Nghiên cứu thực trạng một số cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố thanh hóa và giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN MẠNH ĐỨC NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ THANH HÓA VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN MẠNH ĐỨC

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ

GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ THANH HÓA

VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2015

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN MẠNH ĐỨC

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ

GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ THANH HÓA

VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y

Chuyên ngành: Thú y

Mã số: 60.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học:

GS.TS NGUYỄN QUANG TUYÊN

THÁI NGUYÊN - 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày tháng 12 năm 2015

Học viên

Nguyễn Mạnh Đức

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy GS.TS Nguyễn Quang Tuyên đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Chi cục Thú y Thanh Hoá, Trạm chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật, Cơ quan Thú y vùng III và các bạn đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành luận văn này

Thái Nguyên, ngày tháng 12 năm 2015

Học viên

Nguyễn Mạnh Đức

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

DANH MỤC CÁC BẢNG viii

DANH MỤC CÁC HÌNH x

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ xi

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm 3

1.1.1 Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 3

1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 3

1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 4

1.1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 7

1.2 Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam 9

1.3 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt gia súc, gia cầm 10

1.3.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật 10

1.3.2 Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước 10

1.3.3 Nhiễm khuẩn từ đất 12

1.3.4 Nhiễm khuẩn từ không khí 12

1.3.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ 13

1.3.6 Nhiễm khuẩn trong quá trình phân phối thực phẩm 14

1.4 Tình hình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước 15

1.4.1 Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới 15

1.4.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam 15

1.5 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm vào thịt gia súc, gia cầm 16

1.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 16

1.5.2 Coliforms 17

1.5.3 Escherichia coli 18

1.5.4 Vi khuẩn Salmonella 20

1.5.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 21

Chương 2: NỘI DUNG, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu 23

2.2 Địa điểm nghiên cứu 23

2.3 Thời gian nghiên cứu 23

2.4 Nội dung nghiên cứu 23

2.4.1 Điều tra đánh giá thực trạng các cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa 23

2.4.2 Xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng cho giết mổ gia cầm, gồm các chỉ tiêu: Coliforms tổng số, vi khuẩn E coli 23

2.4.3 Xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt gia cầm sau khi giết mổ, gồm các chỉ tiêu: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Colifoms tổng số, vi khuẩn E coli, vi khuẩn Salmonella spp., vi khuẩn Staphylococcus aureus 23

2.4.4 Xác định độc lực của một số chủng vi khuẩn phân lập được từ thịt gia cầm 23

2.4.5 Đề xuất các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia cầm và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm 23

2.5 Vật liệu nghiên cứu 23

2.5.1 Mẫu xét nghiệm 23

2.5.2 Dụng cụ và thiết bị 24

2.5.3 Hóa chất và môi trường 24

2.6 Phương pháp nghiên cứu 25

2.6.1 Phương pháp điều tra 25

2.6.2 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước 25

2.6.3 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu thịt tươi 25

2.6.4 Các quy trình phân lập vi sinh vật 26

2.6.5 Phương pháp xác định độc lực của các vi khuẩn phân lập được 35

2.6.6 Phương pháp xử lý số liệu 36

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37

3.1 Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở tỉnh Thanh Hóa 37 3.2 Thực trạng các cơ sở giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 37 3.2.1 Số lượng, quy mô và phân bố các cơ sở giết mổ gia cầm tại thành phố

Thanh Hóa 37 3.2.2 Công suất các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 40 3.2.3 Loại hình giết mổ các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 41 3.2.4 Cơ sở vật chất, trang thiết bị và vệ sinh thú y của các điểm giết mổ gia

cầm tại thành phố Thanh Hóa 42 3.2.5 Nguồn nước sử dụng trong giết mổ các điểm giết mổ gia cầm tại thành

phố Thanh Hóa 43 3.2.6 Chấp hành các quy định pháp luật về kinh doanh giết mổ và vệ sinh thú

y của các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 44 3.3 Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng

cho giết mổ tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 45

3.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước

sử dụng cho giết mổ tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 46

3.3.2 Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E coli trong nước sử

dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 47 3.4 Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt của một số

điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 48

3.4.1 Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt tại

một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 49

3.4.2 Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong thịt tại

một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 50

3.4.3 Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Escherichia coli trong

thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 51

3.4.4 Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus

trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 52

3.4.5 Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt gia cầm tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 53

3.5 Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập được 55

3.5.1 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E coli phân lập được 55

3.5.2 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn St aureus phân lập được 56

3.5.3 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella spp phân lập được 57

3.6 Đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia cầm và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm trên địa bàn thành phố Thanh Hoá 59

3.6.1 Giải pháp về quy hoạch cơ sở giết mổ gia cầm theo hướng công nghiệp 59

3.6.2 Giải pháp về cơ chế chính sách đối với cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp 60

3.6.3 Giải pháp về xây dựng cơ sở hạ tầng cho cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp 60

3.6.4 Giải pháp công nghệ sử dụng trong các cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp 60

3.6.5 Giải pháp về quản lý Nhà nước 60

3.6.6 Giải pháp về thông tin tuyên truyền 62

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 63

1 Kết luận 63

2 Đề nghị 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA 71

PHỤ LỤC 76

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm

GMP : Good Manufacturing Practice

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO : International Organization for Standardization

PTNT : Phát triển nông thôn

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO : World Health Organization

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2005 đến năm 2014) 8

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới về vi sinh vật trong nước uống 11

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (theo Safir, 1991) 13

Bảng 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Romannovsky, 1984) 13

Bảng 3.1: Kết quả điều tra số lượng, quy mô và phân bố các cơ sở giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 39

Bảng 3.2: Kết quả điều tra công suất các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 40

Bảng 3.3: Kết quả điều tra loại hình các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 41

Bảng 3.4: Kết quả điều tra cơ sở vật chất, trang thiết bị và vệ sinh thú y của các điểm giết mổ gia cầm (n= 85 ) 42

Bảng 3.5: Kết quả điều tra nguồn nước sử dụng trong giết mổ gia cầm 43

Bảng 3.6: Thực trạng việc chấp hành các quy định pháp luật về kinh doanh giết mổ và vệ sinh thú y của các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 44

Bảng 3.7: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước sử dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 46

Bảng 3.8: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E coli trong nước sử dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 47

Bảng 3.9: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 49

Bảng 3.10: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 50

Bảng 3.11: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E coli trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 51

Bảng 3.12: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 52

Bảng 3.13: Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt

tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 53

Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn E coli trên

chuột nhắt trắng 55

Bảng 3.15: Xác định độc lực vi khuẩn St aureus phân lập được trên chuột nhắt trắng 56 Bảng 3.16: Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn Salmonella

spp trên chuột nhắt trắng 57

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Cách pha loãng mẫu 26

Hình 2.2: Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 27

Hình 2.3: Quy trình định lượng Coliforms 29

Hình 2.4: Quy trình định lượng E coli 30

Hình 2.5: Quy trình định lượng Staphylococcus aureus 33

Hình 2.6: Quy trình định tính Salmonella spp 35

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1: Mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước sử dụng tại một số

điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 47

Biểu đồ 3.2: Mức độ nhiễm vi khuẩn E coli trong nước sử dụng tại một số

điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 48

Biểu đồ 3.3: Mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt tại một số điểm giết

mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 49

Biểu đồ 3.4: Mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong thịt tại một số điểm giết

mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 50

Biểu đồ 3.5: Mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt tại một số điểm giết mổ

gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 51

Biểu đồ 3.6: Mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tại một

số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 52

Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt tại một số điểm

giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 53

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết

Đất nước ta đang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, đời sống xã hội ngày

một nâng cao, trong đó nhu cầu về thực phẩm của nhân dân đòi hỏi ngày càng tăng cả về số lượng và chất lượng, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật Những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được Nhà nước

và nhân dân đặc biệt quan tâm vì ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống và sức khỏe của cộng đồng Nhiều kết quả nghiên cứu và điều tra đã cảnh báo về tình trạng mất vệ sinh trong thực phẩm tiêu dùng, làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của nhân dân, gây thiệt hại lớn về kinh tế cho toàn xã hội Do đó, quan điểm chỉ

đạo của Nhà nước ta là "Bảo đảm an toàn thực phẩm chính là bảo đảm quyền lợi

người tiêu dùng và sức khỏe nhân dân, là một nhiệm vụ thường xuyên cần tập trung chỉ đạo của các cấp ủy đảng, chính quyền, là trách nhiệm và quyền lợi của các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm và của mỗi người dân" (Thủ tướng Chính phủ, 2012)[42]

Theo thông báo của Tổ chức Y tế Thế giới, trong năm 2013 tại Trung Quốc, Hồng Kông và vùng lãnh thổ Đài Loan đã có 147 người mắc cúm A/H7N9, trong

đó có 47 ca tử vong Từ đầu năm 2014 đến nay tại Trung Quốc đã ghi nhận 190

trường hợp mắc mới, trong đó có 19 ca tử vong Tại tỉnh Quảng Tây, Trung Quốc giáp với biên giới Việt Nam đã có 02 người nhiễm vi rút cúm A/H7N9 Trung Quốc

đã phát hiện có vi rút cúm A/H7N9 lưu hành tại một số chợ buôn bán gia cầm sống

Tại Việt Nam, dịch cúm A/H5N1 trên đàn gia cầm cũng đã xuất hiện nhỏ lẻ ở nhiều

địa phương, có 02 người đã tử vong do cúm A/H5N1 trong tháng 01 năm 2014 tại

Bình Phước, Đồng Tháp Trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa từ đầu tháng 12 năm 2013, dịch cúm gia cầm đã xảy ra tại 03 xã của thành phố Thanh Hóa và huyện Tĩnh Gia làm 884 con gia cầm của 03 hộ chăn nuôi mắc bệnh và buộc phải tiêu hủy Theo kết quả giám sát vi rút cúm gia cầm năm 2013, tỷ lệ lưu hành vi rút cúm gia cầm ở tỉnh Thanh Hóa là khá cao (7,14%) (UBND tỉnh Thanh Hóa, 2014)[55]

Thành phố Thanh Hóa là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của tỉnh Thanh Hóa, là thành phố cấp I, đông dân cư, có nhiều cơ quan, xí nghiệp, trường học, nhà

hàng, khách sạn và các khu công nghiệp như Lễ Môn, Đình Hương (Tây Bắc Ga), Hoàng Long (Tào Xuyên) nên nhu cầu tiêu thụ thực phẩm và các loại sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm chiếm số lượng khá lớn Tuy vậy, công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và hoạt động vận chuyển, giết mổ, kinh doanh gia súc, gia cầm trên

địa bàn thành phố của chính quyền các cấp, các ngành có liên quan còn có nhiều

hạn chế, do đó hàng năm vẫn còn xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng

đến sức khỏe và đe dọa đến tính mạng của người dân

Để nâng cao chất lượng thực phẩm có nguồn gốc động vật nói chung, thịt gia

cầm nói riêng, đáp ứng yêu cầu và đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng, đồng thời góp phần giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm vi rút cúm gia cầm cho người dân và

đàn gia cầm, nhằm phát triển chăn nuôi, bảo vệ môi trường và sức khỏe cộng đồng

dân cư tại địa phương, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thực trạng một số

cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa và giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y”

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm trên địa bàn thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa

- Đánh giá một số chỉ tiêu về vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ gia cầm trên địa bàn nghiên cứu

- Đề xuất giải pháp đảm bảo quy trình vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ các cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần làm rõ thực trạng công tác vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa, đồng thời qua đó đề xuất các giải pháp với các cơ quan chức năng địa phương nhằm đảm bảo

vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm, bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm

1.1.1 Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Các bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne Disease) bao hàm cả ngộ độc thực phẩm (Food Poisoning) và nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodborne Infection), biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng, 2010)[15]

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (Luật An toàn thực phẩm, 2015)[26] Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi (Wikipedia Việt Nam, 2015)[3]

1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Theo Mann I (1984)[76] phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm đều có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn Trần Đáng (2010)[15] cho rằng nguyên nhân gây nên các bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm có thể xếp thành 2 nhóm chính là nhóm nguyên nhân do hóa chất và nhóm nguyên nhân do vi sinh vật

