Khảo sát tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh an toàn thực phẩm trong thịt lợn, thịt trâu, bò tại số số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Bắc Giang potx
Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2010: Tp 8, s 3: 466 - 471 TRNG I HC NễNG NGHIP H NI
466
KHảO SáTTìNHTRạNGÔNHIễMMộTSốVIKHUẩNCHỉĐIểMVệSINHAN TON
THựC PHẩMTRONGTHịTLợN,THịTTRÂU,BòTạIMộTSốCƠSởGIếTMổ
TRÊN ĐịA BN tỉnhBắCGIANG
A Survey on the Sanitation Indicator Bacterial Contamination in Pork,
Buffalo Meat and Beef in some Slaughter Houses in BacGiang Province
Dng Th Toan
1
, Nguyn Vn Lu
1
, Trng Quang
2
1
Khoa Chn nuụi thỳ y, Trng Cao ng Nụng lõm Bc Giang
2
Khoa Thỳ y, Trng i hc Nụng nghip H Ni
a ch email tỏc gi liờn lc: nguyenluu68@yahoo.com.vn; in thoi: 0912910426
Ngy gi ng: 04.03.2010; Ngy chp nhn: 17.03.2010
TểM TT
Nghiờn cu tỡnh hỡnh ụ nhim vi khun trong tht ln, trõu, bũ c tin hnh ti mt s c s
git m trờn a bn Bc Giang. Tng s 70 mu tht ln, tht trõu, bũ c ly ti cỏc c s git
m. Trong nghiờn cu 4 loi vi khun ó c kim tra theo TCVN 7046:2002. Kt qu cho thy, cú
32,5% s mu tht ln v 40% s mu tht trõu, bũ t ch tiờu sovi tiờu chun quy
nh, trong ú,
tht ln t yờu cu tng s vi khun hiu khớ l 42,5%, E.coli 40%, Salmonella 87,5% v Sta. aureus
45%; tht trõu, bũ t yờu cu tng s vi khun hiu khớ l 46,7%, E.coli 50%, Salmonella 86,7% v
Sta. aureus 50%.
T khoỏ: ễ nhim vi khun, tht bũ, tht ln, tht trõu.
SUMMARY
An investigation was conducted to determine bacteria contamination in pork, buffalo and cattle
meat in several staughter houses in BacGiang province. A total of 70 samples of pork, buffalo meat
and beef were taken. In the study, 4 bacteria species were examined according to the Vietnamese
standard N
0
TCVN 7046:2002. Results showed that 32.5% of pork samples and 40% of buffalo meat
and beef were satisfactory by the standard. Among them, 42.5% of pork samples and 46.7% buffalo
and cattle meat were acceptable in terms of aerobic bacteria. The two types of meat contaminated
with E.coli 40% and 50%; Salmonella 87.5% and 86.7%; Sta. aureus 45% and 50%, respectively.
Key words: Bacterial contamination, buffalo and cattle meat, pork.
1. ĐặT VấN Đề
Vệ sinhan ton thựcphẩm l vấn đề hệ
trọng đối với sức khoẻ ngời dân v nguồn
lực đất nớc. Thựcphẩm kém vệsinh không
những gây ra ngộ độc cấp tính m còn gây ra
các bệnh mãn tính, lm suy kiệt sức khoẻ
Thực tế cho thấy, công tác giếtmổ không
đảm bảo quy trình kỹ thuật v vệsinh thú y
sẽ có tác động rất lớn đến sự biến đổi chất
lợng sản phẩm, gây ngộ độc v lm ảnh
hởng đến sức khoẻ con ngời.
Bắc Giang l mộttỉnh miền núi, quá
trình đô thị hoá bắt đầu diễn ra mạnh mẽ.
