sự biến đổi của nấm sau thu hoạch

SỰ BIẾN ĐỔI CỦA NẤM SAU THU HOẠCH Sau thu hoạch, thời gian bảo quản nấm tươi nhiệt độ bình thường ngắn so với rau quả, đặc biệt chất đống đổ chồng lên thùng giỏ cần xé Nấm nhanh chóng nước khơ héo phơi trần, thối ủng chồng đống Một số lồi nấm tiếp tục phát triển trở thành dạng trưởng thành, chẳng hạn nấm rơm, thể nấm từ dạng búp chuyển sang hình dù Nói chung, nấm bị giảm phẩm chất không người tiêu dùng ưa chuộng Các biến đổi nấm sau thu hái bao gồm: 1.1.1 Hóa học, hóa sinh: thủy phân, oxy hóa, hóa nâu, phản ứng khác a Sự biến đổi thành phần hóa học Chất béo: chất béo thành phần quan trọng, chứa nhiều lượng chất béo thường có nhiều biến đổi khơng mong muốn sau trình thu hoạch nấm - Sự xà phòng hố chất béo thường dẫn đến mùi vị lạ - Sự oxy hoá tạo thành chất aldehyt, xeton, peroxyt .làm nấm bị ôi - Sự tạo phức chất lipoprotein làm giảm giá trị dinh dưỡng lipit protein + Protein : protein chất cao phân tử, gồm axit amin lập thành chuỗi polypeptit Dưới tác dụng enzim protein bị thủy phân thành axit amin - Tác dụng vi khuẩn hiếu khí axit amin bị phân huỷ thành axit hữu amoniac - Tác dụng vi khuẩn kỵ khí axit amin bị phân huỷ thành amin CO axit amin mạch hở amin hình thành độc hại, axit amin mạch kín phân huỷ amin hình thành độc hại Người ta gọi chung amin Promain Nếu phối hợp tác dụng vi khuẩn hiếu khí kỵ khí trình phân huỷ protein phức tạp hơn, tạo nhiều chất như: phenol, indon scaton Kết hợp với phản ứng nêu trên, thường có thêm phản ứng phụ, hình thành amin có thêm nhiều gốc metyl gọi betain ( chất độc gây tiết nước dãi co giật) Nếu axit amin chất có chứa lưu huỳnh hình thành dãy chất có mùi khó chịu thioacol, mercaptan, hydrrosunfua, hydrocarbua + Guxit: trình thuỷ phân tạo thành dường tác dụng vi khuẩn tạo thành rượu thành axit gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm b Sự nước Nấm thường chứa nhiều nước (85-95%) lượng nước cần thiết nhanh hô hấp bốc Nấm hái rời khỏi mơ tiếp tục q trình sống hơ hấp, thải khí CO2 nước Ở thể nấm dạng búp có tượng nước, nước bốc nhanh mũ nấm mở phát triển hoàn chỉnh.Nước bốc nhanh để nơi có gió khơng khí nóng khơ c Sự biến đổi màu Ở nấm có enzyme polyphenoloxydase, chúng xúc tác phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol khơng màu nấm thành phlobaphen, chất có màu đỏ đến nâu đỏ Chất kết hợp với chất acid amin chuyển hóa thành phức hợp màu nâu sậm Phản ứng xảy với diện oxy làm nấm chuyển sang màu nâu Hiện tượng hóa màu nâu khác không cần enzyme xúc tác liên quan đến biến đổi chất đường, phản ứng với hợp chất amin.Tuy nhiên, trình diễn chậm.Nấm hóa nâu làm giảm giá trị thương phẩm d Sự oxy hóa Khi có mặt oxy, oxy hoá làm biến màu gây hư hỏng màu sắc thực phẩm, làm tổn thất chất khô nguyên liệu, oxy hố chất béo gây mùi ơi, vị đắng cho thực phẩm, gây độc thực