Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang

Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Việt Yên .... Đề xuất một số giải pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn và

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN HỮU QUANG

THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ

Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN

THỊT LỢN TẠI HUYỆN VIỆT YÊN

TỈNH BẮC GIANG

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2017

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN HỮU QUANG

THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ

Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN

THỊT LỢN TẠI HUYỆN VIỆT YÊN

TỈNH BẮC GIANG Chuyên ngành: Thú y

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận văn này là hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành Luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong bài Luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, tháng 10 năm 2017

Tác giả Nguyễn Hữu Quang

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập và hoàn thành Luận văn, với sự nỗ lực của bản thân, Tôi đã nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể Tôi xin được đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và cảm ơn chân thành tới:

Giảng viên hướng dẫn khoa học: TS Phan Thị Hồng Phúc đã trực tiếp

hướng dẫn, chỉ bảo Tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn của mình

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban Chủ nhiệm khoa và các thầy, cô giáo Khoa Chăn nuôi, Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo và cán bộ nhân viên Trạm chăn nuôi và Thú y huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giang; Chi cục chăn nuôi và thú y tỉnh Bắc Giang

đã giúp tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp

đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này

Trong quá trình thực hiện luận văn không tránh khỏi thiếu sót Kính mong được sự góp ý nhận xét của quý thầy, cô để giúp tôi có nhiều kinh nghiệm bổ ích cho công việc và cuộc sống sau này

Tôi xin trân trọng cảm ơn

Thái Nguyên, tháng 10 năm 2017

Tác giả Nguyễn Hữu Quang

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT vii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU viii

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 3

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước 4

1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 4

1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 4

1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bắc Giang 5

1.2 Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 6

1.2.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 6

1.2.2 Vi khuẩn Salmonella 6

1.3 Phân loại vi sinh vật có trong thịt 13

1.3.1 Vi khuẩn 13

1.3.2 Nấm mốc 14

1.3.3 Nấm men 14

1.4 Một số quy định đối với thịt tươi 15

1.4.1 Yêu cầu về mặt cảm quan 15

1.4.2 Yêu cầu về vi sinh vật 15

1.5 Hiện tượng hư hỏng thịt và vi sinh vật gây hỏng thịt 15

1.5.1 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ 15

1.5.2 Hiện tượng hỏng thịt 17

1.5.3 Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật 17

1.6 Quá trình nhiễm khuẩn của thịt 19

1.6.1 Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ 19

1.6.2 Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật 20

1.6.3 Nhiễm khuẩn do không khí 20

1.6.4 Nhiễm khuẩn từ nước 20

1.6.5 Nhiễm khuẩn do con người 21

1.6.6 Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển 21

1.6.7 Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán 21

1.7 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong cơ sở giết mổ 22

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu 26

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 26

2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 26

2.1.4 Thời gian nghiên cứu 26

2.2 Nôi dung nghiên cứu 26

2.3 Vật liệu nghiên cứu 27

2.3.1 Mẫu điều tra thực trạng, mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn 27

2.3.2 Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu 27

2.3.3 Động vật thí nghiệm 27

2.4 Phương pháp nghiên cứu 27

2.4.1 Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ 28

2.4.2 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 28

2.4.3 Phương pháp xác định vi sinh vật 28

2.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 32

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 Thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang 33 3.1.1 Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện

Việt Yên 33 3.1.2 Xếp loại cơ sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT 34 3.1.3 Thiết kế xây dựng, diện tích mặt bằng, điều kiện cơ sở giết mổ

trên địa bàn huyện Việt Yên 37 3.1.4 Tình hình KSGM và KTVSTY trên địa bàn huyện Việt Yên 39 3.1.5 Điều kiện xây dựng và công suất giết mổ của các cơ sở giết mổ

lợn trên địa bàn huyện Việt Yên 43 3.1.6 Thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ lợn được điều tra trên

địa bàn huyện Việt Yên 45 3.2 Khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ trên

địa bàn huyện Việt Yên 47 3.3 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn huyện

Việt Yên 49 3.3.1 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở giết

mổ trên địa bàn huyện Việt Yên 49 3.3.2 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn tại các chợ trên địa bàn

huyện Việt Yên theo thời gian sau giết mổ 51 3.3.3 Giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa của một số chủng

Salmonella phân lập được từ thịt lợn 55 3.3.4 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được

từ thịt lợn trên chuột nhắt trắng 57 3.3.5 Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng

vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn 59 3.4 Đề xuất một số giải pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella

trên thịt lợn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella 62

3.4.1 Giải pháp trước mắt 62

3.4.2 Giải pháp lâu dài 64

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66

1 Kết luận 66

2 Đề nghị 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

PHỤ LỤC 88

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT

STT CHỮ VIẾT TẮT GIẢI THÍCH

9 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

trấn huyện Việt Yên 40 Bảng 3.5 Điều kiện xây dựng và công suất giết mổ của các cơ sở giết

mổ lợn trên địa bàn huyện Việt Yên 43 Bảng 3.6 Thực trạng vệ sinh thú y ở các sơ sở giết mổ lợn được điều

tra trên địa bàn huyện Việt Yên 46

Bảng 3.7 Kết quả khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số

cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Việt Yên 48

Bảng 3.8 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ

sở giết mổ trên địa bàn huyện Việt Yên 49

Bảng 3.9 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn tại các chợ trên

địa bàn huyện Việt Yên theo thời gian sau giết mổ 52 Bảng 3.10 Giám định một số đặc tính nuôi cấy của một số chủng vi

khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn 55

Bảng 3.11 Giám định một số đặc tính sinh hóa của một số chủng vi

khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn 56 Bảng 3.12 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập

được từ thịt lợn trên chuột nhắt trắng 58 Bảng 3.13 Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số

chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn 59

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1 Biểu đồ tỷ lệ số kiểm soát cơ sở Giết mổ so với các quầy bán lẻ 42 Hình 3.2 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại cơ

sở giết mổ 51 Hình 3.3 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại các chợ 53 Hình 3.4 Biểu đồ tỷ lệ mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng

Salmonella 61

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh thú y,

vệ sinh môi trường là vấn đề nổi cộm, bức xúc không chỉ riêng ở các thành phố lớn

mà các thành phố trẻ cũng là vấn đề cần được quan tâm đúng mức Công tác quản lý kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y (KSGM&KTVSTY) đã được chính quyền các địa phương quan tâm chỉ đạo, nhằm cung cấp thực phẩm đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, góp phần ngăn chặn dịch bệnh và phát triển chăn nuôi

Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay phần lớn vẫn còn tuỳ tiện, phân tán, nhỏ lẻ, chưa có quy hoạch cơ sở giết mổ tập trung, nhiều nơi còn buông lỏng việc KSGM&KTVSTY gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và hạn chế phát triển chăn nuôi theo hướng sản xuất hàng hoá

Trước yêu cầu ngày càng cao của thị trường tiêu dùng, xu thế hội nhập phát triển, việc quản lý chất lượng thực phẩm nói chung và sản phẩm gia súc, gia cầm nói riêng là việc làm hết sức cần thiết và cấp bách Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm luôn là vấn đề có tính thời sự ở hầu khắp các quốc gia trên thế giới

Vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho sức khỏe cộng đồng Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2012) [10], Năm 2012 có 168 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5.541 người mắc, có 34 người bị tử vong; năm 2013 có 163 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5.439 người mắc, có 28 người bị tử vong Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2013) [11],; năm 2014 đã có 189 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, với 5.037 người mắc, đã có 43 người bị tử vong Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2014) [12]; năm 2015 có 171 vụ ngộ độc thực phẩm, với 4.965 người mắc, đã có 23 người bị tử vong Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2015) [13], Có rất nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra ngộ độc thực phẩm ở người, do nhiều yếu tố khác nhau, nhưng do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2016) [14], Năm 2016 cả

nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 người mắc, trong đó có 12 người

tử vong.Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập trung đông người Riêng trong 4 tháng đầu năm 2017 cả nước xảy ra 8 vụ ngộ độc thực phẩm làm 114 người mắc, 109 người đi viện, không ghi nhận tử vong Về căn nguyên, 03/08 vụ do vi sinh vật, 02/08 vụ do độc tố tự nhiên, 03/08 trường hợp chưa xác định được nguyên nhân ngộ độc Tích lũy từ đầu năm 2017 đến tháng 4 năm 2017 toàn quốc xảy ra 129

vụ ngộ độc thực phẩm với 755 người mắc, 736 người đi viện và 15 trường hợp tử vong (Bộ y tế, 2017) [1]