Nhóm nguyên nhân do hóa chất: Bao gồm các hóa chất độc có tự nhiên

trong thực phẩm như: trong thực vật (chất Solanin trong khoai tây mọc mầm, axít Xyanhydric trong sắn, măng, các độc tố nấm…) và trong động vật (chất Bufogin trong cóc, chất Tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí, gây tiêu chảy, gây liệt thần kinh, gây liệt cơ… Các hóa chất sát khuẩn, các chất kháng sinh, chất chống oxy hóa, chất chống mốc, để tăng tính hấp dẫn của thực phẩm (chất ngọt tổng hợp, các phẩm mầu) và để chế biến đặc biệt (các men, các chất làm trắng bột và tăng độ dẻo, dòn) Các loại hóa chất này nếu dùng đúng liều, đúng chủng loại, đúng kỹ thuật thì không nguy hiểm Song ở nước ta, tình trạng dùng hóa chất ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn khá phổ biến Các hóa chất lẫn vào thực phẩm có thể là: Các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, đồng, kẽm, thiếc…),

các chất dẻo và hóa chất bảo vệ thực vật Tình hình sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật ở nước ta ngày càng gia tăng: Trước năm 1985, khối lượng được sử dụng hàng năm khoảng 6.500 - 9.000 tấn, từ 1986 - 1990, trung bình năm sử dụng 13.000 - 15.000 tấn và từ 1991 đến nay, lượng hóa chất bảo vệ thực vật được sử dụng hàng năm từ 20.000 - 30.000 tấn Tình trạng sử dụng thuốc cấm (do giá rẻ, tồn lưu lâu), dùng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly còn khá phổ biến Ngoài ra, một số hóa chất độc còn được sinh ra do thực phẩm bị ôi hỏng như thực phẩm giàu chất đạm bị ôi hỏng sinh ra các chất Methyl Amin, các nhóm Amin mạch kín (Histamin, Tryptamin), các chất dầu mỡ bị ôi hỏng dễ sinh ra các chất Glyxerin, axít béo tự do, các peroxy, Aldehyde, Ceton…

Nhóm nguyên nhân do vi sinh vật: Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn

như tả, thương hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter,

E coli (đặc biệt: E.coli 0157:H7), Listeria, Staphylococcus, Yersinia enterocoliteca, Mycobacterium Các vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm một thời gian tương

đối lâu, tùy theo loại vi khuẩn Ví dụ, vi khuẩn thương hàn có thể tồn tại trong ruột

bánh mì từ 25 - 30 ngày, trong mỡ tới 90 ngày, trong nước tới 183 ngày, trong thực phẩm lạnh tới vài tháng Vi khuẩn tả có thể tồn tại trong cá, cua, sò tới 40 ngày Vi khuẩn lao tồn tại trong sữa chua tới 20 ngày, trong Fomát tới 90 ngày Vi khuẩn

Bacillus anthracis có thể tồn tại trong thịt muối tới 45 ngày, trong nước trên 13 năm Các virus có thể gây bệnh truyền qua thực phẩm là: Hepatitis A, E, G; poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun

móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò

1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe của con người ngày càng được quan tâm Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa

đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới

Wall và cs (1998)[82] cho biết trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và

xứ Wales đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho 26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2002)[83]hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Ở các nước phát triển như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm

độc thực phẩm (De Waal C S., Robert N , 2005)[66]

Ở Tây Ban Nha, tháng 7/2005 tại công ty chế biến thịt gà Group SADA có

27.000 người bị ngộ độc sau khi ăn phải sản phẩm của công ty, trong đó có 1 cụ già

bị tử vong Các nhân viên y tế tiến hành xét nghiệm mẫu đã phát hiện ra vi khuẩn

Salmonella có trong nước sốt phủ lên thịt gà trước khi đóng gói (HACCP

Dailynew.com)[72]

Năm 2005 ở Osaka, gần 14.000 người bị ngộ độc do sử dụng sữa tươi đóng hộp Nguyên nhân chỉ vì sự cố mất điện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa đã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh độc tố gây bệnh

Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh mắc, ngày 19/9/2006 ở Thượng Hải có 336 người bị ngộ độc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol

Hồng Lê Thọ (2007)[40] cho biết ở Nhật Bản, năm 1955 đã xảy ra sự kiện ngộ độc tập thể vào sáng ngày 01/3/1955 khi hơn 1.936 em học sinh của 5 trường

tiểu học ở Tokyo bị đau bụng và tiêu chảy do nhiễm Tụ cầu vàng (Sta aureus) Tháng 7/1996 vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli O157:H7 xảy ra ở Osaka làm trên

8.000 người phải nhập viện, đa số là trẻ em, học sinh (Nguyễn Thượng Chánh, 2007)[9] Ngày 26/6/2000 xảy ra vụ ngộ độc tập thể ở vùng Kansai làm 14.780 người bị ngộ độc do dùng sữa bị nhiệm tụ cầu khuẩn vàng từ độc tố ruột nguy hiểm nhất (Enterotoxin A)

Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế (2007)[6] thì năm 1994, số người mắc bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm khoảng 33 triệu và tử vong 9.000 người, làm tổn thất 10-106 triệu USD Riêng ở Canada, có trên 2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm trong năm, tức là cứ 11 người dân thì có 1 người bị mắc Trong các trường hợp ngộ

độc trên có 85% là do bị nhiễm khuẩn thức ăn

Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1

ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc (Bộ Y tế, 2008)[7]

Gần đây là vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng

tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009)[67] Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết (Marler Clark, 2011)[77] Ở Mỹ, những vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu đều do St aureus gây ra, theo thống kê cho thấy từ năm 1972-1976 ngộ độc St aureus chiếm 21,4% trong

tổng số các vụ ngộ độc, từ năm 1983-1987 con số này thấp hơn với chỉ 5,2% Theo một thống kê mới nhất thì đến tháng 9/2009 có 32 vụ ngộ độc thực phẩm liên quan

đến Sta aureus chiếm 10,3% trong tổng số các vụ ngộ độc

Tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong (UNCTAD/WTO, 2004)[81] Tại các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại càng trầm trọng hơn nhiều Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong

do nhiễm độc thực phẩm (tiêu chảy), và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người

tử vong hàng năm, trong đó cũng hầu hết là trẻ em (De Waal C.S., Robert N., 2005)[64] Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong do tiêu chảy (De Waal C.S., Robert N., 2005)[65]

Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường

hợp bị tiêu chảy Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở Malaysia đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng 100% so với cùng kỳ năm trước Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm (WHO/SEARO, 2008)[84]

Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề đối với sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu Cần phải thiết lập một hệ thống quản lý ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm(J.Steve C and Yasmine M., 2011)[74]

1.1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Ở nước ta hiện nay, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề bức xúc được cả xã hội

quan tâm Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế (Đậu Ngọc Hào, 2004)[20]

Năm 2006, ngay trong "Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm" cả nước

đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm với 534 người mắc bệnh trong đó có 14 người

tử vong (Thái Hà, 2006)[17] So với năm 2005 tăng 17 vụ, 174 người mắc và 2 người tử vong Năm 2007, "Tháng hành động VSATTP" cũng đã xảy ra 24 vụ ngộ

độc thực phẩm với 240 người mắc, 2 người tử vong (Phạm Thanh, 2007)[37]