phẩm * Sự thối nhũn Nấm có độ ẩm cao làm khơ chưa tới độ ẩm yêu cầu ( 12%) nấm khơ bị hút ẩm trở lại… bị nhiễm vi sinh vật, chủ yếu vi khuẩn nấm mốc Sản phẩm bị nhiễm vi khuẩn có tượng thối nhũn, Nếu nhiễm mốc tích lũy độc tố biến chất sản phẩm * Sự biến đổi mùi Sau vài ngày bảo quản, lượng đường nấm giảm ( thường 5%), dó, chitin vách tế bào lại tăng lên ( khoảng 50% )làm thể nấm trở lên dai Chất béo nấm bị biến đổi, bao gồm acid béo khơng no bị oxy hóa trở nên có mùi, chí gây độc cho người dùng Ngồi ra, lồi nấm nhiệt đới có đặc điểm hơ hấp nhanh sau thu hoạch Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa cường độ cao thời gian bảo quản ngắn ngược lại 1.1.2 Sinh học: biến đổi sinh lý nấm sau thu hoạch, vi sinh vật Nấm sau thu hái khỏi nguyên liệu nuôi trồng tiếp tục hơ hấp để trì sống phát triển, nhờ hệ enzim nội trình sinh hoá tiếp tục xảy Tùy vào khả hoạt động hệ enzim có loại nấm mà mức độ chiều hướng phản ứng xảy Thường với thể nấm non, chưa đạt độ chín sinh lý, sau rời khỏi nhuyên liệu, phản ứng sinh hoá xảy chủ yếu q trình oxy hố nhằm đốt chất chất dinh dưỡng lấy lượng để trì sống, đặc trưng q trình hơ hấp hiếu khí, sản phẩm toả H 2O, CO2 nhiệt lượng Quá trình làm chất dinh dưỡng, làm héo, khô nguyên liệu C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal Trong điều kiện khơng có khơng khí, thể nấm hơ hấp dạng yếm khí, q trình thuỷ phân tăng lên, tinh bột protopectin bị thủy phân chuyển chất khơng hồ tan thành chất hồ tan làm cho nấm bị mềm Thường lượng axit, vitamin chất tannin giảm xuống, protein tăng lên Lượng axit hữu giảm có phản ứng este hố axit với rượu, nhiên lượng rượu tăng lên lượng rượu tham gia phản ứng este hố lượng rượu tạo thành nấm hơ hấp yếm khí, khả chuyển thành axit acetic tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu C6H12O6 -> CO2 + C2 H5OH + 28 Kcal Qua q trình hơ hấp thể nấm, bảo quản công nghệ chế biến người ta tạo điều kiện thích hợp để hạn chế nấm hô hấp cho bảo tồn chất lượng, hướng biến đổi hô hấp theo chiều hướng có lợi Khi có mặt vi sinh vật, thể nấm sau thu hoạch biến đổi đa dạng, có biến đổi có lợi nghiên cứu ứng dụng chế biến, đồng thời có nhiều biến đổi có hại làm giảm giá trị nguyên liệu, làm tổn thất chất khô, làm hao hụt vật liệu, sinh độc tố nấm 1.1.3 Nhiệt độ, khơng khí, ánh sáng, va chạm học, yếu tố khác a Do va chạm học Quả thể nấm, điều kiện thu hoạch, vận chuyển gây thương tổn: bể vỡ, nứt, bị dập dấu vết tổn thương học đường tốt cho vi sinh vật xâm nhập phát triển, đồng thời yếu tố khác oxy, nước thâm nhập theo, độ ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kiện cho phản ứng hệ enzim nội tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu thực phẩm Ngoài vết thương dù nhỏ làm tăng khả nước làm tổn thất khối lượng, hư hỏng cấu trúc nấm b Do yếu tố vật lý nhiệt