Huyện Việt Yên là huyện trung du nằm ở phía Tây Nam tỉnh Bắc Giang, cách thủ đô Hà Nội 40km, có tổng diện tích tự nhiên 17.014,76ha Việt Yên có 19 đơn vị hành chính, bao gồm 2 thị trấn và 17 xã Huyện Việt Yên có vị trí tương đối thuận lợi trong giao lưu phát triển kinh tế - xã hội: là đầu mối của một số tuyến giao thông quan trọng như quốc lộ 37, tỉnh lộ 298, nối vùng đồng bằng tỉnh Bắc Giang với các huyện miền núi phía Tây Bắc và Bắc của tỉnh và các tỉnh lân cận, Do đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao, nên nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa vào các bữa ăn hàng ngày, các dịp lễ tết cũng ngày càng tăng.Tuy nhiên việc giết mổ và bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô nhỏ lẻ là chính, tư nhân, chưa phát triển cơ sở giết mổ tập trung, phương tiện vận chuyển, kinh doanh thịt, các sản phẩm từ thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y Công tác quản lý giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y còn gặp rất nhiều khó khăn, và hiệu quả không cao, đánh giá chủ yếu chỉ dừng lại ở mức độ cảm quan

Xuất phát từ thực tế, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Thực trạng giết mổ lợn, mức

độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang”

2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát thực trạng hệ thống cơ sở giết mổ lợn và cung ứng sản phẩm trên địa bàn huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giang

Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt

Khảo sát mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết

mổ và các chợ bầy bán

Đề xuất các giải pháp để hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn

Từ đó làm cơ sở khoa học giúp hiểu biết rõ hơn về vệ sinh an toàn thực phẩm Đồng thời khuyến cáo cho người giết mổ, người bán sản phẩm, người tiêu dùng, và các ngành chức năng liên quan biết để chủ động phòng chống

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

3.1 Ý nghĩa khoa học

Đề tài được nghiên cứu có hệ thống, lý luận, gắn liền với thực tiễn của cơ sở,

xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn Giúp các nhà

chức trách xây dựng các chiến lược phòng ngừa nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn, đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng

Kết quả nghiên cứu là những thông tin giúp các nhà quản lý quy hoạch hệ thống cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố và cũng là cơ sở khoa học phục vụ cho các nghiên cứu tiếp theo về công tác giết mổ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,

đồng thời đóng góp thêm tư liệu tham khảo cho chuyên môn

3.2 Ý nghĩa thực tiễn

Xác định được thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn huyện

Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt từ cơ sở giết mổ đến các chợ

Sau khi xác định được mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thực tiễn, so

sánh với giới hạn cho phép để đưa ra khuyến cáo khi sử dụng sản phẩm thịt lợn trên thị trường

Đề xuất biện các giải pháp hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn và nguy

cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước

1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm (ATVSTP) vẫn là mối quan ngại mang tính toàn cầu, ngay cả đối với các nước phát triển có trình độ công nghệ tiên tiến và hệ thống quản lý chất lượng rất khoa học tỷ lệ ngộ độc thực phẩm vẫn rất cao, ở Mỹ là một quốc gia có hơn 200 triệu dân, kinh tế phát triển vào bậc nhất thế giới, khoa học kỹ thuật cũng được xếp vào tốp trong những nước đứng đầu, song hàng năm nước Mỹ vẫn có hơn 70 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm Tại Úc, về kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật cũng được xếp vào mức khá trong nhóm các nước phát triển, tuy vậy hàng năm theo thống kê vẫn có trên 4 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (Adeyanju G T., Ishola O 2014) [ 42]

Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe cảu con người ngày càng được quan tâm Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới Ở các nước phát triển có tới 10% dân số

bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người trên năm), ở Úc là 4,2 triệu ca/năm

Nhiều ghi nhận về các vụ NĐTP trên toàn thế giới trong thời gian vừa qua, là vấn

đề dáng quan tâm về sức khỏe cộng đồng và mức độ ảnh hưởng của bệnh này đối với toàn cầu

xuất chế biến lưu thông và tiêu dùng nhiều mặt hàng thực phẩm của Việt Nam được các chuyên gia WHO khẳng định là chưa an toàn và chưa sạch

Nguyên nhân gây ngộ độc rất đa dạng: Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độc tố của vi khuẩn, do nấm mốc và độc tố của nấm mốc, do thuốc bảo vệ thực vật, do kim loại nặng, các loại phụ gia thực phẩm, hàn the Nhưng trong số

ấy nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao từ 32,8 -55,8% trong đó có sự

tham gia của vi khuẩn Salmonella gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm

Tại Việt Nam từ năm 2005 tới nay đã có hơn 1.000 vụ ngộ độc thực phẩm với khoảng 27.000 người mắc, trên 300 người tử vong Trong đó 60% xảy ra ở các bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố

Năm 2016 cả nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 người mắc, trong đó có 12 người tử vong.Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất

là ở các bếp ăn tập thể như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập trung đông người Riêng trong 4 tháng đầu năm 2017 cả nước xảy ra 8 vụ ngộ độc thực phẩm làm 114 người mắc, 109 người đi viện, không ghi nhận tử vong Về căn nguyên, 03/08 vụ do vi sinh vật, 02/08 vụ do độc tố tự nhiên, 03/08 trường hợp chưa xác định được nguyên nhân ngộ độc Tích lũy từ đầu năm 2017 đến tháng 4 năm 2017 toàn quốc xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 755 người mắc, 736 người đi viện và 15 trường hợp tử vong Tăng so với cùng kỳ năm 2016

1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bắc Giang

Năm 2013, toàn tỉnh xảy ra 5 vụ ngộ độc với 196 người bị ảnh hưởng Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Sở Y tế Bắc Giang 2013[6]; năm 2014 xảy ra

3 vụ, với 250 người bị ngộ độc Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra ở đám cỗ, hội làng, bếp ăn tập thể Tuy nhiên, số vụ, số người bị ngộ độc có thể còn cao hơn nhiều lần

so với con số thực tế do họ không báo cơ quan chức năng, Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Sở Y tế Bắc Giang 2014[7];

Ngày 30/6/2014 trên địa bàn xã Đức Giang và Đồng Phúc huyện Yên Dũng

đó xảy ra 01 vụ NĐTP làm 181 người mắc, không có trường hợp tử vong Căn nguyên được các cơ quan chức năng xác định do vi khuẩn Tụ cầu vàng

Ngày 18/3/2015 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty TNHH Khoa học

kỹ thuật năng lượng mặt trời BoViet làm 97 công nhân bị ngộ độc thực phẩm Kết quả có 97 người đó được tổ chức cấp cứu điều trị kịp thời tình trạng sức khỏe ổn định và được xuất viện, không để trường hợp nào tử vong Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Sở Y tế Bắc Giang 2014[8];

Ngày 22/3/2016 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể Công ty cổ phần may Hà Minh, thôn Kè, xã Minh Đức, huyện Việt Yên, Bắc Giang làm 47 người mắc và nhập viện điều trị và không co trường hợp nào tử vong Ngày 07/9/2016 tại bếp ăn tập thể công ty Vina Insan thuộc thôn Mỹ Cầu xã Tân Mỹ thành phố Bắc Giang xảy ra ngộ độc tập thể rất may không có trường hợp nào tử vong Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Sở Y tế Bắc Giang 2016[9];

1.2 Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt

1.2.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm cả

vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện Theo Varhagen và cs (1991) [69], hệ vi khuẩn

có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, căn cứ dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng, gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát triển ở nhiệt độ 10C Nhóm ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn

Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm Nó được coi là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [54]

Trong thân thịt khi phát hiện số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt, chứng tỏ rằng điều kiện vệ sinh giết mổ là rất kém Theo ISO13722:1996, nhiệt độ thích hợp nhất để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được áp dụng cho mọi vùng là 300C

1.2.2 Vi khuẩn Salmonella

1.2.2.1 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella

* Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Năm 1885, Dannel E Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát

hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và được đặt tên là Salmonella cholerae

suis (Zhao Cuiwei và cs, 2001) [71] Vi khuẩn Salmonella sau này mới được

biết là nguyên nhân gây bệnh ở người (Winkler G và cs, 2002) [70]

Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài động vật và

người Bệnh có đặc điểm dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ thuộc vào khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và chế biến thực phẩm,

thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học các chủng Salmonella

Trong hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và thích

nghi với vật chủ là người hay động vật mà Salmonella có thể được chia làm 3 nhóm

chính như sau:

- Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người, gồm Salmonella typhi và

Salmonella paratyphi A, B và C Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp

qua thức ăn, nước uống, từ người này sang người khác

- Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, như Salmonella dublin ở trâu bò,

Salmonella cholerae suis ở lợn

- Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài động vật, là nguyên nhân gây nên những

vụ ngộ độc nghiêm trọng ở người và động vật, trong đó điển hình là Salmonella

enteritidis, Salmonella typhimurium

Adeyanju G T và Ishola O (2014) [42] đã thu thập 53 mẫu thịt gà và 46

mẫu thịt gà tây từ các điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ nhiễm E coli và

Salmonella spp Kết quả cho thấy có 32,1% số mẫu thịt gà và 34,8% số mẫu thịt gà

tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu thịt gà và 39,1% số mẫu thịt gà tây nhiễm vi khuẩn E coli

Năm 2015, Donado - Godoy P và cs (2015) [51] tiến hành thử tính kháng

thuốc của các chủng vi khuẩn Salmonella và E coli phân lập được từ thịt gà bán lẻ

tại Colombia Kết quả cho thấy, gần 98% các chủng thử nghiệm có hiện tượng kháng đa thuốc (ceftiofur, enrofloxacin, acid nalidixic và tetracycline)

Bardon J và cs (2016) [44] cho biết: từ giữa năm 2010 và năm 2015, Viện Thú y nhà nước ở Olomouc thực hiện kiểm tra vi sinh trong tổng số 52.735 mẫu thịt

và sản phẩm thịt để phát hiện Salmonella spp Các mẫu được thu thập ở Moravia và một phần Đông Bohemia Kết quả cho thấy Salmonella spp đã được phát hiện trong

2,4% số mẫu kiểm tra Thịt gia cầm có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất (21,9%)

* Tình hình nghiên cứu trong nước

Tại Việt Nam, Vi khuẩn Salomnella có thể gây bệnh thương hàn, phó thương

hàn và chứng ngộ độc thức ăn ở người Cũng như bệnh phó thương hàn ở lợn, bệnh

có thể lây lan giữa người và gia súc

Theo Nguyễn Hữu Bình (1991) [2], bệnh thương hàn ở người là bệnh truyền

nhiễm lây lan, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hàn Salmonella typhi và trực khuẩn phó thương hàn Salmonella paratyphi A,B,C gây nên

Các serotyp Salmonella phân lập ở thịt lợn, phân bố theo các nhóm sau: 57

serotyp nhóm E1; 6 serotyp nhóm E; 1 serotyp nhóm C1; 3 serotyp nhóm C2

Như vậy, các serotyp Salmonella khác nhau đã thấy ở lợn và công nhân sát sinh Hà Nội Đặc biệt các serotyp Salmonella ở người, từ trước tới nay thường là

lây từ gia súc sang, rất ít trường hợp nguyên pháp

Trần Xuân Hạnh (1995) [18], khi phân lập từ lợn 2 - 4 tháng tuổi và giám

định vi khuẩn Salmonella ở lợn tại thành phố Hồ Chí Minh cho biết: Salmonella

typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn bình thường 6 - 16 tuần tuổi là 4,2%; Salmonella paratyphi ở lợn 6 - 16 tuần tuổi là 2,8% Đặc biệt, vi khuẩn Salmonella choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn bệnh và 2,8% ở lợn bình thường Khi phân lập

được 6 serotyp Salmonella với tỷ lệ nhiễm như sau: S.cholerae suis 35,9%; S.derby 17,95%; S typhimurium và S london 10,25% và thấp nhất là S newport 7,69%

Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy nhiễm

vào thịt khi giết mổ Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập vào trứng gia

cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ Salmonella là một trong những thủ phạm chính gây

ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [32]

Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các mẫu lau hậu môn, manh tràng; nền chuồng chờ

giết mổ; lau sàn giết mổ và mẫu lau thân thịt lần lượt là 59,72%; 48,26%; 37,50%

và 60,00% (Phạm Thị Ngọc và cs., 2013) [22]

Cầm Ngọc Hoàng và cs (2014) [19] cho biết: Tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi

sinh vật cao nhất đối với vi khuẩn Salmonella (90,24%), tiếp theo là E coli (76,83%) và thấp nhất là chỉ tiêu S aureus (68,29%)

Dương Quốc Tiến (2015) [33] cho biết, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên

thịt lợn tại thành phố Thái Nguyên là 38,33%; tất cả số mẫu nhiễm khuẩn này đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y

1.2.2.2 Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella

* Đặc tính về hình thái:

Theo Bergey’s (1957) [45], vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn gram

âm, hai đầu tròn, kích thước 1 - 3 x 0,4 - 0,6 micromet Vi khuẩn có từ 7 - 12 lông

xung quanh thân nên có khả năng di động mạnh, trừ Salmonella pullorum và

Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm là không có lông Vi khuẩn Salmonella không hình thành nha bào và không có giáp mô

* Đặc tính nuôi cấy:

Đào Thị Thanh Thủy (2012) [32] cho biết: Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm

khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường Nhiệt độ thích hợp

370C (sống được ở nhiệt độ từ 7 - 450C), pH = 7,2 - 7,4 (tồn tại được ở pH = 5,0)

- Hiện nay có rất nhiều loại môi trường chọn lọc được các nhà vi sinh vật thú

y sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập Salmonella như môi trường thạch

DHL (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar), sau 24 giờ nuôi cấy vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc tròn, lồi, bóng láng (dạng S), có màu vàng nhạt Các chủng sinh H2S thì giữa khuẩn lạc có màu đen

- Trên môi trường thạch MacConkey: Bồi dường ở 35 - 370C sau 18 - 24 giờ

vi khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn bóng

và hơi lồi ở giữa

- Trên môi trường thạch CHROMTM Salmonella, sau 24 giờ nuôi cấy,

vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, tròn, bóng láng (dạng S) và có màu tím hồng

- Trong môi trường thạch sắt 3 đường TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn

Salmonella do sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ (pH=7,3), đáy

ống nghiệm màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đường glucose Phần giữa ống nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S Nếu để lâu (quá 24 giờ), màu đen môi trường thường làm át phản ứng tạo axit ở phần đáy ống nghiệm (không nhìn thấy màu vàng) Vi khuẩn sinh hơi làm nứt thạch, có khi đẩy thạch khỏi đáy ống nghiệm (Quinn và cs, 2002) [66]

- Trong môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm chuyển màu môi trường, môi trường có màu tím nhạt

- Môi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làm thay đổi màu môi trường (Bradley S G (1979),) [46]

* Đặc tính sinh hóa:

Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi glucose, lên men manitol, dulcitol,

sorbitol, rhamnose, arabinose, maltose, xylose và trehalose Không lên men lactose, saccarose, salicin và adonitol urease, indol, VP âm tính Không làm tan chảy gelatin, MR và H2S dương tính, sử dụng citrate

Dựa trên các đặc điểm sinh vật, hóa học đặc trưng để xác định các serotyp

Salmonella là một phần quan trọng trong sơ đồ phân loại của Kauffmann - F (1966) [58]

Mặc dù vi khuẩn Salmonella không lên men lactose, saccarose, urease và

indol âm tính, nhưng trong thực tế chúng ta có thể gặp những chủng không đặc

trưng Theo Bulac Burn Ellis(1989) [47], có đến 15,6% chủng Salmonella phân lập

được từ sản phẩm sữa khô lên men lactose

* Khả năng đề kháng của vi khuẩn Salmonella:

Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 500C bị diệt sau 1h, 700C trong

20 phút, sôi 1000C sau 5 phút, khử trùng bằng phương pháp Pasteur cũng diệt được

vi khuẩn (Đào Thị Xuân, 2014) [41]

Trên mặt đất, Salmonella abortus equi có khả năng sống trong vòng 10 ngày,

ở độ sâu 0,5 cm sống 2 tháng; nơi khô ráo, ánh sáng phân tán sống 5 tháng; ở sàn gỗ sống 87 ngày (Trần Thị Hạnh và cs, 1994) [17]

1.2.2.3 Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella

* Kháng nguyên O: Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp vi khuẩn

chống lại khả năng phòng vệ của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong

tổ chức, chống lại sự thực bào của đại thực bào (Morris và cs, 1976) [62]

Kháng nguyên O kích thích các cơ quan đáp ứng miễn dịch hình thành kháng thể đặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng Cơ chế phòng vệ này giúp cơ thể vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn (Mintz C.S 1983) [61]

