Xác định tỷ lệ nhiễm và một số đặc tính của vi khuẩn staphylococcus aureus gây ô nhiễm trên thịt lợn bán ở một số chợ của tỉnh bắc giang

Vấn đề đáng lo ngại và được quan tâm nhiều nhất hiện này ở các chợ là vị trí của các quầy bán thịt trong chợ còn thiếu tập trung, còn mang tính tự phát, dàn trải khắp chợ xen lẫn với các

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

-

-NGUYỄN DUY KHÁNH

Tên đề tài:

“XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA VI KHUẨN

STAPHYLOCOCCUS AUREUS GÂY Ô NHIỄM TRÊN THỊT LỢN BÁN

Ở MỘT SỐ CHỢ CỦA TỈNH BẮC GIANG”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Thú y Khoa : Chăn nuôi Thú y Khóa học : 2009 - 2014

Giảng viên hướng dẫn: ThS Đặng Thị Mai Lan Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên - 2013

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cũng như thời gian về thực tập tốt nghiệp tại Viện Khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên Tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô trong Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi thú y cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình giảng dạy dìu dắt tôi trong suốt thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo hướng dẫn: ThS Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoàn thành bản khóa luận tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán bộ Viện khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung và Bộ môn Vi sinh vật nói riêng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại cơ sở

Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học

Cuối cùng tôi xin chúc các thầy giáo, cô giáo luôn mạnh khỏe, hạnh phúc và đạt được nhiều thành tích trong công tác có nhiều thành công trong nghiên cứu khoa học và giảng dạy

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2013

Sinh viên

Nguyễn Duy Khánh

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 4.1 Kết quả xác định vi khuẩn Staphylococcus aureusnhiễm trên

thịt lợn tươi 27

Bảng 4.2 Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus trên

thịt lợn tươi theo thời gian 29

Bảng 4.3 Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureustrên thịt

lợn tươi theo mùa vụ 31

Bảng 4.4 Một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng Staphylococcus

aureus phân lập được 32 Bảng 4.5 Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus

phân lập được 34

Bảng 4.6 Kết quả thử tính mẫn cảm của vi khuẩn Staphylococcus aureusvới

một số loại kháng sinh và hóa dược 35

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 4.1 Khuẩn lạc vi khuẩn Staphylococcus aureus trên môi trường

Chapman Stone 29 Hình 4.2 Hình thái và tính chất bắt màu gram âm của vi khuẩn

Staphylococcus aureus 33

Hình 4.3 Phản ứng coagulase (đông tụ huyết tương) của vi khuẩn

Staphylococcus aureus 33

Hình 4.4 Bệnh tích chuột chết sau khi công cường độc 35

Hình 4.5 Kết quả thử kháng sinh đồ của vi khuẩn Staphylococcus aureus 36

BẢNG CHỮ VIẾT TẮT

S.aureus : Staphylococcus aureus

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

ATTP : An toàn thực phẩm

NĐTP : Ngộ độc thực phẩm

SMX/TMP : Sulfamethoxazole/trimethoprim

MỤC LỤC

Trang

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích, mục tiêu và ý nghĩa đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 2

1.2.2 Mục đích nghiên cứu 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 3

2.1 Cơ sở khoa học 3

2.1.1 Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn Staphylococcus aureus 3

2.1.1.1 Đặc điểm hình thái 3

2.1.1.2 Đặc tính nuôi cấy 3

2.1.1.3 Đặc tính sinh hóa 3

2.1.1.4 Khả năng đề kháng 4

2.1.1.5 Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Staphylococcus aureus 4

2.1.1.6 Khả năng kháng kháng sinh 11

2.1.2 Điều kiện và cơ chế gây ngộ độc thực phẩm của vi khuẩn Staphylococcus aureus 12

2.1.2.1 Điều kiện gây ngộ độc thực phẩm 12

2.1.2.2 Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm 12

2.1.3 Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Staphylococcus aureus gây ra 14

2.1.4 Con đường dẫn tới nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 14

2.1.5 Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Staphylococcus aureus và ngộ độc thực phẩm 15

2.1.5.1 Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 15

2.1.5.2 Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Staphylococcus aureus trong thực phẩm 17

2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước 18

2.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 18

2.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 20

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 22

3.1 Đối tượng, nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu 22

3.1.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 22

3.1.2 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 22

3.1.2.1 Mẫu xét nghiệm 22

3.1.2.2 Các loại môi trường sử dụng cho quá trình nghiên cứu 22

3.1.2.3 Động vật thí nghiệm 22

3.1.2.4 Trang thiết bị, dụng cụ phòng thí nghiệm 23

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23

3.2.1 Địa điểm 23

3.2.2 Thời gian 23

3.3 Nội dung nghiên cứu 23

3.4 Phương pháp nghiên cứu 23

3.4.1 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 23

3.4.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tươi 24

3.4.3 Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn 25

2.4.4 Phương pháp thử độc lực của các chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập được trên chuột bạch khỏe 25

3.4.5 Phương pháp xác định tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược 26

3.5 Phương pháp xử lý số liệu 26

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt lợn tươi bán tại một số chợ của tỉnh Bắc Giang 27

4.2 Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt lợn

tươi theo thời gian 29

4.3 Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm trong thịt lợn tươi theo mùa vụ 31

4.4 Kết quả xác định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng Staphylococcus aureus phân lập được 32

4.5 Kết quả thử độc lực của các chủng Staphylococcus aureus phân lập được trên chuột bạch khỏe 33

4.6 Kết quả xác định tính mẫn cảm của các chủng Staphylococcus aureus đã phân lập được 35

4.7 Đề xuất những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc

thực phẩm 36

4.7.1 Giải pháp trước mắt 36

4.7.1.1 Giải pháp kỹ thuật 36

4.7.1.2 Các giải pháp quản lý 37

4.7.2 Giải pháp lâu dài 37

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Đề nghị 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