độ, ánh sáng Nhiệt độ yếu tố chủ yếu môi trường, ảnh hưởng đến hoạt động sống nồn sản nói chung, nấm nói riêng theo định luật Vant-Hoff, tăng nhiệt độ lên 10 0C tốc độ phản ứng tăng lên khoảng lần Khi giảm nhiệt độ xuống đến gần điểm đóng băng tốc độ phản ứng giảm, cường độ hô hấp giảm dần nhiệt độ tăng đến mức độ thích hợp Enzim tăng khả hoạt động gây biến đổi sâu sắc sản phẩm KỸ THUẬT THU HOẠCH NẤM Việc thu hái, đóng vai trò quan trọng tồn tiến trình bảo quản chế biến nấm nấm chóng bị hư hỏng, giảm sút chất lượng số lượng, có hẳn giá trị không thu hái thời điểm cách 1.1.1 Thời điểm thu hái nấm Thời điểm thu hái nấm hồn tồn khơng phụ thuộc vào kích thước thể mà vào tuổi (giai đoạn phát triển) nhu câù tiêu dùng Nấm mỡ, thu hái nấm trước nấm rách màng bao, đường kính mũ nấm từ 2,0-6,0cm, thích hợp cho việc bán tươi chế biến Nấm sò, thời điểm thu hái nấm thích hợp lúc mũ dày, tâm mũ lõm xuống đồng xu, mép uốn cuộn vào trong, thịt nấm dầy, chắc, mập; nấm chưa phát tán bào tử thời điểm hái nấm Khi nhìn thấy “làn khói trắng” bay từ nấm bào tử phát tán (biểu nấm già) Nếu để nấm sò già, chất lượng kém, vừa dai, vừa nhẹ cân Hái nấm độ tuổi đạt suất, chất lượng cao Hái nấm khơng để sót phần “gốc nấm” bịch nấm, sót lại phải cấu để nấm đợt tốt Thời điểm thu hái nấm rơm tốt nấm có dạng hình cầu chuyển sang dạng trứng hay dạng trứng phá vỡ bao chung Không để nấm rơm già, phát triển dạng ô, dạng ô cuộn ngược phát tán lượng bào tử lớn vào không gian thu hái Nấm Linh chi bắt đầu thu hái thể phát tán bào tử, mép thể nấm chuyển hoàn toàn từ màu vàng sang màu nâu đỏ, thu hái muộn bào tử linh chi phát tán hết ngồi khơng khí, vừa làm giảm chất lượng sản phẩm, vừa gây ô nhiếm môi trường Tất loại nấm thu hái non già ảnh hưởng đến suất chất lượng nấm tươi ; việc để nấm già ảnh hưởng đến mơi trường lượng bào tử nấm phát tán vào khơng khí ảnh hưởng đến thời gian thể suất chu kỳ thu hái sau 1.1.2 Phương pháp thu hái nấm Khi thu hái, cần hái nhẹ, không làm ảnh hưởng đến nấm mọc bên cạnh Trường hợp nấm mọc thành cụm lớn nên hái cụm, tránh để lại, gây thối lan truyền toàn luống nấm, bịch nấm Khi thu hái dùng dao cắt cuống, tuyệt đối không để lại phần cuống khu vực ni nấm làm nhiễm phòng trồng việc xâm nhập loài nấm mốc khác tàn dư nấm Nấm thu hái xếp loại để vào khay bìa hay gỗ nhẹ thành lớp cố định Tránh để nấm thành đống, đặt nấm nhẹ nhàng bao bì trình vận chuyển Đối với nấm Mỡ dùng tay nhẹ nhàng xoáy nấm, lấy hết phần gốc cuống nấm, dùng dao cắt ngang cuống nấm dài 0,5- 1cm Nếu nấm mọc thành cụm nên hái cụm, tránh hái tỉa Dừng tưới nước trước hái từ 6- để nấm không bị bẩn Sau hái xong cần phải nhặt bỏ gốc, “rễ già”, nấm nhỏ bị chết, bổ sung thêm đất phủ vào nơi bị hao hụt thu hái - Đối với nấm Sò số loại nấm mọc cụm khác nấm đủ lớn cần hái cụm Thời gian thu hái từ 40- 45 ngày kể