ TỈNH MIỀN BẮC VIỆT NAM CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y MÃ NGÀNH : 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC 1. TS. PHẠM THỊ NGỌC 2. TS. PHẠM HỒNG NGÂN HÀ NỘI – 2013 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ii LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp đỡ đã được cảm ơn. Hà Nội, ngày 20 tháng 12 năm 2013 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Ngọc Hương Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp iii LỜI CẢM ƠN Lời ñầu tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Phạm Hồng Ngân – Giảng viên trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội và TS. Phạm Thị Ngọc. Những người thầy ñã tận tâm hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện nghiên cứu và hoàn thành luận vănnày. ðồng thời tôi cũng xin ñược bày tỏ lòng biết ơn tới sự giúp ñỡ nhiệt tình, quý báu của các anh, chị tại bộ môn Vệ sinh Thú y - Viện Thú y ñã giành nhiều thời gian và công sức giúp ñỡ tôi hoàn thành phần lớn nội dung của luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn các anh chị ñồng nghiệp ñang công tác tại Thành Phố Hà Nội, Bắc Ninh ñã tận tâm giúp ñỡ tôi trong thời gian tôi thực hiện ñề tài này. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia ñình và các bạn ñồng nghiệp ñã giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn này. Hà nội, ngày 20 tháng 12 năm 2013 Nguyễn Thị Ngọc Hương Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp iv MỤC LỤC Lời cam đoan ii Lời cảm ơn iii Mục lục iv Danh mục những từ viết tắt vii Danh mục bảng viii Danh mục sơ đồ ix Danh mục biểu đồ ix Danh mục ảnh x MỞ ĐẦU 1 1 Đặt vấn đề 1 2 Mục đích nghiên cứu 2 3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2 Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 3 1.1.1 Ngộ độc thực phẩm – nguyên nhân và thực trạng 3 1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và tại Việt Nam 6 1.2 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 9 1.2.1 Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên 10 1.2.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, bảo quản chế biến thịt 12 1.3 Vi khuẩn Listeria 13 1.3.1 Bệnh do L.monocytogenes ở người: 13 1.3.2 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Listeria spp. và L. monocytogenes 16 1.4 Vi khuẩn Listeria monocytogenes 19 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp v 1.4.1 Lịch sử nghiên cứu 19 1.4.2 Đặc tính sinh học của vi khuẩn 20 Chương 2: NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Nội dung nghiên cứu 22 2.1.1 Điều tra thực trạng Vệ sinh Thú y trong chăn nuôi, giết mổ tiêu thụ thịt lợn. 22 2.1.3 Đề xuất các giải pháp Khoa học Công nghệ về Vệ sinh Thú y áp dụng cho các trại chăn nuôi, lò giết mổ và nơi tiêu thụ 22 2.2 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 22 2.3 Phương pháp nghiên cứu 23 Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Điều tra thực trạng vệ sinh Thú y trong chăn nuôi, giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại một số tỉnh phía Bắc 34 3.1.1 Kết quả điều tra thực địa về chăn nuôi lợn qui mô nông hộ 34 3.1.2 Kết quả điều tra thực trạng vệ sinh giết mổ lợn 37 3.1.3 Kết quả điều tra thực trạng vệ sinh nơi tiêu thụ (quầy bán thịt tại các chợ) 38 3.2 Phân lập và giám định các chủng Listeria monocytogenes gây ngộ độc thực phẩm ô nhiễm trong các mẫu thịt lợn và các mẫu môi trường 41 3.2.1 Kết quả nhận dạng Listeria 42 3.2.2 Kết quả kiểm tra phản ứng sinh hóa 42 3.2.3 Kết quả phân tích mẫu thu thập tại trại chăn nuôi lợn (Qui mô 10 - 50 con) 46 3.2.4 Kết quả phân tích mẫu tại lò giết mổ lợn 47 3.2.5 Kết quả phân tích mẫu thịt lợn 49 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp vi 3.2.6 Đánh giá số