I Tài liệu trong nước 40

II Tài liệu nước ngoài 41

Hiện nay ở nước ta, chưa có nhiều cơ sở, lò mổ có đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y, phần lớn giết mổ tại gia đình không đảm bảo vệ sinh, công tác vệ sinh thú

y làm chưa đủ tốt Các cơ sở giết mổ, điểm giết mổ và chế biến cũng không được kiểm soát chặt chẽ Vấn đề an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng hầu hết các nước trên thế giới Những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm ngày càng nhiều và xảy ra t rên khắp đất nước như

các vụ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus, tình trạng tiêu chảy cấp

xảy ra trên phạm vi cả nước cùng hàng ngàn vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăn tập thể ở các công ty, các khu công nghiệp Chính vì thế vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề cấp bách đặt ra trong giai đoạn hiện nay

Với đặc trưng của khu vực miền núi phía Bắc, nguồn thịt lợn được cung cấp cho con người dân sau khi trải qua quá trình giết mổ, được thực hiện

ở dạng mổ nằm, với mặt bằng nhỏ hẹp, thiết bị thô sơ, nước rửa nhiều nơi không đảm bảo chất lượng, thịt lợn bị nhiễm phân dẫn đến việc giết mổ không đảm bảo yêu cầu vệ sinh Đây chính là nguyên nhân làm tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh gây bệnh trên thịt lợn, làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng Vấn đề đáng lo ngại và được quan tâm nhiều nhất hiện này ở các chợ là

vị trí của các quầy bán thịt trong chợ còn thiếu tập trung, còn mang tính tự phát, dàn trải khắp chợ xen lẫn với các loại thực phẩm làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo các vi sinh vật gây bệnh

Xuất phát từ thực tiễn đời sống, vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm, chúng em tiến hành nghiên cứu chuyên đề:

“Xác định tỷ lệ nhiễm và một số đặc tính của vi khuẩn Staphylococcus aureus gây ô nhiễm trên thịt lợn bán ở một số chợ của tỉnh Bắc Giang”

1.2 Mục đích, mục tiêu và ý nghĩa đề tài

1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

- Xác định được tỉ lệ nhiễm và một số đặc tính sinh vật hóa học của vi

khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt lợn bán ở một số chợ của tỉnh Bắc Giang

- Đề xuất những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm

1.2.2 Mục đích nghiên cứu

Giúp cho các cơ quan chức năng và người tiêu dùng thấy rõ được thực trạng vệ sinh thịt lợn ở một số chợ của tỉnh Bắc Giang Từ kết quả nghiên cứu

được tiến hành thử nghiệm tính mẫn cảm của vi khuẩn Staphylococcus aureus

đối với một số thuốc kháng sinh để đề ra biện pháp phòng và trị bệnh một cách hiệu quả nhất

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 2.1 Cơ sở khoa học

2.1.1 Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn Staphylococcus aureus

2.1.1.1 Đặc điểm hình thái

Staphylococcus aureus (S aureus) còn được gọi là tụ cầu vàng có dạng

hình cầu, gram (+), đường kính 0,8 - 1µm và đứng thành hình chùm nho, hình thức tập hợp này do vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều trong không gian

Trong bệnh phẩm thì vi khuẩn thường thường hợp lại từng đôi một hay tạo thành những đám nhỏ Vi khuẩn này không di động, không có lông, không sinh nha bào và thường không có vỏ

Môi trường thạch thường: Sau 24h nuôi cấy ở điều kiện 37ºC vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc dạng S(mooth), màu trắng, vàng thẫm hoặc vàng chanh

Môi trường thạch máu: Vi khuẩn mọc tốt, sau 24h/37ºC hình thành những khuẩn lạc dạng S, màu trắng, có thể gây dung huyết (thường là tụ cầu gây bệnh) hoặc không

Môi trường thạch Chapman Stone: Là môi trường chọn lọc để phân

lập vi khuẩn tụ cầu Sau 24h/30ºC tụ cầu khuẩn Staphylococcus lên men

đường mannit (mannitol) làm giảm pH môi trường (từ pH 7,2 xuống pH 6,8) và tạo thành những khuẩn lạc dạng S, màu vàng (tụ cầu khuẩn

Staphylococcus aureus)

2.1.1.3 Đặc tính sinh hóa

Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong chuẩn đoán là:

- Coagulase có khả năng làm đông huyết tương người và động vật khi

đã được chống đông Đây là tiêu chuẩn quan trọng nhất để phân biệt tụ cầu vàng với các tụ cầu khác Coagulase có ở tất cả các chủng tụ cầu vàng

Coagulase có 2 loại: một loại tiết ra môi trường (coagulase tự do), một loại bám vào vách tế bào (coagulase cố định)

- Catalase dương tính Enzyme này phân giải oxy già giải phóng oxy và nước, catalase có ở tất cả các tụ cầu mà không có ở liên cầu

- Lên men sinh acid các đường glucoza, lactoza, maltoza và manitol, không lên men sinh axit các đường arabinoza, inositol, raffinoza, rhamnoxa hoặc xyloza

- Deoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA

2.1.1.4 Khả năng đề kháng

Tụ cầu vàng có khả năng đề kháng với nhiệt độ và hóa chất cao hơn các

vi khuẩn không có nha bào khác Nó bị diệt ở 80ºC trong một giờ Có thể sống ở môi trường có nồng độ NaCl cao (9%), ở nhiệt độ thấp có thể duy trì độc tính trên 60 ngày