Thnh phố BắcGiang đợc thnh lập tạo
động lực mạnh mẽ cho sự phát triển kinh tế
của tỉnh. Nhu cầu thịt hng ngy của ngời
dân thnh phố v các khu công nghiệp l rất
lớn. Hơn nữa BắcGiang còn l nơi cung cấp
nguồn thựcphẩm từ thịt rất lớn cho thnh
Kho sỏt tỡnh trng ụ nhim mt s vi khun ch im v sinhan ton thc phm trong tht ln,
467
phố H Nôi, Bắc Ninh, Quảng Ninh Tuy
nhiên, việc giếtmổ gia súc ở đây chủ yếu l
các cơsởgiếtmổ t nhân, không theo quy
hoạch, thiếu các điều kiện giếtmổ theo quy
định. Quản lý giếtmổ bị buông lỏng, thiếu
sự kiểm soát của cơ quan thú y, chất lợng
vệ sinhthựcphẩm không đợc đảm bảo, gây
ô nhiễm môi trờng nghiêm trọng, ảnh
hởng đến sức khoẻ cộng đồng.
Xuất phát từ tình hình thực tế về ngộ
độc thựcphẩmởBắcGiang v đòi hỏi của
ngời tiêu dùng trongtỉnhvề chất lợng vệ
sinh an ton đối với thựcphẩmcó nguồn gốc
động vật, vì sức khoẻ của mỗi ngời, của
cộng đồng, vì sự an ton của ngời tiêu dùng
v lợi ích của chính ngời sản xuất, chế biến,
kinh doanh thực phẩm, hạn chế ônhiễm môi
trờng v lây lan dịch bệnh, lấy đó lm cơsở
cho các cấp chính quyền trongtỉnhchỉ đạo
công tác thú y v cảnh báo cho ngời tiêu
dùng, nghiên cứu ny đã đợc thực hiện.
2. NGUYÊN LIệU V PHƯƠNG PHáP
NGHIÊN CứU
2.1. Nội dung, nguyên liệu v địađiểm
nghiên cứu
Nội dung: kiểm tra mức độ ônhiễmvi
khuẩn trongthịt gia súc lấy tạimộtsốcơsở
giết mổở thnh phố BắcGiang v huyện
Việt Yên tỉnhBắcGiang với các chỉ tiêu:
tổng sốvikhuẩn hiếu khí trong 1 g thịt bề
mặt, Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus.
Nguyên liệu: các mẫu thịtlợn,thịtbò
tơi đợc lấy tạicơsởgiếtmổ ngay sau khi
giết mổ.
Môi trờng nuôi cấy vi khuẩn: thạch
thờng, thạch máu, thạch Mac Conkey,
thạch Endo, thạch SS, PCA(Plate Count
Agar), canh thang đệm peptone, nớc thịt
peptone lactose đỏ phenol.
Dụng cụ, hoá chất, nồi hấp thờng
dùng trong phòng thí nghiệm visinh vật.
Các dụng cụ, hoá chất, môi trờng nuôi
cấy đều đợc xử lý vô trùng trớc khi sử dụng.
2.2. Phơng pháp nghiên cứu
Lấy mẫu v chuẩn bị mẫu thử theo
TCVN 4833-12, 2002; xác định tổng sốvi
khuẩn hiếu khí theo TCVN 5667-1992; phát
hiện v đếm sốvikhuẩn E.coli theo TCVN
5155-1990; phát hiện Salmonella theo TCVN
5153-1990; phát hiện v đếm sốvikhuẩn
Sta. aureus theo TCVN 5156-1990; đánh giá
mức độ ônhiễm từng loại vikhuẩn theo
TCVN 7046-2002.
Các mẫu xét nghiệm đợc thực hiện tại
Phòng thí nghiệm Bộ môn Visinh vật truyền
nhiễm Khoa Thú y Trờng Đại học Nông
nghiệp H Nội.
3. KếT QUả V THảO LUậN
3.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng sốvikhuẩn hiếu khí (TSVKHK) trong
1 g thịt
Kết quả trong bảng 1 cho thấy, tổng số
vi khuẩn hiếu khí trong 1 gram thịt lấy tại
các điểmgiếtmổ dao động từ 2,18 x 10
5
đến
6,43 x 10
6
. Số mẫu thịt lợn có TSVKHK vợt
chỉ tiêu cho phép chiếm 57,5% (23/40 mẫu).