Thực tế số vụ ngộ độc chưa giảm, tình trạng ngộ độc chưa được cải thiện Hiện tượng ngộ độc thực phẩm vẫn liên tiếp xảy ra ở các địa phương Cụ thể ngày 14/6/2007 vụ ngộ độc 32 người ở Bạc Liêu do buổi sáng ăn bì heo cùng các gia vị chế biến và thức ăn bị ôi thịu Ngày 15/6/2007, tại Hoà Bình đã xảy ra vụ ngộ độc làm 60 người mắc bệnh do sử dụng bánh chế biến không đảm bảo vệ sinh

Bộ Y tế (2008)[7] đã tổng hợp số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực

phẩm trong vòng 8 năm (2000-2007) cho thấy nước ta xảy ra 1.616 vụ ngộ độc thực phẩm làm 41.897 người mắc, tử vong 436 người thì có 178 vụ làm 4.036 người mắc, tử vong 7 người do sử dụng thức ăn đường phố Trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất (43,2%)

Trong 4 năm thực hiện chương trình mục tiêu quốc gia (vệ sinh an toàn thực phẩm) VSATTP giai đoạn 2006 - 2010, tình hình ngộ độc thực phẩm tuy có nhiều chuyển biến tích cực song trung bình hàng năm vẫn xảy ra 189 vụ ngộ độc với 6.633 người bị nhiễm và 52 trường hợp tử vong Cụ thể, ngày 21/6/2009 vụ ngộ độc 147 người bị ngộ độc tại bản Hua Trai, xã Hát Lót, huyện Mai Sơn (Sơn La) do ăn phải thịt bò chết không rõ nguyên nhân Ngày 27/12/2010 vụ 143 học sinh tại trường tiểu học Nguyễn Thị Minh Khai quận 12, thành phố Hồ Chí Minh bị ngộ độc do ăn phải món cá thu bị nhiễm khuẩn Riêng trong năm 2010 cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc làm 5.664 người mắc, 51 trường hợp tử vong (Thảo Lê, 2010)[25]

Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, tình hình ngộ độc thực phẩm năm

2013 có chiều hướng giảm So với cùng kỳ năm 2012, số vụ ngộ độc thực phẩm

giảm 5 vụ, số người mắc giảm 102 người, số người tử vong giảm 6 người… Thống

kê từ tháng 1 đến ngày 9/12, toàn quốc ghi nhận 160 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.238 người mắc, 4.700 người đi viện, 28 trường hợp tử vong Số vụ ngộ độc thực phẩm trên 30 người mắc là 37 vụ (4.000 người mắc, 3.648 người đi viện, không ghi nhận trường hợp tử vong) (D Hải, 2014)[18]

Theo tổng kết của Cục An toàn thực phẩm, trong năm 2014 (tính đến ngày 15/12), toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người đi viện và 43 trường hợp tử vong So với cùng kỳ năm 2013, số vụ ngộ

độc thực phẩm tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người đi viện

giảm 901 người và số người tử vong tăng 15 người (54%) (Tuyết Nhung, 2014)[28]

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

ăn uống, bếp ăn tập thể được phát triển, trong khi đó nguồn nguyên liệu thực phẩm

trên địa bàn chưa kiểm soát được Vì vậy, nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên địa bàn ngày càng cao

Từ thực tế trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, cần phải duy trì thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Pháp lệnh VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức cá nhân, sản xuất kinh doanh thực phẩm tăng cường quản lý, thực hiện thanh kiểm tra liên ngành về VSATTP "Từ trang trại đến bàn ăn" Có như vậy chúng ta mới hy vọng thiết lập được một thị trường thực phẩm an toàn

1.2 Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam

Trong những năm gần đây, Việt Nam rất quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), trong đó có việc chỉ đạo các cấp, ngành, địa phương tập trung quy hoạch, đầu tư xây dựng hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm tập trung nhằm đảm bảo ATVSTP, phòng chống dịch bệnh động vật và bảo vệ môi trường

Theo báo cáo của Cục Thú y (2011)[12] trên toàn quốc có 29.281 cơ sở,

điểm giết mổ gia súc, gia cầm trong đó có 28.285 điểm giết mổ (chiếm 96,6%), 996

cơ sở giết mổ (chiếm 3,4%), trong đó số cơ sở, điểm giết mổ được kiểm soát giết

mổ là 8.831 (chiếm 30,16%)

Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2012)[5] trên cả nước mới

có 37 tỉnh, thành phố đã được cấp có thẩm quyền phê duyệt đề án quy hoạch giết

mổ gia súc, gia cầm, 20 tỉnh, thành phố đang xây dựng đề án quy hoạch giết mổ tập trung và 6 tỉnh phía Bắc chưa thực hiện việc quy hoạch Một thực trạng đáng lo ngại

là hầu hết các tỉnh phía Bắc và Trung bộ hoạt động giết mổ tồn tại dưới dạng nhỏ lẻ, lưu động và các cá nhân kinh doanh hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ bất hợp pháp với điều kiện vệ sinh giết mổ tồi tàn, đơn sơ đang tìm mọi cách để giảm chi phí giết mổ làm cho các cơ sở giết mổ có điều kiện về cơ sở vật chất và vệ sinh tốt thì đắp chiếu hoặc hoạt động cầm chừng trong khi đó các cơ sở giết mổ bất hợp pháp thì phát triển mạnh Việc thực hiện giết mổ gia súc, gia cầm tập trung bảo đảm

vệ sinh an toàn thực phẩm các tỉnh phía Nam làm tốt hơn các tỉnh phía Bắc, các cơ

sở giết mổ ở phía Nam được các cơ quan thú y kiểm soát chiếm tới 67,59%, trong khi đó ở phía Bắc chỉ đạt 17,77%

1.3 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt gia súc, gia cầm

1.3.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật

Trên cơ thể động vật sống mang nhiều loài vi sinh vật ở da, lông, hệ hô hấp,

hệ tiêu hóa Số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề kháng của con vật

và điều kiện vệ sinh thú y Nguyễn Vĩnh Phước (1970)[29] cho biết những giống vi

khuẩn đó chủ yếu là Salmonella, E coli, Staphylococcus aureu Nếu động vật giết

mổ trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt Gia súc trước khi đưa vào giết mổ được tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt

Trong đường tiêu hóa của gia súc, gia cầm khỏe mạnh luôn tồn tại rất nhiều

vi khuẩn Trong phân gia súc có từ 107 - 1012 vi khuẩn/ gram gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm khí Hồ Văn Nam và cs (1997)[27] cho rằng phân lợn khỏe mạnh có tỷ

lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao như E coli (100%) và Salmonella (40 - 80%), ngoài ra còn có Streptococcus, Staphylococcus, B subtilis