Khả năng đề kháng với nhiệt độ thường phụ thuộc khả năng thích ứng nhiệt độ tối đa (45ºC) mà vi khuẩn có thể phát triển Tụ cầu vàng cũng có thể gây bệnh sau một thời gian dài tồn tại ở môi trường

Nhạy cảm thay đổi với kháng sinh, nhiều chủng đề kháng sinh với penicillin và các kháng sinh khác

2.1.1.5 Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Staphylococcus aureus

* Các protein bề mặt và các protein tiết ra môi trường

Protein A (SPA): Tất cả các chủng tế bào tụ cầu vàng đều có lớp protein A bao xung quanh Lớp protein này có tác dụng gắn phần Fc của IgG

và do đó vô hiệu hóa tác dụng của kháng thể này IgG là loại kháng thể có tỷ

lệ cao nhất (70%) trong các loại kháng thể và đóng vai trò quan trọng nhất trong chống nhiễm trùng

Protein gắn collagen (collagen binding Proteins, Can): Adherin đẩy mạnh sự gắn kết của protein với collagen, sự tương tác với collagen là bước quan trọng trong việc thúc đẩy sự gắn kết của vi khuẩn gây tổn hại mô Sự gắn kết này gây ra bệnh viêm xương tủy và nhiễm trùng khớp

Protein gắn Sialoprotein xương (Bone sialoprotein binding Proteins, Bbp): Adherin cho sialoprotein xương gây ức chế các Bbp với các tế bào tụ cầu, làm giảm khả năng đề kháng của xương gây ra các bệnh về viêm khớp

Protein nhạy cảm plasmin (Plasmin - sensitive Protein, Pis): Là protein

có bề mặt lớn, có thể tương tác với vi khuẩn và tế bào cơ thể như là fibronectin, kháng thể Làm cho vi khuẩn không thể bám dính được

Protein liên quan tới Biofilm (Biofilm - associated Proteins, Bap): Cấu trúc của bioflim là các vi khuẩn và lớp vỏ glycocalyx bản chất là polysaccharide có thể tương tác với vi khuẩn đang xâm nhập tổ chức, giúp các

vi khuẩn này bám vào thành tế bào, không bị đào thải ra bên ngoài, tránh được các tác động của thực bào, kháng thể và kháng sinh

Protein gắn Elastin (Elastin binding Proteins, EbpS): Adherin đẩy mạnh

sự gắn kết của các protein với elastin gây ảnh hưởng đến động mạch và làm cho máu ngưng lưu thông trong cơ thể

Protein gắn ngoại tế bào (Extracellular matrix - binding Proteins, Ehb): Protein cộng hợp rất lớn ở vách tụ cầu vàng, thúc đẩy sự kết dính các protein với vật chủ như laminin và fibronectin ở người, tạo thành các chất gian bào trên bề mặt của biểu mô và trên bề mặt nội mô

Các protein bề mặt hoặc protein tiết của tụ cầu vàng tham gia vào các tác dụng sinh học khác nhau của chúng

* Các yếu tố xâm lấn

- Hemolysin:

Có 4 loại Hemolysin được xác định là α, β, γ và δ Một chủng tụ cầu có thể tạo thành nhiều hơn một loại hemolysin Đó là những phẩm vật bản chất protein gây tan máu β nhưng tác động khác nhau trên những hồng cầu khác nhau Chúng có tính sinh kháng Một vài loại hemolysin gây hoại tử da tại chỗ và giết chết sinh vật thí nghiệm

- Leucocidin

Mặc dù một số staphylolysin chứa độc tố bạch cầu, nhưng chỉ một độc

tố tụ cầu thật sự độc với bạch cầu và được gọi là leucocidin Tụ cầu gây bệnh

có thể bị thực bào như tụ cầu không gây bệnh nhưng lại có khả năng phát triển bên trong bạch cầu

Độc tố này có bản chất là protein, chúng tạo ra các protein nhiều thành phần gây tổn hại màng, không chịu nhiệt và gây độc cho bạch cầu người và thỏ, không gây độc cho bạch cầu các loài động vật khác Nó cũng có tác dụng hoại tử da thỏ

Leucocidin bao gồm 2 mảnh F và S và có thể tách rời bằng sắc ký ion, trọng lượng phân tử là 32000 và 38000 Dalton Nếu tách rời hai mảnh này thì mất tác dụng gây độc

Chỉ 2% trong tất cả các dòng S.aureus có thể tạo ra Leucocidin, nhưng

đến gần 90% các dòng phân lập tử vết xước trên da có tạo độc tố này

- Coagulase

Cogulase là một protein ngoại bào liên kết với prothrombin trong vật chủ

để hình thành một phức hệ gọi là staphylothrombin Prothrombin bị biến đổi thành enzyme thrombin nhờ enzyme prothrombinase Các protease hoạt động đặc trưng của thrombin đã có các quá trình hoạt hóa trong phức hệ dẫn đến việc chuyển đổi fibrin (dạng không hòa tan) thành fibrinogen (dạng hòa tan)

Còn theo các nghiên cứu của Soulier, Tager và Zajden thì coagulase và prothrombin không có hoạt tính enzyme, sự tham gia của chúng tạo nên các phức hợp bền với các hoạt động ly giải đặc hiệu gọi là Stapjylothrombin, chuyên biệt với các prothrombin và hoạt hóa các hợp chất này để đưa đến sự kết hợp các fibrinogen thành khối fibrin