từ ngày hái Chăm sóc tốt sau 2-3 lứa đầu cần nén nhẹ bịch nấm cho căng, chặt, buộc miệng cũ Treo chăm sóc tiếp, chất hết dinh dưỡng hết nấm Đối với nấm Linh chi Mộc nhĩ số loại nấm khác cho mục đích sấy khơ, trước thu hái cần tưới rửa thể bịch, ngừng tưới 3-7 ngày để thể nấm giảm bớt hàm lượng nước bịch nuôi trồng, đồng thời chất lượng cảm quan thể tốt Đối với nấm ăn tươi, trước thu hái dừng tưới nước từ 6-10 để thể nấm khơng bị ngậm nhiều nước sau q trình thu hái, thuận lợi cho việc bảo quản nấm tươi 2.2 CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT SẤY NẤM 2.2.1 Mục đích nguyên tắc việc phơi sấy nấm khơ Sấy q trình tách nước sản phẩm nhiệt, làm nước sản phẩm chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái thoát khỏi bề mặt sản phẩm, làm giảm độ ẩm sản phẩm Nước nấm nhân tố làm cho vi sinh vật phát triển làm cho sản phẩm bị biến chất Khi tiến hành làm khô nấm tức làm cho thành phần nước thể nấm giảm đến mức độ định, thường khoảng 12%- 13%, để hạn chế phát triển vi sinh vật hoạt động enzyme có nấm Vì làm khơ phương pháp kéo dài thời gian bảo quản nấm - Khi sấy nấm phải theo nguyên tắc nóng qua nấm nấm chuyển động khơng khí nóng để rút nước nấm - Phép thử nghiên cứu cho thấy: 1m3 khơng khí 150C khử 12g nước 1m3 khơng khí 200C khử 17g nước 1m3 khơng khí 400C khử 30g nước 1m3 khơng khí 500C khử 95g nước Vì ta tính lượng khơng khí nóng cần cung cấp để điều chỉnh tốc độ gió thiết kế dung tích lò - Sự chuyển vận nóng quanh nấm phải lưu thơng tốt Vì nóng hút ẩm từ nấm nhanh chóng trở nên no nước Nếu khơng lưu thơng nóng khơng hút thêm nước làm ướt, chí có tượng đọng nước làm nấm bị mốc lò sấy - Hơi nóng lên phía lạnh vừa chuyển động vừa lấy nước nấm trở thành lạnh nặng có chiều hướng xuống Để cho khí lạnh ẩm dễ lưu thơng, phơi nấm ngồi trời khơng nên đặt trực tiếp xuống đất, cần phơi khay thưa đặt cách mặt sân 10- 15cm Dùng khay có lỗ có nan thưa để đựng nấm đưa vào sấy 2.2.2 Thiết bị sấy nấm * Cách đơn giản phơi khơ nấm: mộc nhĩ, Linh chi chọn ngày có nắng để thu hái phơi khơ nấm - Trong ngày trời mưa, ẩm loại nấm hương, nấm sò lại phát triển mạnh cần có lò sấy để chủ động chất lượng nấm đảm bảo * Xây dựng lò sấy phải đảm bảo nguyên tắc: - Chủ động điều chỉnh độ nóng ẩm lò - Chủ động hướng gió lò, bắt gió nóng thổi mặt khay nấm làm nấm khô - Chủ động cách đảo khí nóng lò, vị trí lò chênh lệch < 50C * Một số mẫu lò sấy: - Có nhiều kiểu lò sấy để sấy nấm hàng hố khác kích thước, cấu tạo nguyên lý hoạt động Nhưng có số kiểu lò sấy sau: a Lò sấy kiểu đứng - Nguồn nóng cung cấp phía qua sinh nhiệt tản nhiệt - Hơi nóng từ lên qua khay sấy làm khơ nấm - Có quạt thổi nóng phía quạt hút nóng ẩm phía * Ưu điểm: Có thể vận hành nơi khơng có điện cách điều chỉnh cửa thơng gió phía đáy phía lò (kiểu lò sấy thuốc vùng Bắc Giang, Lạng Sơn) * Nhược