II. CHUẨN BỊ MÔI TRƯỜNG VÀ MẪU THỬ
3.2.6.đánh giá số mẫu dương tắnh với Listeria monocytogenes theo nguồn gốc lò giết mổ:
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2.6.đánh giá số mẫu dương tắnh với Listeria monocytogenes theo nguồn gốc lò giết mổ:
gốc lò giết mổ:
để ựánh giá nguồn gốc của các mẫu thịt có thể là một trong các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm L. monocytogenes chúng tôi tổng hợp các mẫu dương tắnh với vi khuẩn này theo nguồn cung cấp (lò giết mổ). Cụ thể: Các mẫu ựược cung cấp bởi lò mổ xuất khẩu (kắ hiệu C), các mẫu từ lò mổ tiêu thụ nội ựịa (A), và các mẫu ựến từ các nhà cung cấp tư nhân (tự giết mổ nhỏ lẻ và bán thịt ) (B). Kết quả ựược trình bày ở bảng 3.10:
Bảng 3.10: Tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes theo nguồn gốc lò giết mổ
L. monocytogenes
Nguồn gốc
(Cơ sở giết mổ) n Dương tắnh Tỷ lệ (%)
A 60 10 16.66
B 60 16 26.66
C 40 5 12.5
* P< 0.01 (so sánh tỷ lệ dương tắnh giữa B với A và C)
Biểu ựồ 3.6: Tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes theo nguồn gốc giết mổ
Các mẫu thịt ựược lấy có nguồn gốc từ 3 lò mổ khác nhau. Theo Bảng 3.10, chúng ta thấy các mẫu thịt ựến từ lò mổ B ựều bị ô nhiễm L. monocytogenes cao hơn so với các mẫu ựến từ A và C. đặc biệt, sự khác nhau giữa lò mổ C và B là có ý nghĩa thống kê (P<0,01), qua ựó cho thấy xuất xứ của lò mổ giữ một vai trò quan trọng ựối với sự ô nhiễm L. monocytogenes ở thịt. Ngược lại, lò mổ C là lò mổ lớn nhất của ựịa bàn nghiên cứu, cung cấp thịt cho xuất khẩu, có sự giám sát tốt hơn về mặt vệ sinh so với lò mổ B. Kết quả phân tắch thống kê cho thấy có mối liên quan giữa nguồn gốc Ờ lò mổ với tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes trong các
mẫu thịt nghiên cứu.
Lò mổ xuất khẩu (ký hiệu: C) là nơi ựược ựầu tư khá lớn về vốn, trang thiết bị, kỹ thuật. Quy trình giết mổ hoàn toàn khép kắn và ựược trang bị bằng
máy từ khâu cắt tiết, cạo lông, xẻ thịt. Do vậy sự vấy nhiễm vi khuẩn từ những người tham gia trong quá trình giết mổ rất hiếm xảy ra. Cộng thêm, nguồn cung cấp ựộng vật của họ cũng rất ựảm bảo vì với mục ựắch xuất khẩu nên sự tồn tại bất kỳ loại vi sinh vật nào trong thịt cũng như sự tồn dư bất kỳ loại hormone tăng trưởng, chất kháng sinh, ký sinh trùng hay kim loại nặng ựều ựược kiểm soát chặt chẽ. Mặt khác, các chỉ tiêu vệ sinh ựược kiểm tra và giám sát chặt chẽ theo pháp lệnh vệ sinh thú y hiện hành. Chắnh vì vậy tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes chiếm tỷ lệ thấp nhất trong 3 nguồn cung cấp trên. Tuy vậy không thể loại trừ một xác suất thấp xảy ra vắ dụ như: sự lây nhiễm vi khuẩn giữa con này với con khác trong quá trình chuồng nhốt trước khi mổ, chất thải của gia súc vấy bẩn vào sản phẩm qua công nhân trong lò mổẦ Khác với lò mổ xuất khẩu, lò mổ tư nhân có tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes cao nhất (26,66%). Các lò mổ này tại Hà Nội và các vùng phụ cận rất nhiều từ các lò mổ có quy mô lớn tới nhỏ. Thật khó có thể kiểm soát ựược số lượng các lò mổ kiểu này chứ chưa nói tới việc kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh. Giết mổ hoàn toàn bằng thủ công từ khâu cắt tiết, cạo lông, làm lông, chế biến và bao gói sản phẩm. Sản phẩm họ làm ra ựược ựem ựi tiêu thụ trên thị trường hầu hết ựều không có sự kiểm tra chất lượng trước ựó và người tiêu dùng không biết rằng những sản phẩm ựó xuất phát từ nơi nào. Cộng thêm nguồn cung cấp không rõ nguồn gốc. Khó có thể biết các sản phẩm này ựược bắt nguồn từ trang trại nào. Hơn thế nữa, tình trạng chăn nuôi nhỏ lẻ, không tập trung ở các vùng phụ cận Hà Nội càng khó có thể kiểm soát ựược chất lượng súc vật. Bởi vậy, nguy cơ về chắnh bản thân con vật cũng như những nguy cơ trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản rất cao.
Với các mẫu ựến từ các lò mổ cung cấp cho nội ựịa, tỷ lệ mẫu dương tắnh với L. monocytogenes 16,66%. Chúng tôi thấy tỷ lệ mẫu dương tắnh với
L. monocytogenes tại ựây cao hơn so với những mẫu từ lò mổ ựể xuất khẩu.
Song không thể loại trừ yếu tố nguy cơ về nguồn gốc lò mổ cũng như các mối nguy trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản. Qua ựiều tra cho thấy, các sản phẩm này ựến từ các lò mổ tiêu thụ nội ựịa và một phần Ộkhông rõỢ.
Những sản phẩm từ các lò mổ này sẽ ựược qua các kênh phân phối là các siêu thị và cửa hàng bán lẻ ựến tay người tiêu dùng. Thế nhưng, với sự tồn tại của nhiều các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, không ựảm bảo ATVSTP, không rõ nguồn gốc xuất xứ như hiện nay thì người tiêu dùng không thể biết ựược rằng thực phẩm hàng ngày mình tiêu thụ có ựảm bảo an toàn hay không. Trong khi ựó, việc kiểm ựịnh của các cơ quan chức năng vẫn chủ yếu là mới kiểm soát Ộphần ngọnỢ khi thực phẩm ựã ra chợ và cũng chỉ là kiểm tra bằng cảm quan chứ không kiểm soát hết ựược từ nguồn gốc xuất xứ sản phẩm. Trong khi những cơ sở giết mổ tập trung còn ắt, hoạt ựộng chưa hiệu quả thì vấn ựề ATVSTP ngay từ công tác giết mổ vẫn còn xa vời. để tự bảo vệ mình thì người tiêu dùng cần phải nâng cao ý thức trong việc lựa chọn thực phẩm ở những ựịa ựiểm uy tắn. Việc ựảm bảo ATVSTP ngay từ trong các lò mổ là việc cần thiết làm và người dân phải biết nói không với thực phẩm không có nguồn gốc và không ựược kiểm dịch của cơ quan chức năng