Coagulase là dấu hiệu để nhận biết S.aureus trong phòng thí nghiệm

Tuy nhiên chưa có bằng chứng nào cho thấy coagulase là một yếu tố gây độc Một số ý kiến cho rằng các vi khuẩn đã tự bảo vệ mình khỏi thực bào và miễn dịch bằng cách gây đông máu

Có một vài nhầm lẫn cho rằng coagulase chính là yếu tố đông kết (Clumping) Nhưng một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi thiếu coagulase thì

vẫn duy trì sự hoạt động của yếu tố đông kết, trong khi yếu tố đông kết vẫn thể hiện coagulase một cách bình thường

- Staphylokinase

Staphylokinase (Sak) là một protein tạo ra bởi 136 amino acid được sản

xuất bởi các chủng S.aureus

Sak kích hoạt plasminogen, tiền thân của protease plasmin phân giải fibrin Nó tạo thành một phức hợp Sak - plasminogen với fibrin hình thành nên một tác nhân gây tan huyết

Sak có thể tạo điều kiện cho S.aureus để plasminogen gắn với thụ thể

trên bề mặt tế bào vi khuẩn và qua đó đẩy mạnh quá trình xâm nhập vào các

mô chủ

Đây là một enzyme đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người, giúp tụ cầu phát triển trong các cục máu và gây vỡ các cục máu này, tạo lên tắt mạch +β-lactamase

Sự kháng lại kháng sinh của tụ cầu vàng là một đặc điểm rất đáng lưu

ý Đa số tụ cầu vàng kháng lại penicillin G do vi khuẩn này sản xuất được men penicillinase nhờ gen trên R-plasmid

Sự đề kháng penicillin của tụ cầu vàng là do đa số tụ cầu vàng sản xuất được enzym β-lactamse

Một số còn kháng lại được methicillin gọi là methicillin resistance

S.aureus, do đó tạo ra được các protein gắn vào vị trí tác động của kháng sinh

Hiện nay, một số rất ít tụ cầu còn đề kháng được với cephalosporin, các thế hệ Kháng sinh được dùng trong các trường hợp này là vancomycin

* Một số enzyme khác

S.aureus còn có thể có sự hiện diện của protease, lipase,

deoxyribonuclease và các acid béo Đây là những yếu tố để cung cấp các chất dinh dưỡng cho các vi khuẩn và có thể nó còn gắn vai trò trong quá trình gây bệnh Các enzyme này giúp kéo dài sự sống của các vi khuẩn

* Các yếu tố chống lại sự tự vệ của tế bào chủ

- Capsular polysacharide

Phần lớn các chủng lâm sàng của Staphylococcus aureus đều hiện diện

một polysacharide bề mặt của một trong hai serotype (kiểu huyết thanh) 5

hoặc 8 Nó được gọi là microcapsule bởi vì nó chỉ có thể xác định được bằng kính hiển vi điện tử không giống như một số các vi khuẩn khác được nhìn thấy dễ dàng bằng kính hiển vi ánh sáng

Capsular polysacharide (CP) chống lại các cơ chế phòng vệ của cơ thể cũng như đề kháng kháng sinh Các CP bảo vệ vi khuẩn chống lại sự thực bào bằng cách không cho các kháng thể tạo hiện tượng opsonin hóa trên vách vi khuẩn

Do không có hiện tượng opsonin hóa nên các đại thực bào và bạch cầu trung tính tiếp cận kém hoặc không thể tiếp cận được vi khuẩn

Các thực bào không tiêu diệt được vi khuẩn thì càng cố gắng tiết nhiều cytokine hơn nữa nhằm làm sạch vi khuẩn xâm nhập, nhưng chính điều này lại thu hút các bạch cầu đa nhân và đại thực bào khác đến ổ viêm

Các chủng S.aureus phân lập từ bệnh nhiễm trùng thể hiện một mức độ

cao capsular polysacharide nhưng nhanh chóng bị mất khả năng khi nuôi cấy trong phòng thí nghiệm

Chức năng của các capsular polysacharide không phải hoàn toàn là độc tính

- Protein A

Protein A là một protein bề mặt của S.aureus mà IgG gắn kết các phân

tử theo vùng Fc Các mảnh Fc này là của globulin miễn dịch Chính nhờ hiện tượng gắn kết này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống Mảnh Fc của globulin miễn dịch ó vai trò quan trọng trong hiện tượng opsonin hóa Trong huyết thanh vi khuẩn làm cho IgG phá vỡ opsonization và phagocytosis

Các mảnh Fc chính là các receptor cho các đại thực bào, quá trình gắn kết trên giúp cho tụ cầu vàng tránh không bị thực bào bở các đại thực bào

Đột biến của S.aureus thiếu protein A có hiệu quả hơn phagocytosed

trong ống nghiệm, các đột biến trong các trường hợp bị lây nhiễm thí nghiệm

có hiện tượng giảm tính độc

- Exfoliative exotoxins

Đây là một ngoại độc tố, gây nên hội chứng phỏng rộp và chốc lở da (Scaded skin syndrome) ở trẻ em, gồm 2 loại là ETA và ETB

ET gây ra sự phân ly bên trong lớp biểu bì giữ các lớp tế bào sống và chết làm da phồng lên, làm mất dần đi những lớp biểu bì da mất nước và cứ thế tiếp tục nhiễm trùng

Những độc tố này có khả năng esterase và proterase và nó tấn công những protein có chức năng duy trì sự nguyên vẹn của các tế bào biểu bì