điểm: nhiệt độ chênh lệch lớn, phải đảo khay nhiều lần không dễ bị cháy nấm khay phía Ống khí thải Cửa tủ sấy Gờ để đỡ vỉ sấy Tấm lưới phân phối nhiệt Hình 2.3 Lò sấy thủ cơng kiểu đứng Bếp đốt b Lò sấy kiểu nằm ngang - Nguồn nóng vị trí nằm ngang với khay sấy - Hơi nóng cung cấp qua hệ thống ống thẳng (ở lò sấy than) ống ruột gà (ở lò sấy nước áp suất cao) - Hệ thống quạt thổi nóng đặt gần nguồn nhiệt tạo luồng gió nóng qua hai bề mặt khay nấm - Hệ thống cửa chớp thơng gió phía đầu phía cuối lò để điều tiết nóng nhiệt độ lò * Ưu điểm: Sấy số lượng nhiều, đảo khay 1- lần, chênh lệch nhiệt độ lò nhỏ * Nhược điểm: Khơng thơng dụng nơi xa nguồn điện, vùng núi c Lò sấy kiểu đứng - thổi ép gió - Nguồn nóng khoang sấy - Hơi nóng cung cấp từ ống tản nhiệt dạng ống khói nằm ngang - Hệ thống quạt ép nóng từ phía qua khe gió vào khoang sấy bên * Ưu điểm: - Lò chế tạo kiểu di động dịch chuyển đến nhiều vị trí - Lượng gió thổi ép tạo luồng khí nóng đồng khay nấm * Nhược điểm: - Phải có điện để quạt gió hoạt động - Số lượng hạn chế khoang sấy ln phải tương xứng với hệ cấp nóng - Ngồi số kiểu lò sấy có nhiều kiểu lò sấy băng chuyền sấy nấm như: lò sấy đốt dầu kiểu Brazil, lò sấy thùng quay,v.v… 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy Tốc độ sấy khô nhanh hay chậm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Sấy nấm tương tự sấy hoa nói chung, q trình sấy khơ bị ảnh hưởng yếu tố sau: a Nhiệt độ sấy Ở 90°C đường có nấm bắt đầu bị biến đổi tạo chất màu phản ứng tạo màu (phản ứng melanoidin) xảy mạnh Còn nhiệt dộ cao nữa, làm sản phẩm sấy bị cháy Do vậy, để sấy nấm thường dùng chế độ sấy ơn hòa, nhiệt độ sấy khơng q 60°C Q trình sấy phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt vật liệu sấy Nếu tốc độ tăng nhiệt nhanh bề mặt thể nấm bị rắn lại ngăn q trình ẩm Ngược lại, tốc độ tăng nhiệt chậm cường độ ẩm yếu b Độ ẩm khơng khí Muốn nâng cao khả hút ẩm khơng khí phải giảm độ ẩm tương đối xuống.Sấy biện pháp giảm độ ẩm tương đối khơng khí cách tăng nhiệt độ Nếu độ ẩm khơng khí sấy thấp làm nấm tạo lớp vỏ khô bề mặt, làm ảnh hưởng xấu đến trình thoát ẩm Nhưng độ ẩm cao làm tốc độ sấy giảm.Khơng khí nóng vào lò sấy có độ ẩm 10 – 13% Khi khỏi lò sấy, Độ ẩm khơng khí tăng lên, thơng thường khoảng 40 – 60% Nếu khơng khí có độ ẩm thấp tốn lượng, ngược lại, độ ẩm cao dễ gây tượng nấm khơ hút ẩm khơng hí, làm hư hỏng sản phẩm sấy Người ta điều chỉnh độ ẩm khơng khí khỏi lò sấy cách điều chỉnh tốc độ lưu thơng khơng khí qua lò sấy lượng nấm tươi chứa lò sấy c Lưu thơng khơng khí Trong qá trình sấy, khơng khí lưu thơng tự nhiên cưỡng bức.Trong lò sấy khơng khí lưu thơng tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ 0,4m/s), thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao Để khắc phục nhược điểm này, người ta dùng quạt để thơng gió