Khi gia súc, gia cầm bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hóa và vi khuẩn tăng lên cả về số lượng và độc lực Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi trường bằng nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trình giết

mổ không đảm bảo vệ sinh

Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn không

đảm bảo, chế độ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên

nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt Vì vậy, trong quá trình giết mổ người ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống nước nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hóa tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện giết mổ treo

1.3.2 Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước

Nguồn nước tự nhiên không những chứa vi khuẩn tự nhiên của nó mà còn chứa nhiều vi khuẩn có nguồn gốc từ đất, phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu đồng ruộng, hoặc từ động vật bơi lội dưới nước (Nguyễn Vĩnh Phước,1976)[30]

Nguồn nước dự trữ để sử dụng trong các cơ sở giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại nơi giết mổ và nơi chế biến thịt

Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate, nước sông không được lọc sạch và khử

trùng thích đáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật chỉ thị, quan trọng là Salmonella và Vibrio cholerae

Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn Coliforms,

vi khuẩn E coli là vi khuẩn chỉ điểm Chúng thể hiện mức độ ô nhiễm của nước với

chất thải của người và động vật vì những vi khuẩn này tồn tại lâu ngoài môi trường

ngoại cảnh và dễ kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm Nhóm Coliforms đã

được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn để đánh giá vệ sinh nguồn nước (Gyles,

1994)[69] E coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu

là ở ruột già, trong một số trường hợp nó gây bệnh tiêu chảy ở gia súc non và người

Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi khuẩn ngày càng tăng, nước ở độ sâu thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn

Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử

lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các nguồn nước khác (Đỗ Ngọc Hòe, 1996)[22]

Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuất nhất là trong quá trình giết mổ động vật Tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải

sử dụng đến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân thịt gia súc, gia cầm Chất lượng của nước liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi giết mổ Nếu nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh thì làm giảm chất lượng thịt và làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới

về vi sinh vật trong nước uống

Nước uống được sau khi sát khuẩn và lọc thông thường 0-5 VK/100 ml Nước uống được sau khi đã triệt khuẩn theo các

phương thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn) 50 -5.000 VK/100ml Nước ô nhiễm chỉ dùng được sau khi đã triệt khuẩn rất

cẩn thận và đúng mức

5.000 - 10.000 VK/100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng, tìm nguồn nước khác > 50.000 VK/100 ml

1.3.3 Nhiễm khuẩn từ đất

Đất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau như từ nước,

phân, các chất thải Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào động vật khi chúng

được chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng hay khử

trùng không đúng yêu cầu Trước khi động vật được đưa vào giết mổ không được

vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt

Hệ vi sinh vật trong đất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men và các giống

vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, E coli, Micrococcus, Proteus (Nguyễn

Vĩnh Phước, 1978)[31]

1.3.4 Nhiễm khuẩn từ không khí

Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh vật này là từ đất, nước, từ con người, từ động vật, thực vật theo gió, bụi phát tán đi khắp nơi trong không khí Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là những

vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khí Nếu đó là những vi sinh vật gây bệnh thì đó là nguồn gây bệnh có trong không khí

Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc, có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm (Trần Du và cs., 1968)[13]

Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt

cũng dễ bị ô nhiễm Đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E coli, Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella

Ginoskova nhà chuyên môn về vi khuẩn học không khí, sau nhiều năm nghiên cứu đã đưa ra tiêu chí đánh giá như sau:

+ Không khí sạch: Trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5 khuẩn

lạc (tương đương 360 vi sinh vật/1m3 không khí)

+ Không khí trung bình: Trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 20

- 25 khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật / 1m3 không khí)

+ Không khí kém: Đĩa thạch thường để lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc (khoảng trên 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí)

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (theo Safir, 1991)

Loại không khí Lượng vi sinh vật trong 1 m

Đây là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sở giết mổ động

vật tiêu thụ nội địa và xuất khẩu

1.3.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ

Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

Nguyễn Vĩnh Phước (1978)[31] cho rằng quần áo, bảo hộ, chân tay người công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân mang bệnh

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt (Borowka, 1989)[62]

Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40oC cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)[51]

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm

phải mạnh khoẻ, mang trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ định kỳ, ít nhất 06 tháng 01 lần (Tiêu chuẩn Việt Nam, 1991)[44]

1.3.6 Nhiễm khuẩn trong quá trình phân phối thực phẩm

Theo Herry (1990)[71] tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm

trong quá trình vận chuyển là 40% Trần Thị Hạnh và cs (1998)[19] cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy

ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vk/g Như vậy trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi

Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007)[24]

Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý Đó là ruồi nhặng, côn trùng trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt và làm cho thịt nhiễm bẩn Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật

Ngoài các yếu tố trên thì Strees cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm

vi khuẩn Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các

tổ chức qua vận chuyển

1.4 Tình hình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước

1.4.1 Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới

Ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm

và là nguyên nhân chính trong các vụ ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, làm ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, thiệt hại không nhỏ tới nền kinh tế quốc gia Để giải quyết vấn đề này rất nhiều nhà khoa học trên thế giới đã quan tâm và nghiên cứu như Ingram và Simonsen (1980)[73] đã nghiên cứu hệ vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm làm nhiều nhà khoa học quan tâm; Reid (1991)[80] đã tìm ra phương

pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt; Mpamugo và cs

(1995)[79] nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Cl perfringens; Beutin và Karch (1997)[61] nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung

huyết của E coli O157: H7 type EDL 993; David, Cooke (1998)[63] đã nghiên cứu

phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn và

Akiko Nakama, Michinori Terao (1998)[59] nghiên cứu phương pháp phát hiện

Listeria monocytogene trong thực phẩm

1.4.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam

Việt Nam là một nước đang phát triển, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mới được thiết lập Các bộ ngành đã xây dựng nên nhiều mô hình về an toàn thực phẩm tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế nên cần phải đầu tư nghiên cứu để tìm ra biện pháp giải quyết Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu

về lĩnh vực này như Lê Văn Sơn (1996)[33] khảo sát tình hình nhiễm khuẩn

Salmonella của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa ở một số tỉnh miền

Trung; Tô Liên Thu (1999)[41] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội; Trương Thị Dung (2000)[14] nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội; Đinh Quốc Sự (2005)[34] khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong

tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên đại bàn thị xã Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình; Trần Huê Viên và cs (2006)[56] nghiên cứu thực trạng các

cơ sở giết mổ, chế biến và kinh doanh sản phẩm thịt gia súc Các giải pháp nhằm

đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thịt tại thành phố Thái Nguyên; Lê Xuân Thăng