Bệnh thường bắt đầu với sự nhiễm trùng da tại những vị trí xách định nhưng sau đó vi khuẩn bắt đầu sản sinh độc tố ảnh hưởng đến da trên toàn bộ

cơ thể

* Các siêu kháng nguyên

- Toxic shock syndrome toxin-1 (TSST-1)

Độc tố shock nhiễm độc thường gặp ở những người phụ nữ có kinh dùng bông băng dày bẩn hoặc bẩn hoặc những người bị nhiễm trùng vết thương, hay còn gọi là nhiễm trùng huyết Độc tố này khó phân biệt với enterotoxin F của tụ cầu vàng

TSST-1 là một loại độc tố, thuộc họ protein được biết đến như một độc

tố siêu kháng nguyên gây sốt Gồm một chuỗi polypeptid đơn có khối lượng phân tử khoảng 22 kDa và điểm đẳng điện là 7,2

TSST-1 gây ra hội chứng shock nhiễm độc với một loạt các triệu chứng như: Đau đầu, nôn mửa, tiêu chảy, viêm họng, tổn thương cơ, khô miệng, giảm huyết áp

TSST-1 kích thích giải phóng ra TNF (Tumor necrosis factor) và các interleukin I, II Các cytokine này tham gia vào cơ chế shock do nhiễm khuẩn huyết, cách thức gây độc y như nội độc tố

- Enterotoxin

Cấu tạo là những chuỗi protein đơn tương đối chịu nhiệt, mỗi chuỗi có

vị trí kháng nguyên riêng biệt Không bị hủy bởi sự đun nấu, trọng lượng phân tử từ 28000-30000 dalton, bao gồm 6 type ký hiệu từ A-F

Đặc điểm chính là có vòng cystein ở giữa giúp ổn định cấu trúc phân tử

và kháng sự phân giải protein

Có các chuỗi amino acid, trong đó nhiều nhất là aspartic, glutamic, lysin, tyrosine

Số loại SE khác nhau ở nhiều tài liệu khác nhau tùy thuộc vào năm phát hiện và vai trò của các SE trong các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu Do số lượng SE khá lớn nên rất cần thiết phải phân loại và sắp xếp chúng

Năm 1962, người ta đưa hệ thống sắp xếp các độc tố theo bảng chữ cái Đầu tiên 5 loại SE được tìm thấy và phân loại dựa vào tính chất kháng nguyên của chúng, đó là độc tố A (SEA), độc tố B (SEB), độc tố C (SEC), độc tố D (SED) và độc tố E (SEE) Trong đó SEC được chia thành SEC1, SEC2, SEC3 Sau đó, các SE mới cùng với các gen tương ứng được tìm thấy và đánh dấu từ SEG đến SER và SEU Không có độc tố SEF, vì F là ký tự để chỉ TSST-1

Tuy nhiên sự liên quan giữ các SE mới này đến các vụ ngộ độc thì chưa

rõ, hiện nay hầu hết các bộ test thương mại chỉ thích hợp để xác định các độc

tố từ SEA đến SEE là các độc tố thường gặp nhất trong các vụ ngộ độc, khoảng 5% các vụ ngộ độc do các độc tố enteroxin mà ta chưa biết gây ra

Trong các loại độc tố trên thì SEA thường gặp nhất trong các vụ ngộ

độc do tụ cầu Các dòng S.aureus tạo độc tố SEA có tần số cao nhất trong các

mẫu thực phẩm (61,5%) và trên người khỏe mạnh (53,6%)

SEA là nguyên nhân của 75% các vụ ngộ độc do tụ cầu, tiếp đến là SED, SEC và SEB, các dịch do SEE thường rất ít gặp

SE là những protein đơn giản, hút ẩm, dễ tan trong nước và nước muối,

là những protein cơ bản, độ đẳng điện pI là 7-8,6, trừ SEG và SHE có độ đẳng điện pI tuần tự là 5,6 và 5,7 Độ ẩm cao nhất là 277 nm, cao hơn so với những protein thông thường

Dù có một mức độ tương đồng giữa các SE, nhưng vẫn có sự khác nhau giữa các trình tự amino acid làm cho các độc tố có các vị trí kháng nguyên khác nhau

SE giàu lysine, acid aspartic, acid glutamid và tyrosine Hầu hết có vòng cytein tạo cấu trúc thích hợp có thể liên quan đến hoạt tính gây nôn Chúng có tính ổn định cao, kháng hầu hết với các enzyme phân hủy protein và vì thế chúng giữ được hoạt tính trong ống tiêu hóa sau khi được ăn vào bụng

Chúng còn kháng với chymotrypsine, rennin và papain Đặc biệt, tính bền nhiệt là một trong những tính chất quan trọng nhất của các SE trong lĩnh

vực an toàn thực phẩm Chúng không bị phân hủy ở 100ºC trong 30 phút, thậm trí ở 121ºC trong 28 phút thì những SE vẫn giữ được hoạt tính sinh học (khi thí nghiệm trên mèo) Tính kháng nhiệt của SE trong thực phẩm cao hơn

so với môi trường nuôi cấy

Hoạt tính siêu kháng nguyên tác động trực tiếp của SE với thụ thể kháng nguyên tế bào T và phức hợp của tế bào hòa màng của tế bào nhận diện kháng nguyên

Sự nhận diện kháng nguyên là bước đầu tiên trong đáp ứng miễn dịch tế bào và đó cũng là vấn đề then chốt quyết định mức độ chuyên biệt của đáp ứng miễn dịch Một kháng nguyên thông thường nhận diện được thụ thể tế bào T bằng cách hình thành những peptide gắn kết với phức hợp hòa màng MHC ở lớp I hoặc II Chỉ một vài tế bào T có thể nhận biết được một kháng nguyên chuyên biệt trên phức hợp hòa màng của tế bào nhận diện kháng nguyên