* Kháng nguyên K:

Bằng phương pháp điện di, người ta đã phát hiện được bản chất hóa học của kháng nguyên K là polysaccharides Kháng nguyên K dễ dàng bị chiết tách bởi dung dịch phenol 45%, sau đó đem ly tâm siêu tốc, dung dịch ly tâm chứa kháng nguyên K Để thu được kháng nguyên K tinh khiêt, dùng cetyl trimethyl ammonium bromide hoặc cetyl pyridinium chloride cho vào dung dịch trên, thu được kết quả chính là kháng nguyên K (MayerH và cs, 1976) [60]

- Kháng nguyên K có hai nhiệm vụ chính:

+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O Vì vậy thường được ghi cùng kháng nguyên O trong cấu trúc

+ Tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác động ngoại cảnh và hiện tượng thực bào

Vai trò của kháng nguyên K chưa thống nhất Nhiều ý kiến cho rằng kháng nguyên K có ý nghĩa về mặt độc lực vì nó tham gia bảo vệ vi khuẩn trước các yếu tố phòng vệ của cơ thể, chống lại các hiện tượng thực bào (Evans, 1973) [52]

* Kháng nguyên H (Flagella):

Kháng nguyên H là kháng nguyên không chịu nhiệt, bị vô hoạt ở nhiệt độ

600C, bị cồn phá hủy nhưng bền vững với Formol Kháng nguyên H có 2 pha: Pha đặc hiệu là thành phần kháng nguyên chứa yếu tố đặc hiệu cho loài, chủng vi khuẩn Loài này ký hiệu bằng các chữ thường a, b, c, d Còn pha không đặc hiệu được ký hiệu 1,2; 1,5; 1,7

* Yếu tố bám dính (Fimbriae): Bám dính là một khái niệm chỉ mối quan hệ của

sự liên hệ vững chắc, thuận nghịch giữa bề mặt vi khuẩn và tế bào vật chủ Tất cả các

cấu trúc thể hiện chức năng bám dính được gọi là yếu tố bám dính (Jones G.W 1982) [57]

Khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đến nay đã được khẳng định là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể vật chủ và gây bệnh Những vi khuẩn có độc lực cao có khả năng bám dính tốt hơn là vi khuẩn có độc lực thấp

* Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào của vi khuẩn Salmonella:

Sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác động làm biến đổi

bề mặt màng tế bào bằng cách thay đổi hình dạng các sợi actin dẫn tới hình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vi khuẩn Cơ chế làm

biến dạng các sợi actin màng tế bào vật chủ là do tác động của vi khuẩn làm tăng hàm lượng Ca++ nội bào, tín hiệu đó hoạt hoá actin depolimerizing enzymes dẫn tới sắp xếp lại cấu trúc sợi actin Sau khi hình thành các không bào chứa vi khuẩn

Salmonella được hấp thu vào trong tế bào dưới hình thức hấp thu nội bào Bên trong

tế bào vi khuẩn tiếp tục tồn tại trong không bào rồi nhân lên với số lượng lớn và phá

vỡ tế bào vật chủ (Frost và cs, 1997) [53]

* Khả năng kháng kháng sinh: Việc sử dụng thường xuyên các loại kháng

sinh phòng trị bệnh gia súc, gia cầm là một nguy cơ tồn tại làm tăng khả năng kháng kháng sinh cũng như duy trì bản chất gây bệnh cuả vi khuẩn đối với sức khoẻ con người và gia súc

1.2.2.4 Độc tố của vi khuẩn Salmonella

Ngoài yếu tố gây bệnh giúp Salmonella bám dính, xâm nhập tế bào, các vi

khuẩn đường ruột còn tiết ra các loại độc tố gây bệnh chủ yếu cho người và gia súc

Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ít nhất 3 loại độc tố chính, đó là độc tố

đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin)

* Enterotoxins: Là một loại độc tố thường xuyên được vi khuẩn tiết vào môi

trường nuôi cấy, là thành phần chủ yếu của nhóm exotoxin của vi khuẩn đường

ruột Các enterotoxin của Salmonella có quan hệ gần gũi với Toxin Cholera cả về

cơ chế tác động và sản sinh nên gọi là Choleratoxin like Enterotoxin - (CT), chúng

có cấu trúc chức năng sinh học và đặc tính kháng nguyên giống với CT và

enterotoxin do E coli sản sinh (Clarker, Gyles, 1993) [49] Gen di truyền khả năng sản sinh enterotoxin bằng tiếp hợp, có thể truyền từ Salmonella typhimurium sang cho E coli Enterotoxin tạo ra sự rút nước từ cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy

Độc tố enterotoxin của vi khuẩn Salmonella có 2 thành phần chính là độc tố

thẩm xuất nhanh (Rapid permeability factor: RPF) và độc tố thẩm xuất chậm (Peterson J.W., 1980) [65]

* Cytotoxins: Thành phần của cytotoxin không phải là lipopolysaccharide

(Non-LPS) nằm ở màng ngoài vi khuẩn Salmonella Đặc tính chung của Cytotoxin là

có khả năng ức chế tổng hợp protein của tế bào Eukaryotic và làm trương tế bào Theo Clark S và cs (1995) [48], làm tổn thương tế bào biểu mô là đặc tính quan trọng của cytotoxin

*Endotoxins: Thành phần chủ yếu của Endotoxins là Lipopolysaccharide

Vì vậy, để hiểu cơ chế tác động của độc tố này cần hiểu về cấu trúc phân tử của Lipopolysaccharide

- Cấu tạo phân tử Lipopolysaccharide (LPS): LPS là một thành phần cơ bản cấu

tạo màng ngoài tế bào vi khuẩn Salmonella Phân tử LPS của vi khuẩn gram (-) có cấu

tạo phân tử lớn gồm 3 vùng riêng biệt với các đặc tính đối lập nhau Vùng thứ nhất là vùng ưa nước, vùng lõi ở trung tâm và vùng lipid A Vùng ưa nước bao gồm một chuỗi polysaccharide chứa các đơn vị cấu trúc kháng nguyên O Vùng lõi có bản chất là acid heterooligo saccharide nối kháng nguyên O với vùng lipid A (Orskov I và cs, 1977) [64]

1.2.2.5 Plasmid - Cơ quan di truyền các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella

Plasmid là cơ quan cần thiết di truyền các yếu tố độc lực của rất nhiều

chủng Salmonella Mỗi một serotyp chứa một số lượng lớn khoảng từ 50 đến 100

Plasmid (Krause M và cs, 1995) [59]

1.3 Phân loại vi sinh vật có trong thịt

Trong thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt có 3 loại vi sinh vật chính đó là: vi khuẩn, nấm mốc, nấm men

1.3.1 Vi khuẩn

Vi khuẩn có trong thực phẩm thuộc lớp Shizomycetes, phân lớp thuộc bộ

Pseudomonales và Eubacterales Các lớp và các bộ vi khuẩn này chia thành nhiều

giống và loài, có ảnh hưởng đến thịt và các thực phẩm khác có ngồn gốc động vật Tuy nhiên các nhóm vi khuẩn quan trọng trong vi sinh vật ở thịt gồm các giống và loài sau:

- Nhóm vi khuẩn lactic thuộc nhóm Lactobacteriaceac: Vi khuẩn lactic được

chia thành cầu khuẩn và trực khuẩn Vi khuẩn lactic ở thịt, phát triển trong thịt ở

nhiệt độ thấp như Lactobacillus salimandus phát triển trong xúc xích

- Nhóm vi khuẩn acetic: Phân lớp thuộc giống Acetobacter họ

Achromobacteraceae, một sô thuộc giống Bacterium (sản sinh acid acetic), Flavobactrium có sắc tố vàng tô vàng đến vàng cam làm mất mầu trên bề mặt

của thịt

- Nhóm vi khuẩn dung giải protein và lipid: Bao gồm các loài Bacillus,

Proteus, Streptococus jaecalis, Micrococcus caseoticus, Achromobacter, Alcaligenes

- Nhóm vi khuẩn đường ruột: Trực khuẩn E.coli và cầu khuẩn thường theo phân nhiễm và thực phẩm, ngoài ra còn có Clostridium

- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt (Thermophiles): Những vi khuẩn này thích nghi với nhiệt độ trên 450C (1130F) thường tôn tại trong các thực phẩm xử lý ở nhiệt độ cao như

những loài Bacillus làm chua thực phẩm đóng hộp và Clostridium

therrmosaccharolyticum sinh hơi làm phồng đồ hộp Lactobacillus thermophilus cũng là

một vi khuẩn ưa nhiệt

- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh (Psychrophiles): Những vi khuẩn này phát triển

trong thực phẩm ướp lạnh, thuộc giống Pseudomonas, Achromobacter,

Flavobacterium, Alcaligens, Micrococcus, Lactobacillus và Aermomobacter

- Nhóm vi khuẩn ưa muối (Halophiles): Những vi khuẩn này phát triển trong

môi trường đường có nồng độ cao, phân lớp thuốc giống Leuconostoc

- Nhóm vi khuẩn sinh sắc tố: Vi khuẩn sinh sắc tố có nhiều giống khác nhau

Trong thực phẩm ướp lạnh Lactobacillus riridescens làm xám xúc xích

Flavobacterium có sắc tố vàng đến vàng cam, làm mất mầu trên bề mặt thịt Pseudomonas fluorescene sinh sắc tố lục đến nâu vàng

- Nhóm vi khuẩn gây hoá nhầy: Thuộc giống Micrococcus, Pseudomonas,

Alitobacter gây hư thối thịt đông lạnh

- Nhóm vi khuẩn sinh hơi: Thuộc các giống Leuconostoc, Lactobacillus,

Propionibacterium, Echerichia, Proteus, Bacillus, Clostridium

- Nhóm vi khuẩn gây trúng độc thực phẩm và vi khuẩn gây bệnh: Các vi khuẩn gây trúng độc thực phẩm bao gồm các giống vi khuẩn sản sinh độc tố như:

Salmonella và Streptococcus Trong thực phẩm còn có thể tìm thấy các vi khuẩn

gây bệnh kiết lỵ do Shigella, sảy thai do Brucella, lao và các bệnh khác

1.3.2 Nấm mốc

Các loại nấm mốc thường thấy là Alternaria, Fusarium, Penicillium

(S.carnis gây hoại tử làm phát triển những chấm trắng trên thịt đông lạnh) Assprergilum và Thamnidium (T.elegan tìm thấy trong thịt bảo quản lạnh)

1.3.3 Nấm men

Nấm men thuộc các giống sinh bào tử như Candida, Mycotorula,

Saccharomyces

1.4 Một số quy định đối với thịt tươi

Tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2009[34] quy định đối với thịt tươi

1.4.1 Yêu cầu về mặt cảm quan

Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Có màu sắc và mùi vị đặc trưng của sản phẩm

Nước luộc thơm, trong, váng mỡ to (Tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7046 2009) [34] 1.4.2 Yêu cầu về vi sinh vật

Bảng 1.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/1g) 106

Staphylococcus aureus (vi khuẩn/1g) 102

Clostridium perfringens (vi khuẩn/1g) 10

Bacillus cereus (vi khuẩn/1g) 102

Clostridium botulinum (vi khuẩn/1g) 0

( TCVN 7046: 2009) [34]

1.5 Hiện tượng hư hỏng thịt và vi sinh vật gây hỏng thịt: Theo Cục Thú y (2002) [5], hiện tượng hỏng thịt thường diễn ra theo quá trình sau:

1.5.1 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Sau giết mổ, quá trình tổng hợp ngừng hoạt động, được thay thế bởi sự phá hủy các enzym Vì thế sự phân hủy của mô sau khi giết mổ chính là giai đoạn tập

hợp các phản ứng kế tiếp

+ Đình chỉ trao đổi chất

+ Phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô

+ Phân hủy các chất phức tạp thành những chất đơn giản

Dựa vào những biến đổi bên ngoài, chia sự biến đổi thành ba giai đoạn: Giai đoạn tê cứng, giai đoạn chín tới, giai đoạn tự phân sâu

1.5.1.1 Sự tê cứng

Tê cứng sau khi giết thịt là quá trình sinh hóa phức tạp dưới sự xúc

tác của Enzym mà đặc trưng của nó khác với quá trình khi sống, đó là quá trình tự

phân Các quá trình này bao gồm:

+ Phân giải glycogen để tạo thành acid lactic và glucose; phân giải ATP

và CP

+ Actin kết hợp với myosin để tạo thành actinnomysin (AM)

1.5.1.2 Sự phân giải glycogen

Ngay sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn trao đổi năng lượng trong điều kiện hiếu khí suy giảm dần Tuy nhiên trong khoảng 1 giờ sau khi thịt, lượng oxy vẫn còn tồn tại một ít trong Hb ở hệ thống mao quản và trong Mb của tế bào cơ Sự trao đổi năng lượng hiếu khí còn xảy ra trên cơ co rút mạnh và thoát ra nhiệt lượng đáng kể, hậu quả là nhiệt độ của thịt tăng lên khoảng 2 - 30C

Tại vị trí sâu nhất vùng đùi, thông thường nhiệt độ tăng lên đến 39 - 400C sau

30 - 70 phút Nhiệt độ của quầy thịt có ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau này Đồng thời với sự tăng nhiệt độ quầy thịt là sự giảm dần độ pH của quầy thịt, pH quầy thịt khoảng 6,8 - 7,0 ngay sau khi giết thịt và giảm dần đến khoảng 3,5 - 5,7 sau khi bảo quản từ 18 - 24 giờ ở 0 - 40C (gần với vùng đẳng điện của protein tơ cơ)

1.5.1.3 Phân giải ATP và sự hình thành các phức hợp actinomysin (AM)

Dưới sự xúc tác của myosin - ATATPase, ATP bị phân giải thành ADP và năng lượng dành cho sự co cơ Nếu tổng hợp ATP không cung cấp đủ cho nhu cầu

co rút thì bắp cơ đạt đến đoạn cứng đơ (tạo phức chất AM)

1.5.1.4 Sự tới chín

Sau khi tê cứng phát triển cực đại, phức chất actomysin bắt đầu phân ly thành actin và myosin, nghĩa là chuyển bắp cơ từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu Vì vậy, vấn đề mềm mô trong thời kỳ đầu của gia đoạn chín tới sảy ra hoàn

toàn ngược với quá trình tê cứng

Chính sự phân ly actomysin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein

cơ Trong giai đoạn này các base purine chuyển hóa thành hypoxanthine và xanthin làm heo thịt có mùi thơm

Kết quả của quá trình tự phân làm cho thịt có tính acid hơn, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa, đồng thời làm cho thịt có biểu hiện tốt về mùi thơm và vị ngọt, thịt trở nên mềm mại tươi ngon và dễ bị tác dụng bởi enzym tiêu hóa

Thời kỳ đầu của sự phân hủy khơi nguồn từ sự phân hủy trên bề mặt thịt bởi những vi khuẩn hiếu khí Sau đó sự phân hủy đi dần vào gian tầng mô liên kết Sự phân giải glycogen và protein là nguyên nhân chính làm cho bề mặt thịt ẩm ướt và

có chất nhầy

Giai đoạn phân hủy tiếp theo là sự tích lũy CO2, NH3, H2S và amin hữu cơ, kết quả của phản ứng khử carboxl của các amino axít có tính kiềm, tạo nên amin hữu cơ có độc tính như: histamin, tyamin, cadaverine, putrepsine

Sự phân hủy trong lớp cơ dày gần xương và gần khớp xương sảy ra bởi vi khuẩn kị khí Viêc giải phóng khí vào gian tầng liên kết làm thịt trở nên xốp Thịt có màu đỏ hoặc xám nhạt (do H2S + MB), có mùi khó ngửi (do tích lũy H2S và mercaptan), pH thịt 8 - 9 Màu thịt trên vết cắt ngang bị biến đổi nhanh Sau khi luộc thịt có màu hồng nhạt như thịt luộc chưa chín

Như vậy khi thịt nhiễm vi sinh vật, vi sinh vật sử dụng các dưỡng chất đơn giản để làm thức ăn cần thiết cho sự tăng trưởng và sinh sản Dần dần chúng có thể phân tiết độc tố và các sản phẩm chuyển hóa trung gian có tính gây độc cho người dùng

1.5.3 Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật

Theo Lê Thắng (1999) [29] có nhiều dạng hư hỏng của thịt, tùy theo quá trình hư hỏng xảy ra trong điều kiện hiếu khí hay yếm khí gây ra bởi vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc

1.5.3.1 Sự hư hỏng của thịt trong điều kiện hiếu khí

Trong điều kiện hiếu khí, vi khuẩn có thể gây ra các dạng hư hỏng sau đây:

- Thịt hóa nhầy bề mặt: Do các vi khuẩn thuộc các giống Pseudomonas,

Achromobacter, Streptococcus, Leucomostoc, Bacillus và Micrococcus, một số loài Lactobacillus Ngoài ra nấm men có thể gây ra trạng thái này

- Sự biến đổi của sắc tố thịt: Màu đỏ thịt có thể biến thành màu xám, nâu hoặc lục do sự sản sinh những hợp chất oxy hóa hoặc do sunfua của vi khuẩn một

số loài của Lactobacillus và Leucomostoc làm cho xúc xích, lạp sườn có màu xám

- Sự biến đổi của mỡ: Sự oxy hóa mỡ trong thịt được xúc tiến khi ra không khí

Vi khuẩn dung giải mỡ có thể làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa

mỡ Một số mỡ trở nên ôi sau khi bị thủy phân Những loại của Pseudomonas và

Achromobacter và một số nấm men làm cho mỡ ôi

- Hiện tượng lân quang: Vi khuẩn lân quang hoặc phát quang thuộc giống

Photobacterium sinh trưởng trên bề mặt của thịt gây hiện tượng lân quang

- Sự hình thành màu sắc trên bề mặt thịt do sắc tố của vi khuẩn: Trên mặt thịt

có thể có những “vệt đỏ” do Seritia marcescens hoặc các vi khuẩn khác có sắc tố

đỏ, những vết xám xanh, nâu đỏ do Chromobacterium Bề mặt của thịt có thể có màu xanh do Pseudomonas synceanea hoặc Flavobacterrium Khi mỡ bị ôi và xuất hiện

peroxyt thì màu vàng sẽ biến thành màu xám và sau đó trở nên tía nhạt, xanh

- Thịt có mùi ôi thối: Do sự phát triển của các vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt Thịt có vị chua do xuất hiện những acid bay hơi của acid foocmic, acetic, butyric và

propionic, hoặc do sự sinh trưởng của nấm men Actinomycetes làm xuất hiện các

mùi mốc hay mùi đất

- Thịt nhớt dính

- Thịt có vết đen do Cladosprium herbarum

- Thịt có vết trắng do Sporotrichum carnis, Geotrichum

- Thịt có dầu xám do bào tử xám của các loại Penicillin như P expansum, P

asperulum và P oxxalium

- Sự phân giải mỡ do những nấm mốc có men lipara thủy phân mỡ và do những nấm mốc hỗ trợ cho sự oxy hóa mỡ

- Thịt có mùi vị khó chịu như mùi mốc: Những vết trên bề mặt thịt do nấm mốc và nấm men gây ra có thể phát triển rộng ra Có thể lấy những vết này đi mà không hư hỏng cho phần còn lại của thịt

1.5.3.2 Sự hư hỏng của thịt trong điều kiện yếm khí

Vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện và yếm khí có khả năng sinh trưởng trong thịt trong những điều kiện yếm khí và gây hư hỏng thịt

- Thịt có mùi vị chua do những axít focmic, acetic butyric, propionic và những axít béo khác, hoặc do các axít hữu cơ khác như axít lactic, hoặc axít xucxinic Thịt chua do tác động của những enzym của thịt trong quá trình cất giữ

do vi khuẩn hình thành trong điều kiện yếm khí axít béo hoặc axít lactic Do sự dung giải protein, kèm theo sự thối rữa, do vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện hoặc yếm

khí do tác động của những loài Clostridium butyricum và vi khuẩn dạng Coli đến

huyrat cacbon làm sản sinh axít và khí

- Sự thối rữa của thịt do sự phân giải yếm khí của Protein, kèm theo sự sinh sản những hợp chất khó ngửi như sunfua hydro, meccaptan, indol, scatol, amonia ,

amin Gây ra do các loài Clostridium, cũng như những vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện như Bacillus purtrefacien, Bacillus putrificus nhất là những vi khuẩn thuộc giống Pseudomonas (P fluorecens) và Achoromobacter và một số loài của protein

- Không những không khí mà nhiệt cũng có ảnh hưởng quan trọng đến sự hư hỏng của thịt Khi thịt được giữ ở nhiệt độ gần 00C thì chỉ có nấm mốc, nấm men và

vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp mới sinh trưởng được Nhưng vi sinh vật này bao gồm những loài vi khuẩn làm cho thịt hoá nhày trên bề mặt thịt, làm mất màu, có những vết sinh trưởng của vi sinh vật và một số lớn làm chua thịt như các

Pseudomonas, Achrromobacter, Lactobacillus, Leucomonostos, Streptococcus và Flavobacterium

1.6 Quá trình nhiễm khuẩn của thịt

1.6.1 Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ

Thịt thường bị lâ y nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào trong quá trình mổ

và xẻ thịt Nguyên nhân là do không khí trong cơ sở giết mổ (CSGM) bị ô nhiễm,

nước không sạch, các thiết bị, dụng cụ giết mổ và phương tiện vận chuyển không đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là từ nền sàn

Đồng thời, thân thịt cũng nhiễm bẩn bởi cơ thể động vật và con người trong quá trình giết mổ như quần áo mang bụi, rửa tay không sạch, tóc, nữ trang, hắt hơi, ho, vết thương…

1.6.2 Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật

Cơ thể động vật chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự nhiên của cơ thể động vật, lông, da, vi sinh vật đường ruột… và vi sinh vật có nguồn gốc từ đất, chịu nhiệt, nước, thức ăn

Bề mặt thịt sẽ bị lây nhiễm vi khuẩn do tiếp xúc trực tiếp với nhau hoặc với chất chứa trong khi mổ lấy lòng

1.6.3 Nhiễm khuẩn do không khí

Trong các yếu tố môi trường thì yếu tố không khí là quan trọng Không chỉ

sự biến đổi về thành phần hóa học của không khí, các khí độc, mà các vi sinh vật, các chất thải trong quá trình giết mổ cũng ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động và mức độ bảo đảm vệ sinh trong khi giết mổ

Chênh lệch áp suất không khí là nguyên nhân làm cho không khí di chuyển từ vùng sạch đến vùng bẩn mà không có trường hợp ngược lại Sự tồn tại của vi khuẩn trong không khí phụ thuộc nhiệt độ, ẩm độ của không khí Bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang nhiều loại vi sinh vật, đáng

chú ý nhất là Salmonella, E.coli và Clostridium perfringens

1.6.4 Nhiễm khuẩn từ nước

Nước là yếu tố cực kỳ quan trọng trong hoạt động giết mổ động vật Tất cả các giai đoạn của quy trình giết mổ đều sử dụng nước Nước sử dụng phải là nước uống được Nước có thể là nguyên nhân gây lây nhiễm cho thịt trong cơ sở giết mổ, vì vậy nước phải được kiểm tra về chất lượng định kỳ

Chất lượng nước uống về vi sinh vật thường được đánh giá qua sự chịu nhiệt

tích Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt Về nguyên tắc chung, kiểm tra

Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt 2 lần/năm

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn của tổ chức Y tế thế giới WHO (World Health

Organisation) về sinh vật của nước uống

Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn thông thường 0 – 5 VK/100ml Nước uống được sau khi đã triệt khuẩn theo các phương

thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn) 50 – 5.000 VK/100ml Nước ô nhiễm chỉ dùng được sau khi đã triệt khuẩn rất

cẩn thận và đúng mức

5.000 – 10.000 VK/100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm nguồn nước khác > 50.000 VK/100ml

1.6.5 Nhiễm khuẩn do con người

Công nhân làm việc trong cơ sở giết mổ có thể gây nhiễm cho thân thịt Sự

di chuyển của người lao động trong cơ sở giết mổ cần được kiểm soát nghiêm ngặt, và nếu cần chỉ được di chuyển từ khu sạch sang khu bẩn

Tuy nhiên, trên thực tế điều này không dễ dàng thực hiện Để giảm thiểu tối đa nguy cơ gây lây nhiễm cho thân thịt từ người lao động thì cần phải thực hiện giết mổ theo dây chuyền, chịu nhiều công lao động, có nơi rửa tay chân đầy đủ tiện nghi, có phòng thay áo quần, phòng tắm, phòng vệ sinh,

1.6.6 Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển

Sau khi giết mổ thịt sẽ được vận chuyển đến nơi tiêu thụ và đây là một khâu

sẽ gây nhiễm khuẩn cho thân thịt nếu sử dụng các phương tiện vận chuyển không đúng theo quy định là phải dùng các xe chuyên dùng có bảo quản lạnh thích hợp