Số mẫu thịttrâu,bò không đạt tiêu chuẩn
quy định chiếm 53,3% (16/30 mẫu).
3.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vikhuẩn
E. coli
Kết quả bảng 2 cho thấy, tại các cơsở
giết mổlợn,thịt lợn bị nhiễmkhuẩn E.coli
vợt quá tiêu chuẩn quy định chiếm 60% số
mẫu (24/40). Tạicơsở Linh Lợi mẫu cósố
lợng E.coli cao nhất l 680 vi khuẩn/g, cao
gấp 6,8 lần chỉ tiêu cho phép. Tiếp theo l
mẫu lấy từ cơsở Hiếu Ba 588 vi khuẩn/g;
thấp nhất l mẫu lấy từ cơsở Bình Minh 240
vi khuẩn/g.
Số mẫu thịttrâu,bò kiểm tra không đạt
tiêu chuẩn E.coli l 15/30 mẫu, chiếm 50%.
Tỷ lệ nhiễm E.coli dao động từ 184 - 268 vi
khuẩn/g.
Dng Th Toan, Nguyn Vn Lu, Trng Quang
468
Bảng 1. Kết quả kiểm tra tổng sốvikhuẩn hiếu khí trong 1 g thịt
lấy tại các cơsởgiếtmổ
Kt qu kim tra
t
(10
6
vk/g)
Khụng t
(>10
6
vk/g)
C s ly mu
S
mu
kim
tra
Mu nhiu
nht
(vk/g)
Mu ớt nht
(vk/g)
S
mu
T l
%
S
mu
T l
%
TCVS
7046:2002
Ho An 10 4,76x10
6
3,25x10
5
4 40,0 6 60,0
Hiu Ba 10 5,64x10
6
5,24x10
5
4 40,0 6 60,0
Linh Li 10 6,43x10
6
7,37x10
5
3 30,0 7 70,0
CSGM
ln
Bỡnh Minh 10 3,32x10
6
2,18x10
5
6 60,0 4 40,0
Tng hp 40 17 42,5 23 57,5
Xng Hu 10 3,58x10
6
4,52x10
5
5 50,0 5 50,0
Vn ng 10 5,14x10
6
7,84x10
5
5 50,0 5 50,0
CSGM
trõu,
bũ
Xiu Phỳ 10 4,94x10
6
5,30x10
5
4 40,0 6 40,0
Tng hp 30 14 46,7 16 53,3
10
6
vk/g
Ghi chỳ: CSGM: C s git m, TCVS: Tiờu chun v sinh, vk: Vi khun.
Bảng 2. Kết quả kiểm tra vikhuẩn E.coli trongthịt lấy tại các cơsởgiếtmổ
Kt qu kim tra
t
(E.coli 10
2
vk/g)
Khụng t
(E.coli > 10
2
vk/g)
C s ly mu
S
mu
kim
tra
Mu nhiu
nht
(vk/g)
Mu ớt
nht
(vk/g)
S
mu
T l %
S
mu
T l
%
TCVS
7046:2002
Ho An 10 284 28 4 40,0 6 60,0
Hiu Ba 10 588 47 3 30,0 7 70,0
Linh Li 10 680 64 2 20,0 8 80,0
CSGM
ln
Bỡnh Minh 10 240 0 7 70,0 3 30,0
Tng hp 40 16 40,0 24 60,0
Xng Hu 10 184 0 5 50,0 5 50,0
Vn ng 10 212 0 6 60,0 4 40,0
CSGM
trõu, bũ
Xiu Phỳ 10 268 8 4 40,0 6 60,0
Tng hp 30 15 50,0 15 50,0
10
2
vk/g
Nghiên cứu ny có kết quả phù hợp với
kết quả nghiên cứu của mộtsố tác giả. Ngô
Văn Bắc (2007) cho biết, thịt lợn tiêu thụ nội
địa tại Hải Phòng có 52,78% mẫu nhiễm
E.coli, mẫu cósố lợng E.coli nhiều nhất cao
gấp 7 lần chỉ tiêu cho phép, số mẫu thịtbò
không đạt tiêu chuẩn E.coli chiếm 50%. Lê
Minh Sơn (2003) công bố, tại 5 tỉnh thnh phố
thuộc Trung tâm Thú y vùng H Nội 58,18 -
80% mẫu thịt lợn nhiễm E.coli. Đinh Quốc Sự
(2005) thông báo, số mẫu thịt lợn ở các cơsở
giết mổtại Ninh Bình cósố lợng E.coli vợt