cưỡng lò sấy với tốc độ khoảng 0,4 – 4,0m/s Nếu tốc độ gió lớn (trên 4,0m/s) gây tổn thất nhiệt lượng d Độ dày lớp nguyên liệu sấy Độ dày lớp nấm ảnh hưởng đến trình sấy.Lớp nguyên liệu mỏng trình sấy nhanh đồng đều, mỏng làm giảm suất lò sấy Ngược lại, q dày làm giảm lưu thơng khơng khí sấy, dẫn đến sản phẩm bị “ đồ mồ hôi” ẩm đọng lại Thông thường nên xếp nấm lớp khay sấy với khối lượng – kg/m² diện tích khay sấy phù hợp 2.2.4 Các biến đổi nấm sấy a Sự biến đổi cấu trúc sản phẩm Trong trình sấy khác biệt độ ẩm vị trí khác tạo thành vết nứt, gãy làm cho sản phẩm có bề ngồi bị co ngót nhăn nheo Trong q trình làm ướt trở lại, sản phẩm hút nước chậm không lấy lại cấu trúc ban đầu Sấy nhanh nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bị thay đổi nhiều so với tốc độ vừa phải nhiệt độ thấp Trong q trình sấy, chất hòa tan di chuyển theo nước từ bên bề mặt bên ngồi sản phẩm Q trình bay nước nhanh làm chất hòa tan bề mặt thể nấm hình thành nên lớp vỏ cứng cản trở nước từ bên trơng ngồi Hiện tượng gọi tượng “cứng vỏ” làm giảm tốc độ sấy làm cho sản phẩm có bề mặt khơ, bên ẩm, cần kiểm sốt điều kiện sấy để tránh chênh lệch ẩm cao bên bề mặt sản phaamt b Sự biến đổi mùi vị Quả thể nấm có chứa lượng định lipid nấm chứa nhiều acid béo không no.Vì vậy, tiếp xúc với khơng khí nhiệt độ cao trình sấy, lipid nấm dễ bị oxi hóa tạo chất có mùi ôi thiu khó chịu Có thể hạn chế thay đổi cách sấy nhiệt độ thấp c Sự biến đổi màu sắc Trong trình sấy, tốc độ phản ứng sẫm mầu tăng đáng kể nhiệt độ sấy cao, hạn chế biến màu nấm sấy phương pháp sau: - Chần hấp sử lý acid ascorbic (vitamin C) khí sunfurơ (SO2) Tuy nhiên, dư lượng SO2 mối quan tâm mức độ an toàn sức khỏe người sử dụng - Khi sấy nấm, nhiệt độ 60°C d Sự biến đổi giá trị dinh dưỡng Sản phẩm nấm sấy có thất chất dinh dưỡng so với nấm tươi thất thoát phụ thuộc đáng kể vào trình chuẩn bị sấy, nhiệt độ thời gian sấy, điều kiện bảo quản Nếu trước sấy có cắt, rửa nước tổn thất vitamin có độ hòa tan nước tăng lên Vitamin C nhạy cảm với nhiệt độ oxy hóa.Vì để tránh thất thoát chất dinh dưỡng người ta hạ thấp nhiệt độ sấy, bảo quản mơi trường khí oxy, không để nấm tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời 2.2.5 Yêu cầu chung phơi, sấy nấm Nấm phải làm khô dứt điểm khoảng thời gian 24h kể từ lúc hái nấm tươi.Nếu để qua ngày, nấm bị ôi thiu, sấy khơ có màu đen, mùi khó chịu, khơng bảo đảm chất lượng 2.2.6 Quy trình sấy nấm * Bước 1: Thu nhận, chọn lựa làm nấm Giống phương pháp bảo quản nấm tươi, trình thu nhận nấm để sấy để riêng loại nấm khác để dễ dàng lựa chọn cho chế biến sau Không nên chất nấm thành đống cao làm cho nấm dễ bị thối nhũn Lựa chọn nấm tươi để sấy phải bảo đảm không bị dập, khô héo thối nhũn, nấm không bị sâu bệnh khơng bị dính tạp chất -Nấm rơm, nấm hương: loại bỏ thể thối, nhũn, sâu