Theo Herry (1990) [55], tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm

trong quá trình vận chuyển là 40%

1.6.7 Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán

Hầu hết thịt được bày bán lẻ ở khắp mọi nơi, thường là nơi đông người qua lại và được bày trên những bàn bằng gỗ, inox không đảm bảo vệ sinh, tay người mua thường xuyên sờ thịt hoặc dụng cụ dao, thớt dùng cắt thịt không được vệ sinh thường xuyên, đây là các nguồn gây nhiễm vi sinh vật rất quan trọng cho thân thịt Đồng thời sự nhiễm khuẩn còn phụ thuộc vào các loài côn trùng, loài gậm nhấm, bụi từ nền sàn (Tô Liên Thu (2005),) [31] Các vi sinh vật nhiễm trên quầy thịt sẽ phát triển và ngấm sâu dần vào bên trong làm hư hỏng sản phẩm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) [39]

1.7 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong cơ sở giết mổ

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang được nhiều nước trên thế giới và toàn xã hội quan tâm Vệ sinh an toàn thực phẩm không những có vai trò quan trọng đối với cuộc sống, tính mạng của con người, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ, tuổi thọ, chất lượng cuộc sống mà còn quyết định uy tín thương hiệu của sản phẩm thực phẩm xuất khẩu trên thị trường quốc tế Thực phẩm có chất lượng phải đảm bảo các yêu cầu chủ yếu về:

- Chất lượng dinh dưỡng: Phù hợp với thuộc tính đặc trưng của thực phẩm

- Chất lượng vệ sinh: Sạch, không vượt quá giới hạn cho phép về vi sinh vật,

dư lượng (thuốc trừ dịch hại, phóng xạ, kháng sinh, hoóc môn, ), độc tố (hàm lượng kim loại nặng, độc tố vi nấm và vi sinh vật), chất phụ gia (chất đực phép sử dụng với hàm lượng và tỉ lệ cho phép)

- Chất lượng thương phẩm: Bao bì ghi nhãn

- Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (ISO) với 108 thành viên Việt Nam tham gia vào

tổ chức này từ năm 1997, ISO có một ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng tác Đến nay ISO đã ban hành được 485 tiêu chuẩn về nông sản thực phẩm

- Khối thị trường chung châu Âu (EEC) cũng thành lập các tiểu ban về vệ sinh thực phẩm cho khối

- Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập năm 1952 thường xuyên tổ chức các hội nghị hội thảo về vệ sinh thực phẩm trao đổi thông tin và những phát hiện mới về bệnh phát sinh từ thực phẩm, các phương pháp chuẩn đoán

và kỹ thuật phân tích

- Viện Khoa học Đời sống Quốc tế châu Âu (ILSI) có một bộ phận chuyên phân tích một cách có hệ thống các nguy cơ gây ra sự không an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất, phân phối và tiêu thụ sản phẩm

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong thực tế mỗi một

cơ sở giết mổ hoàn toàn khác nhau trong nhiều khía cạnh mà yếu tố kinh tế là căn bản và quyết định Tuỳ từng điều kiện cụ thể mà áp dụng các biện pháp khác nhau nhưng mục đích làm thế nào, không có nguy hại cho người tiêu dùng

Các biện pháp tập trung để hạn chế ô nhiễm của thịt trong giết mổ bao gồm:

1 Đào tạo công nhân: Để họ hiểu và tự giác chấp hành sự kiểm soát an toàn thực phẩm

2 Áp dụng ISO 9000: Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sở kiên trì trong việc thực hiện các thao tác kỹ thuật đã đề ra

3 Thanh tra và kiểm tra: Biện pháp để kiểm tra lại các bằng chứng mà tiêu chuẩn đã được thỏa mãn trong thời gian trước đây

4 Chương trình sản xuất tốt (GMP): Đây là một phương pháp được tiến hành hàng ngày để đạt được an toàn thực phẩm cản bản GMP là yêu cầu thực hiện các biện pháp khống chế vệ sinh bắt buộc Chỉ có đạt được GMP nhờ mối quan hệ tốt đẹp và lành mạnh giữa quản lý và công nhân GMP phải có trước HACCP GMP

là nền tảng để xây dựng phương pháp HACCP Nếu có GMP chưa tồn tại thì quá trình hoạt động đó chưa sẵn sàng cho việc áp dụng phương pháp HACCP

5 Giám sát quá trình chế biến sản phẩm: Đây là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự an toàn Đây cũng là một đặc điểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát được thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ

sở đó có vận hành HACCP hay không? Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đã được xác định từ trước

6 Phương pháp điểm kiểm tra chủ chốt và phân tích các yếu tố độc hại (Hazard Analysis Critical Control Point): HACCP là một phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố độc hại có thể xảy

ra (Baker D.A.1995) [44]

* Phân tích các yếu tố độc hại:

Sự phân tích các yếu tố độc hại là cơ bản để triển khai kế hoạch HACCP, mục đích xác định ở điểm nào thì sự nguy hại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng có thể xảy ra

Mỗi nhân viên trong tổ công tác HACCP ở cơ sở giết mổ phải phân tích các yếu tố độc hại Phân tích độc hại là xác định sự độc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và những biện pháp để ngăn ngừa những độc hại đó

Việc xem xét lại danh mục đó giúp cho tổ công tác HACCP kiểm tra lại sự hoàn thành công việc của mình

Hoàn thành việc phân tích độc hại rất có ý nghĩa, là yếu tố quan trọng để phát triển hệ thống HACCP

* Xác định điểm kiểm tra chủ chốt (CCP):

Sự độc hại về an toàn thực phẩm được xác định thông qua sự phân tích các yếu tố độc hại, được liệt kê trong kế hoạch HACCP và có một điểm kiểm chủ chốt cho mỗi độc hại được xác định Nên chú ý, có tám điểm trong biểu mẫu phân tích sự độc hại về an toàn thực phẩm có thể dễ xảy ra được xác định: Sự ô nhiễm chéo khi cạo lông, rửa trước khi mổ bụng; Ô nhiễm bệnh đường tiêu hoá khi mổ bụng, tách lòng phủ tạng; Chế biến, rửa đầu và phụ phẩm; Sự sinh sôi nảy nở các vi sinh vật khi làm mát, bảo quản lại (Baker D.A.,1995) [43]

* Thiết lập các ranh giới tới hạn:

Sau khi xác định CCP, tổ công tác HACCP tiếp tục cần nhắc về ranh giới tới hạn, quy trình giám sát và tần suất giám sát, quy trình thẩm tra và tần suất thẩm tra để cho an toàn thực phẩm luôn được khống chế

* Xác lập các hành động chấn chỉnh:

Kế hoạch HACCP bằng văn bản phải xác định các hành động chấn chỉnh

để đáp ứng với sự sai lệch từ một điểm ranh giới tới hạn, nhằm đảm bảo:

- Nguyên nhân của sự sai lệch được xác định và loại trừ

- Các điểm kiểm tra chủ chốt sẽ được kiểm tra sau khi thực hiện hành động chấn chỉnh

- Những biện pháp ngăn ngừa sự tái phát được xác lập và kết quả của sự sai lệch vào trong thương mại

* Phát triển kế hoạch HACCP:

Kế hoạch HACCP ở nước tối thiểu, bao gồm: (Baker, D.A., 1995) [43]

- Danh mục các yếu tố độc hại về an toàn thực phẩm đã được xác định, chúng phải được giám sát cho tới khâu chế biến

- Danh mục các điểm giám sát chủ chốt cho mỗi yếu tố độc hại đã được xác định + Danh mục các điểm giám sát khẩn cấp được thiết kế nhằm giám sát sự độc hại an toàn thực phẩm có thể đưa vào cơ sở giết mổ

+ Điểm giám sát chủ chốt để giám sát sự độc hại về an toàn thực phẩm được đưa từ ngoài vào xảy ra trước, trong và sau khi giết mổ

- Danh mục những giới hạn khẩn cấp ứng với mỗi điểm giám sát chủ chốt Ranh giới tới hạn ở mức tối thiểu được thiết kế nhằm đảm bảo cho những mục tiêu được áp dụng hay những tiêu chuẩn do FSIS thiết lập

- Danh mục những quy trình và tần suất các quy trình đó được thực hiện, sử dụng để giám sát các điểm giám sát chủ chốt, đảm bảo theo những ranh giới tới hạn

- Tất cả các hành động chấn chỉnh đã phát triển và theo dõi phải đáp ứng được bất cứ sai lệch nào, từ một ranh giới tới hạn của một điểm giám sát chủ chốt