(2007)[39] xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn ở thịt lợn tại thành phố Yên Bái, tỉnh Yên Bái và đề xuất biện pháp phòng chống; Phùng Thị Ngọc Ánh (2008)[1] khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn huyện Chương Mỹ, tỉnh Hà Tây; Đỗ Đức Hoàng (2009)[23] khảo sát thực trạng một số cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn thành phố Hải Phòng và đề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch đối với cơ sở giết

mổ theo hướng giết mổ tập trung

Thời gian gần đây Trần Thị Hương Giang, Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012)[16] đã

nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và độc lực của vi khuẩn E coli phân lập được từ thịt (lợn,

bò, gà) ở một số huyện ngoại thành Hà Nội; Cầm Ngọc Hoàng và cs (2014)[21]

đánh gía thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ

thuộc tỉnh Nam Định

Những nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số địa phương và đã đưa ra một số giải pháp cần thiết để cải thiện tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện tại Để có các biện pháp tốt nhất, hiện tại cũng như lâu dài cần có nhiều dự án, đề tài của các ngành, các cấp, các nhà khoa học tiếp tục triển khai nghiên cứu

1.5 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm vào thịt gia súc, gia cầm

1.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (1997)[70] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng tổng quan thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Morita (1975)[78] cho thấy vi khuẩn nhóm ưa lạnh phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 00C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt độ

200C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 00 - 150C Ingram và Simonsen (1980)[73] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vị nhiệt độ 00- 300C, song nhiệt độ tối ưu từ 100C - 150C Grau F.H (1986)[68] đánh giá nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt

độ 350

C - 370C

Theo Avery (1991)[58] hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt căn cứ theo

điều kiện phát triển của chúng, thường xác định thành hai nhóm là nhóm vi khuẩn

ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 370

C và không phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 10C và nhóm vi khuẩn ưa lạnh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 350 - 370C

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có nghĩa là sơ bộ đánh giá điều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào đó Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh lịch sử tiến trình phân hủy hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa

độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố chịu nhiệt enterotoxin của vi

khuẩn Staphylococcus aureus Trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá

chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men

1.5.2 Coliforms

Colifoms là những trực khuẩn gram âm không sinh nha bào, hiếu khí hoặc kỵ

khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 370C trong 24-48

giờ Nhóm Colifoms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong

thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện

diện các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số

Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao Nhóm Coliforms gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất

là E coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter Tính chất đặc trưng của nhóm này

được thể hiện qua các thử nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002)[43]

1.5.3 Escherichia coli

Theo Nguyễn Quang Tuyên (2008)[53] thì Escherichia coli ( E coli) là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriacae, là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh

trong đường ruột của động vật máu nóng Vi khuẩn gram (-), hình gậy ngắn, hai đầu

tròn, có lông di động mạnh, kích thước 0,6 x 2-3µ Vi khuẩn E coli không hình thành nha bào, có thể có giáp mô E coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện,

sinh trưởng ở nhiệt độ 15-240C, nhiệt độ thích hợp nhất là 370C, pH: 7,4

Các chủng E coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường Glucose,

Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại

đường: Sarcharose, Ducitol, Salixin Sức đề kháng: E coli có sức đề kháng kém, dễ

bị tiêu diệt ở nhiệt độ 550C trong 1 giờ hoặc 600C trong 30 phút Các chất sát trùng

thông thường như nước Javel 0,5%, phenol 0,5% diệt được E coli sau 2-4 phút

Độc tố: Khi nghiên cứu độc tố của E coli người ta chú ý đến 2 loại độc tố

đường ruột sau:

- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxin): chịu được ở nhiệt độ 1200C trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp, nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp

- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Enterotoxin): bị vô hoạt ở nhiệt

độ 600

C trong vòng 15 phút

E coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có 3 loại kháng nguyên O

(kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông) và K (kháng nguyên bề mặt), trong đó

kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn E coli có rất nhiều serotype nhưng chỉ có một phần nhỏ là có khả năng gây bệnh E coli sống ký sinh

trong đường ruột với tỷ lệ cao (80-100%) so với các vi khuẩn hiếu khí khác và là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong ruột mà không gây

bệnh E coli trở thành gây bệnh khi chúng phát triển nhân lên chiếm ưu thế trong hệ

vi khuẩn đường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp nhận được các yếu tố gây bệnh (Lê Văn Tạo, 2006)[36]

Sinh học phân tử đã chứng minh E coli có các plasmid mang các yếu tố di truyền có khả năng gây bệnh, đó là khả năng sinh độc tố Enterotoxin, Neurotoxin, Verotoxin ; khả năng sản sinh yếu tố gây dung huyết, yếu tố bám dính, yếu tố kháng kháng sinh Với các yếu tố này E coli vừa có khả năng truyền dọc qua

plasmid trong quá trình phân chia của nó, vừa có khả năng truyền ngang bằng tiếp

hợp E coli còn có thể truyền các plasmid mang yếu tố gây bệnh cho một số loại vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) như Salmonella, Klebsiella, Vibrio cholerae (Nguyễn Văn Quang và cs., 2000)[32]

Căn cứ vào khả năng và đặc tính cơ sở gây bệnh của E coli người ta chia

chúng thành 5 nhóm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)[51]:

:- Enterophathogenic E coli (EPEC) không sản sinh độc tố ruột, phá huỷ các

vi nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính bám vào màng nhày ruột EPEC

là nguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ

- Entrotoxigenic E coli (ETEC) gồm những dòng mang yếu tố bám dính và

xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra độc tố chịu nhiệt và độc tố không chịu nhiệt Gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ nhỏ

- Enteroinvasive E coli (EIEC) không sản sinh độc tố ruột nhưng chúng

nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận, tấn công đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già và trẻ em rất nhạy cảm với các chủng EIEC

- Enterohaemorrhagic E coli (EHEC) - Verotoxin producing E coli

(VTEC): Các chủng VTEC có thể gây hội chúng tan máu, tăng ure huyết và các ban

đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra Điển hình là E coli O157:H7 được xem là nguyên nhân

của nhiều vụ ngộ độc E coli O157:H7 sản sinh độc tố Verotoxin (VT) gây xuất

huyết nội Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc lẫn máu, sốt, nôn mửa Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3-5%

- Enteroadherent aggregative (EA-AggEC)

Reid (1991)[80] cho rằng sự có mặt của E coli trong thực phẩm được coi như yếu tố chỉ điểm thực phẩm nhiễm phân Vì thế E coli được xem là yếu tố chỉ

điểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Sự có mặt số lượng lớn

E coli trong thực phẩm, đặc biệt là thịt tươi không liên quan trực tiếp đến sự có mặt

của các vi khuẩn gây bệnh Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm về khả năng gây bệnh

1.5.4 Vi khuẩn Salmonella

Theo Nguyễn Như Thanh và cs (2001)[38] thì Salmonella là vi khuẩn thuộc

họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô, gram (-) Hầu hết các Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ S gallinarum và S pullorum), vì vậy có khả năng di động

Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy, pH thích

hợp 7,6, nhiệt độ 370C.Nhưng có thể phát triển được ở pH 6-9, nhiệt độ 6-420C

Các chủng Salmonella đều lên men sinh hơi các loại đường: Glucose,

Galactose, Fructose, Maltose Không lên men các loại đường Lactose, Sarcharrose, Salixin Không sinh Indol, sinh H2S

Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 600C trong 1 giờ, ở 750C trong 5 phút Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục

sau 9 giờ Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở

6-120C từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella từ bên trong

Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, bao gồm 3 loại là O, H

và Vi Kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn, nằm trên màng

ngoài của vỏ bọc vi khuẩn Kháng nguyên H chỉ có ở những Salmonella có lông Hầu hết Salmonella đều có lông chỉ trừ S galilarum, S pulorum gây bệnh cho gia cầm Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh S typhi và S paratyphi C Dựa vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella Có hơn 2.300 serotype Salmonella khác nhau, trong đó những type hay được nói tới là S typhi, S paratyphi, S typhimirium và S enteritidis (Trần Linh Thước, 2002)[43]

Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố

Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn

bị phân giải Độc tố do Salmonella sản sinh ra gồm 2 thành phần chính: độc tố thẩm

xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm

- Độc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của Salmonella

có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt ST của E coli và Vibrio cholera

nên được gọi là độc tố chịu nhiệt (ST), có khả năng gây bệnh tích ở thành ruột, tăng

sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc

- Độc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delayed Permeability Factor) của

Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt LT của E coli

và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt (LT), có khả năng tác

động vào chu trình Adenyl làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruột gây tập trung

nước vào lòng ruột

Lê Văn Tạo (1989)[35] cho biết độc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48 giờ, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: Xung huyết, mảng peyer phù nề, có khi hoại tử Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật Cho đến nay phát hiện

được 2.324 serotype Salmonella và xếp chung thành 66 nhóm căn cứ vào kháng

nguyên O và H do Kauffman và White thiết lập Các nhóm đặc biệt có khả năng gây

bệnh (A, B, C1, D1, E1) trong đó đáng chú ý là serotype Salmonella typhy và Salmonella paratyphi A, B Sự có mặt của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh kém

trong quá trình giết mổ Lowry and Bates (1989)[75] cho biết có tới 49% các vụ ngộ

độc thức ăn chế biến từ thịt liên quan tới Salmonella Nhìn chung Salmonella trong

thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng, vì vậy Tiêu chuẩn Việt Nam (2009)[50] quy định tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm không

được có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra Do đó để phòng tránh bệnh do

Salmonella, người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín

xử lý nhiệt không đúng cách

1.5.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus (St aureus) là một trong các yếu tố độc hại về vi sinh

vật gây ô nhiễm trong thực phẩm bắt buộc phải giám sát và kiểm tra Sự có mặt của

St aureus trong thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh hoặc nhiệt độ của quá trình

chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu Tuy nhiên, để tìm bằng chứng của các vụ

ngộ độc thực phẩm do St aureus phải phát hiện ra khả năng sản sinh độc tố của

những vi khuẩn này (Andrews W., 1992)[60]

Theo Nguyễn Quang Tuyên (2008)[53] thì Staphylococcus aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện, hình cầu đường kính khoảng 0,7µ, gram (+) Dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào Nhiệt độ thích hợp từ 32-370C, pH 7,2-

7,6 Tất cả các dòng St aureus đều mẫn cảm với novobiocine, có khả năng tăng

trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl Một số dòng có khả năng làm tan máu trên môi trường thạch máu Đường kính vòng tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính của khuẩn lạc Hầu hết các dòng đều tạo sắc

tố vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng St aureus phân bố khắp nơi, nhưng

chủ yếu được phân lập từ da, màng nhầy niêm mạc của người và động vật máu

nóng St aureus có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến

thực phẩm và làm hư hỏng thực phẩm

Hầu hết các dòng St aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có

nhiệt độ trên 150C, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 350C - 370C Hiện nay người ta đã

xác định St aureus có 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) chúng khác nhau về

độc tính, trong đó phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A và D (Nguyễn Ngọc

Tuân, 2002)[51]

Chương 2 NỘI DUNG, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa

- Nước sử dụng và thịt tại các cơ sở giết mổ gia cầm thuộc khu vực thành phố Thanh Hóa

2.2 Địa điểm nghiên cứu

- Các cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa

- Chi cục Thú y tỉnh Thanh Hóa, Trạm chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật (Cơ quan Thú y vùng III)

2.3 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 8/2014 đến tháng 8/2015

2.4 Nội dung nghiên cứu

2.4.1 Điều tra đánh giá thực trạng các cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa

2.4.2 Xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng cho giết mổ

gia cầm, gồm các chỉ tiêu: Coliforms tổng số, vi khuẩn E coli

2.4.3 Xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt gia cầm sau khi giết

mổ, gồm các chỉ tiêu: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Colifoms tổng số, vi khuẩn

E coli, vi khuẩn Salmonella spp., vi khuẩn Staphylococcus aureus

2.4.4 Xác định độc lực của một số chủng vi khuẩn phân lập được từ thịt gia cầm 2.4.5 Đề xuất các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia cầm

và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm

2.5 Vật liệu nghiên cứu

2.5.1 Mẫu xét nghiệm

- Mẫu thịt gia cầm lấy tại một số cơ sở giết mổ

- Mẫu nước sử dụng cho giết mổ lấy tại một số cơ sở giết mổ

2.5.3 Hóa chất và môi trường

Dùng các môi trường nuôi cấy và phân lập vi khuẩn: Môi trường đếm vi khuẩn tổng số Plate Count Agar (PCA), môi trường VRBL (Violet red bile), môi trường Brilliant Green Broth Lactose (BGBL), môi trường canh thang EC, môi trường Trip Sugar Iron (TSI), môi trường Eosin Methylene Blue (EMB), môi trường Brain Heat Infusion Broth (BHI), môi trường Baird Parker (BP), môi trường Muller Kauffmann, môi trường Xylose Lysine Tetrathionate (XLT4)