quá chỉ tiêu quy định chiếm 44%. Trơng Thị
Dung (2000) cho biết, tại các điểmgiếtmổở
H Nội, thịt lợn nhiễm E.coli l 26,67 -
23,33%. Theo báo cáo của Cục Thú y (2004),
tại các điểmgiếtmổtrong cả nớc số mẫu thịt
lợn nhiễm E.coli vợt tiêu chuẩn cho phép
chiếm 62,22%; trung bình có 3,7 x 10
3
vi
khuẩn/g thịt. Tỷ lệ ny tuy có thấp hơn mức
trung bình ton vùng v trung bình cả nớc
nhng so với chỉ tiêu cho phép còn khá cao.
Kho sỏt tỡnh trng ụ nhim mt s vi khun ch im v sinhan ton thc phm trong tht ln,
469
3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vikhuẩn
Salmonella
Kết quả kiểm tra vikhuẩn Salmonella
từ thịt lợn lấy tại 4 cơsởgiếtmổ cho thấy
12,5% mẫu (5/40) phát hiện thấy sự hiện
diện của vikhuẩn Salmonella trong 25 g
thịt. Kết quả của nghiên cứu ny phù hợp
với kết quả nghiên cứu của Trơng Thị Dung
(2000), tỷ lệ mẫu thịt lợn lấy tại các cơsở
giết mổở H Nội nhiễmvikhuẩn
Salmonella l 12,63%. Theo Lê Thắng
(1999), tại Khánh Ho tỷ lệ mẫu thịt lợn
nhiễm Salmonella l 9,35%.
Kết quả kiểm tra vikhuẩn
Salmonella trongthịttrâu,bò lấy từ 3 cơsở
giết mổ cho thấy, tại các điểm kiểm tra đều
phát hiện thấy sự hiện diện của vikhuẩn
Salmonella với tỷ lệ nhiễm trung bình l
13,33%. Kết quả của chúng tôi cao hơn kết
quả nghiên cứu của Ngô Văn Bắc (2007) về
tỷ lệ mẫu thịtbò lấy tại các cơsởgiếtmổở
Hải Phòng nhiễm Salmonella l 10%.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ
nhiễm vikhuẩn Salmonella trongthịt gia
súc ở các cơsởgiếtmổtạiBắcGiang từ 12,5
- 13,33% l hon ton không cho phép so với
tiêu chuẩn quy định (Bảng 3).
3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vikhuẩn
Staphylococcus aureus
Kết quả tổng hợp ở bảng 4 cho thấy, 55%
mẫu thịt lợn (24/40) kiểm tra cóvikhuẩn
Sta. aureus vợt quá giới hạn cho phép. Mẫu
có số lợng vikhuẩn lớn nhất 12x10
2
vi
khuẩn/g thịt.
Tỷ lệ mẫu thịt trâu bònhiễm Sta. aureus,
trung bình l 50% (dao động từ 40 - 60%).
So với các địa phơng khác: Trần Xuân
Đông (2002) cho biết, tỷ lệ mẫu thịt lợn
nhiễm vikhuẩn Sta. aureus ở các cơsởgiết
mổ tại Quảng Ninh l 23,41%, mẫu nhiều
nhất l 9 x 10
3
vi khuẩn/g thịt. Lê Minh Sơn
(2003) thông báo, tỷ lệ mẫu thịt lợn lấy tại
các cơsởgiếtmổở các tỉnh thuộc vùng hữu
ngạn sông Hồng nhiễm Sta. aureus 88,98 -
96,67%. Theo Đinh Quốc Sự (2005), ở Ninh
Bình tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễmvikhuẩn Sta.
aureus l 64%, mẫu cósố lợng vikhuẩn
nhiều nhất l 30 x 10
2
vi khuẩn/g thịt.
Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) cho biết, tỷ
lệ mẫu thịt lợn nhiễmvikhuẩn Sta. aureus ở
các cơsởgiếtmổtại H Nội l 55%. Theo
Ngô Văn Bắc (2007), ở Hải Phòng l 52,8%.
Bảng 3. Kết quả kiểm tra Salmonella trongthịt lấy tại các cơsởgiếtmổ
Kt qu kim tra
Dng tớnh m tớnh
C s ly mu
S mu
kim tra
S mu T l % S mu T l %
TCVS
7046:2002
Ho An 10 1 10,00 9 90,00
Hiu Ba 10 2 20,00 8 80,00
Linh Li 10 2 20,00 8 80,00
CSGM
ln
Bỡnh Minh 10 0 0 10 100,00
Tng hp 40 5 12,50 35 87,50
Xng Hu 10 1 10,00 9 86,67
Vn ng 10 1 10,00 9 90,00
CSGM
trõu, bũ
Xiu Phỳ 10 2 20,00 8 80,00
Tng hp 30 4 13,33 26 86,67
Khụng cú vi khun
trong 25 g mu
kim tra
Dng Th Toan, Nguyn Vn Lu, Trng Quang
470
Bảng 4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vikhuẩn Staphylococcus aureus
trong thịt lấy tại các cơsởgiếtmổ
Kt qu kim tra
t
(Sta.aureus 10
2
vk/g)
Khụng t
(Sta.aureus > 10
2
vk/g)
C s ly mu
S mu
kim tra
Mu nhiu
nht
(vk/g)
Mu ớt
nht
(vk/g)
S
mu
T l
%
S
mu
T l
%
TCVS
7046:2002
Ho An 10 5x10
2
10 4 40,0 6 60,0
Hiu Ba 10 8x10
2
30 3 30,0 7 70,0
Linh Li 10 12x10
2
80 3 30,0 7 70,0
CSG
M ln
Bỡnh Minh 10 2x10
2
0 8 80,0 2 20,0
Tng hp 40 18 45,0 22 55,0
Xng Hu 10 4x10
2
0 6 60,0 4 40,0
Vn ng 10 8x10
2
0 5 50,0 5 50,0
CSG
M
trõu,
bũ
Xiu Phỳ 10 6x10
2
40 4 40,0 6 60,0
Tng hp 30 15 50,0 15 50,0
10
2
vk/g
4. KếT LUậN
Tình hình nhiễmkhuẩnthịt lợn sau giết
mổ: số mẫu đạt chỉ tiêu tổng sốvikhuẩn
hiếu khí l 42,5%; E.coli 40%; Salmonella
87,5%; Sta. aureus 45%. Tổng hợp kết quả
khảo sát các chỉ tiêu có 32,5% số mẫu thịt
lợn đạt yêu cầu so với tiêu chuẩn quy định.
Thịt trâu bò sau giếtmổ đạt chỉ tiêu
tổng sốvikhuẩn hiếu khí l 46,67%; E.coli
50%; Salmonella 86,67%; Sta. aureus 50%.
Tổng hợp chung các chỉ tiêu có 40% số mẫu
thịt trâu bò đạt yêu cầu so với tiêu chuẩn
cho phép.
TI LIệU THAM KHảO
Ngô Văn Bắc (2007). Đánh giá sự ônhiễmvi
khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất
khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địatạimột
số cơsởgiếtmổở Hải Phòng - Giải pháp
khắc phục, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp,
Trờng Đại học Nông nghiệp H Nội.
