sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ

... - VIỄN THÔNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài: NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT LỢN SAU GIẾT MỔ THEO THỜI GIAN HỖ TRỢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT Sinh viên thực Trịnh Anh Dương Nghiêm Xuân Văn Lớp ... - VIỄN THÔNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài: NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT LỢN SAU GIẾT MỔ THEO THỜI GIAN HỖ TRỢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT Sinh viên thực Trịnh Anh Dương Nghiêm Xuân Văn Lớp ... với mẫu khác 4.4 Sự biến đổi thịt lợn theo thời gian Từ kết “fit” liệu vào mơ hình tương đương, chúng em có biến đổi tham số mơ theo thời gian, biến đổi thành phần đặc trưng thịt theo thời gian

Ngày tải lên: 06/12/2021, 15:34

... Trang 2Chương 2Sự biến đổi của thịt sau giết mổ The Conversion of Muscle to Meat Trang 5SỰ THAY ĐỔI pH THỊT TƯƠITrang 6Nguyên nhân của sự biến đổiEnzym trong tế bào họat động ... đến biến đổi độ chắc của thịt, (2) những sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi vị thơm nhất định. Trang 7Giết mổStress Kích thích thần kinh Cạn kiệt Glycogen Co cứng cực đại Thịt ... chất lượng quày thịtkiểu gen Trang 655 Sự thối rữaXảy ra sau thu họach do sự vấy nhiễm VSV… Sự thối rữa kỵ khí: Thịt màu đỏ xanh/xám xanh nhạt; cắt ngang màu thịt biến đổi nhanh; sau luộc Ỉ hồng

Ngày tải lên: 16/03/2014, 14:20

... 4 Chuyển đổi cơ thịt 4 5 Nhân tố ảnh hưởng quá trình sinh hóa 8 PHẦN III HÓA SINH TRONG CHẾ BIẾN THỊT VÀ GIA CẦM 15 1 Sự tê cóng của thịt sau giết mổ 15 2 Sự chín tới của thịt 19 3 Sự tự phân ... độ của cơ bắp, và tình trạng trao đổi chất của động vật trước khi giết mổ Nước ràng buộc với giảm pH vì sự thay đổi vật mang của protein Sau đó, một số nước được thoát ra khỏi cơ như một sự mất ... tự phân 22 4 Các dạng hư hỏng của thịt 23 4.1 Sự thối rửa của thịt 23 4.2 Sự hóa nhầy bề mặt 26 4.3 Sự lên men chua 26 4.4 hình thành vết màu 26 4.5 Sự mốc của thịt 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 Page

Ngày tải lên: 20/07/2014, 11:02

... 2) Những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản lạnh đông a Biến đổi về mặt vật lý Trong quá trình làm đông trạng thái của thực phẩm trở nên cứng,rắn do sự kết tinh của nước ,nhưng khi phục ... 1CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNGA MỤC ĐÍCH CHUNG Mục đích chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sản phẩm chế biến và điều hòa thị trường Nguyên nhân đầu tiên của ... phần của nước chiếm đến 90% nên thể tích thực phẩm sau khi cấp đông là 10% ,còn đối với gia súc ,gia cầm thì nhỏ hơn 8% Biến đổi của sản phẩm chủ yếu là sự kết tinh của các tinh thể đá và sự thăng

Ngày tải lên: 06/07/2014, 00:21

... bị biến tính không thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc về chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG - Biến đổi vật lý: Biến đổi hóa học Biến đổi sinh học 3.1 Biến đổi ... vật lý : - Biến đổi khi làm đông:  Biến đổi về thể tích Khi chuyển từ lỏng... đổi tỉ lệ nghịch với tốc độ kết tinh của nước  Biến đổi hóa học Biến đổi chủ yếu là sự hình thành ... thay đổi nhất là các vitamin trong chất béo  Sự biến. .. 3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi khi bảo quản lạnh đông Chủ yếu là sự kết tinh lại và sự thăng hoa gây nên sự mất

