Đánh giá vệ sinh giết mổ và tình trạng ô nhiễm các vi sinh vật chỉ điểm trong thịt lợn tại một số chợ và cơ sở giết mổ tại tỉnh hải dương

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM PHẠM THANH BÌNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH GIẾT MỔ VÀ TÌNH TRẠNG Ơ NHIỄM CÁC VI SINH VẬT CHỈ ĐIỂM TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ VÀ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẠI TỈNH HẢI DƯƠNG Chuyên ngành: Thú y Mã chuyên ngành: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học : TS Trịnh Đình Thâu NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, kết nghiên cứu trình bày luận văn trung thực, khách quan chưa dùng để bảo vệ lấy học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cám ơn, thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Phạm Thanh Bình i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hoàn thành luận văn, nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè, đồng nghiệp gia đình Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc PGS.TS Trịnh Đình Thâu tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian tạo điều kiện cho tơi suốt q trình học tập thực đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Giải phẫu tổ chức, Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam tận tình giúp đỡ tơi q trình học tập, thực đề tài hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán viên chức, người lao động Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I- Cục Thú y giúp đỡ tạo điều kiện cho suốt trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Phạm Thanh Bình ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract xi Phần Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Phạm vi nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm 2.1.1 Khái quát ngộ độc thực phẩm 2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây giới 2.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây Việt nam 2.1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm Hải Dương 2.2 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm nước 2.2.1 Nghiên cứu ô nhiễm vỉ sinh vật thực phần giới 2.2.2 Nghiên cứu ô nhiễm vỉ sinh vật thực phần Việt Nam 2.3 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 10 2.3.1 Nhiễm khuẩn từ khơng khí 10 2.3.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất 11 2.3.3 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ thể động vật 12 2.3.4 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 13 2.3.5 Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất 13 2.3.6 Nhiễm khuẩn trình giết mổ, chế biến bảo quản thịt 14 2.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 15 iii 2.4.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí 15 2.4.2 Conforms 16 2.4.3 Escherichia coli 17 2.4.4 Salmonella 19 2.4.5 Vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) 21 2.5 Các tiêu vi sinh vật thịt 22 2.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm sở giết mổ chế biến thực phẩm 22 Phần Vật liệu phương pháp nghiên cứu 25 3.1 Địa điểm nghiên cứu 25 3.1.1 Phạm vi nghiên cứu 25 3.1.2 Địa điểm nghiên cứu 25 3.2 Thời gian nghiên cứu 25 3.3 Đồi tương nghiên cứu 25 3.4 Nội dung nghiên cứu 25 3.5 Nguyên liệu nghiên cứu 26 3.5.1 Mẫu xét nghiệm 26 3.5.2 Hóa chất thuốc thử dùng cho phân tích vi sinh vật tổng số 26 3.5.3 Hóa chất thuốc thử dùng cho phân tích Enterobacteriaceae 26 3.5.4 Hóa chất thuốc thử dùng cho phân tích Coliforms nước 26 3.5.5 Hóa chất thuốc thử dùng cho phân tích E.coli 27 3.5.6 Hóa chất thuốc thử dùng cho phân tích Salmonella 27 3.5.7 Thiết bị, máy móc, dụng cụ hố chất dùng thí nghiệm 29 3.6 Phương pháp nghiên cứu 29 3.6.1 Phương pháp điều tra 29 3.6.2 Phương pháp lấy mẫu: 29 3.6.3 Phương pháp phân tích 35 3.6.4 Phương pháp xử lý số liệu : Theo phần mềm SPSS 10.0 36 Phần Kết nghiên cứu thảo luận 37 4.1 Kết kiểm tra vi sinh vật nơi giết mổ 37 4.1.1 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng nơi giết mổ: 37 4.1.2 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ giết mổ 39 4.1.3 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt lợn nơi giết mổ 40 iv 4.2 Kết kiểm tra vi sinh vật phương tiện vận chuyển 42 4.3 Kết kiểm tra vi sinh vật chợ 44 4.3.1 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng chợ 44 4.3.2 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ chợ 46 4.3.3 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt chợ 47 Phần Kết luận kiến nghị 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Kiến nghị 51 Tài liệu tham khảo 53 Phụ lục 57 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt CFU Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) EC European Commission (Ủy ban cộng đồng Châu Âu) EU European Union (Liên Minh Châu Âu) FAO Food Agricultural Organization (Tổ chức lương thực nông nghiệp liên hiệp quốc) GMP Good Manufacturing Practics (Chương trình thực hành sản xuất tốt ) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point System (hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) ISO International Organization for Standardization (Tiêu chuẩn hóa quốc tế) KN Kháng nguyên LIFSAP Livestock Competitiveness and Food Safety Projec (Nâng Cao tính Cạnh Tranh An Tồn Thực Phẩm Ngành Chăn Nuôi ) NN&PTNT Nông nghiệp Phát triển nông thôn QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VK Vi khuẩn VKĐR Vi khuẩn đường ruột VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y WHO World Trade Organization (Tổ chức y tế giới) vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Phân bố số người mắc, chết, nhập viện vụ ngộ độc thực phẩm, 2011-2014 Bảng 2.2 Đặc tính sinh vật hoá học phân biệt dạng Conforms 17 Bảng 3.1 Chất trung hịa sử dụng hầu hết tình 34 Bảng 4.1 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng nơi giết mổ (n=24) 37 Bảng 4.2 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ giết mổ (n = 48) 39 Bảng 4.3 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt lợn nơi giết mổ (n=24) 40 Bảng 4.4 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu phương tiện vận chuyển (n=24) 43 Bảng 4.5 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng chợ (n = 18) 44 Bảng 4.6 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ chợ (n = 54) 46 Bảng 4.7 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thịt lợn chợ (n = 54) 48 vii DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Các vị trí lấy mẫu thân thịt đỏ 31 Hình 3.2 Đường hướng lau dọc theo thân thịt lấy mẫu miếng gạc 33 Hình 3.3 Hệ thống tủ ni cấy vi khuẩn 35 Hình 3.4 Khuẩn lạc E.coli sau nuôi cấy 36 Hình 3.5 Hệ thống máy đếm khuẩn lạc tự động 36 Hình 4.1 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng nơi giết mổ 38 Hình 4.2 Tỷ lệ mẫu lau thân thịt vượt giới hạn cho phép 40 Hình 4.3 Biểu đồ so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật vượt giới hạn cho phép dụng cụ nơi giết mổ phương tiện vận chuyển 43 Hình 4.4 Biểu đồ so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật vượt giới hạn cho phép nước giết mổ chợ 45 Hình 4.5 Biểu đồ so sánh tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật vượt giới hạn cho phép dụng cụ nơi giết mổ chợ 47 Hình 4.6 Biểu đồ so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật vượt giới hạn cho phép thân thịt lợn nơi giết mổ chợ 