- Danh mục các quy trình thẩm tra và tấn suất của các quy trình đó được thực hiện mà cơ sở sẽ được sử dụng

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Các cơ sở giết mổ và các chợ trên địa bàn huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giang

- Các mẫu thịt lợn ở cơ sở giết mổ và bán ở một số chợ trên địa bàn huyện

Việt Yên tỉnh Bắc Giang

- Khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ

- Vi khuẩn gây ô nhiễm ở thịt: Vi khuẩn Salmonella

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu

- Một số cơ sở giết mổ và chợ bán thịt lợn trên địa bàn huyện Việt Yên

2.1.3 Địa điểm nghiên cứu

- Địa điểm đánh giá và lấy mẫu: Một số cơ sở giết mổ và chợ bầy bán thịt lợn trên địa bàn huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giang

- Địa điểm phân tích: Phòng kiểm nghiệm, Công ty cổ phần thuốc thú y Đức Hạnh MAPHAVET, thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên

2.1.4 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 8 năm 2016 đến tháng 8 năm 2017

2.2 Nôi dung nghiên cứu

- Khảo sát tình hình kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường nơi giết mổ và buôn bán thịt lợn Đánh giá thực trạng giết mổ, trên địa bàn huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giang

- Khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ

- Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở

giết mổ và các chợ

- Giám định một số đặc tính nuôi cấy, sinh hóa của một số chủng vi khuẩn

Salmonella phân lập được từ thịt lợn

- Xác định các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm của vi khuẩn Salmonella phân

lập được từ thịt lợn

- Xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được

- Xác định tính kháng thuốc của vi khuẩn Salmonella phân lập được

- Đề xuất các biện pháp khống chế sự ô nhiễm thịt lợn do các vi sinh vật xâm nhập, gây ngộ độc thực phẩm

2.3 Vật liệu nghiên cứu

2.3.1 Mẫu điều tra thực trạng, mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn

- Mẫu điều tra đánh giá thực trạng, dùng mẫu đánh giá phân loại cơ sở giết

mổ gia súc theo hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn và thiết lập bảng biểu thu thập số liệu phục vụ điều tra, phân tích

- Mẫu nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ

- Mẫu bệnh phẩm, các mẫu thịt lợn được lấy ở các thời điểm khác nhau tại các cơ sở giết mổ và các chợ bầy bán trên địa bàn huyện Việt Yên

2.3.2 Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu

2.3.2.1 Thiết bị và dụng cụ xét nghiệm

Tủ lạnh, tủ ấm, máy li tâm lạnh, nồi hấp ướt, buồng cấy vô trùng, tủ sấy, kính hiển vi Kéo cắt mẫu, pipetman, ống durham, bình tam giác các loại, đĩa petri, cân, que cấy, bông cồn, giá đựng, ống nghiệm đựng mẫu, túi nilon, cối, chày sứ, đèn cồn, khoanh giấy kháng sinh và các dụng cụ thí nghiệm khác theo Đỗ Đức Lực và cs (2017) [23]

2.3.2.2 Hóa chất xét nghiệm

- Môi trường sử dụng trong nghiên cứu là môi trường chế sẵn

- Môi trường nước thịt, môi trường thạch máu (Blood Agar Base)

- Môi trường thạch thường: XLD, MacConkey, Endo, Sapman, SS, Gassner…

- Môi trường tăng sinh: BHI, Muler Kaffman, BPW (Buffered Pepton Water), RV (Rappaports Vassiliadis)…

- Hoá chất dùng để nhuộm Gram: Dung dịch thuốc nhuộm: tím Gientian và

đỏ Fuchsine, cồn, dung dịch Lugol, nước cất

- Hoá chất dùng để thử phản ứng sinh hoá: Chất thử cho phản ứng Indole, các loại đường, một số hóa chất dùng trong phòng thí nghiệm khác

2.3.3 Động vật thí nghiệm:

Chuột nhắt trắng khỏe mạnh, có trọng lượng 18 đến 20 gram, đủ tiêu chuẩn,

phù hợp nội dung nghiên cứu

2.4 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện đề tài này chúng tôi áp dụng phương pháp nghiên cứu thường quy trong phòng xét nghiệm được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn Quốc tế (ISO)

2.4.1 Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ

- Đánh giá bằng phương pháp điều tra, phỏng vấn trực tiếp các chủ cơ sở, chủ kinh doanh và lấy mẫu xét nghiệm phân tích các chỉ tiêu

- Sử dụng phương pháp thống kê chuyên môn

- Thiết lập các bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng giết mổ tại cơ sở

- Xếp loại cơ sở giết mổ theo thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT [36]

2.4.2 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm

- Lấy mẫu thịt theo các tiêu chuẩn sau: TCVN 4833 -2:2002 [35]

- Thu thập mẫu thịt theo phương pháp ngẫu nhiên từ các cơ sở giết mổ, các chợ, các quầy bán thịt tại huyện Việt Yên

- Dụng cụ lấy mẫu, vật chứa mẫu phải sạch, vô trùng và không ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật của mẫu thịt

- Lấy mẫu thịt: Lau dao bằng cồn 700, sau đó lấy nhiều vị trí trên bề mặt sản phẩm từ 100 - 200 gram thịt/mẫu, cho vào túi nilon vô trùng, dán nhãn, ghi các thông tin cần thiết

Các mẫu thịt lợn sau khi lấy phải bảo đảm không lẫn nhau, sau khi mang về phòng thí nghiệm nếu không phân tích ngay phải bảo quản mẫu ở nhiệt độ từ 00C -

20C và phải kiểm tra trong vòng 24 giờ

- Nước: Lấy 100ml nước từ bể chứa nhỏ được sử dụng trực tiếp vào quá trình giết mổ, cho vào lọ vô trùng và bảo quản lạnh đưa về phòng thí nghiệm kiểm tra

Coliforms tổng số

Để xác định Coliforms chịu nhiệt các mẫu được cấy trong môi trường EC lỏng (Escherichia coli) có khả năng lên men lactose, sinh hơi trong khoảng thời

gian 24h sau khi ủ ở 440C

* Tiến hành:

Tìm Coliforms tổng số: Nuôi cấy 1ml mẫu ở 370C trong canh thang BGBL sau 18 - 24h kiểm tra, phản ứng dương tính đối với các ống có biểu hiện đục và chuyển thành xanh nhạt do vi khuẩn sinh trưởng và sinh khí bên trong làm ống Durham lộn ngược nổi lên mặt ống

Tìm Coliforms chịu nhiệt: Từ những ống canh thang BGBL dương tính, tiếp

tục cấy sang canh thang EC nuôi cấy ở 42 - 440C/24h

Nếu ống nào dương tính thì sẽ làm canh thang EC chuyển sang màu vàng, làm nổi ống Durham lộn ngược lên mặt ống

2.4.3.2 Phương pháp xác định vi khuẩn Salmonella trong thịt

Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella có trong thịt tươi áp dụng theo TCVN

5153:90 Bao gồm các bước sau:

Bước 1: Lấy mẫu, đồng nhất và tăng sinh lần 1

Lấy thịt lợn ngẫu nhiên ở nhiều vị trí khác nhau của mẫu, cho vào cối sứ

vô trùng nghiền nhỏ Cân chính xác trong điều kiện vô trùng 25g mẫu cho vào bình tam giác chứa 225ml môi trường Nutrient Broth, lắc đều trong thời gian nhất định ta được dung dịch mẫu với độ pha loãng 10-1 Để tủ ấm 370C/16 - 24h

Đồng nhất 25g mẫu trong 225ml môi trường tăng sinh Nutrient

Broth Bồi dưỡng ở 370C/16 - 24h

Cấy 1ml dịch sang 10ml môi trường tăng sinh chọn lọc Selenit

Broth Bồi dưỡng ở 430C/24h

Phân lập khuẩn lạc đơn trên môi trường chọn lọc đặc biệt (XLD,

HE, SS…) Bồi dưỡng 370C/24h

Chọn các khuẩn lạc đặc trưng nghi ngờ Salmonella giám định đặc

tính sinh hóa: lên men đường, H2S, Indole, urease, citrate…

Salmonella dương tính/âm tính trong 25g mẫu Bước 2: Tăng sinh lần 2 mẫu đã đồng nhất (tăng sinh chọn lọc): Lắc để trộn

đều dịch tăng sinh, sau đó dùng pipet vô trùng hút 1ml mẫu đã đồng nhất và tăng