II. CHUẨN BỊ MÔI TRƯỜNG VÀ MẪU THỬ
3.2.5.Kết quả phân tắch mẫu thịt lợn
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2.5.Kết quả phân tắch mẫu thịt lợn
Bảng 3.9: Kết quả phân tắch các mẫu thịt lợn
L. monocytogenes
địa ựiểm n
Dương tắnh Tỷ lệ (%)
Siêu thị 90 22 14.66
Cửa hàng 60 7 4.66
Biểu ựồ 3.5: Tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes trên các mẫu thịt lợn
Thực tế, những thông tin trong bài báo của Phạm Minh Thu, 2007 cho biết: năm 1999, tỷ lệ mẫu thực phẩm các loại (sữa chua, hải sản ựông lạnh, thịt tươi sống, rau xanh và thực phẩm chế biến dùng ngay) nhiễm L. monocytogenes là 10%. Năm 2006, nghiên cứu của Viện Pasteur Thành
phố Hồ Chắ Minh cho thấy 23,9% mẫu hải sản ựông lạnh nhiễm L. monocytogenes. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi ựến thời ựiểm hiện tại
dường như là kết quả chắnh thức ựầu tiên về tỷ lệ nhiểm L. monocytogenes trong thịt lợn bảo quản lạnh tại Việt Nam.
Ở Ấn độ tỉ lệ hiện nhiễm là 17,5% trong các thực phẩm khác nhau (Dhanashree và cộng sự, 2003).
(Ettriqui và cộng sự, 1995).
Ở Canada, hai "ựợt dịch bệnh ựã bùng phát" là do các sản phẩm thịt. Thực tế, theo nghiên cứu, ựã phát hiện một tỉ lệ nhiễm L. monocytogenes là 20%.
Tỉ lệ hiện nhiễm ựược tìm thấy trong các nghiên cứu của chúng tôi tại các siêu thị và các cửa hàng thực phẩm ở Hà Nội và Bắc Ninh có vẻ cao hơn so với tỉ lệ hiện nhiễm tìm thấy trong các lục ựịa khác, cũng như trong các nước Châu Á khác như Ấn độ, Tunisi... điều này không còn nghi ngờ gì nữa là do ựiều kiện vệ sinh không tốt trong các lò giết mổ của Việt Nam. Giải thắch này ựã ựược khẳng ựịnh trong nghiên cứu Ộ Salmonella along the slaughtering process in VietnamỢ (Le Bas và cộng sự, 2006).
Tại cửa hàng thực phẩm, thịt lợn xay thường ựược tiêu thụ hết trong ngày hoặc còn lại với số lượng nhỏ do họ nắm bắt ựược nhu cầu của người tiêu dùng trên ựịa bàn ựó. Do vậy việc bảo quản thực phẩm trong thời gian dài là rất hiếm. Vì thể tỷ lệ mẫu dương tắnh L. monocytogenes thấp hơn so với ở siêu thị.
Tỷ lệ mẫu dương tắnh trong nghiên cứu của chúng tôi cũng cao hơn tỷ lệ hiện nhiễm trong các báo cáo của một số nước Châu Âu.
Một nghiên cứu tại Bỉ ựã chỉ ra 13,71% các mẫu thịt khác nhau nhiễm
L. monocytogenes (Uyttendaela và cộng sự, 1999). Tại Tây Ban Nha, 34,95%
mẫu thịt lợn sống ô nhiễm loại vi khuẩn này (Vitas và Garcia Ờ Jalon, 2004). Một ựiều tra khác cũng cho thấy sự ô nhiễm ựáng báo ựộng của Listeria trong thực phẩm: Qua ựiều tra 577 mẫu thực phẩm, 126 chủng Listeria spp. phân lập ựược, trong ựó L. monocytogenes chiếm 34,1% (Majczyna và cộng sự,
2006). Tại Bồ đào Nha 11,1% mẫu thịt lợn bị nhiễm L. monocytogenes
(Cabedo và cộng sự, 2008).
