II. CHUẨN BỊ MÔI TRƯỜNG VÀ MẪU THỬ
3.2.4.Kết quả phân tắch mẫu tại lò giết mổ lợn
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2.4.Kết quả phân tắch mẫu tại lò giết mổ lợn
Trong nghiên cứu này, chúng tôi ựã tiến hành lấy mẫu tại các lò mổ trong khu vực. Với mục ựắch xác ựịnh xem có mối quan hệ giữa việc giết mổ tới tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes vào trong sản phẩm thịt. Tiến hành lấy 160 mẫu trên 8 lò mổ ở các hình thức giết mổ khác nhau trên ựịa bàn thu ựược kết quả thể hiện qua bảng 3.8:
Bảng 3.8: Kết quả phân tắch mẫu tại lò giết mổ lợn
L. monocytogenes Loại mẫu n Dương tắnh Tỷ lệ % Nguồn nước 8 0 0 Lau sàn 24 4 16.66 Lau thân thịt 64 12 18.75 Manh tràng 64 15 23.43
Trong quá trình giết mổ khâu quan trọng là rửa sạch thân thịt sau khi mổ. Nước giữ vai trò quan trọng và không thể thiếu trong hoạt ựộng giết mổ gia súc gia cầm. Giết mổ một con lợn cần 100 Ờ 150 lắt nước, mỗi con trâu bò cần 300 Ờ 500 lắt nước, mỗi con gà cần 5 Ờ 10 lắt nước. Hoạt ựộng giết mổ, mọi quá trình làm sạch ựều cần ựến nước như vệ sinh trước và sau khi giết mổ, rửa thân thịt và dụng cụẦDo vậy chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng có liên quan mật thiết ựến mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Tiêu chuẩn Việt Nam 6167 - 1996 quy ựịnh nước dùng cho giết mổ ựộng vật phải là nước sạch (TSVKHK ≤ 104, E. coli và vi khuẩn Cl. perfringens không ựược phép có mặt). Chúng tôi không tìm thấy mẫu nước nào có nhiễm L. monocytogenes. Như vậy nguồn
nước dùng trong các lò mổ không phải là nguồn lây nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes vào thân thịt.
23.43% là tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes của các mẫu manh tràng, chiếm tỷ lệ cao nhất, sau ựó là mẫu lau thân thịt (18.75%), lau sàn (16.66%). Trên thực tế ựiều tra nghiên cứu chúng tôi thấy tại các lò giết mổ quy mô nhỏ và vừa thì vấn ựề vệ sinh lò mổ không ựược quan tâm nhiều, ựây chắnh là ựiều kiện khiến lò mổ là nguyên nhân làm nhiễm vi khuẩn vào các sản phẩm thịt. Tại các lò mổ thủ công tự phát lợn sau khi chọc tiết, làm lông, pha thịt, chế biến nội tạng ngay trên khu vực sàn giết mổ thì vi khuẩn từ những con mang bệnh có ựiều kiện phát tán ra môi trường bên ngoài của lò mổ. Từ ựó có thể vấy nhiễm vi khuẩn vào các thân thịt và các phẩm chế biến từ thịt. Theo kết quả ựiều tra của chúng tôi thì việc vệ sinh tại lổ cũng không ựược quan tâm, chú trọng. Việc kiểm soát giết mổ không ựược làm chặt chẽ.