bệnh -Nấm sò: Loại bỏ nhánh nấm già, màu ngả vàng nấm bị đổ nhớt, biến mùi - Nấm mộc nhĩ: Loại bỏ tai nấm mềm bị đổ nhớt Trước sấy, cần phải làm nấm tươi cách gọt cạo phần giá thể dính cuống nấm rơm, rạ, mùn cưa, đất,… - Nấm rơm: cạo chân nấm, nhặt bỏ rơm, rác dính vào nấm Nếu nấm khơng cần rửa, dính bẩn nhiều rửa nhanh qua -3 lần nước vớt nấm rổ, để nước đưa vào máy ly tâm phút cho nước - Nấm sò: Cắt gốc nấm, nấm khơng cần rửa Trường hợp nấm dính bẩn nhiều rửa nhanh qua -3 lần nước vớt rổ, để nước đưa vào máy ly tâm – phút cho nước Nếu khơng có máy ly tâm, dùng tay ép nhẹ cho chảy bớt nước - Nấm hương: Cắt phần cuống nấm có bám gỗ mùn cưa, để lại chiều dài cuống – 1,5cm - Nấm mộc nhĩ: Cắt gốc nấm khách hàng u cầu Nấm khơng cần rửa, dính bẩn nhiều rửa nhanh qua nước – lần vớt rổ, để nước đưa vào máy ly tâm – phút cho nước * Bước 2: Xử lý nấm sơ trước sấy - Dùng mắt quan sát phân loại nấm theo độ to nhỏ, dầy mỏng - Loại bỏ nấm hư, nấm xấu, đồng thời cắt cuống, cắt sửa vết nám, thâm đen Đối với nấm sò phải xé riêng cánh nấm, nấm rơm phải bổ đôi, nấm mỡ thường cắt lát – mm Đặc biệt mộc nhĩ ngâm dung dịch vỏ qt khơ từ 10 – 12 để loại bỏ mùi hôi sản phẩm có màu sáng đẹp hơn, sau vớt để đưa vào máy ly tâm – phút Cần lưu ý xử lý đến đâu xếp nấm thành lớp vào khay sấy * Bước 3: Xếp nấm vào thiết bị sấy Trước đưa nấm vào sấy, người ta phải đốt lò khoảng để làm ấm lò trình cháy giảm khói Tiến hành phơi nấm có nắng, gió dùng quạt điện cho nấm se lại trước cho vào lò sấy.làm nấm có màu sắc đẹp hơn, đồng thời giảm tiêu tốn nhiên liệu cho trình sấy, tăng xuất cho máy sấy, thời gian làm se nấm từ – Khi xếp nấm vào thiết bị sấy, tùy thuộc vào loại nấm to, dầy để gần nguồn nhiệt, khay nấm mỏng, nhỏ để xa nguồn nhiệt, phần mũ nấm nên để đối nghịch với hướng gió * Bước 4: Sấy nấm Trong q trình sấy nấm, phải thường xuyên theo dõi điều chỉnh nhiệt độ sấy theo giai đoạn: - Giai đoạn ban đầu: sấy nhiệt độ 42 - 48°C, – để tránh tạo thành lớp vỏ cứng nấm, mở hết cửa gió - Giai đoạn 2: tăng 2°C tới đạt 48 - 52°C, sấy – theo đà giảm lượng nước nhiệt độ, ta đóng hẹp dần cửa gió - Giai đoạn 3: trì nhiệt độ 52 - 55°C thời gian – giờ, đóng hồn tồn cửa gió * Bước 5: Lấy sản phẩm khỏi thiết bị sấy Kiểm tra nấm linh chi, mộc nhĩ, nấm sò sau phơi, sấy đảm bảo yêu cầu sau: + Cánh nấm khô giòn mặt trên, Yêu cầu độ ẩm nấm sau sấy nhỏ 12 %.Tùy thuộc vào loại nấm thiết bị sấy mà thời gian sấy để đạt đến độ ẩm < 12% thường từ 12 – 18 Có thể kiểm tra độ ẩm nấm máy kiểm tra độ ẩm nhanh kiểm tra phương pháp cảm quan sau: cầm nấm khơ tay , bóp mạnh, nấm gãy đạt đến độ khô yêu cầu + Màu sắc cánh nấm: giữ nguyên màu tự nhiên nấm + Có mùi thơm đặc trưng * Bước 6: Đóng bao Trước đóng bao phải kiểm tra chất lượng nấm sấy Yêu cầu sản phẩm nấm sấy khô: độ ẩm ≤12%; nấm khơ giòn, khơng cháy xém, có màu