So sánh với các kết quả nghiên cứu khác trên thế giới về sự ô nhiễm vi khuẩn này trong thực phẩm, chúng tôi nhận thấy tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes trong các mẫu thịt xay bảo quản lạnh thu thập từ 90 mẫu của
là khá cao và yếu tố vệ sinh lò giết mổ dường như là yếu tố nguy cơ chắnh gây ô nhiễm.Yếu tố vệ sinh lò mổ dường như là yếu tố nguy cơ chắnh ựể giải thắch cho tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes trên thịt lợn xay tại Việt Nam. Sự mất vệ sinh trong quy trình giết mổ, chế biến và bảo quản cùng sự giám sát không chặt chẽ của các cơ quan có chức năng là nguyên nhân chủ yếu cho sự gia tăng của các vụ ngộ ựộc thực phẩm tại nước ta. Bên cạnh ựó, các ựiều kiện lý hóa và sinh học như ựộ pH trung tắnh, nhiệt ựộ thấp dưới 8oC, ựộ ẩm môi trường cao cũng là các ựiều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
Phân tắch kết quả cho thấy, tỷ lệ mẫu dương tắnh trong các mẫu thịt lợn tại siêu thị lần lượt là 36.66% cao hơn tỷ lệ mẫu thu thập tại cửa hàng thực phẩm (17.5% ựối với mẫu thịt lợn), theo tắnh toán thống kê cho thấy sự chênh lệch này là có ý nghĩa (P < 0,05). Như vậy việc bảo quản lâu và ựiều kiện bảo quản lạnh tại các siêu thị có thể là một trong các yếu tố nguy cơ. điều ựáng bàn ở ựây là vi khuẩn L. monocytogenes là loại vi khuẩn có thể nhân lên chậm ở
nhiệt ựộ 4oC, mà cũng ở nhiệt ựộ này hầu hết các vi khuẩn ựều không phát triển ựược, ựây là ựiều ựặc biệt mà không phải loài vi khuẩn nào cũng có ựược. Trong các siêu thị chúng tôi ựiều tra, lượng thực phẩm thường ựược nhập với số lượng lớn, lượng thịt xay tiêu thụ không phải lúc nào cũng cao, nên thường ựược bảo quản lâu trong tủ lạnh. Hơn nữa, hệ thống tủ lạnh ở các siêu thị thường không ựược ựóng kắn do khách hàng mua có thể mở ra ựể lấy thực phẩm lạnh bên trong nên nhiệt ựộ bảo quản không ựược ựảm bảo. Như vậy, thời gian bảo quản lâu và ựiều kiện nhiệt ựộ bảo quản là một mối nguy ựáng nghi. Bên cạnh ựó không thể không kể ựến các yếu tố khác có thể xảy ra:
+ Thứ nhất là vi khuẩn truyền thẳng từ chăn nuôi ựến thành phẩm. điều ựó có nghĩa là con vật ựã bị nhiễm vi khuẩn trong quá trình chăn nuôi do sự tiếp xúc giữa vi khuẩn gây bệnh và con vật. Song khó có thể ngăn chặn ựược nguy cơ này.
mổ kiểu này, nguy cơ về sự lây nhiễm vi khuẩn từ con bệnh sang con lành là rất cao. Ngay từ khi trong quá trình nuôi chờ giết thịt, thời gian nuôi càng lâu, loại ựộng vật càng lớn thì khả năng lây nhiễm rất cao. Chưa nói tới trong quá trình giết mổ, sự vấy nhiễm vi khuẩn từ con nhiễm và con không nhiễm.
+ Thứ ba là ô nhiễm chéo từ các thao tác trong quá trình sản xuất, bảo quản, ựiều kiện môi trường. Cần phân biệt giữa ô nhiễm chéo và truyền ngang: truyền ngang là hình thức truyền từ con bệnh sang con lành. Ô nhiễm chéo muốn nói tới sự vấy nhiễm vi khuẩn vào trong thịt trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản trên cùng một loại mẫu. Tại cửa hàng thực phẩm, thịt lợn xay thường ựược tiêu thụ hết trong ngày hoặc còn lại với số lượng nhỏ do họ nắm bắt ựược nhu cầu của người tiêu dùng trên ựịa bàn. Do vậy việc bảo quản thực phẩm trong thời gian dài là rất hiếm. Vì thế tỷ lệ mẫu dương tắnh L. monocytogenes thấp hơn so với ở siêu thị. Sự mất vệ sinh trong quy trình giết mổ, chế biến và bảo quản cùng với sự giám sát không chặt chẽ của các cơ quan có chức năng là nguyên nhân chủ yếu cho sự gia tăng của các vụ ngộ ựộc thực phẩm tại nước ta. Bên cạnh ựó, các ựiều kiện lý hóa và sinh học như ựộ pH trung tắnh, nhiệt ựộ thấp dưới 8oC, ựộ ẩm môi trường cao cũng là các ựiều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.