... bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.4. Sự mốc thịt : Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự ... đầu. Sự hư hỏng thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu…1. Sự thối rữa thịt: Phân hủy thối rữa là sựbiếnđổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt. ... tính chất thời vụ của dự trữ và giếtmổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài. Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các biếnđổi vật lý và hóa học của mô cơ cũng như...
... Trang Sự tê cóng củathịt 2 Sự chín tới củathịt 5 Sự tự phân sâu xa 8 Các dạng hư hỏng củathịt 9 -Sự thối rữa 9 -Sự hóa nhầy bề mặt 11 -Sự lên men chua 12 -Sự hình thành vết màu 12 -Sự ... lượng của thịt. Các quá trình này diễn ra liên tục và chịu ảnh hưởng rất lớn từ môi trường, đặc biệt là nhịêt độTa có thể phân sựbiếnđổicủathịt gia súc saukhigiếtmổ thành các quá trình sau. I)SỰ ... sau. I)SỰ TÊ CÓNG CỦATHỊTSAUGIẾT MỔ Ngay saukhi động vật chết,mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu,độ ẩm giảm,pH giảm,mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng.Khoảng 1,5-3 giờ sau khi chết ,sự tê...
... N)BC*8SYT/*P'.'5*/8l*'M,.'')D*58'.')NO*U.'3'A*5X,V,'..''(*'Agh]k3'*C')+gh]k'303,\.,P*@,P*B=')').'N8*5/BT3P3''B)BC*3'+,*5V@j'*5,*l''53;'M8*M8'BT*gh]k'303BC*'+,*5'*CNZCR*vF/^')@'3G“Nghiên cứu sựbiếnđổicủa nhu cầutiêu và biện pháp tiêu nước cho hệ thống thủy nông Nam Thái Bình có xét đến ảnhhưởng củabiếnđổikhí hậu toàn cầu”/BTU.'D*NB. ... 16;17 6@:2 :;12 $@72 >;%Hình 2.16: Xu thế biếnđổicủa mực nước trung bình năm tại trạm Định Cư trên sông Trà LýHình 2.17: Xu thế biếnđổicủa mực nước max năm tại trạm Định Cư trên sông ... :26221;622: %% :6 :$ :6 %9 %: %9 :6 %9 %? %> %7 %9Hình 2.3: Xu thế biếnđổicủa độ ẩm tương đối trung bình năm tại trạm Láng2.2.4. Biếnđổi về lượng bốc hơi27iBC'')*6'H*0M8'L1991;622:",d/''e,(F0@fV/).'.''B=*@J')5U.'3'*%'S3J')/U.'JC,3'*7@...
... tham khảo 252 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên 3.2. Biếnđổi vi sinhChất lượng của dầu có thể bị biếnđổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi có sự tiếp xúc giữa ... ứng dụng trong:• Công nghệ chế biến ngũ cốc• Công nghệ chế biến rau quả• Công nghệ chế biếnthịt cá4 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên Biến đổi các thông số hoá học Nguyên ... ra các biếnđổi làm giảm phẩm chất dầu. Các biếnđổi này có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến trong quá trình chiên. Chính vì thế, việc tìm hiểu những biếnđổi dinh dưỡng của dầu...
... được khi theo dõisựbiếnđổicủa vitamin A trong trứng gà đã chứng minh rằng chính lipit của trứng lại phá huỷ vitamin A. Đó là sự oxy hoá các acid béo chưa no của lipit. Sựbiếnđổicủa caroten ... các hiện tượng oxy hoá mà chúng rất nhạy cảm. Quá trình chế biến và bảo quản cũng làm biếnđổi ít nhiều vitamin của thịt, sựu biếnđổi này ít nhiều phụ thuộc vào nồng độ vitamin, vào dạng tự ... 1.3.2.1. Vai trò của vitamin D: 18 1.3.2.2. Biếnđổicủa vitamin D: 20 1.3.2.3. Nguồn cung cấp vitamin D: 21 1.3.3. Vitamin E: 22 1.3.3.1. Vai trò của vitamin E: 23 1.3.3.2. Biếnđổicủa vitamin...
... NHỮNG BIẾNĐỔICỦA PROTEIN ĐẬU ĐỖ TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM:1. Thủy phân:Phản ứng thủy phân là cơ sở kĩ thuật của nhiều quá trình chế biến thực phẩm. như sản xuất nước tương, … Khi ... nhớt của các protein hòa tan. Sự thủy phân protein đậu nành: Sự thủy phân protein đậu nành bởi enzim (ví dụ enzim pepsin) sẽ gây ra hai biếnđổi như sau: thứ nhất là khối lượng phân tử của protein ... gian và sự thiết lập lại cấu trúc không gian của protein5 Khả năng kết dính Hoạt động kết dính của protein6 Tính đàn hồi Sựbiến dạng7Khả năng tạo nhũ tương Sự hình thành và ổn định của hệ...
... phẩm bánh.5. Những biếnđổicủa protein của ngũ cốc trong quá trình bảo quản và chế biến. 5.1. Những biếnđổicủa protein trong quá trình bảo quản nguyên liệu hạt: Sựbiếnđổicủa các hợp chất ... ngậm nước và cứng. Protein của đậu tương có tỷ lệ % acid amin ưa béo thấp lại không thay đổi pH tạo gel khi nồng độ thay đổi. Sự tạo gel của protein đậu nành: Khi dung dịch protein đậu nành ... thể làm thay đổisâu sắc độ nhớt của dung dịch protein. Tuy nhiên, độ nhớt của phần lớn protein đều tăng lên trong môi trường kiềm vì sự tích điện âm dẫn đến sự giãn mạch và sự kéo dài cực...
... lipit của phân tử này chiếm tới 86%. Khi lòng đỏ trứng đã đông và được bảo quản ở -60C thì độ nhớt của sản phẩm saukhi tan giá thường được tăng lên rất nhiều so với trước. Sựbiếnđổi thuận ... mixen của casein và phosphat 15 1.2.1. Thành phần chung của mixen 15 1.2.2.Thành phần của mixen 15 1.2.3. Thành phần hữu cơ của mixen 15 1.2.4. Sự tổ chức của mixen 16 1.2.5.Đặc trưng của ... CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA CHÚNG,NHỮNG BIẾNĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN.1. HỆ THỐNG PROTEIN CỦA TRỨNG:1.1. Thành phần và cấu trúc của trứng gà:Trọng lượng bình quân của một quả trứng...
... Bồn và sựbiếnđổicủa nó do ảnh hưởng các hoạt động KT - CT". 2. Mục đích của luận án Làm sáng tỏ đặc điểm MTĐC, tác động của các yếu tố tự nhiên - kỹ thuật (TN - KT) gây biếnđổi MTĐC ... hạ lưu phổ biến từ cấp độ trung bình đến mạnh. 7. Sự vận hành hệ thống công trình thuỷ điện đà làm chế độ thuỷ văn - bùn cát biếnđổi khác thường, dẫn đến sựbiến động bất lợi của MTĐC, nhất ... báo sựbiếnđổi MTĐC đoạn hạ lưu sông Thu Bồn 1.2.1. Quan điểm phát triển bền vững (PTBV) và lý thuyết phân tích hệ thống (PTHT) trong nghiên cứu, dự báo sựbiếnđổi MTĐC dưới tác động của...
... của thực phẩm.2.2 SỰBIẾNĐỔICỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG:2.2.1 Những biếnđổicủa các thành phần cơ bản của thịt: ♦ Lipid: Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sựbiếnđổi ... SỰBIẾNĐỔICỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19 2.2.1 NHỮNG BIẾNĐỔI CƠ BẢN CỦA CÁC THÀNH PHẦN CỦATHỊT 19 2.2.2 BIẾNĐỔI VỀ NHIỆT VẬT LÝ 22 2.2.2.1 SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC 22 2.2.2.2 BIẾN ... nước của thực phẩm.♦ Tác hại củasự bay hơi nước của nguyên liệu: Đề tài: “ Các biếnđổicủathịt trong bảo quản đông” Trang 23 TRANG 23 “Công nghệ chế biếnthịt GVHD: Trần Quyết Thắng2.2 SỰ...