Trong khi đó, các độc tố siêu kháng nguyên tác động trực tiếp lên nhiều

tế bào T bằng cách nhận diện các chuỗi Vβ chuyên biệt của thụ thể kháng nguyên tế bào T Các độc tố này có thể liên kết chéo với thụ thể kháng nguyên

tế bào T và phức hợp tương đồng lớp II của tế bào nhận diện kháng nguyên

Chính sự liên kết chéo này dẫn đến việc hoạt hóa không chuyên biệt làm tăng nhanh lượng tế bào T và lượng interleukin khổng lồ là những yếu tố

có thể liên quan đến cơ chế gây độc của SE Do đó, SE có thể hoạt hóa 10% tế bào T của chuột, trong khi những kháng nguyên thông thường kích hoạt ít hơn 1% tế bào T

Các siêu kháng nguyên kích thích tế bào T Siêu kháng nguyên rằng buộc trực tiếp lớp II của tế bào nhận diện (MHC II) và các rãnh bên ngoài kháng nguyên, sinh ra một lượng lớn cytokines gây ra các triệu chứng sốc độc hại

Ngoài ra SE còn có hoạt tính gây nôn khi đi vào cơ thể SE tác động trực tiếp lên biểu mô ruột và kích thích trung khu gây nôn dẫn đến những triệu chứng của ngộ độc thực phẩm Đặc điểm chung nhất của các SE là vòng cystine, đây là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính gây nôn

2.1.1.6 Khả năng kháng kháng sinh

Hầu hết các dòng S aureus kháng với nhiều loại kháng sinh khác nhau

Một vài dòng kháng với tất cả các loại kháng sinh ngoại trừ vancomycin, và

những dòng này ngày càng tăng Những dòng MRSA (Methicilin resistant

Staphylococcus aureus) rất phổ biến và hầu hết các dòng này cũng kháng với

nhiều kháng sinh khác Trong phòng thí nghiệm, người ta đã tìm thấy plasmid

kháng vancomycin ở Enterococcus faecalis có thể chuyển sang S.aureus, và

người ta nghĩ rằng việc chuyển này có thể xảy ra ngoài tự nhiên, trong đường

tiêu hóa chẳng hạn Ngoài ra, S.aureus còn kháng với chất khử trùng và chất

tẩy uế Từ khi sử dụng penicillin vào những năm 1940, tính kháng thuốc đã hình thành ở tụ cầu trong thời gian rất ngắn Nhiều dòng hiện nay đã kháng với hầu hết kháng sinh thông thường, và sắp tới sẽ kháng cả những kháng sinh mới Thật sự là trong hai năm gần đây, việc thay thế kháng sinh cũ bằng vancomycin đã dẫn đến sự gia tăng các dòng kháng vancomycin VRSA

(Vancomycin Resistant Staphylococcus aureus) (Kenneth Todar, 2005)[16]

Khảo sát tính chất chống đối kháng sinh tại Thành phố Hồ Chí Minh năm

2005 cho thấy các chủng S.aureus phân lập từ bệnh phẩm cho thấy có đến

94,1% chủng kháng Penicillin; 52,9% kháng Ciprofloxacin; 52% kháng Amoxillin và 12,5% kháng Getamicin (Nguyễn Thị Kê và cs, 2006) [6]

2.1.2 Điều kiện và cơ chế gây ngộ độc thực phẩm của vi khuẩn Staphylococcus aureus

2.1.2.1 Điều kiện gây ngộ độc thực phẩm

- Thực phẩm phải chứa hoặc nhiễm vi khuẩn

- Số lượng vi khuẩn phải đủ cao lúc vấy nhiễm hoặc chúng phát triển mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm ấy phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để sinh sôi nảy nở

- Vi khuẩn phải được đưa vào ống tiêu hóa

2.1.2.2 Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm

* Cơ chế gây bệnh của Staphylococcus aureus:

Bước quan trọng đầu tiên trong quá trình tương tác giữa tác nhân gây bệnh

và vật chủ là sự bám dính của tác nhân gây bệnh vào các bề mặt của vật chủ, các bề mặt này bao gồm:

+ Da, niêm mạc: Khoang miệng, mũi hầu, đường tiết niệu

+ Các tổ chức sâu hơn: Tổ chức lympho, biểu mô dạ dày ruột, bề mặt phế nang, tổ chức nội mô

S.aureus bám dính vào bề mặt vật chủ nhờ các adhensin có bản chất

polypeptide

Tác nhân gây bệnh như S.aureus mới có khả năng khởi động các quá trình

sinh hóa đặc hiệu như: tăng sinh, bài tiết độc tố, xâm nhập và hoạt hóa các chuỗi tín hiệu tế bào vật chủ

S.aureus xâm nhập ngoại bào bằng cách tiết một số enzyme như:

Hyaluronidase, hemolysin, leucocidin…phá hủy các thành phần tế bào vật chủ

Hầu hết các chủng S.aureus đều có khả năng tổng hợp một loại protein bề

mặt (protein A) có khả năng gắn với mảnh Fc của các globuline miễn dịch Chính nhờ hiện tượng gắn độc này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống Vì mảnh Fc của các globuline miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tượng opsonin hóa, chúng là

các receptor cho các đại thực bào Quá trình gắn trên giúp S.aureus tránh không bị đại thực bào Ngoài ra phần lớn các chủng S.aureus có một chất kết dính gian bào,

nhờ chất này vi khuẩn tạo được một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và vi khuẩn có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc

Ước tính khoảng 0,1 µg S.aureus đã đủ gây ngộ độc thực phẩm ở người

* Staphylococcal enterotoxin B (SEB) là một trong các độc tố được sinh ra bởi vi khuẩn S.aureus, đóng vai trò là một trong những nội độc tố quyết định của vi khuẩn S.aureus

Sau khi xâm nhiễm vào cơ thể, SEB là trung tâm kích thích các lympho

T ở hệ miễn dịch của các vật chủ các độc tố liên kết trực tiếp đến phức hợp protein (MHC) lớp II trên bề mặt tế bào đích sau đó kích thích gia tăng số lượng lớn các lympho T SEB được xem là một siêu kháng nguyên của vi khuẩn vì có thể tạo thành một cầu nối giữa MHC lớp II của các tế bào trình diện kháng nguyên vùng Vbeta của các thụ thể tế bào T như: CD4, CD7 Từ

đó kích thích hoạt hóa các tế bào T biểu hiện các đoạn gen Vbeta mà không cần thiết phải có một quá trình chế biến và trình diện thông thường

Điều này gây ra sự sinh sản một số lượng lớn của cytokine và interleukin (IL-2), các yếu tố hoại tử khối u beta (TNF-beta) và các interferon Nếu ăn thực phẩm có SEB bệnh nhân có các triệu chứng như: chán ăn, buồn nôn, tiêu chảy… các triệu chứng này xuất hiện là do các cytokine trong các tế bào T của lông ruột được sinh ra ồ ạt

SEB dễ bị hòa tan trong nước, tính chất hóa học tương đối ổn định, chịu được các tác động cơ học vừa phải, chịu được nhiệt độ sôi

2.1.3 Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Staphylococcus aureus gây ra

Thời gian ủ bệnh của tụ cầu vàng ngắn hơn thời gian ủ bệnh của nhóm vi khuẩn đường ruột gây ngộ độc thức ăn khác, chỉ 1-6 giờ (trung bình 2-3 giờ) Triệu chứng ngộ độc thức ăn do tụ cầu xuất hiện bao gồm nôn ói, đau quặn bụng và tiêu chảy Tiêu chảy không kèm theo máu và ít mất nước hơn so với tả

và E.coli Không có sốt hay phát ban, đây là đặc điểm để phân biệt giữa ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng với các nhóm vi khuẩn khác, thần kinh người bệnh bình thường Phần lớn trường hợp tự khỏi và hồi phục trong vòng 8-24 giờ sau khởi phát Trường hợp nặng có thể bị giảm thể tích và tụt huyết áp

2.1.4 Con đường dẫn tới nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Ở nước ta hiện nay ngộ độc thực phẩm xảy ra hầu khắp các địa phương

cả nước Về nguyên nhân, điều kiện gây ngộ độc thực phẩm, ngộ độc do vi sinh vật là ở mức độ cao, sau đó là hóa chất tồn dư và thực phẩm biến chất, cuối cùng là ngộ độc do độc tố tự nhiên Vì vậy mà con đường dẫn tới nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm là rất đa dạng

Con đường lây nhiễm có thể do chúng ta dùng phải thức ăn, thức uống nhiễm bệnh, bảo quản không đúng cách hoặc do bị nhiễm trùng… mà nguyên nhân chính là do các nguồn thực phẩm hay nước uống bị ô nhiễm Các thực phẩm có nguồn gốc động vật có xu hướng dễ bị nhiễm khuẩn hơn

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1997)[8], cho biết: Thịt bị nhiễm khuẩn chủ yếu do quá trình giết mổ và vận chuyển, vi khuẩn từ dao chọc tiết sẽ xâm nhập vào trong thịt hay do khi chọc tiết áp suất máu giảm dần sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn đường tiêu hóa xem nhập vào thịt Nguyên nhân gây nhiễm là

do vi khuẩn có từ da, lông, sừng, móng, phân, chất chứa trong ruột, từ những dụng cụ cắt thịt, không khí, đất, nước của lò mổ Ngoài ra nguyên nhân nhiễm khuẩn còn do nhiễm từ quần áo, tay cầm của người giết mổ

Trong quá trình bảo quản nếu thịt không được giữ ở nhiệt độ thấp hơn hoặc bằng 4oC thì thịt cũng sẽ bị ôi, thiu Trong thực tế phần lớn thịt ế được

các nhà hàng mua lại với giá rẻ và chế biến bán cho khách ăn, bất chấp nguy

cơ đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng

Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loại vi khuẩn đặc biệt ở da, lông,

niêm mạc, các lỗ tự nhiên và đường tiêu hóa như: Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus, Streptococcus và Clostridium Những vi khuẩn này

được thải ra ngoài và bị nhiễm vào thịt qua nhiều con đường và chúng có thể sống tiếp qua một thời gian dài hay ngắn tùy thuộc vào điều kiện môi trường xung quanh

Theo tài liệu tập huấn về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc từ động vật của Chi cục Thú y (2002)[1]: Thịt động vật khỏe chứa rất ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài trong suốt quá trình giết mổ gồm: Quá trình pha lọc da, pha thịt, quá trình chọc tiết bằng dao

bị nhiễm khuẩn Các vi khuẩn này sẽ truyền vào máu rồi vào hạch lâm ba tiếp theo đó là tới bắp thịt gây nhiễm khuẩn vào trong thịt Ngoài ra, trong khi xử

lý thịt cũng có thể bị nhiễm khuẩn từ nơi treo thịt hay sàn để thịt, thùng đựng,

xe chuyên chở Người đi mua sản phẩm thịt bị nhiễm khuẩn sẽ có thể bị nhiễm bệnh nhất là bệnh từ động vật có thể lây sang người