Nutrient Agar (NA)

Chromocult TBX (Tryptone Bile X-glucuronide Agar (TBX))

Baird Parker Agar (BP), Egg-york

Blood Agar (BA)

Violet Red Bile Agar (VRBA)

Buffered Peptone Water (BPW)

Xylose Lysine Deoxyxholate (XLD)

Brilliant-green Phenol -red Lactose Sucrose Agar (BPLS)

Tryptose Sulfite Cycloserine Agar (TSC)

Brilliant-green 2%-Bile Broth (BGBL)

Muller Kauffmann Tetrathionate-Novobiocin Broth (MKTTn)

Triple Sugar Iron Agar (TSI), Tryptone, Voges Proskauer (VP), MR-VP Broth, Nutrient Broth (NB)

Rappaport-VASSILIADIS Broth (RVS)

Huyết tương thỏ

Thioglycolate

Lactose Sulfit (LS)

2.6 Phương pháp nghiên cứu

2.6.1 Phương pháp điều tra

Sử dụng phương pháp thống kê chuyên môn, lập phiếu, bảng biểu thu nhập

số liệu về thực trạng hoạt động giết mổ, phỏng vấn những người liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài

2.6.2 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước

Sử dụng phương pháp lấy mẫu nước theo quy trình của Viện Y học lao động

và Vệ sinh môi trường (2002)[57]:

- Lấy mẫu nước máy tại vòi nước: Trước khi lấy mẫu cần mở vòi cho nước chảy hết cỡ trong vòng 2-3 phút Sau đó đóng vòi lại và khử khuẩn kỹ vòi nước ở nhiệt độ cao bằng bông cồn Mở lại vòi cho nước cho chảy mạnh 1 - 2 phút rồi điều chỉnh cho chảy vừa đủ để lấy mẫu vào chai nút mài 500ml đã được hấp, sấy tiệt trùng Thao tác lấy mẫu cần phải đảm bảo vô trùng, mẫu đã lấy phải bảo quản lạnh sau đó chuyển về phòng thí nghiệm

- Lấy mẫu tại bể chứa nước, giếng nước: Khử trùng giá cây Inox bằng cồn 70

độ, sau đó đặt chai nút mài 500ml (đã được hấp, sấy tiệt trùng) có buộc dây ở nắp

vào giá cây treo Thả chai lấy mẫu xuống độ sâu khoảng 0,3 - 0,5 m, giật dây nút mài để nước chảy vào đầy chai thì kéo lên, nghiêng cây giá đổ bớt một phần nước trong chai mẫu, đậy nút mài và ghi nhãn lấy mẫu Bao gói, bảo quản lạnh và đưa mẫu về phòng thí nghiệm

2.6.3 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu thịt tươi (theo QCVN 01-04: 2009/BNNPTNT)

Lấy mẫu thịt theo QCVN 01-04: 2009/BNNPTNT [4], đối với điểm giết mổ gia cầm có công suất <200 con/ngày, lấy 1 mẫu gia cầm trong một lần lấy mẫu

Thời điểm lấy mẫu: các mẫu được lấy lúc 4-5 giờ sáng, trước khi được xuất bán

Cách tiến hành: Người lấy mẫu đeo găng tay vô trùng, sát trùng kéo cắt mẫu thịt bằng cồn 70 độ Chọn ngẫu nhiên 15 thân thịt gia cầm cho một lần lấy mẫu Dùng kéo đã vô trùng cắt khoảng 4cm da cổ (tương đương khoảng 10g/thân thịt (chú ý không cắt chỗ da nơi cắt tiết) Gộp 3 miếng da cổ từ 3 thân thịt vừa cắt thành một mẫu, cho vào túi đựng mẫu vô trùng hoặc đựng trong túi dùng để pha loãng và đồng nhất mẫu Sau mỗi lần cắt mẫu ta sát trùng kéo một lần Sau đó, ghi ký hiệu mẫu, trữ lạnh mẫu đem về phòng thí nghiệm và tiến hành nuôi cấy trong vòng 24 giờ

2.6.4 Các quy trình phân lập vi sinh vật

2.6.4.1 Phương pháp đồng nhất và pha loãng mẫu

- Mẫu thịt: cân chính xác 10 gram thịt cho vào túi nhựa vô trùng nghiền cho thịt nhuyễn cho vào 90ml nước peptone đã tiệt trùng, lắc trộn đều mẫu trong vài phút được dung dịch mẫu có độ pha loãng 10-1 Dịch mẫu này tiếp tục được pha loãng bằng cách dùng pipete vô trùng hút 1 ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch nước muối sinh lý 0,9% đã tiệt trùng, trộn mẫu cho đồng nhất bằng máy Vortex, ta được dung dịch có nồng độ 10-2 Tiếp tục thực hiện tương tự để có các nồng độ pha loãng tiếp theo

- Mẫu nước: dùng pipete vô trùng hút 10 ml mẫu cho vào túi nhựa vô trùng

có chứa 90ml dung dịch peptone đã tiệt trùng, trộn đều đồng nhất mẫu, được dung dịch pha loãng ở nồng độ 10-1 Tiếp tục pha loãng với các nồng độ tiếp theo tương

2.6.4.2 Phương pháp xác

Định lượng tổng s

Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5667:

Tiến hành: Sau khi pha loãng m

300 khuẩn lạc Dùng micropipette vô trùng rút 0,1ml d

vào đĩa NA Dùng que chan, chan

mẫu văng lên nắp hay thành

xong, lật ngược đĩa lạ

ng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (theo TCVN

ng số vi khuẩn hiếu khí bằng phương pháp đ

t Nam (TCVN 5667:1992)[45]

n hành: Sau khi pha loãng mẫu, chọn 2 nồng độ liên ti

c Dùng micropipette vô trùng rút 0,1ml dịch mẫu pha loãnùng que chan, chan đều mẫu trên bề mặt môi trư

p hay thành đĩa petri Mỗi nồng độ chan lên 2 đ

ại, ủ trong tủ ấm ở 37oC trong 24 giờ Sau

ng công thức để tính tổng số vi khuẩn hi

u (CFU/ml)

t quả: Đếm tất cả những khuẩn lạc mọc trên m

n lạc từ 30-300

vi khuẩn hiếu khí trong 1 gram mẫu (CFU/g)

c đếm được trong các đĩa ở 2 nồng độ pha loãng liên ti

ng độ pha loãng thứ nhất đếm được

ng độ pha loãng thứ hai đếm được

pha loãng thứ nhất đếm được

u cấy trên 1 đĩa (ml)

Pha loãng mẫu

vi khuẩn hiếu khí