49 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Phạm Thanh Bình Tên luận văn: Đánh giá vệ sinh giết mổ tình trạng nhiễm vi sinh vật điểm thịt lợn số chợ sở giết mổ tỉnh Hải Dương Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Cơ sở đào tạo: Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam Mục đích Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật nơi giết mổ (nước dùng giết mổ, dụng cụ dùng giết mổ, thân thịt lợn) Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật phương tiện vận chuyển Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật chợ (nước dùng rửa dụng cụ, dụng cụ tiếp xúc với thân thịt) Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp lấy mẫu: + Lấy mẫu nước theo tiêu chuẩn TCVN 8880:2011 + Lấy mẫu lau thân thịt lợn theo QCVN01-04:2009/BNNPTNT + Lấy mẫu lau phương tiện vận chuyển dụng cụ giết mổ theo TCVN 8129 :2009 - Phương pháp phân tích: Mẫu phân tích theo TCVN, ISO áp dụng phịng thí nghiệm Vi sinh vật, Nấm mốc Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I Kết - Kết kiểm tra vi sinh vật nơi giết mổ + Kết kiểm tra nước dùng nơi giết mổ: 41,67% mẫu nhiễm TSVKHK; 16,67% mẫu nhiễm Coliforms vượt tiêu chuẩn cho phép khơng có mẫu phát thấy vi khuẩn Salmonella + Kết kiểm tra dụng cụ giết mổ: 41,67% mẫu nhiễm Tổng số vi khuẩn hiếu khí; 16,67% mẫu nhiễm Enterobacteriaceae vượt giới hạn cho phép + Kết kiểm tra mẫu lau thân thịt lợn nơi giết mổ: 28,57% mẫu nhiễm TSVKHK; 14,29% mẫu nhiễm E.coli vượt tiêu chuẩn cho phép khơng có mẫu phát thấy vi khuẩn Salmonella ix Qua Hình dễ dàng nhận thấy so với dụng cụ nơi giết mổ phương tiện vận chuyển thịt lợn từ nơi giết mổ đến chợ có tỷ lệ mẫu vượt tiêu cho phép lớn nhiều Nguyên nhân nói phương tiện vận chuyển phần lớn không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y, thân thịt để trực tiếp lên n xe máy, xe xích lơ để vận chuyển, cơng tác vệ sinh sát trùng phương tiện cịn chiếu lệ xịt qua vòi nước sau vận chuyển Đây ngun nhân dẫn đến tình trạng thịt bẩn đến tay người tiêu dùng Điều đồng nghĩa với việc để có sản phẩm đến tay người tiêu dùng đòi hỏi toàn chuỗi sản xuất thịt sản phẩm động vật từ trang trại đến bàn ăn phải tuân thủ nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm Bất kể khâu không đáp ứng nguy an toàn hữu Như chuỗi sản xuất thịt việc đảm bảo yêu cầu vệ sinh khâu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm 4.3 KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH VẬT TẠI CHỢ 4.3.1 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng chợ Nước dùng chợ sử dụng để cọ rửa mặt bàn bày bán thịt, dụng cụ pha lọc thịt, rửa miếng thịt dính bẩn, vệ sinh tay tiểu thương Trong 18 chợ kiểm tra có 11 chợ sử dụng nước máy, chợ lại nguồn nước sử dụng nước giếng khoan qua lọc, có bể chứa để cao, có nắp đậy, có hệ thống ống dẫn vịi cấp quầy hàng Chúng tiến hành lấy mẫu chợ (mỗi chợ lấy 01 mẫu, mẫu mẫu gộp 04 vòi ngẫu nhiên quầy hàng) Kết kiểm tra vi sinh vật nước dùng 18 chợ trình bày bảng 4.5: Bảng 4.5 Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng chợ (n = 18) STT Chỉ tiêu Số mẫu vượt giới hạn Tỷ lệ Giới hạn cho phép Vi sinh vật tổng số 33,33 10 CFU/ml Coliforms 11,11 3VK/100ml Salmonella 0,00 Âm tính/100 ml Ghi chú: Vi sinh vật tổng số; Salmonella đánh giá theo FAO; Coliforms đánh giá theo QCVN01:2009/BYT Kiểm tra tiêu Vi sinh vật tổng số: có 6/18 mẫu chiếm 33,33% không 44 đạt tiêu chuẩn cho phép Kết thấp so với mức độ ô nhiễm vi sinh vật tổng số nước dùng sở giết mổ Kiểm tra tiêu Coliforms: có 2/18 mẫu chiếm 11,11 % mẫu nước khơng đạt yêu cầu, so sánh với kết kiểm tra mẫu nước sở giết mổ kết kiểm tra mẫu chợ tốt Mức quy định