Con người cũng là nguồn mang mầm bệnh trong thiên nhiên, những người đang bị bệnh, mang mầm bệnh nếu không cách li sớm cũng có thể trở thành nguồn lây bệnh

Nước thải, chất thải từ các nơi giết mổ nếu như không xử lý đúng cách

sẽ là nguồn gây ô nhiễm, lây bệnh cao đối với con người, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng

2.1.5 Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Staphylococcus aureus và ngộ độc thực phẩm

2.1.5.1 Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi chúng ta dùng phải thức ăn, thức uống nhiễm bệnh, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hay hóa chất độc hại… Ở nước ta các năm gần đây các ca ngộ độc thực phẩm có chiều hướng gia tăng mà nguyên nhân chính là do các nguồn thực phẩm hay nước uống bị ô nhiễm Cần phải đảm bảo các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm sau:

* Biện pháp đối với những người làm dịch vụ thực phẩm

- Quy định những bệnh lý mà người bị mắc (cả người có biểu hiện bệnh

và người nhiễm tác nhân mà không có biểu hiện) không được làm trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm

- Kiểm tra thường kỳ để phát hiện người lành mang vi khuẩn đường ruột

- Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh thân thể, vệ sinh chân tay

- Giáo dục ý thức vệ sinh thực phẩm

- Thực hiện các yêu cầu vệ sinh đối với các loại hình kinh doanh các loại dịch vụ thực phẩm khác nhau

* Biện pháp đối với cơ sở thực phẩm

- Đối với cơ sở phục vụ ăn uống, nhà bếp và nhà ăn phải một chiều

- Quy định quy chế riêng về vệ sinh đối với từng loại cơ sở chế biến, bảo quản, phân phối, lò sát sinh, chợ, thức ăn đường phố, nhà ăn công cộng

- Đối với vấn đề ăn uống trong gia đình, cần giáo dục vệ sinh ăn uống,

ý nghĩa của ăn chín uống sôi

* Biện pháp đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm

- Thực hiện chế độ kiểm tra thực phẩm đối với các cơ sở ăn uống

- Thường xuyên theo dõi, kiểm tra kiểm nghiệm thức ăn sản xuất, bảo quản, phân phối

- Thực hiện chế độ đăng ký mặt hàng thực phẩm mới với Y tế (sản xuất với sự đồng ý của Y tế)

* Biện pháp với người tiêu dùng, người nội trợ

Thực hiện 10 nguyên tắc vàng chế biến ATTP phòng ngừa NĐTP:

- Chọn thực phẩm an toàn, tươi, sạch

- Nấu chín kỹ thức ăn để tiêu diệt hết mầm bệnh

- Ăn ngay sau khi nấu vì càng để lâu càng tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhiễm

- Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60oC hoặc dưới 10oC Thức ăn cho trẻ không nên dùng lại

- Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng nhất thiết phải được đun kỹ lại

- Tránh tiếp xúc giữa thức ăn sống và thức ăn chín

- Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn

- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn

- Che đậy thực phẩm ăn trong hộp kín, tủ kính, lồng bàn để tránh côn trùng và các động vật khác

- Sử dụng nguồn nước sạch an toàn (là nước không chứa màu, mùi, vị,

lạ và không chứa các tác nhân gây ô nhiễm)

Bên cạnh đó các cơ quan quản lý của nhà nước cần phải tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra thường xuyên đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, đồng thời phạt nặng những cơ sở vi phạm quy định về VSATTP

2.1.5.2 Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Staphylococcus aureus trong thực phẩm

Muốn phòng ngộ độc thức ăn do Staphylococcus aureus, cần phải khống

chế sự phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố ruột

Ở động vật S.aureus lây truyền chủ yếu là do uống sữa bò, nguyên nhân là

do bò bị viêm vú nên trong sữa có tụ cầu sinh độc tố ruột Vì thế, khi bò bị viêm

vú thì phải vắt hết sữa và không được dùng để ăn Quá trình vắt sữa phải tuân theo quy trình vệ sinh nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị nhiễm tụ cầu lan rộng

Giảm nguy cơ lây nhiễm từ các loại thực phẩm tươi là vấn đề quan trọng, phải đảm bảo các quy trình chế biến, dự trữ, phân phối, đóng gói thức

ăn, theo dõi tình hình sức khỏe của người chế biến thức ăn, vệ sinh nơi chế biến và dự trữ thức ăn, kiểm tra vệ sinh nghiêm ngặt lò mổ và nơi giết mổ gia súc, gia cầm

Trước khi chế biến thức ăn phải rửa tay thật sạch Thức ăn từ khâu chế biến đến khâu tiêu thụ phải được bảo quản lạnh hoặc để chỗ mát để đảm bảo

vệ sinh Bảo vệ thực phẩm phòng sự ô nhiễm, phá hoại của côn trùng

Các thức ăn được nấu chín lên sử dụng ngay khi còn nóng và không nên để quá 2 giờ

Các thức ăn thừa phải cất giữ trong tủ lạnh, khi dùng lại phải nấu lại trước khi ăn vì vi khuẩn có thể xâm nhập vào thức ăn khi thức ăn nguội và trong lúc chúng ta đang ăn

Đối với những người ăn ở hàng, quán, nhà ăn tập thể phải quan tâm đến

độ an toàn của thực phẩm, chú ý nhiều ở khâu chế biến và dự trữ thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh