Tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà) tiêu thụ ở chợ tại thành phố móng cái quảng ninh

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM LÊ ĐẠI PHÚC TÌNH TRẠNG Ơ NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN TRONG THỊT (BỊ, LỢN, GÀ) TIÊU THỤ Ở CHỢ TẠI THÀNH PHỐ MÓNG CÁI - QUẢNG NINH Ngành: Thú y Mã ngành: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học: TS Lưu Quỳnh Hương PGS TS NGƯT Nguyễn Bá Hiên NHÀ SẢN XUẤT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung luận văn cơng trình nghiên cứu tơi trực tiếp thực hướng dẫn khoa học TS Lưu Quỳnh Hương, PGS.TS NGƯT Nguyễn Bá Hiên Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác, tài liệu trích dẫn rõ nguồn gốc xuất xứ tên tác giả Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Lê Đại Phúc i LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình thực đề tài hồn thành luận văn, nhận giúp đỡ quan, đoàn thể, hộ kinh doanh chợ Nhân dịp cho xin chân thành cám ơn sâu sắc tới TS Lưu Quỳnh Hương, PGS.TS.NGƯT Nguyễn Bá Hiên Khoa Thú Y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam người Thầy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình thực tập hồn thành luận văn tốt nghiệp Đồng thời, xin chân thành cảm ơn thầy, cô khoa Thú y, Viện Thú Y Quốc gia, tạo điều kiện giúp hồn thành đề tài nghiên cứu Cuối tơi xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Chi cục Kiểm dịch động vật vùng Quảng Ninh, tạo điều kiện cho theo học chương trình đào tạo sau đại học, bạn bè đồng nghiệp, gia đình giúp đỡ động viên tơi suốt thời gian học tập hồn thành Luận văn tốt nghiệp Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Lê Đại Phúc ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract xi Phần Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Phần Tổng quan tài liệu nghiên cứu 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 2.1.1 Trên giới 2.1.2 Tại Việt Nam 2.1.3 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm nước 2.2 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 2.2.1 Nhiễm khuẩn từ thể động vật 2.2.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất 10 2.2.3 Nhiễm khuẩn từ khơng khí 11 2.2.4 Nhiễm khuẩn từ đất 12 2.2.5 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 13 2.2.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất 13 2.2.7 Nhiễm khuẩn trình giết mổ, chế biến bảo quản thịt 14 2.3 Một số hiểu biết vi khuẩn E coli 15 2.3.1 Đặc tính sinh học 15 2.3.2 Hình thái 15 2.3.3 Đặc tính gây bệnh 15 2.3.4 Yếu tố độc lực 16 iii 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển tồn E coli thực phẩm 16 2.4 Một số hiểu biết vi khuẩn Salmonella 17 2.4.1 Hình thái 17 2.4.2 Các yếu tố độc tố 17 2.4.3 Sức đề kháng vi khuẩn Salmonella 20 2.5 Một số hiểu biết vi khuẩn Staphylococcus Aureus 21 2.5.1 Đặc tính sinh học 21 2.5.2 Một số yếu tố độc lực 21 2.6 Các tiêu vi sinh vật thịt 22 Phần Đối tượng nội dung phương pháp nghiên cứu 23 3.1 Đối tượng địa điểm thời gian nghiên cứu 23 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 23 3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 23 3.1.4 Thời gian nghiên cứu 23 3.2 Nội dung nghiên cứu 23 3.2.1 Điều tra, đánh giá thực trạng quản lý điều kiện vệ sinh thú y quầy kinh doanh thịt gia súc, gia cầm 04 chợ thành phố Móng Cái Quảng Ninh 23 3.2.2 Xác định số vi khuẩn điểm E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus gây nhiễm thịt, bị, lợn, gà 23 3.2.3 Đề xuất số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm 23 3.3 Nguyên liệu nghiên cứu 23 3.3.1 Mẫu xét nghiệm 23 3.3.2 Vật liệu, dụng cụ lấy mẫu 24 3.4 Phương pháp nghiên cứu 24 3.4.1 Phương pháp điều tra 24 3.4.2 Phương pháp lấy mẫu 25 3.4.3 Phương pháp xét nghiệm 25 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 29 iv Phần Kết nghiên cứu thảo luận 30 4.1 Kết điều tra thực trạng vệ sinh thú y hộ kinh doanh thịt bò, lợn, gà 04 chợ thành phố Móng Cái - Quảng Ninh 30 4.1.1 Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày thành phố Móng Cái 30 4.1.2 Thực trạng quản lý 43 4.2 Kết xét nghiệm tiêu vi sinh vật thịt 46 4.2.1 Kết phân lập, xác định số lượng vi khuẩn E Coli thịt 46 4.2.2 Kết phân lập, xác định số lượng Salmonella thịt 50 4.2.3 Kết phân lập, xác định số lượng Staphylococcus aureus 53 4.2.4 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn thịt (bò, lợn, gà) 56 4.2.5 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn thịt bày bán chợ thành phố Móng Cái 59 4.3 Đánh giá 61 4.4 Đề xuất số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 62 4.4.1 Quy hoạch xây dựng vùng chăn nuôi tập trung 63 4.4.2 Quy hoạch xây dựng sở giết mổ tập trung 63 4.4.3 Quy hoạch xây dựng chợ trung tâm, đầu mối 63 4.4.4 Giải pháp quản lý 66 Phần Kết luận đề nghị 68 5.1 Kết luận 68 5.2 Đề nghị 69 Tài liệu tham khảo 71 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt CSGM Cơ sở giết mổ E coli Escherichia coli FAO Food and Agriculture Organization GM Giết mổ KSGM Kiểm soát giết mổ S aureus Staphylococcus aureus Sal Salmonella TCN Tiêu chuẩn ngành TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh UBND Ủy ban nhân dân VK Vi khuẩn VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTĐ Vệ sinh tiêu độc VSTY Vệ sinh thú y VSV Vi sinh vật WHO World Health Organization vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Quảng Ninh Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Quảng Ninh (%) Bảng 3.1 Đánh giá kết theo Sperber Tatini 27 Bảng 3.2 Đặc tính sinh hố vi khuẩn Salmonella 29 Bảng 4.1 Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày thành phố Móng Cái 30 Bảng 4.2 Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày 04 chợ địa bàn Thành phố 31 Bảng 4.3 Loại hình kinh doanh quy mô quầy hàng 32 Bảng 4.4 Ý thức chấp hành pháp luật người kinh doanh thịt 34 Bảng 4.5 Kết điều tra phương tiện vận chuyển hộ kinh doanh thịt 36 Bảng 4.6 Dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt 38 Bảng 4.7 Nguồn gốc thịt có dấu kiểm sốt giết mổ (KSGM) 40 Bảng 4.8 Thực trạng vệ sinh thú y quầy kinh doanh thịt 42 Bảng 4.9 Thực trạng văn quản lý cấp 43 Bảng 4.10 Thực trạng nhân lực quản lý 44 Bảng 4.11 Thực trạng quản lý 45 Bảng 4.12 Số lượng mẫu thịt lấy quầy kinh doanh 46 Bảng 4.13 Kết xác đinh số lượng E.coli mẫu thịt 47 Bảng 4.14 Kết xác đinh số lượng Salmonella mẫu thịt 51 Bảng 4.15 Kết xác đinh số lượng Staphylococcus aureus mẫu thịt 54 Bảng 4.16 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn nhiễm thịt (bị, lợn, gà) 57 Bảng 4.17 Tỷ lệ nhiễm khuẩn thịt bày bán chợ Hải Hòa chợ Ka Long 02 chợ Hải Đông chợ Trung Tâm 60 vii DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 Đánh giá mức độ nhiễm E.coli mẫu thịt 49 Hình 4.2 Đánh giá mức độ ô nhiễm E coli thịt theo địa điểm lấy mẫu 49 Hình 4.3 Đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella mẫu thịt 52 Hình 4.4 Đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella thịt theo địa điểm lấy mẫu 53 Hình 4.5 Đánh giá mức độ ô nhiễm S aureus mẫu thịt 55 Hình 4.6 Đánh giá mức độ nhiễm S aureus thịt theo địa điểm lấy mẫu 55 Hình 4.7 Biểu diễn nhiễm vi khuẩn thịt bò, lợn, gà 04 chợ thành phố Móng Cái 58 Hình 4.8 So sánh tỷ lệ nhiễm khuẩn thịt bày bán chợ Hải Đông, Trung Tâm 02 chợ Hải Hòa Ka Long 61 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Lê Đại Phúc Tên luận văn: Tình trạng ô nhiễm số vi khuẩn thịt (Bò, lợn, gà) tiêu thụ chợ thành phố Móng Cái - Quảng Ninh Ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 10 Tên sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E.coli, Staphylococus aureus, Salmonella spp, thịt tươi bán chợ thành phố Móng Cái tỉnh Quảng Ninh - Nghiên cứu số đặc tính chủng vi khuẩn E.coli, Staphylococus aureus, Salmonella spp, phân lập - Đề xuất số biện pháp vệ sinh để giảm thiểu nguy lây nhiễm bệnh Phương pháp điều tra - Lập phiếu điều tra, bảng biểu thu thập số liệu thực trạng điều kiện vệ sinh thú y, tình hình quản lý quan hữu quan cửa hàng, quầy kinh doanh thịt (bò, lợn, gà) tươi sống 04 chợ thành phố Móng Cái - Quảng Ninh - Để đánh giá thực trạng vệ sinh thú y quầy kinh doanh thịt gia súc gia cầm tiến hành điều tra 280 phiếu hộ kinh doanh 350 phiếu quan hữu quan Sở ban ngành đại diện địa phương - Lập phiếu điều tra đến hộ kinh doanh thịt gia súc, gia cầm bày bán số chợ địa bàn thành phố Phương pháp lấy mẫu Dụng cụ lấy mẫu, chứa mẫu phải sạch, vô trùng không ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật mẫu thịt Bảo quản: Mẫu bảo quản 40C - 60C thùng xốp có đá khơ chuẩn bị trước Mẫu vận chuyển phương tiện chuyên dùng chuyển đến Phòng thí nghiệm Bộ mơn Vệ sinh Thú Y - Viện Thú Y Quốc gia Phương pháp xét nghiệm Áp dụng phương pháp kỹ thuật xét nghiệm theo quy trình tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), tham khảo số quy trình nước ngồi Các xét nghiệm thực ix 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 Thịt bị Thịt gà Thịt lợn Hải Đơng Hải Hịa Ka Long Trung Tâm Hình 4.7 Biểu diễn nhiễm vi khuẩn thịt bị, lợn, gà 04 chợ TP Móng Cái Từ kết tổng hợp bảng 4.16 biểu đồ hình 4.7 cho thấy thực trạng kinh doanh buôn bán thịt gia súc, gia cầm 04 chợ có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao Đặc biệt 02 chợ Hải Hòa chợ Ka Long, có tỷ lệ lên đến 85,71% - 87,50% mẫu không đạt tiêu vi khuẩn, tỷ lệ cho thấy thực trạng vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm huyện ngoại thành đáng báo động, cơng tác quản lý cịn nhiều yếu Để hạn chế tình trạng ngành chức năng, cần tăng cường kiểm tra, giám sát, đình sở giết mổ chui, thương lái vận chuyển thịt từ Tỉnh lân cận vào địa bàn Thành phố, khuyến khích sở kinh doanh thịt sản phẩm từ thịt có đủ điều kiện hoạt động kinh doanh, bước chấn chỉnh quy hoạch phát triển cửa hàng, cở sở buôn bán kinh doanh thịt gia súc, gia cầm, xây dựng kênh tiêu thụ thịt sạch, nâng cao công tác tuyên truyền Luật Thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm đến người tiêu dùng, dần thay đổi nhận thức tập quán người tiêu dùng nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thịt ngày tăng người dân 58 4.2.5 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn thịt bày bán chợ TP Móng Cái Bảng 4.17 cho thấy tỷ lệ nhiễm vi sinh vật chợ Hải Hòa chợ Ka Long cao so với chợ Hải Đơng chợ Trung Tâm Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ nhiễm vi sinh vật khác 04 chợ Do ý thức người kinh doanh thịt không tuân theo quy định Luật Thú y ý thức chấp hành pháp luật lĩnh vực kinh doanh thịt sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm Do quầy hàng, dụng cụ bán hàng, phương tiện vận chuyển không đảm bảo vệ sinh thú y Bàn để bày bán thịt nhiều bàn gỗ, thái thịt dùng mặt bàn làm thớt, chiều cao bàn so với mặt đất không quy định Phương tiện vận chuyển thịt từ điểm giết mổ đến nơi tiêu thụ chủ yếu vận chuyển xe gắn máy Thịt bày bán không dõ nguồn gốc xuất xứ, thịt vận chuyển từ nhiều nguồn khác nhau, từ chợ lân cận vận chuyển sang, thịt không qua kiểm tra kiểm dịch kiểm soát giết mổ quan thú y Phần lớn thịt lấy từ điểm giết mổ nhỏ lẻ nằm xen kẽ khu dân cư Người bán hàng không đeo bao găng tay bán thịt số người khám sức khoẻ định kỳ theo quy định Bộ y tế không thường xuyên Khu vực bán hàng gần khu rác thải, rãnh nước, quầy hàng bán thịt khơng tách biệt với quầy hàng khác, chất thải rác thải hàng ngày không thu gom xử lý hệ thống Bioga mà thải trực tiếp xuống cống rãnh nước, quầy hàng khơng vệ sinh tiêu độc khử trùng định kỳ theo quy định Hai chợ Hải Hịa Ka Long có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao khơng có kiểm tra, kiểm sốt quan chức năng, không triển khai công tác kiểm soát giết mổ triệt để điểm giết mổ nhỏ lẻ kiểm tra vệ sinh thu y chợ, thịt không rõ nguồn gốc, không qua kiểm dịch, kiểm soát quan Thú y bày bán cơng khai, ngun nhân dẫn đến tỷ lệ nhiễm khuẩn 02 chợ Hải Hòa Ka Long cao 02 chợ Hải Đông Trung Tâm 59 Bảng 4.17 Tỷ lệ nhiễm khuẩn thịt bày bán chợ Hải Hòa chợ Ka Long 02 chợ Hải Đông chợ Trung Tâm Chợ Hải Đông chợ Trung Tâm TT Loại thịt Chợ Hải Hòa chợ Ka Long Tổng Số Số Số Số số Số Số mẫu mẫu mẫu Tỷ lệ mẫu Tỷ lệ mẫu mẫu Tỷ lệ mẫu Tỷ lệ kiểm % không % kiểm % không % đạt đạt tra đạt tra đạt Thịt lợn 30 15 40 60 15 13,33 13 86,67 Thịt gà 30 15 60 40 15 33,33 10 66,67 Thịt bò 30 15 46,67 53,33 15 20 12 80 90 45 22 48,89 23 51,11 45 10 22,22 35 77,78 Tổng Hai chợ Hải Đông Trung Tâm có tỷ lệ nhiễm khuẩn thịt thấp hai chợ Hải Hòa Ka Long công tác tuyên truyền Luật Thú y công tác kiểm tra, giám sát đoàn liên ngành làm thường xuyên hơn, ý thức hộ kinh doanh vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm tốt Thịt bán chợ cán thú y kiểm tra vệ sinh thú y lần cuối trước đến tay người tiêu dùng Khu vực bán hàng định kỳ vệ sinh tiêu độc theo hướng dẫn cán thú y, chất thải, rác thải thu gom đưa xử lý theo quy định nguyên nhân hai chợ Hải Đơng Trung Tâm có tỷ lệ nhiễm khuẩn thấp so với hai chợ Hải Hòa Ka Long Thực trạng cho thấy tình trạng vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn thành phố nhiều yếu kém, tiềm ẩn nguy ngộ độc thực phẩm cao, tình trạng vệ sinh thú y ảnh hưởng tới môi trường sinh thái, chất thải, rác thải hàng ngày xả thẳng xuống cống rãnh nước Đây nguy làm lây lan dịch bệnh nguy hiểm, gây thiệt hại kinh tế sức khỏe cộng đồng 60 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 Thịt bị Thịt gà Thịt lợn Hai chợ Hải Đơng, Trung Tâm Hai chợ Hải Hịa, Ka Long Hình 4.8 So sánh tỷ lệ nhiễm khuẩn thịt bày bán chợ Hải Đông, Trung Tâm 02 chợ Hải Hòa Ka Long 4.3 ĐÁNH GIÁ * Hiện địa bàn thành phố nhiều sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm không qua quản lý ngành chức năng, thực trạng vệ sinh thú y quầy kinh doanh thịt hạn chế, công tác tuyên truyền Luật Thú y không thường xuyên, phối kết hợp Ban, Ngành cơng tác tổ chức triển khai cịn thiếu yếu Thực trạng công tác quản lý quy hoạch sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm chợ cịn gặp nhiều khó khăn - Tại thành phố Móng Cái chưa có quy hoạch tổng thể chi tiết hệ thống chợ trung tâm, chợ đầu mối Chưa có hệ thống quầy kinh doanh thịt gia súc, gia cầm quy mô phục vụ cho tiêu dùng nội địa Do khơng khuyến khích chủ đầu tư xây dựng hệ thống kênh phân phối tiêu thụ thịt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, gây khó khăn trở ngại cho cấp, ngành tổ chức quản lý sở kinh doanh thịt gia súc gia cầm địa bàn - Hệ thống văn quản lý từ Trung ương đến địa phương chưa hoàn chỉnh, chưa đồng gây khó khăn q trình tổ chức triển khai thực - Nguồn nhân lực làm công tác quản lý sở giết mổ cấp, ngành địa bàn Thành phố thiếu số lượng đặc biệt cán Thú y làm 61 công tác kiểm sốt giết mổ yếu chun mơn, nghiệp vụ, kiến thức pháp luật có liên quan - Thực trạng công tác quản lý hoạt động kinh doanh buôn bán thịt gia súc, gia cầm cấp, ngành địa bàn thành phố cịn bng lỏng, hầu hết sở kinh doanh khơng đủ điều kiện khơng quyền cấp giấy phép kinh doanh, hoạt động kinh doanh trái phép, gây thất thu thuế cho ngân sách địa phương - Các sở giết mổ gia súc, gia cầm khơng có cán Thú y làm cơng tác kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh Thú y, hầu hết thịt gia súc, gia cầm lưu thông tiêu thụ thị trường thành phố không kiểm sốt giết mổ tận gốc, ln tiềm ẩn nguy lây lan dịch bệnh gia súc, gia cầm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng - Cơ sở vật chất, trang thiết bị, quầy sạp sử dụng q trình bán hàng khơng đảm bảo u cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm - Sự phối hợp liên ngành Trạm Thú y, Chính quyền sở, Cơng an, Quản lý thị trường tổ chức quản lý, kiểm tra, xử lý sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm chưa chặt chẽ thường xuyên Ngoài chiến dịch thanh, kiểm tra liên ngành, sở giết mổ trái phép tự hoạt động kinh doanh trái pháp luật không chịu quản lý cấp ngành - Công tác thông tin tuyên truyền pháp luật, chủ trương, sách Đảng, Nhà nước Thành phố có liên quan chưa thường xuyên, liên tục, chưa thực làm thay đổi nhận thức người kinh doanh buôn bán, sở góp phần làm thay đổi hành vi hoạt động kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm tiêu thụ động vật sản phẩm gia súc, gia cầm đại phận nhân dân 4.4 ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP QUẢN LÝ VỆ SINH THÚ Y, GĨP PHẦN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Trước thực trạng trên, để có thực phẩm đến tay người tiêu dùng, phải đảm bảo suốt trình sản xuất: Từ trang trại tới bàn ăn; tức phải từ khâu chăn ni, vận chuyển, giết mổ, đóng gói, kinh doanh thịt sản phẩm gia súc, gia cầm; muốn thời gian tới phải triển khai thực đồng giải pháp sau: 62 4.4.1 Quy hoạch xây dựng vùng chăn nuôi tập trung Xây dựng quy hoạch vùng chăn nuôi tập trung địa bàn thành phố; xóa bỏ dần hình thức chăn ni nhỏ lẻ hộ gia đình, xây dựng khu chăn ni tập trung cấp xã, vùng chăn nuôi tập trung cấp huyện nhằm phát triển sản xuất chăn ni hàng hóa theo hướng công nghiệp, cung cấp nguồn thực phẩm chất lượng phục vụ nhu cầu tiêu dùng xuất người dân 4.4.2 Quy hoạch xây dựng sở giết mổ tập trung Triển khai Nghị Quyết số 12/2016/NQ-HĐND ngày 27 tháng năm 2016 Hội Đồng Nhân Dân Tỉnh Quảng Ninh Ban hành sách hỗ trợ hộ gia đình, tổ chức cá nhân, đưa gia súc gia cầm vào giết mổ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung địa bàn tỉnh Quảng Ninh đến năm 2020 Thực Quyết Định số 1287/QĐ-UBND ngày 26 tháng năm 2017 Ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Ninh việc phê duyệt điều chỉnh Quy hoạch sở giết mổ gia súc gia cầm tập trung giai đoạn 2017-2020 định hướng đến năm 2030 Vị trí quy hoạch khu giết mổ phải cách xa chuồng trại chăn nuôi, xa khu dân cư, khu vực tập trung đông người, khu vệ sinh, cống rãnh, ao hồ có nước đọng Thuận tiện cho công tác vệ sinh thú y, khử trùng tiêu độc trước sau giết mổ gia súc, gia cầm Địa điểm giết mổ đủ điều kiện, diện tích để bố trí khu thực cơng đoạn giết mổ riêng biệt khu chuồng nhốt, khu chuồng cách li, khu tháo tiết, khu cạo lông, khu pha thịt, đặc biệt khu làm lịng Phải có hệ thống xử lí chất thải q trình giết mổ gồm chất thải rắn nước thải 4.4.3 Quy hoạch xây dựng chợ trung tâm, đầu mối 4.4.3.1 Giai đoạn từ năm 2020 đến năm 2030 Quyết tâm xóa bỏ chợ tạm, chợ cóc, tụ điểm kinh doanh động vật, sản phẩm động vật bán lịng lề đường, khơng đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ô nhiễm môi trường không phù hợp với định hướng quy hoạch phát triển chung tỉnh Quảng Ninh thành phố Trên sở mạnh địa phương xây dựng chợ đầu mối phù hợp với nhu cầu tiêu dùng mua bán người dân địa phương xuất khẩu, xây dựng phát triển chợ phải đảm bảo yếu tố sau 63 - Khu giết mổ gia súc gia cầm sẽ, thơng thống - Có hệ thống giao thơng nội thuận lợi, hợp lý - Hệ thống nước đảm bảo hợp vệ sinh, phục vụ cho sinh hoạt, hoạt động kinh doanh thực phẩm - Hệ thống cấp điện đảm bảo cho hoạt động hệ thống thông tin liên lạc - Đảm bảo an ninh trận tự ngồi chợ, có hệ thống phịng chống cháy nổ đảm bảo tài sản hộ kinh doanh chợ - Ngay cổng vào, cổng chợ phải có nội quy chợ có nội dung hình ảnh tuyên truyền đến người tiêu dùng thịt thịt không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm - Có hệ thống xử lý chất thải rắn, nước thải sản xuất, kinh doanh - Xây dựng, phát triển mạng lưới cửa hàng kinh doanh thực phẩm tươi sống, thực phẩm chế biến gắn liền với khu vực dân cư - Tạo điều kiện thuận lợi, hỗ trợ để hình thành phát triển loại hình siêu thị mi ni, cửa hàng tự chọn cịn ít, đảm bảo yêu cầu kinh doanh hàng hóa phẩm chất, an toàn thực phẩm, văn minh, bước hình thành khu vực chuyên doanh bán lẻ thực phẩm tươi sống, thực phẩm chế biến địa bàn thành phố - Miễn thuế từ năm đến năm cho hộ kinh doanh động vật, sản phẩm động vật - Đặc biệt khu thực phẩm: Được phân thành khu riêng biệt nhằm đảm bảo cho yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng (Khu bán động vật sống khu bán thịt, sản phẩm động vật) * Yêu cầu khu thực phẩm tươi sống: - Sắp xếp thành dãy quầy chuyên doanh đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh; dụng cụ phục vụ cho bán hàng (dao, thớt ) làm vật liệu không han rỉ, dễ khử trùng, tiêu độc theo quy định - Bàn, kệ bán thịt phải làm Inox mặt bàn bọc Inox, thịt phải bày bán bàn cách mặt đất >0,8m - Mỗi quầy kinh doanh phải trang bị thùng bảo ơn có ngăn đá làm mát để bảo quản thịt 64 - Đối với khu thực phẩm: Được phân thành khu riêng biệt Khu chuyên bán thịt lợn sản phẩm từ lợn, khu chuyên bán thịt gia cầm (gà, ngan, vịt) sản phẩm từ gia cầm, khu chuyên bán thịt gia súc (trâu, bị, chó) phụ phẩm từ gia súc, khu chuyên bán loại rau, củ, khu nằm cuối chợ chuyên bán gia cầm sống thủy hải sản (tôm, cua, cá) nhằm đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng - Trong bán hàng dùng lưới nhựa để che đậy ruồi, muỗi, trùng làm lây nhiễm vi khuẩn vào thịt - Người bán hàng phải trang bị bảo hộ tạp dề, găng tay ni lơng, cần có kẹp gắp thịt để khách hàng lựa chọn, không dùng tay lựa chọn thịt tránh lây nhiễm vi khuẩn - Phải có cán thú y làm cơng tác kiểm dịch, kiểm sốt giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y động vật, sản phẩm động vật - Phải có khu xử lý chất thải rắn hệ thống xử lý nước thải sản xuất, kinh doanh * Yêu cầu phương tiện vận chuyển: - Thịt, sản phẩm thịt gia súc, gia cầm phải vận chuyển xe chuyên dùng, có thùng kín dàn lạnh bảo quản, đảm bảo nhiệt độ xe từ 4- 60C, khay đựng thịt sản phẩm từ thịt phải làm Inox nhựa không độc hại - Không để lẫn thịt với sản phẩm phụ khác vận chuyển - Trước sau vận chuyển phương tiện, dụng cụ, dùng vận chuyển phải vệ sinh * Yêu cầu khu thực phẩm tươi sống: - Bàn, kệ, dao, thớt bán thịt hộ kinh doanh phải làm Inox mặt bàn bọc Inox, chiều cao mặt bàn so với mặt đất 0,8m dễ khử trùng, tiêu độc theo quy định - Mỗi quầy kinh doanh phải trang bị tủ cấp đông để bảo quản thịt - Người bán thịt phải mặc tạp dề, búi tóc, đeo găng tay - Phải định kỳ khám sức khỏe theo quy định Bộ y tế 65 - Trong chợ phải có phịng dành riêng cho cán thú y làm cơng tác kiểm dịch, kiểm sốt giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y động vật, sản phẩm động vật - Thịt bán chợ khơng có giấy chứng nhận kiểm dịch gốc dấu kiểm soát giết mổ, cán thú y có quyền thu hồi tiêu hủy toàn số thịt chủ kinh doanh chịu chi phí - Phải định kỳ phun thuốc khử trùng tiêu độc khu vực chợ, cửa vào chợ, bãi để xe 4.4.4 Giải pháp quản lý 4.4.4.1 Văn quản lý * Thông tư số: 25/2016/TT-BNNPTNT ngày 30 tháng năm 2016 Quy định kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật cạn * Thông tư số: 26/2016/TT-BNNPTNT ngày 30 tháng năm 2016 Quy định kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật thủy sản * Nghị định số: 119/2013/NĐ-CP ngày 09 tháng 10 năm 2013 Quy định xử phạt vi phạm hành lĩnh vực Thú y, gống vật nuôi, thức ăn chăn nuôi - Thành phố ban hành định thành lập Ban đạo triển khai thực Quyết định cấp thành phố đạo thành lập ban đạo cấp, giao nhiệm vụ cụ thể cho cấp, ngành tổ chức triển khai thực Địa phương, đơn vị không thực triệt để, cịn tình trạng giết mổ chui, kinh doanh thực phẩm không quy định, không đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, địa phương đơn vị phải chịu trách nhiệm trước Thành ủy, HĐND UBND thành phố - Ủy ban nhân dân thành phố đạo ủy ban nhân dân phường, xã thành lập Đoàn kiểm tra liên ngành vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm 4.4.4.2 Nhân lực trang thiết bị phục vụ công tác quản lý - Cán Thú y trực tiếp làm cơng tác kiểm sốt giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y chợ, kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật trạm kiểm dịch đầu mối giao thông, tổng số cán 30 - Mỗi sở giết mổ có phịng thú y, trang bị máy vi tính có kết nối mạng internet, đáp ứng yêu cầu trao đổi thông tin trực tuyến với cấp đồng 66 nghiệp; trang bị số phương tiện xét nghiệm nhanh phục vụ công tác kiểm soát sở - Đầu tư trang bị phương tiện xét nghiệm vi sinh, dư lượng hóa chất, thuốc thú y đại cho phịng chẩn đốn, xét nghiệm trung tâm Chi cục chăn nuôi Thú y, đảm bảo phục vụ kịp thời, nâng cao chất lượng độ xác kết luận kiểm tra cán Thú y sở - Thường xuyên tổ chức tập huấn, cử tập huấn nâng cao nghiệp vụ chuyên môn cho đội ngũ cán thú y làm công tác KSGM, kiểm tra vệ sinh thú y kiểm dịch động vật 4.4.4.3 Sự phối hợp liên ngành công tác quản lý - Đoàn Liên ngành phối hợp với UBND xã, phường, thị trấn tăng cường kiểm tra phát hiện, xử lý nghiêm trường hợp giết mổ động vật không nơi quy định, trường hợp vận chuyển, kinh doanh động vật, thịt sản phẩm động vật không rõ nguồn gốc xuất xứ, không qua kiểm tra vệ sinh thú y - Quản lý quy hoạch: Sở Xây dựng, Sở Kế hoạch - Đầu tư chịu trách nhiệm hướng dẫn xây dựng, phê duyệt, thẩm định giám sát dự án đầu tư xây dựng CSGM tập trung, đảm bảo quy hoạch, kế hoạch UBND thành phố - Cơng tác tun truyền: Phịng văn hóa - Thơng tin, Đài Phát Truyền hình phối hợp Trung tâm dịch vụ kỹ thuật nông nghiệp, Trung tâm y tế dự phòng tổ chức tuyên truyền chủ trương, sách, pháp luật Đảng, Nhà nước, Chính phủ tới sở, hộ kinh doanh động vật sản phẩm động vật, người tiêu dùng, nhằm nâng cao nhận thức người dân việc giết mổ, kinh doanh, chế biến tiêu thụ sản phẩm động vật 4.4.4.4 Cơ chế sách - Thành phố đầu tư xây dựng sở hạ tầng, hệ thống xử lý chất thải, nước thải cho Chợ đầu mối Chợ nâng cấp Tổ chức, cá nhân tham gia kinh doanh thực phẩm động vật chợ ký hợp đồng thuê địa điểm kinh doanh; miễn thuế từ 01 tháng đến 02 năm hộ kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống 67 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu thảo luận thực trạng kinh doanh buôn bán thịt gia súc, gia cầm số chợ địa bàn 04 chợ TP Móng Cái chúng tơi có số ý kiến sau Trên địa bàn 04 chợ Hải Đơng, chợ Hải Hịa, chợ Ka Long chợ Trung Tâm TP Móng Cái - Cơng tác quản lý kinh doanh bn bán thịt cịn nhiều hạn chế, chưa triển khai đội ngũ cán thú y làm cơng tác kiểm sốt giết mổ kiểm tra vệ sinh thú y chợ - Ý thức người kinh doanh hạn chế, quầy hàng dụng cụ bán hàng không đạt tiêu chuẩn Nguồn thịt kinh doanh buôn bán chợ lấy từ nguồn khác nhau: có 62,86% từ điểm giết mổ nhỏ lẻ, 26,7% từ sở giết mổ khơng kiểm sốt quan thú y Xét nghiệm 90 mẫu thịt thu thập 04 chợ cho kết sau - Có 64,44% số mẫu không đạt tiêu vệ sinh Trong thịt lợn có tỷ lệ mẫu khơng đạt TCVS cao nhất: chiếm 73,33% Thịt bị có tỷ lệ mẫu khơng đạt 66,67% thấp thịt gà có 53,33% số mẫu không đạt tiêu VSTY - Hai chợ Hải Hịa chợ Ka Long có tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn VSTY là: 77,78% - Hai chợ Hải Đơng Trung Tâm có tỷ lệ mẫu không đạt thấp so với hai chợ Hải Hòa Ka Long với tỷ lệ nhiễm là: 51,11% Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật điểm thịt cho thấy - Chỉ tiêu E coli: Có 53,33% số mẫu thịt lợn khơng đạt tiêu chuẩn VSTY, 43,33% số mẫu thịt gà không đạt 60% số mẫu thịt bị khơng đạt tiêu chuẩn VSTY theo quy định - Chỉ tiêu Salmonella: Mẫu thịt lợn có 53,33% số mẫu khơng đạt tiêu, 50% số mẫu thịt gà không đạt 36,67% số mẫu thịt bị khơng đạt tiêu chuẩn VSTY theo quy định 68 - Chỉ tiêu Staphyloccus aureus: Có 73,33% số mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn VSTY, 46,67% số mẫu thịt gà khơng đạt 63,33% số mẫu thịt bị không đạt tiêu chuẩn VSTY theo quy định 5.2 ĐỀ NGHỊ - Điều chỉnh lại Đề án số 25 UBND tỉnh Quảng Ninh, sát nhập quan toàn Tỉnh Trạm Thú y, Trạm bảo vệ thực vật, Trung tâm khuyến nông thành Trung tâm dịch vụ kỹ thuật nông nghiệp, làm chức quản lý nhà Nước, triển khai hệ thống văn chuyên nghành gặp nhiều khó khăn - Để đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm quản lý giám sát nguy gây nhiễm từ q trình chăn ni, giết mổ, chế biến đến q trình lưu thơng tiêu thụ thị trường Trong đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y trình chăn ni khâu có ý nghĩa quan trọng việc cung cấp sản phẩm thịt có chất lượng cho thị trường nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm - Để sản xuất thịt gia súc, gia cầm an toàn trước giết mổ khâu chăn nuôi cần áp dụng giải pháp tổng hợp an toàn sinh học, dinh dưỡng thức ăn, giống kỹ thuật chăn ni Hồn tồn khơng cần dùng kháng sinh chất kích thích sinh trưởng thức ăn mà dùng chất thay khác axít hữu cơ, probiotic, enzyme, thảo dược trộn vào thức ăn đảm bảo tăng trưởng phòng bệnh nâng cao hiệu sản xuất - Qua kinh nghiệm Tỉnh, Thành phố nước, muốn triển khai thành công công tác quy hoạch, quản lý quầy hàng kinh doanh thịt động vật, đề nghị UBND Thành phố cần phải - Đưa công tác quản lý giết mổ động vật vận chuyển kinh doanh buôn bán thịt động vật theo hướng tập trung thành Nghị Hội đồng nhân dân Thành phố theo UBND cấp thực - Thành lập Ban đạo công tác quản lý hoạt động kinh doanh, vận chuyển bn bán thực phẩm có nguồn gốc động vật từ thành phố tới xã, phường, thị trấn - Xây dựng Trạm kiểm dịch động vật cố định đầu mối giao thông vào thành phố 69 - Xử lý nghiêm trường hợp vi phạm Luật Thú y, tiêu huỷ xử phạt vi phạm hành trường hợp vận chuyển kinh doanh, bn bán thịt sản phẩm từ thịt không rõ nguồn gốc xuất xứ vào địa bàn Thành phố - Công tác tun truyền: Phịng văn hóa - Thơng tin, Đài Phát - Truyền hình phối hợp Trung tâm dịch vụ kỹ thuật nông nghiệp, Trung tâm y tế dự phịng TP, Chi cục chăn ni Thú y tổ chức tuyên truyền chủ trương, sách, pháp luật Đảng, Nhà nước, tới sở, hộ kinh doanh động vật sản phẩm đông vật, người tiêu dùng nhằm nâng cao nhận thức người dân việc giết mổ, kinh doanh, chế biến tiêu thụ sản phẩm động vật nâng cao chất lượng sống, bảo vệ sức khỏe cộng đồng 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài Liệu Tiếng Việt: Lê Văn Tạo (1989) Nghiên cứu tác nhân gây bệnh Salmonella, kết nghiên cứu 1983 - 1989 Tạp chí khoa học Thú y, 89(1) tr 58 - 62, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội Đỗ Ngọc Hòe (1996) Một số tiêu vệ sinh nguồn nước chăn nuôi Hà Nội Luận án PTS Khoa học Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội Nguyễn Vĩnh Phước (1977) Kiểm nghiệm vi khuẩn đường ruột - Vi sinh vật Thú y, tập NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội Nguyễn Vĩnh Phước (1978) Giống Samonella - Vi sinh vật Thú y, tập 2, NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội Quy chuẩn kỹ thuật vệ sinh thú y sở kinh doanh thịt gia súc gia cầm tươi sống Tạp trí khoa học kỹ thuật thú y tập XII số – 2005 Tạp trí khoa học kỹ thuật thú y tập XIII số – 2006 Tiêu chuẩn Việt Nam (1990) Thịt sản phẩm thịt - Phương pháp phát Salmonella, TCVN - 5153 Tiêu chuẩn Việt Nam (1990) Thịt sản phẩm thịt - Phương pháp xác định đếm số E Coli, TCVN - 5155 Tiêu chuẩn Việt Nam (1990) Thịt cà sản phẩm thịt - Phương pháp phát đếm số Staphylococcus aureus, TCVN - 5156 10 Tiêu chuẩn Việt Nam (1991) Cơ sở giết mổ - Yêu cầu vệ sinh, TCVN - 5452 11 Tiêu chuẩn Việt Nam (1992) Thịt sản phẩm thịt - Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt, TCVN - 5667 12 Tiêu chuẩn Việt Nam (2002) Thịt tươi - Quy định kỹ thuật, TCVN - 7046 13 Tiêu chuẩn Việt Nam (2002) Thịt sản phẩm thịt - Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử, TCVN - 4833 -1  14 Chi cục chăn nuôi thú y (2017) Theo số liệu điều tra chi cục chăn nuôi Thú y năm 2016 15 Lã Văn Kính, Phó viện trưởng Viện Khoa học kỹ thuật nông nghiệp (KHKTNN) miền Nam Truy cập ngày 12/3/2017 http://www.doisongphapluat.com.vn 16 Trần Du, Nguyễn Nhiễu, Phạm Văn Nông, Đỗ Dương Thái, Lê Đình Tiềm, Nguyễn Phùng Tiến Bạch Quốc Tuyên (1968) Công tác xét nghiệm Nhà xuất Y học thể dục thể thao - Bộ y tế, Hà Nội 71 17 Trần Thị Hạnh (2002) Tình trạng nhiễm vi khuẩn Salmonella mơi trường chăn nuôi gà công nghiệp sản phẩm chăn nuôi Tạp chí khoa học kỹ thuật Thú y, 2002(4) tr.32-38 18 Trương Thị Dung (2000) Khảo sát số tiêu vệ sinh thú y điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hà Nội Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội Tài Lệu Nước Ngoài: 19 David A., Oneill, Towersl, Cooke M (1989) “An outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef, World congress food-born infection and toxication, 98(1) p.159-162 20 FAO (1994) Manual on meat inspection for developing countries by D Herenda and coworkers, Published by Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome 21 Grau F H., Ed A M Pearson and T R Dutson (1986) Advances in Meat Research Vol Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86 22 Gyles C I (1994) Escherichia coli in domestic animals and humans University of Gyelph, Canada 23 Ingram M and J Simonsen (1980) Microbial ecology on food, Published by Academic press, New York, p.333- 409 24 Lowry and Bates (1989) Identification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures Meat Ind Red, Inst No2, bub No860 25 Mpamugo O, Donovan and M M Brett, (1995) Enterotoxigenic Clostridium perfingens as a cause of sporadic cases of diarrhoea, J.Med Microbial, p.442-445 26 Reid C M (1991) Escherichia coli - Microbiological methods for the meat industry, Newzealand public 27 Standley K N, T S Wallance and S K Jone (1996) The seasonality of thermophilic campylobacters in beef and dairy cattle, New York, p.163-172 28 Varhagen, Cooke, Avery (1991) Compeasion of media isolated Clostridium ferringens, Meat Inst No2, publish No860, p 185-190 29 WHO (1990) Collarating center for refernce and reseach on Salmonella ISO 6579 - 1990, Kauffmann - white schema supplemented by the formula approweed up to 1990 72 ... - Thịt bò, lợn, gà bán 04 chợ thành phố Móng Cái - Quảng Ninh - Chỉ tiêu vi sinh vật: E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureu, thịt tươi sống thịt (bò, lợn, gà) bán 04 chợ thành phố Móng Cái. .. nghiên cứu đề tài: Tình trạng nhiễm số vi khuẩn thịt (Bò, lợn, gà) tiêu thụ chợ thành phố Móng Cái - Quảng Ninh Qua kết nghiên cứu đề tài giúp ích cảnh báo phần cho người làm công tác quản lý đề... (Bị, lợn, gà) tiêu thụ chợ thành phố Móng Cái - Quảng Ninh Ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 10 Tên sở đào tạo: Học Vi? ??n Nông Nghiệp Vi? ??t Nam MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E.coli,