Xác định tỷ lệ nhiễm và một số đặc tính của vi khuẩn staphylococcus aureus gây ô nhiễm trên thịt lợn bán ở một số chợ của tỉnh bắc giang

43 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - NGUYỄN DUY KHÁNH Tên đề tài: “XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS AUREUS GÂY Ô NHIỄM TRÊN THỊT LỢN BÁN Ở MỘT SỐ CHỢ CỦA TỈNH BẮC GIANG” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học : Chính quy : Thú y : Chăn nuôi Thú y : 2009 - 2014 Giảng viên hướng dẫn: ThS Đặng Thị Mai Lan Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên - 2013 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập rèn luyện trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên thời gian thực tập tốt nghiệp Viện Khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên Tôi nhận giúp đỡ quý báu thầy cô Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi thú y toàn thể thầy cô giáo khoa tận tình giảng dạy dìu dắt suốt thời gian thực tập rèn luyện trường Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn quan tâm, giúp đỡ cô giáo hướng dẫn: ThS Đặng Thị Mai Lan tận tình bảo, hướng dẫn để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán Viện khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung Bộ môn Vi sinh vật nói riêng tạo điều kiện giúp đỡ trình thực tập sở Qua đây, xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè người thân động viên, cổ vũ suốt trình học tập nghiên cứu khoa học Cuối xin chúc thầy giáo, cô giáo mạnh khỏe, hạnh phúc đạt nhiều thành tích công tác có nhiều thành công nghiên cứu khoa học giảng dạy Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2013 Sinh viên Nguyễn Duy Khánh DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1 Kết xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm thịt lợn tươi 27 Bảng 4.2 Kết xác định tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn tươi theo thời gian 29 Bảng 4.3 Kết xác định tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn tươi theo mùa vụ 31 Bảng 4.4 Một số đặc tính sinh vật, hóa học chủng Staphylococcus aureus phân lập 32 Bảng 4.5 Kết thử độc lực chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập 34 Bảng 4.6 Kết thử tính mẫn cảm vi khuẩn Staphylococcus aureus với số loại kháng sinh hóa dược 35 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 4.1 Khuẩn lạc vi khuẩn Staphylococcus aureus môi trường Chapman Stone 29 Hình 4.2 Hình thái tính chất bắt màu gram âm vi khuẩn Staphylococcus aureus 33 Hình 4.3 Phản ứng coagulase (đông tụ huyết tương) vi khuẩn Staphylococcus aureus 33 Hình 4.4 Bệnh tích chuột chết sau công cường độc 35 Hình 4.5 Kết thử kháng sinh đồ vi khuẩn Staphylococcus aureus 36 BẢNG CHỮ VIẾT TẮT S.aureus : Staphylococcus aureus VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam ATTP : An toàn thực phẩm NĐTP : Ngộ độc thực phẩm SMX/TMP : Sulfamethoxazole/trimethoprim MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, mục tiêu ý nghĩa đề tài 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.2 Mục đích nghiên cứu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 2.1 Cơ sở khoa học 2.1.1 Đặc điểm sinh vật học vi khuẩn Staphylococcus aureus 2.1.1.1 Đặc điểm hình thái 2.1.1.2 Đặc tính nuôi cấy 2.1.1.3 Đặc tính sinh hóa 2.1.1.4 Khả đề kháng 2.1.1.5 Các yếu tố độc lực vi khuẩn Staphylococcus aureus 2.1.1.6 Khả kháng kháng sinh 11 2.1.2 Điều kiện chế gây ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Staphylococcus aureus 12 2.1.2.1 Điều kiện gây ngộ độc thực phẩm 12 2.1.2.2 Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm 12 2.1.3 Triệu chứng ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Staphylococcus aureus gây 14 2.1.4 Con đường dẫn tới nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 14 2.1.5 Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Staphylococcus aureus ngộ độc thực phẩm 15 2.1.5.1 Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 15 2.1.5.2 Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Staphylococcus aureus thực phẩm 17 2.2 Tình hình nghiên cứu nước nước 18 2.2.1 Tình hình nghiên cứu nước 18 2.2.2 Tình hình nghiên cứu nước 20 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tượng, nguyên liệu phạm vi nghiên cứu 22 3.1.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 22 3.1.2 Nguyên liệu dùng nghiên cứu 22 3.1.2.1 Mẫu xét nghiệm 22 3.1.2.2 Các loại môi trường sử dụng cho trình nghiên cứu 22 3.1.2.3 Động vật thí nghiệm 22 3.1.2.4 Trang thiết bị, dụng cụ phòng thí nghiệm 23 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 23 3.2.1 Địa điểm 23 3.2.2 Thời gian 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 23 3.4.2 Phương pháp xác định tiêu tổng số vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn tươi 24 3.4.3 Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn 25 2.4.4 Phương pháp thử độc lực chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập chuột bạch khỏe 25 3.4.5 Phương pháp xác định tính mẫn cảm với kháng sinh hóa dược 26 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 26 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Kết xác định tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn tươi bán số chợ tỉnh Bắc Giang 27 4.2 Kết xác định tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn tươi theo thời gian 29 4.3 Kết xác định tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm thịt lợn tươi theo mùa vụ 31 4.4 Kết xác định số đặc tính sinh vật, hóa học chủng Staphylococcus aureus phân lập 32 4.5 Kết thử độc lực chủng Staphylococcus aureus phân lập chuột bạch khỏe 33 4.6 Kết xác định tính mẫn cảm chủng Staphylococcus aureus phân lập 35 4.7 Đề xuất biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm 36 4.7.1 Giải pháp trước mắt 36 4.7.1.1 Giải pháp kỹ thuật 36 4.7.1.2 Các giải pháp quản lý 37 4.7.2 Giải pháp lâu dài 37 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 I Tài liệu nước 40 II Tài liệu nước 41 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Xã hội ngày phát triển, thu nhập người dân tăng lên, nhu cầu người nguồn thực phẩm ngày đa dạng chủng loại có đòi hỏi khắt khe chất lượng mức độ an toàn thực phẩm Từ xa xưa, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nguồn thức ăn quan trọng, nguồn đạm thiết yếu cần cho phát triển người Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt thịt loài động vật máu nóng thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm… chứa nhiều acid amine cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamine Trong thịt lợn nguồn thực phẩm có nguồn gốc động vật người sử dụng chủ yếu Hiện nước ta, chưa có nhiều sở, lò mổ có đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y, phần lớn giết mổ gia đình không đảm bảo vệ sinh, công tác vệ sinh thú y làm chưa đủ tốt Các sở giết mổ, điểm giết mổ chế biến không kiểm soát chặt chẽ Vấn đề an toàn thực phẩm trở thành vấn đề quan trọng sức khỏe cộng đồng hầu giới Những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm ngày nhiều xảy t rên khắp đất nước vụ ngộ độc thực phẩm Staphylococcus aureus, tình trạng tiêu chảy cấp xảy phạm vi nước hàng ngàn vụ ngộ độc thực phẩm xảy bếp ăn tập thể công ty, khu công nghiệp Chính vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề cấp bách đặt giai đoạn Với đặc trưng khu vực miền núi phía Bắc, nguồn thịt lợn cung cấp cho người dân sau trải qua trình giết mổ, thực dạng mổ nằm, với mặt nhỏ hẹp, thiết bị thô sơ, nước rửa nhiều nơi không đảm bảo chất lượng, thịt lợn bị nhiễm phân dẫn đến việc giết mổ không đảm bảo yêu cầu vệ sinh Đây nguyên nhân làm tăng nguy nhiễm vi sinh gây bệnh thịt lợn, làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Vấn đề đáng lo ngại quan tâm nhiều chợ vị trí quầy bán thịt chợ thiếu tập trung, mang tính tự phát, dàn trải khắp chợ xen lẫn với loại thực phẩm làm tăng nguy lây nhiễm chéo vi sinh vật gây bệnh Xuất phát từ thực tiễn đời sống, vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày quan tâm, chúng em tiến hành nghiên cứu chuyên đề: “Xác định tỷ lệ nhiễm số đặc tính vi khuẩn Staphylococcus aureus gây ô nhiễm thịt lợn bán số chợ tỉnh Bắc Giang” 1.2 Mục đích, mục tiêu ý nghĩa đề tài 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu đề tài - Xác định tỉ lệ nhiễm số đặc tính sinh vật hóa học vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn bán số chợ tỉnh Bắc Giang - Đề xuất biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm 1.2.2 Mục đích nghiên cứu Giúp cho quan chức người tiêu dùng thấy rõ thực trạng vệ sinh thịt lợn số chợ tỉnh Bắc Giang Từ kết nghiên cứu tiến hành thử nghiệm tính mẫn cảm vi khuẩn Staphylococcus aureus số thuốc kháng sinh để đề biện pháp phòng trị bệnh cách hiệu 28 90,00% có từ 30,00% - 65,00% mẫu thịt nhiễm vi khuẩn S aureus không đạt TCVN; mức cao từ 1,50 x 102 CFU/g - 7,5 x 102 CFU/g; mức thấp từ 1,01 x 102 CFU/g - 1,18 x 102 CFU/g Cụ thể: - Chợ Cầu Gồ có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus không đạt tiêu chuẩn 80,00% 30,00% mẫu không đạt TCVN Đây chợ có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thấp - Chợ Nhã Nam có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus không đạt tiêu chuẩn 100% 65,00% mẫu không đạt TCVN Đây chợ có tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus cao - Chợ Cao Thượng có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus không đạt tiêu chuẩn 90,00%, 45,00% mẫu không đạt TCVN Theo tiêu chuẩn Việt Nam số lượng vi sinh vật thịt tươi có mẫu thịt lợn bán khu chợ qua kiểm tra không đạt tiêu chuẩn Đây vấn đề đáng lo ngại ngày lượng thịt tiêu thụ nhiều Theo chúng tôi, nguyên nhân làm cho thịt lưu hành tỉnh Bắc Giang bị ô nhiễm do: Việc giết mổ địa bàn phần lớn tư nhân đảm nhiệm, địa điểm mang tính chất tạm bợ, dụng cụ giết mổ thô sơ Nguồn nước sử dụng trình giết mổ bị ô nhiễm Thịt sau giết mổ vận chuyển phương tiện thô sơ, không bao gói bảo quản Việc bày bán thịt tự chợ diễn suốt ngày, người mua, người bán nâng lên, hạ xuống nhiều lần để lựa chọn… làm thịt bị nhiễm khuẩn Mặt khác, tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn nói lên tình trạng vệ sinh quản lý thú y chợ, địa điểm lấy mẫu Địa điểm có tỷ lệ ô nhiễm cao chứng tỏ khu chợ chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh, chưa quy hoạch hợp lý Nhận xét phù hợp với số tác giả: Lê Minh Sơn (2003)[10], Tô Liên Thu (1999)[12] 29 Hình 4.1 Khuẩn lạc vi khuẩn Staphylococcus aureus môi trường Chapman Stone 4.2 Kết xác định tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn tươi theo thời gian Bảng 4.2 Kết xác định tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn tươi theo thời gian Cường độ ô nhiễm mẫu không đạt Chỉ tiêu khảo sát TCVN Thời gian Số mẫu Số mẫu kiểm tra dương tính Số mẫu Tỷ lệ không Tỷ lệ (%) đạt (%) TCVN Mức thấp Mức cao nhất (CFU/g) (CFU/g) Sáng 30 24 80,00 11 36,67 1,09 x 102 6,50 x 102 Chiều 30 30 100 17 56,67 1,18 x 102 7,54 x 102 Tính chung 60 54 90,00 28 46,67 1,18 x 102 7,54 x 102 Quy định kỹ thuật theo TCVN 7046:2002, số vi khuẩn Staphylococcus aureus ≤ 102 CFU/g CFU: Colony Forming Unit 30 Từ bảng 4.2 ta nhận thấy: Tỷ lệ số mẫu thịt không đạt lấy mẫu vào buổi chiều cao buổi sáng Với 100% mẫu không đạt lấy vào buổi chiều, buổi sáng 80,00%, số mẫu không đạt TCVN có chênh lệch lớn với 36,67% buổi sáng buổi chiều 56,67%; Chênh lệch mức độ CFU buổi sáng buổi chiều từ mức thấp đến cao nhất; 1,09 x 102 CFU/g - 6,50 x 102 CFU/g buổi sáng; 1,18 x 102 CFU/g - 7,54 x 102 CFU/g buổi chiều Điều cho thấy cách thức bày bán bảo quản thịt sở bán thịt chưa thực tốt Sở dĩ có chênh lệch tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn theo thời gian vì: Trong trình giết mổ việc chọc tiết, làm lòng, pha lọc thịt thực chỗ dẫn đến không đảm bảo vệ sinh Ngoài ra, dao cạo lông, làm lòng không khử trùng lại dùng để pha thịt, dụng cụ chứa đựng thịt chưa trình vận chuyển không đảm bảo yêu cầu vệ sinh Thời gian giết mổ lợn sở giết mổ thường - 3h sáng 13 14h chiều, nên thời điểm lấy mẫu cách lúc giết mổ không xa lắm, thịt chưa bị ôi thiu, ruồi nhặng bám vào ít, mức độ nhiễm chênh lệch không đáng kể Tuy nhiên, mức độ nhiễm khuẩn chênh lệch chủ yếu số lượng thịt bán vào buổi sáng tồn dư bán vào buổi chiều Nội tạng thịt bày bán cạnh bàn mà ngăn cách, vào buổi chiều thịt để kéo dài mà không che đậy, bảo quản, nhiều ruồi nhặng bám vào nên dễ ôi thiu, điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh trưởng phát triển Những thức ăn chế biến sẵn sử dụng sản phẩm từ thịt ôi thiu thân mang nguồn vi khuẩn lớn Mức độ nhiễm khuẩn tùy thuộc vào thời điểm, vào ngày thời tiết, khí hậu thay đổi hoạt động vi khuẩn có điều kiện phát triển mạnh Trong ngày mức độ nhiễm khuẩn khác nhau, tùy thuộc vào môi trường, điều kiện khu vực Tình trạng ô nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus số điểm chứng tỏ điều kiện quản lý khu vực chưa hợp lý Với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus quan chức năng, nhà quản lý người tiêu dùng khu chợ cần có cách 31 nhìn khác tình trạng Nếu đảm bảo tốt vệ sinh khâu quan trọng hạn chế tình trạng ô nhiễm vi sinh vật nói chung thịt lợn bán cho người tiêu dùng 4.3 Kết xác định tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm thịt lợn tươi theo mùa vụ Để đánh giá mức độ ảnh hưởng ngoại cảnh đến ô nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn tươi, tiến hành lấy mẫu thịt bán chợ tỉnh Bắc Giang để kiểm tra mức độ nhiễm Staphylococcus aureus vào hai mùa mùa Hè mùa Thu Kết thu trình bày bảng 4.3 Bảng 4.3 Kết xác định tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn tươi theo mùa vụ Cường độ ô nhiễm Chỉ tiêu khảo sát Số Số mẫu mẫu Tỷ lệ kiểm dương (%) tra tính Hè 30 29 96,67 16 Thu 30 25 83,33 Tính chung 60 54 90,00 Mùa vụ Số mẫu mẫu không đạt TCVN Mức thấp Mức cao nhất (CFU/g) (CFU/g) 53,33 1,01 x 102 7,54 x 102 12 40,00 1,18 x 102 3,5 x 102 28 46,67 1,18 x 102 7,54 x 102 đạt TCVN Tỷ lệ (%) Quy định kỹ thuật theo TCVN 7046:2002, số vi khuẩn Staphylococcus aureus ≤ 102 CFU/g CFU: Colony Forming Unit Qua kết bảng 4.3 thấy: Tỷ lệ thịt lợn nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus vào mùa Hè 29 mẫu tổng số 30 mẫu kiểm tra, chiếm 96,67% Và mùa chiếm tỷ lệ thịt nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus cao nhiều so với mùa Thu (83,33%) Số mẫu 32 không đạt TCVN mùa Hè mùa Thu có chênh lệch tương đối cao với tỷ lệ 53,33% mùa Hè 40,00% mùa Thu; Sự chênh lệch tỷ lệ nhiễm khuẩn thịt hai mùa do: Đặc trưng mùa Hè trời nắng nóng có nhiệt độ cao, độ ẩm cao Môi trường điều kiện rấSt tốt cho phát triển loại vi khuẩn, dẫn tới ô nhiễm dễ làm cho thức ăn ôi thiu không bảo quản cẩn thận Mùa Thu mùa nối tiếp mùa Hè, nhiệt độ khí hậu xuống thấp hơn, ẩm độ thấp khô hanh điều kiện ngoại cảnh bất lợi cho phát triển vi khuẩn Vì vậy, tỷ lệ nhiễm khuẩn vào thịt giảm so với thời điểm nắng nóng Nhận định mức độ nhiễm Staphylococcus aureus thịt vào mùa nóng lớn so với mùa lạnh phù hợp với nhận định nhà nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm Về mùa Hè nguy lây nhiễm bệnh ngộ độc thực phẩm cao mùa khác năm 4.4 Kết xác định số đặc tính sinh vật, hóa học chủng Staphylococcus aureus phân lập Bảng 4.4 Một số đặc tính sinh vật, hóa học chủng Staphylococcus aureus phân lập Số chủng Số chủng Số chủng thử âm tính n % Tính chất bắt mầu Gram (+) (n) 54 dương tính n % 54 100 0 Tính di động 54 0 54 100 Phản ứng Catalase 54 54 100 0 Khả dung huyết 54 53 98,15 1,85 Lên men Sucrose 54 54 100 0 Phản ứng sản sinh Coagulase 54 54 100 0 Lên men galactose 54 0 54 100 Các thử nghiệm xác định đặc tính sinh vật, hóa học 33 Từ bảng 4.4, kết thu cho thấy: Các chủng Staphylococcus aureus vi khuẩn Gram dương, có phản ứng lên men catalase, lên men sucrose, phản ứng sản sinh coagulase, không lên men gatactose khả di động Phần lớn chủng Staphylococcus aureus có khả dung huyết (53/54 chủng), điều chứng tỏ vai trò nguy hiểm chúng việc gây bệnh tật cho người Như vậy, chủng Staphylococcus aureus phân lập thể đặc tính sinh vật, hóa học đặc trưng Hình 4.2 Hình thái tính chất bắt Hình 4.3 Phản ứng coagulase (đông tụ huyết tương) vi khuẩn màu gram dương vi khuẩn Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus 4.5 Kết thử độc lực chủng Staphylococcus aureus phân lập chuột bạch khỏe Để thử độc lực, sử dụng chuột bạch để tiêm truyền, xác định tính gây bệnh chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập Các chủng nuôi môi trường BHI 37ºC/ 24h Mỗi chủng tiêm chuột, chuột tiêm 0,5ml canh trùng vào xoang phúc mạc Xác định số lượng vi khuẩn có 1ml canh trùng phương pháp đếm số lượng khuẩn lạc thạch Sau chuột chết, tiến hành mổ khám quan sát bệnh tích Lấy bệnh phẩm từ phủ tạng cấy vào môi trường thạch Chapman Stone để phân lập lại vi khuẩn Kết trình bày bảng 4.5 34 Bảng 4.5 Kết thử độc lực chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập Ký hiệu Số chủng chuột vi tiêm khuẩn Liều Số chuột chết sau công Phân Số tiêm Tỷ lệ cường độc (con) lập lại xoang chết vi chết bụng 8h 24h 36h 48h 72h (con) (%) khuẩn (ml/con) S1 0,5 0 100 + S2 0,5 0 100 + S3 0,5 0 100 + S4 0,5 0 100 + S5 0,5 0 100 + S6 0,5 1 1 100 + (Chú thích: S1, S2,…, S6 ký hiệu chủng S aureus phân lập được) Từ bảng 4.5 kết thu cho thấy 100% số chủng đem thử gây chết chuột Trong khoảng 24 - 36h có chủng gây chết 100% chuột thí nghiệm, chủng lại gây chết chuột khoảng từ 36 - 48h 72h Tổng chủng Staphylococcus aureus đem thử độc lực gây chết 100% chuột thí nghiệm Điều chứng tỏ độc lực chủng Staphylococcus aureus phân lập mạnh Kết cho thấy, chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus lựa chọn thử độc lực gây chết chuột chủng Staphylococcus aureus có độc lực khả gây bệnh mạnh Qua đó, nhận thấy tình trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn tươi đáng báo động Hơn nữa, vi khuẩn Staphylococcus aureus mà phân lập xác định đặc tính sinh vật, hóa học có vai trò gây bệnh lớn, nguy hiểm tới sức khỏe tính mạng người tiêu dùng 35 Hình 4.4 Bệnh tích chuột chết sau công cường độc 4.6 Kết xác định tính mẫn cảm chủng Staphylococcus aureus phân lập Với mục đích cung cấp dẫn liệu khoa học tính kháng thuốc chủng Staphylococcus aureus phân lập góp phần phục vụ nghiên cứu ứng dụng điều trị tiến hành thử kháng sinh đồ theo bảng 4.6 Bảng 4.6 Kết thử tính mẫn cảm vi khuẩn Staphylococcus aureus với số loại kháng sinh hóa dược Rất mẫn cảm Mẫn cảm trung bình Mẫn cảm yếu Kháng thuốc Tên kháng sinh hóa dược Số chủng thử + % + % + % + % Cephalexin (Cp) 66,67 33,33 0 0 Oxacill (Ox) 0 16,67 16,67 66,67 Gentamicin (Ge) 33,33 33,33 16,67 16,67 Clindamycin (Cl) 50,00 33,33 16,67 0 SMX/TMP (Bt) 83,33 16,67 0 0 Norfloxacin (Nr) 50,00 33,33 16,67 0 Colistin (Co) 0 0 33,33 66,67 (Chú thích: +: Dương tính, %: Tỷ lệ) 36 Hình 4.5 Kết thử kháng sinh đồ vi khuẩn Staphylococcus aureus Từ bảng 4.6, kết thu cho thấy: Staphylococcus aureus mẫn cảm với SMX/TMP, Cephalexin, tỷ lệ từ 66,67% - 83,33% chủng mà phân lập thử nghiệm với loại thuốc Hầu hết loại kháng sinh Norfloxacin, Clindamycin, Gentamicin mẫn cảm trung bình với Staphylococcus aureus tỷ lệ 33,33% Tuy nhiên Staphylococcus aureus lại kháng Colistin, Oxacill mạnh tới 66,67% Qua thấy việc điều trị bệnh vi khuẩn Staphylococcus aureus gây phức tạp, phải có kết hợp nhiều loại kháng sinh với liều lượng phác đồ điều trị phù hợp Kết phù hợp với nghiên cứu (Avery S.M, 1991)[13] 4.7 Đề xuất biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm 4.7.1 Giải pháp trước mắt 4.7.1.1 Giải pháp kỹ thuật * Trong giết mổ + Thợ giết thịt chủ nuôi phải thực tốt công đoạn vệ sinh từ dụng cụ, quy trình trước, sau giết mổ như: Tắm rửa lợn trước chọc tiết, cạo lông, mổ lợn nơi sẽ, làm lòng riêng biệt + Không giết mổ lợn ốm bệnh mà chưa rõ nguyên nhân + Sử dụng nguồn nước cho việc giết mổ làm lòng * Trong vận chuyển, phân phối, tiêu thụ + Khi vận chuyển phải có túi nilông bọc kín, thùng đựng chuyên dụng + Dụng cụ phải vệ sinh trước, sau bán thịt, chất liệu phải không han gỉ, bóng, không thấm nước để dễ cọ rửa 37 + Phải có lưới che đậy ruồi, muỗi loại côn trùng khác thịt + Không mổ thịt lợn cách ạt để thời gian tiêu thụ lợn ngắn * Trong kiểm soát giết mổ + Cán kiểm dịch phải 100% đào tạo qua lớp kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y động vật sản phẩm động vật, có sức khỏe tâm huyết nghề nghiệp + Xử lý nghiêm túc sản phẩm thịt không đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 4.7.1.2 Các giải pháp quản lý - Các cấp quyền, chuyên ngành thú y cấp trên, UBND huyện, xã đạo Trạm thú y cán kiểm dịch phối hợp chặt chẽ với tổ kiểm tra liên ngành, ban quản lý chợ thực nghiêm túc việc kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y quầy bán kinh doanh thịt, kiểm tra 100% số chợ tụ điểm buôn bán thịt toàn huyện - Chuyên ngành thú y không ngừng nâng cao vai trò tham mưu, quản lý thường xuyên nâng cao lực trình độ cho đội ngũ cán thú y làm công tác kiểm dịch 4.7.1.3 Các giải pháp xã hội - Đối với người kinh doanh thịt lợn: Phải có cam kết với cấp quyền Trạm thú y thực quy định cần thiết quầy hàng để giảm thiểu ô nhiễm môi trường vi sinh vật - Đối với người tiêu thụ: Các quan chức cần khuyến cáo cho nhân dân biết an toàn vệ sinh thực phẩm từ họ có cách nghĩ, cách làm để hạn chế thấp vụ ngộ độc thực phẩm cho người truyền lây vi sinh vật sang động vật khác từ sử dụng thịt 4.7.2 Giải pháp lâu dài Tiến tới xây dựng lò mổ nhà nước tư nhân đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y cụm Trung tâm chăn nuôi thành phố, kiên xóa bỏ điểm giết mổ lan tràn Đẩy mạnh pháp chế thú y: Bắt buộc chủ lò mổ quầy bán thịt phải thực nghiêm túc quy trình vệ sinh thú y giết mổ bày bán Có bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng 38 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu thảo luận phần tình trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn trước sau chế biến bày bán khu vực số chợ tỉnh Bắc Giang cho phép rút số kết luận sau: Mẫu thịt lợn bán chợ Nhã Nam có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm S aureus cao (100%), chợ Cầu Gồ có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm S aureus thấp (80,00%) Sự chênh lệch tỷ lệ nhiễm S aureus lấy mẫu vào buổi sáng buổi chiều cao (buổi sáng 80,00%, buổi chiều 100%) Số mẫu không đạt TCVN có chênh lệch lớn với 36,67% buổi sáng buổi chiều 56,67% Mức độ nhiễm S aureus thịt lợn tươi lấy mẫu theo mùa có chênh lệch: Mùa hè chiếm tỷ lệ cao (96,67%), mùa Thu tỷ lệ thấp 83,33% Số mẫu không đạt TCVN mùa Hè mùa Thu có chênh lệch tương đối cao với tỷ lệ 53,33% mùa Hè 40,00% mùa Thu Các chủng vi khuẩn S aureus phân lập thể đặc tính sinh vật, hóa học đặc trưng: có tính chất bắt màu Gram dương, có phản ứng lên men catalase, lên men sucrose, phản ứng sản sinh coagulase Phần lớn chủng S aureus có khả dung huyết (53/54 chủng) Các chủng vi khuẩn S aureus phân lập có độc lực mạnh, sau 78h kể từ công cường độc gây chết tới 100% chuột thí nghiệm Các chủng S aureus phân lập mẫn cảm mạnh với SMX/TMP, Cephalexin (tỷ lệ từ 66,67% - 83,33%) Norfloxacin, Clindamycin, Gentamicin mẫn cảm trung bình với tỷ lệ 33,33% Tuy nhiên S aureus lại kháng Colistin, Oxacill mạnh tới 66,67% 5.2 Đề nghị - Các cấp, ngành cần đẩy mạnh pháp lệnh thú y bắt buộc với chủ mổ lợn, quầy bán thịt cán kiểm dịch thực nghiêm túc 39 quy trình vệ sinh thú y giết mổ bày bán, nâng cao ý thức người dân nhận thức nguồn thực phẩm tiêu dùng hàng ngày - Cần tiếp tục nghiên cứu với số lượng mẫu lớn hơn, thử độc lực vi khuẩn tiêm truyền động vật thí nghiệm, định tupe kháng huyết thanh… để có kết xác 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu nước Chi cục Thú y tỉnh Thái Nguyên (2002): Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi sinh vật sở giết mổ thành phố Thái Nguyên, Báo cáo khoa học Bùi Thế Hiền, Tô Thị Thu Cộng (2005),“Tình hình ô nhiễm thực phẩm vi sinh vật hai xã huyện Kiến Xương tỉnh Thái Bình năm 2001”, Trung tâm y tế dự phòng Thái Bình, Thông tin khoa học, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Đỗ Thị Hòa, (2006), “Phòng chống tụ cầu trùng vàng” Khoa học phổ thông, số 30/06 Nguyễn Lý Hương, Nguyễn Thị Phấn Bùi Thị Kim Dung (2005), “Khảo sát tình hình ô nhiễm vi sinh vật số mặt hàng thực phẩm ăn liền bán chợ Tp.Hồ Chí Minh năm 2002-2004”, Trung tâm y tế dự phòng Tp.Hồ Chí Minh, Thông tin khoa học, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Nguyễn Thị Kê, Nguyễn Xuân Mai, Nguyễn Đỗ Phúc, Hòang Hòai Phương, Bùi Thị Kiều Nương, Nguyễn Trần Chính, cao Minh Nga, cao Ngọc Nga, (2006), “Khảo sát tính chất kháng kháng sinh số chủng vi sinh vật lây qua đường tiêu hóa”, Y học Thành phố Hồ Chí Minh, Số đặc biệt chuyên đề Y tế công cộng Y học dự phòng, phụ tập 10 (số 4) Nguyễn Thị Kê, Cao Minh Nga (2006), Áp dụng kỹ thuật ELISA, PCR để xác định số vi khuẩn độc tố ruột vi khuẩn S.aureus gây bệnh truyền qua đường thực phẩm, Đề tài sở Khoa học Công nghệ TP Hồ Chí Minh Nguyễn Đỗ Phúc, Hoàng Hoài Phương Bùi Kiều Nương (2003), “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn đường phố thành phố Hồ Chí Minh năm 2002”, Viện Vệ Sinh Y tế Công Cộng Tp HCM, Thông tin khoa học, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Nguyễn Vĩnh Phước (1997), Vi sinh vật thú y tập 3, Nxb Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội Phương pháp xác định tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt tươi TCVN 5156:1990, Hà Nội 41 10 Lê Minh Sơn (2003), Nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng, Luận án Tiến sỹ Nông nghiệp, trường Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội 11 Nguyễn Văn Thiện (2008), Phương pháp nghiên cứu chăn nuôi, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 12 Tô Liên Thu (1999), Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thị trường Hà Nội, Luận án Thạc sỹ Nông nghiệp II Tài liệu nước 13 Avery SM (1991), Avery compersion of two cultural methods for Eslating Staphylococcus aureus for use the New Zealand meat industry, Meat Ind, Res, Inst, N.z.Published No 686 14 Genigeorgis, A.A (1989), “Present state of knowledge on staphylococcal intoxication”, Int J Foof Microbiol.9, pp 327-360 15 Haeghebaert, S., Le Querrec, F., Gallay, A., Bouvet, P., Gomez, M., and Vaillant, V., (2002) “Les toxi-infections alimentaies collectives en France en 1999-2000”, Bull Epide’miol Hebdo.23, pp.105:109 16 Kenneth Todar, (2005) Todar’s Online Textbook of Bacteriology University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology (Staphylococcus) Kenneth Todar University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology 17 Mary K Sandel and John L McKillip (2002), “Virulence and recovery of Staphylococcus aureus to the food industry using improvement on traditional approaches” Food control 15, pp 5-10 18 Norinaga Miwa, Asako Kawamura, Takashi Masuda and Masato Akiyama, (2000), “An outbreak of food poisoning due to egg yolk reaction-negative Staphylococcus aureus” International Journal of Food Microbiology 64, pp 361-366 19 Normanno, G., Firinu, A., Virgilio, S Mula, G., Dambrosio, A., Poggiu, A., Decastelli, L., Mioni, R., scuota, S., Bolzoni, G., Di Giannatale, E., Salinetti, A.P., La Salandra, G., bartoli, M., Zuccon, F., Pirino, T., Sias, S., Parisi, A., Quaglia N.C and Celano, G.V (2004), “Coagulase-positive 42 Staphylococci and Staphylococcus aureus in food products marketed in Italy” International Journal of Food Microbiology 98, pp 73-79 20 Reginald W Bennett Gayle A Lancette (2001), Bacteriological Analytical Manual Online (Chapter12: Staphylococcus aureus) Center for Food Safety & Applied Nutrition, U.S.Food and Drug Administration 21 Rosec, J.P and Gigaud, O (2002), “Staphylococcal enterotoxin genes of classical and new types detected by PCR in France”, Int J Food Microbiol 35, pp 61-70 22 Wei H.-L and Chiou, C.S (2001), “Molecular subtyping of Staphylococcus aureus from an outbreak associated with a food handler” Epidemiol Infect 128, pp 15-20 23 Wieneke, A.A., Robert, D and Gillbert, R.J (1993), “Staphylococcal food poisoning in the United Kingdom 1969-1990”, Epidemiol Infect 110, pp 519-531 [...]... thịt nhiễm vi khuẩn S aureus không đạt TCVN; mức cao nhất từ 1,50 x 102 CFU/g - 7,5 x 102 CFU/g; mức thấp nhất từ 1,01 x 102 CFU/g - 1,18 x 102 CFU/g Cụ thể: - Chợ Cầu Gồ có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus không đạt tiêu chuẩn là 80,00% và 30,00% mẫu không đạt TCVN Đây là chợ có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thấp nhất - Chợ Nhã Nam có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm vi khuẩn Staphylococcus. .. sự sống - Đại học Thái Nguyên 3.2.2 Thời gian - Từ ngày 03/06 - 18/11/2013 3.3 Nội dung nghiên cứu - Xác định tỉ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trên thịt lợn tươi - Xác định một số đặc tính sinh hóa của các chủng Staphylococcus aureus đã phân lập được - Thử độc lực của các chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập được trên chuột bạch khỏe - Xác định tính mẫn cảm của các chủng Staphylococcus aureus. .. Staphylococcus aureus không đạt tiêu chuẩn là 100% và 65,00% mẫu không đạt TCVN Đây là chợ có tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus cao nhất - Chợ Cao Thượng có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus không đạt tiêu chuẩn là 90,00%, 45,00% mẫu không đạt TCVN Theo tiêu chuẩn Vi t Nam về số lượng vi sinh vật trên thịt tươi thì đã có những mẫu thịt lợn bán tại các khu chợ này qua kiểm tra không đạt tiêu... thí nghiệm nếu không phân tích ngay thì phải bảo quản mẫu ở nhiệt độ từ 0oC - 2oC và phải kiểm tra trong vòng 24 giờ 3.4.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tươi Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tươi áp dụng theo TCVN 5156:1990 [9] * Xác định chỉ tiêu Staphylococcus aureus trong 10g thịt lợn tươi trên môi trường thạch Chapman... xử lý số liệu Số liệu thu thập được xử lý theo phương pháp thống kê sinh học của Nguyễn Văn Thiện (2008)[11] và trên phần mềm Excel 2003 27 PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt lợn tươi bán tại một số chợ của tỉnh Bắc Giang Đối với thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật, vi c kiểm tra chỉ tiêu Staphylococcus. .. Staphylococcus aureus là một trong những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình trạng vệ sinh thú y Chúng tôi đã tiến hành kiểm tra 60 mẫu thịt lợn được thu thập từ 3 chợ trên địa bàn tỉnh Bắc Giang Kết quả được trình bày ở bảng 4.1 Bảng 4.1 Kết quả xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt lợn tươi Cường độ ô nhiễm ở các Chỉ tiêu khảo sát Địa điểm Số mẫu Số mẫu kiểm tra dương tính (%) đạt... nhỏ Vi khuẩn này không di động, không có lông, không sinh nha bào và thường không có vỏ 2.1.1.2 Đặc tính nuôi cấy Tụ cầu sống hiếu khí tùy tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ thích hợp 30-37ºC, pH 7,2 - 7,6 Môi trường nước thịt: Sau 5 - 6h nuôi cấy ở điều kiện 37ºC vi khuẩn phát triển làm đục môi trường, sau 24h độ đục tăng, lắng cặn nhiều, không tạo màng trên mặt môi trường... ra ở động vật và ở người 22 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng, nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu - Vi khuẩn Staphylococcus aureus - Thịt lợn tươi, sống 3.1.2 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 3.1.2.1 Mẫu xét nghiệm -Thịt lợn tươi, sống bán ở chợ Cầu Gồ, Nhã Nam và Cao Thượng của tỉnh Bắc Giang 3.1.2.2 Các loại môi trường sử dụng... bảo quản Vi c bày bán thịt tự do ở chợ diễn ra suốt cả ngày, người mua, người bán nâng lên, hạ xuống nhiều lần để lựa chọn… đã làm thịt bị nhiễm khuẩn Mặt khác, tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn nói lên tình trạng vệ sinh và quản lý thú y của các chợ, các địa điểm lấy mẫu Địa điểm nào có tỷ lệ ô nhiễm cao chứng tỏ khu chợ đó chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh, chưa được quy hoạch hợp lý Nhận xét này của chúng tôi phù... thấm khô hoặc để khô tự nhiên Nhỏ một giọt dầu bạch dương lên phiến kính quan sát hình thái và tính chất bắt màu của vi khuẩn dưới kính hiển vi với vật kính dầu (100) 2.4.4 Phương pháp thử độc lực của các chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập được trên chuột bạch khỏe Dùng que cấy vô trùng lấy vi khuẩn đã được nuôi cấy và phân lập trên môi trường Chapman Stone, cho vào các ống nghiệm chứa môi trường ... Xác định tỷ lệ nhiễm số đặc tính vi khuẩn Staphylococcus aureus gây ô nhiễm thịt lợn bán số chợ tỉnh Bắc Giang 1.2 Mục đích, mục tiêu ý nghĩa đề tài 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu đề tài - Xác định. .. trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn trước sau chế biến bày bán khu vực số chợ tỉnh Bắc Giang cho phép rút số kết luận sau: Mẫu thịt lợn bán chợ Nhã Nam có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm S aureus cao (100%), chợ. .. LUẬN 27 4.1 Kết xác định tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn tươi bán số chợ tỉnh Bắc Giang 27 4.2 Kết xác định tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn tươi theo thời gian