Ngày tải lên: 14/08/2014, 21:27

... biến đổi của thịt khi giết mổNhững biến đổi tự phân của thịt được biểu hiện rõ bằng các dấu hiệu vật lý.Động vật sau khi giết,các tính chất của thịt điều thay đổi cơ bản.Nguyên nhân của sự biến ... 1Công Nghệ Sau Thu HoạchĐề tài: Tìm hiểu về nguyên liệu thịt và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản thịt sau khi giết,mổ GVHD:Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 2❶Nguyên liệu thịtTrang ... những biến đổi tính chất của thịt kết quả là thịt có nhiều biểu hiện tốt về hương thơm của thịt Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn xo với thịt tê cứng.Khả năng hdrat hóa cao 85-87% so với thịt

Ngày tải lên: 09/08/2015, 14:50

... phần thịt gia súc: - Sự biến đổi thịt gia súc sau giết mổ: Q trình tê cứng Q trình tự phân (chín tới) thịt Q trình phân hủy thối rữa - Các dạng hư hỏng thịt: Sự thối rữa thịt Sự hóa nhầy bề mặt Sự ... đến sau 10 ÷ 12 ; nhiệt độ gần 0oC diễn sau 18 ÷ 24 Vào lúc độ rắn thịt tăng khoảng 25%, thịt có độ rắn lớn kể sau nấu 2 Q trình tự phân (chín tới) thịt: - Chín tới tập hợp biến đổi tính chất thịt, ... đốt 300 ÷ 3500C cho khói tốt - Các sản phẩm thịt cơng nghiệp chế biến • Thịt lạnh đơng, thịt ướp muối, thịt xơng khói, … • Thịt đóng hộp thịt hầm, thịt nấu đậu, … • Xúc xích, lạp xưởng, patê,

Ngày tải lên: 01/10/2016, 21:16

... ПỘI K̟Һ0A SAU ĐẠI ҺỌເ ĐÀ0 TҺỊ TҺU ҺƢƠПǤ ПǤҺIÊП ເỨU ҺÀПҺ ĐỘПǤ ǤIẢM ПҺẸ ЬIẾП ĐỔI K̟Һί ҺẬU TГ0ПǤ ХỬ LÝ ПƢỚເ TҺẢI Lὸ ǤIẾT MỔ TẬΡ TГUПǤ K̟ҺU ѴỰເ ҺÀ ПỘI u ПǤҺIÊП ເỨU ĐIỂП ҺὶПҺ TẠI LὸocǤIẾT MỔ ѴẠП ΡҺύເ ... LUẬП ѴĂП TҺẠເ SĨ ЬIẾП ĐỔI K̟Һί ҺẬU Hà Nội – 2016 ĐẠI ҺỌເ QUỐເ ǤIA ҺÀ ПỘI K̟Һ0A SAU ĐẠI ҺỌເ ПǤҺIÊП ເỨU ҺÀПҺ ĐỘПǤ ǤIẢM ПҺẸ ЬIẾП ĐỔI K̟Һί ҺẬU TГ0ПǤ ХỬ LÝ ПƢỚເ TҺẢI Lὸ ǤIẾT MỔ TẬΡ TГUПǤ K̟ҺU ѴỰເ ... ເҺuɣêп пǥàпҺ Ьiếп đổi k̟Һί Һậu “ПǥҺiêп ເứu ҺàпҺ độпǥ ǥiảm пҺẹ ьiếп đổi k̟Һί Һậu ƚг0пǥ хử lý пƣớເ ƚҺải lὸ ǥiếƚ mổ ƚậρ ƚгuпǥ k̟Һu ѵựເ Һà Пội – пǥҺiêп ເứu điểп ҺὶпҺ ƚa͎i lὸ ǥiếƚ mổ Ѵa͎п ΡҺύເ” Һ0àп

Ngày tải lên: 10/07/2023, 18:51

... bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ phải ñược vệ sinh, khử trùng tiêu ñộc trước khi giết mổ, sau khi giết mổ và ñịnh kỳ Trang 31theo hướng dẫn của cơ quan thú y 2.3.5 Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham ... vụ giết mổ không ñảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Từ môi trường của lò mổ bao gồm các trang thiết bị dùng ñể giết mổ và từ tay của công nhân tham gia giết mổ ... phương tiện vận chuyển của cơ sở giết mổ 66 4.7 Tình hình vệ sinh của các cơ sở giết mổ ựộng vật 71 4.8 Kết quả ựiều tra cơ sở giết mổ ựăng ký kinh doanh, chấp hành sự quản lý của Cơ quan có thẩm

Ngày tải lên: 28/11/2013, 10:10

... nhiễm bẩn từ ngoài vào do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản Trong quá trình giết thịt, lọc thịt, pha thịt, lọc thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, lông, da, sừng, móng và ... nuôi thì trước khi giết mổ cần ñược tắm rửa sạch sẽ 1.3.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt Thịt ñộng vật khỏe chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn ... cầm và sự xuất hiện của những chủng cúm mới Trong khi ñó, thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm ở thành phố Hưng Yên chưa có cơ sở giết mổ tập trung, chủ yếu là các ñiểm giết mổ nhỏ lẻ

Ngày tải lên: 18/12/2014, 18:20

... tính sinh học của các chủng Salmonella từ thịt gà sau khi giết mổ 2.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn - Xác định được tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thân thịt gà ngay sau khi giết mổ. - Là cơ sở ... số vi khuẩn vào thịt sau giết mổ của Hà Nội và một số phương pháp làm giảm sự nhiễm khuẩn trên thịt Tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở giết mổ Hoàng Lộc là 33,33%; ... Salmonella vào thịt gà sau giết mổ. [...]... ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu - Thịt gà sau giết mổ - Địa

Ngày tải lên: 07/07/2015, 21:52

... khí thịt lợn số sở giết mổ 53 3.9 Kết kiểm tra tiêu E. Coli thịt lợn số sở giết mổ 55 3.10 Kết kiểm tra tổng số Coliform thịt lợn sở giết mổ 57 3.11 Kết kiểm tra Salmonella thịt sở giết ... nước sử dụng sở giết mổ lợn. 4.4 48 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số sở giết mổ 4.4.1 52 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí thịt lợn số sở giết mổ 52 4.4.2 ... sở giết mổ 59 3.12 Kết kiểm tra Staphylococcus aureus thịt sở giết mổ 61 3.13 Kết kiểm tra Clostridium perfringens thịt sở giết mổ 63 3.14 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn

Ngày tải lên: 18/11/2020, 14:00

... được để chậm lại cho tới khi giết mổ và kiểm tra sau khi giết mổ Trong trường hợp kiểm tra trước khi giết mổ những động vật cần có các yêu cầu xử lý đặc biệt ở nơi giết mổ và nơi pha lọc (do quá ... điểm cuối ngày sau khi đã giết mổ các động vật khác hoặc vào một ngày riêng biệt); (i) Nếu việc kiểm tra trước khi giết mổ nghi có bệnh hoặc khuyết tật để khi kiểm tra sau khi giết mổ có thể có ... phân loại thịt khi đánh giá kiểm tra sau khi giết mổ: Trang 15 Loại 1- Công nhận là thích hợp làm thực phẩm cho người 76 Khi kiểm tra sau khi giết mổ không phát hiện thấy có bằng chứng của bệnh

Ngày tải lên: 01/03/2016, 22:41

... định cho việc giết mổ 41 Kiểm tra viên kiểm tra sau giết mổ phải ghi nhận cách hệ thống kết kiểm tra trước giết mổ 42 Động vật đưa vào giết mổ không hạn chế kết kiểm tra trước giết mổ thấy chúng ... đánh giá phải vào kết không để chậm lại giết mổ kiểm tra sau giết mổ Trong trường hợp kiểm tra trước giết mổ động vật cần có yêu cầu xử lý đặc biệt nơi giết mổ nơi pha lọc (do bẩn, bệnh tật khuyết ... quản lý lò mổ hay sở chế biến 22 Thịt (Meat) tất phần ăn động vật giết mổ lò mổ bao gồm phụ phẩm ăn 23 Phụ phẩm (offal) liên quan đến động vật giết mổ phần ăn không ăn động vật thân thịt 24 Nước

Ngày tải lên: 06/08/2016, 01:48

... sở giết mổ lợn 41 Bảng 3.3 Kết điều tra diện tích mặt công suất giết mổ sở giết mổ lợn 43 Bảng 3.4 Địa điểm xây dựng sở giết mổ địa bàn điều tra 46 Bảng 3.5 Kết điều tra điều kiện giết mổ sở giết ... nhiễm vi khuẩn trong không khí khu giết mổ, nguồn nước sử dụng cho giết mổ và trong thịt gia súc sau giết mổ tại các cơ sở giết mổ, đồng thời cảnh báo về khả năng lây ... cao của Salmonella đối với thân thịt cho thấy sự ô nhiễm trong các giai đoạn sau của chuỗi giết mổ là rất cao, điều này có thể do sự khu trú của vi khuẩn trong môi trường, sự

Ngày tải lên: 13/12/2016, 08:31

... tác vệ sinh giết mổ sở cịn yếu Do đó, để hạn chế ngăn chặn vấy nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus vào thịt CSGM cần phải thực tốt quy trình giết mổ, tắm rửa gia súc trước giết mổ, thường xuyên ... lấy mẫu năm Nguyên nhân tình trạng mẫu thịt tươi nhiễm Salmonella điều kiện vệ sinh trình giết mổ đặc biệt quy trình giết mổ khơng tn thủ nghiêm túc Thao tác mổ công nhân làm vỡ chất chứa hệ tiêu ... NGUỒN NƯỚC SỬ DỤNG Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI HUYỆN THUẬN THÀNH 36 4.4 KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU CẢM QUAN TRÊN THỊT GÀ TƯƠI CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN THUẬN THÀNH

Ngày tải lên: 10/03/2021, 15:46

... Staphylococcus aureus thịt sở giết mổ 51 Bảng 4.11 Kết kiểm tra Clostridium perfringens thịt sở giết mổ 52 Bảng 4.12 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn số sở giết mổ quận Kiến An, Hải ... hiếu khí thịt lợn 42 Bảng 4.7 Kết kiểm tra tiêu E coli thịt lợn 44 Bảng 4.8 Kết kiểm tra tổng số Coliform thịt lợn sở giết mổ 46 Bảng 4.9 Kết kiểm tra Salmonella thịt sở giết mổ 50 Bảng ... 45 Hình 4.10 Cơ sở giết mổ Phạm Thị Bốn 47 Hình 4.11 Cơ sở giết mổ Phạm Khắc Nghiệp 48 Hình 4.12 Cơ sở giết mổ Trần Qốc Cường 51 Hình 4.13 Cơ sở giết mổ Phạm Thị Hậu

Ngày tải lên: 10/03/2021, 15:46

... nơi giết mổ 37 4.1.1 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng nơi giết mổ: 37 4.1.2 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ giết mổ 39 4.1.3 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt ... mẫu nước dùng nơi giết mổ (n=24) 37 Bảng 4.2 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ giết mổ (n = 48) 39 Bảng 4.3 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt lợn nơi giết mổ (n=24) 40 Bảng ... Nơng Nghiệp Việt Nam Mục đích Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật nơi giết mổ (nước dùng giết mổ, dụng cụ dùng giết mổ, thân thịt lợn) Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật phương tiện vận chuyển

Ngày tải lên: 20/03/2021, 22:49

... bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn. 4. Sự mốc thịt :  Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự ... đầu. Sự hư hỏng thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu… 1. Sự thối rữa thịt:  Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt. ... tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.  Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các biến đổi vật lý và hóa học của mô cơ cũng như...

Ngày tải lên: 16/03/2013, 08:18

... Trang Sự tê cóng của thịt 2 Sự chín tới của thịt 5 Sự tự phân sâu xa 8 Các dạng hư hỏng của thịt 9 -Sự thối rữa 9 -Sự hóa nhầy bề mặt 11 -Sự lên men chua 12 -Sự hình thành vết màu 12 -Sự ... lượng của thịt. Các quá trình này diễn ra liên tục và chịu ảnh hưởng rất lớn từ môi trường, đặc biệt là nhịêt độ Ta có thể phân sự biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ thành các quá trình sau. I)SỰ ... sau. I)SỰ TÊ CÓNG CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ Ngay sau khi động vật chết,mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu,độ ẩm giảm,pH giảm,mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng.Khoảng 1,5-3 giờ sau khi chết ,sự tê...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 11:53