mẫu dương tính với Listeria monocytogenes theo nguồn gốc lò giết mổ: 52 3.2.7 Kết quả giám định Serotype của các chủng L. monocytogenes 55 3.3 Đề xuất các giải pháp khoa học công nghệ nhằm hạn chế ô nhiễm 57 3.3.1 Giải pháp trong chăn nuôi 57 3.3.2 Giáp pháp trong vệ sinh giết mổ 58 3.3.3 Giải pháp tại nơi tiêu thụ các sản phẩm thịt 58 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 59 1 Kết luận 59 2 Đề xuất 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp vii DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT BHA Brain heart agar BHI Brain heart injussion ĐC Đối chứng GM Giết mổ GSGC Gia súc gia cầm FAO Food and Agricultural Organization HACCP Hazard Analysis Critical Control Point PƯSH Phản ứng sinh hóa KN Kháng nguyên KL Khuẩn lạc NXB Nhà xuất bản NĐTP Ngộ độc thực phẩm TSAYE Trypton soy with yeast extract agar TSBYE Trypton soy with yeast extract broth TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VK Vi khuẩn VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO World Health Ognization Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp viii DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 8 3.1 Kết quả điều tra điều kiện ATVSTP về cơ sở vật chất của quầy hàng thịt lợn 39 3.2 Kết quả điều tra điều kiện ATVSTP của thịt lợn tại quầy hàng bán tại chợ 40 3.3 Kết quả điều tra điều kiện ATVSTP liên quan tới người bán hàng 41 3.4 Kết quả nhận dạng Listeria trên 2 môi trường thạch Palcam và Oxford 42 3.5 Kết quả kiểm tra phản ứng sinh hóa 43 3.6 Phân biệt các loài Listeria spp 43 3.7 Kết quả phân tích mẫu thu thập tại trại chăn nuôi 46 3.8 Kết quả phân tích mẫu tại lò giết mổ lợn 47 3.9 Kết quả phân tích các mẫu thịt lợn 49 3.10 Tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes theo nguồn gốc lò giết mổ 53 3.11 Kết quả giám định Serotype của các chủng L. monocytogenes 55 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ix DANH MỤC SƠ ðỒ STT Tên sơ ñồ Trang 2.1 Sơ đồ phương pháp phân lập và giám định vi khuẩn Listeria monocytogenes theo tiêu chuẩn ISO 11290 26 2.2 Quy trình định type Listeria monocytogenes bằng kháng huyết thanh Listeria antisera theo tiêu chuẩn ISO 11290 30 DANH MỤC BIỂU ðỒ STT Tên biểu ñồ Trang 3.1 Kết quả điều tra nguồn thức ăn, nguồn nước chăn nuôi lợn qui mô nông hộ 34 3.2 Kết quả điều tra vệ sinh chuồng trại và xử lý chất thải chăn nuôi lợn qui mô nông hộ 35 3.3 Tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes tại chuông nuôi 46 3.4 Tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes tại lò mổ 47 3.5 Tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes trên các mẫu thịt lợn 49 3.6 Tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes theo nguồn gốc giết mổ 53 3.7 Các serotye của Listeria monocytogenes phân lập được 56 [...]... hành nghiên c u ñ tài: Nghiên c u hi n tr ng v sinh thú y trong quá trình s n xu t và phân ph i th t l n nh hư ng t i t l nhi m Listeria monocytogenes t i m t s t nh mi n B c Vi t Nam 2 M c ñích nghiên c u - ðánh giá m c ñ ô nhi m Listeria monocytogenes có trong các s n ph m th t l n t i m t s t nh phía B c - C nh báo các y u t nguy cơ g y ô nhi m vi khu n Listeria spp và Listeria monocytogenes trong. .. lo i vi khu n nguy hi m n y Vì th , nh ng nghiên c u v L monocytogenes c n ñư c tri n khai ñ ñưa ra nh ng khuy n cáo cho ngư i tiêu dùng * Các lo i th c ph m có nguy cơ v i L monocytogenes Vi khu n L monocytogenes r t ph bi n trong môi sinh Chúng ñư c th y trong ñ t, cát, trong nư c, trong phân thú v t và c trong phân ngư i Rau c i, salad, có th b nhi m t nư c b n và t phân gia súc Thú v t có th ch... monocytogenes, L ivanovii, L innocua, L welsmeri, L meegligeri và L grayi) C monocyogenes là nhân t g y b nh L ivanovii và L