Cục Thú y (2004). Ti liệu hội thảo thực
trạng giếtmổ gia súc v xây dựng hệ
thống giết mổ, quản lý giếtmổ gia súc, gia
cầm tập trung đến năm 2010.
Trơng Thị Dung (2000). Khảosátmộtsố
chỉ tiêu vệsinh thú y tại các điểmgiếtmổ
lợn trênđịa bn thnh phố H Nội, Luận
văn thạc sĩ nông nghiệp, ĐHNN I, H Nội.
Trần Xuân Đông (2002). Khảosátthựctrạng
hoạt động giếtmổ gia súc, mộtsốchỉ tiêu
vệ sinh thú y tại các cơsởgiếtmổtrênđịa
bn thnh phố Hạ Long v 3 thị xã tỉnh
Quảng Ninh, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp,
Trờng Đại học Nông nghiệp H Nội.
Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006). Khảosátthực
trạng hoạt động giết mổ, mộtsốchỉ tiêu vi
sinh vật nhiễmtrongthịt lợn nơi giếtmổ v
bán tại chợ thuộc quận Long Biên (H Nội),
Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Trờng Đại
học Nông nghiệp H Nội.
Lê Minh Sơn (2003). Nghiên cứu mộtsốvi
khuẩn gây ônhiễmthịt lợn vùng hữu
ngạn sông Hồng, Luận án tiến sĩ nông
nghiệp, Viện Khoa học kỹ thuật Nông
nghiệp Việt Nam, H Nội.
Đinh Quốc Sự (2005). Thựctrạng hoạt động
giết mổ gia súc trong tỉnh, mộtsốchỉ tiêu
vệ sinh thú y tạicơsởgiếtmổtrênđịa bn
thị xã Ninh Bình - tỉnh Ninh Bình, Luận
văn thạc sĩ nông nghiệp, Trờng Đại học
Nông nghiệp H Nội.
Kho sỏt tỡnh trng ụ nhim mt s vi khun ch im v sinhan ton thc phm trong tht ln,
471
Lê Thắng (1999). Khảosátmộtsốchỉ tiêu vệ
sinh thú y tại các điểmgiếtmổ v sự
nhiễm khuẩnthịt lợn tiêu thụ nội địaở
thnh phố Nha Trang Khánh Ho, Luận
văn thạc sĩ Nông nghiệp, Trờng Đại học
Nông nghiệp H Nội.
Tiêu chuẩn Việt Nam (2002). Thịt tơi - Quy
định kỹ thuật, TCVN-7046.
Tiêu chuẩn Việt Nam (1990). Thịt v sản
phẩm thịt Phơng pháp phát hiện
Salmonella, TCVN-5153.
Tiêu chuẩn Việt Nam (1990). Thịt v sản phẩm
thịt Phơng pháp xác định v đếm số
E.coli, TCVN-5155.
Tiêu chuẩn Việt Nam (1990). Thịt v sản
phẩm thịt Phơng pháp phát hiện v
đếm số Staphylococcus aureus, TCVN -
5156.
Tiêu chuẩn Việt Nam (1992). Thịt v sản
phẩm thịt Phơng pháp xác định tổng số
vi khuẩn hiếu khí trên thịt, TCVN-5667.
Tiêu chuẩn Việt Nam (2002). Thịt v sản
phẩm thịt Lấy mẫu v chuẩn bị mẫu
thử, TCVN- 4833- 1 2.
. 466 KHảO SáT TìNH TRạNG Ô NHIễM MộT Số VI KHUẩN CHỉ ĐIểM Vệ SINH AN TON THựC PHẩM TRONG THịT LợN, THịT TRÂU, Bò TạI MộT Số CƠ Sở GIếT Mổ TRÊN ĐịA BN tỉnh BắC GIANG A Survey on the Sanitation. mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gia súc lấy tại một số cơ sở giết mổ ở thnh phố Bắc Giang v huyện Vi t Yên tỉnh Bắc Giang với các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g thịt bề. hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên địa bn thị xã Ninh Bình - tỉnh Ninh Bình, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Trờng Đại học Nông nghiệp