chu t, nhưng ch có L monocytogenes g y b nh cho ngư i Có 13 Serotype c a L monocytogenes có th g y b nh, trong s ñó 90% trư ng h p b nh ñ u do các Serotype 1/2a, 1/2b và 4b g y nên Trong s ñó 4b là ch ng ñ c nh t 1.3.1 B nh do L .monocytogenes ngư i: B nh do L monocytogenes g y ra... p và phân tích t i các c a hàng bán l , các công ty ch bi n th c ph m T y Ban Nha v s có m t c a L monocyogenes (Cabedo và c ng s , 2008) Hungary, t l nhi m L monocytogenes và Listeriosis ngư i ñư c ñánh giá theo d li u hi n có (Zhang và c ng s , 2007) M t nghiên c u t i Trung Qu c cho th y L monocytogenes là ngu n l y nhi m chính trong th c ph m (Zhou và Jiao, 2006) T i Pháp vào năm 2000 – 2001 L monocytogenes. .. u th t l n và các m u môi trư ng thu th p t i: trang tr i, lò m và nơi tiêu th 2.1.3 ð xu t các gi i pháp Khoa h c Công ngh v V sinh Thú y áp d ng cho các tr i chăn nuôi, lò gi t m và nơi tiêu th Các thí nghi m ñư c ti n hành t i b môn V sinh thú y - Vi n Thú y qu c gia 2.2 Nguyên li u dùng trong nghiên c u + M u dùng trong nghiên c u - M u th t l n xay s n trong siêu th và các ñi m b y bán -M u môi... nh s ch và ñ m b o nhi t ñ 1 – 4oC Chia th c ăn th a thành nh ng ph n nh , san b t th c ăn trong các h p có n p ñ y trư c khi cho vào t l nh ñ chúng c th ñư c làm l nh m t cách tri t ñ và ñ ng ñ u 1.3.2 Tình hình nghiên c u vi khu n Listeria spp và L monocytogenes * Nghiên c u trên th gi i: V i tính ch t g y b nh nguy hi m, vi khu n Listeria spp và L monocytogenes ñã thu hút ñư c s quan tâm nghiên c... t và s phát tri n c a vi sinh v t g y hư h ng Vi khu n s m lan tràn t ru t vào máu, xem như tình tr ng s c kho c a con v t b suy gi m do v n chuy n ñư ng xa ho c b nh trư c khi gi t m Ngoài ra, pH th t gia súc b nh và th t gia súc y u m t r t thích h p cho vi khu n phát tri n và g y thi t h i cho th t lúc b y bán ( Nguy n Ng c Tuân, 1997) Trong lúc l y huy t, vi khu n có th vào tĩnh m ch c , hay tĩnh... t cao Nhi m trùng do Listeria ti p t c x y ra r i rác Châu Âu, Châu M và Châu Phi cũng như trong khu v c Châu Á B i v y, b nh do L monocytogenes g y ra ñã tr thành v n ñ y t c ng ñ ng Các nư c trên th gi i ñã có nh ng quan tâm ñáng k t i căn b nh truy n qua th c ph m nguy hi m n y T i Vi t Nam, hi n t i chưa ca b nh nào ñư c cho là do vi khu n L monocytogenes và tiêu chu n v v sinh an toàn th c ph... pháp nuôi c y phân l p vi khu n Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p 16 truy n th ng, phương pháp huy t thanh h c ñ n nh ng phương pháp sinh h c phân t hi n ñ i như PCR, ELISA, PFGE ñ nghiên c u vi khu n n y Các k t qu nghiên c u trên th gi i ñã ch ra Serotype chính g y b nh trên ngư i (Serotype 4a, 1/2b) L monocytogenes là ch ng vi khu n g y b nh nguy hi m cho... dùng thu c làm suy gi m mi n d ch, c y ghép n i t ng và nh ng ngư i nhi m HIV Năm 1981, L monocytogenes m i ñư c th a nh n như m t nguyên nhân g y ng ñ c th c ph m S bùng n c a Listeriosis Scotia g y nên 41 ca b nh và 18 cái ch t h u h t sinh Halifax, Nova ph n có thai và tr sơ 4 tu n tu i, nh ng ngư i suy gi m mi n d ch Nh ng ngư i n y ñã ăn ph i b p c i có Listeria b v y nhi m t phân c u Sau ñó hàng . NGUYỄN THỊ NGỌC HƯƠNG NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHÂN PHỐI THỊT LỢN ẢNH HƯỞNG ðẾN TỶ LỆ NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TẠI MỘT SỐ TỈNH MIỀN BẮC. nhà nghiên cứu hơn là Listeria. Xuất phát từ những hiện trạng trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y trong quá trình sản xuất và phân phối thịt lợn ảnh. ảnh hưởng tới tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes tại một số tỉnh miền Bắc Việt Nam . 2. Mục ñích nghiên cứu - Đánh giá mức độ ô nhiễm Listeria monocytogenes có trong các sản phẩm thịt lợn tại