trắng đục vàng; có mùi thơm đặc trưng loại nấm Cho vào bao bì nấm ấm (40-45˚C), lưu ý cân cho khối lượng yêu cầu Buộc chặt miệng bao lại sai cân, chống lọt khơng khí ẩm vào Có thể dung bao nilon PP bao gai để chứa nấm Ngồi ra, bảo quản nấm khơ chum, vại hay thùng kim loại đậy kín Tỷ lệ thu hồi sản phẩm so với nấm tươi sau: - Nấm hương: khoảng – kg nấm tươi cho kg nấm khô - Nấm rơm, nấm Sò: khoảng 10 – 11 kg nấm tươi cho kg nấm khô - Mộc nhĩ: khoảng – 10 kg nấm tươi cho kg nấm khô - Nấm Linh chi: 3-3,5 kg nấm tươi cho kg nấm khô * Bước 7: Bảo quản nấm khô Kho sử dụng để bảo quản nấm khơ phải thống, khơ, sẽ, khơng có trùng khơng có mùi lạ Xếp bao nấm kệ, không nên xếp trực tiếp xuống nhà không xếp chồng cao làm nát vụn nấm Trong trình bảo quản, thường xuyên kiểm tra nấm mốc phát sinh độ ẩm nấm Khơng khí kho ẩm, nóng thùy theo thời tiết, mở cửa kho thơng gió để giảm nhiệt độ, độ ẩm kho Định kỳ tiến hành kiểm tra hút ẩm kho chứa nấm thương phẩm 2.3 CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT MUỐI NẤM 2.3.1 Nguyên lý Dung dịch nước muối đạt tới bão hòa sinh áp suất thẩm thấu cao, làm cho nước té bào thẩm thấu ngoài, chất nguyên sinh teo lại tách khỏi màng tế bào, đãn đến tượng tế bào vi sinh vật bị khô sinh lý mà chết, không gây hư thối nấm 2.3.2 Cách pha dung dịch muối Để pha dung dịch muối dùng để muối nấm, ta cân muối theo tỷ lệ sau: Cứ 350 – 400 gam muối hạt đổ vào lít nước ( nước khơng phải đun sơi) Khuấy muối khơng tan dừng Dùng Bơ-mê kế thả vào dung dịch vừa pha để đo nồng độ dung dịch Nếu nồng độ đạt 22˚Be dung dịch muối đạt yêu cầu Nếu nồng độ nhỏ 22˚Be tiếp tục cho hạt muối vào khuấy đến đạt nồng độ đạt 22˚Be dừng Nếu khơng có Bơ-mê kế, để kiểm tra nồng độ thực hiến sau: đun sôi nước, đổ muối vào khuấy muối khơng tan nữa, đọng lại lớp nồi đạt dung dịch muối bão hòa 2.3.3 Quy trình muối nấm a Thu nhận, lựa chọn rửa nấm Công đoạn tiến hành tương tự phương pháp bảo quản nấm tươi Chú ý nên phân loại nấm thành loại loại lớn loại nhỏ để thuận lợi cho việc luộc nấm Từ thu hái đến lúc chế biến không 24h, phải loại bỏ thể nở ô Đối với loại nấm tiến hành làm sau: - Nấm rơm: Cạo chân nấm, nhặt bỏ rơm, rác dính vào nấm Nấm khơng cần rửa dính bẩn nhiều rửa nhanh qua 2-3 lần nước vớt rổ, để nước - Nấm mỡ: Cắt gốc nấm, rửa qua – lần nước vớt rổ, để nước - Những nấm thâm có vết đen phải cắt sửa, loại bỏ chỗ có lỗi b Luộc nấm Luộc nấm nước sơi, vừa luộc vừa ấn chìm nấm nước, thời gian đun sôi trở lại nhanh tốt - Tuỳ theo nấm nhỏ to, luộc nấm từ 5- phút, tính từ lúc sơi trở lại u cầu nấm phải chín c Làm nguội nấm Sau luộc, dung vợt lưới nấm chín thau chứa nước để làm nguội Tiếp tục vớt nấm chuyển từ thau nước sang thau nước khác từ – lần để nấm nguội nhanh Hoặc để nấm thùng để nước chảy liên tục vào thùng , cho nước chảy tràn đến nấm nguội nhiệt độ nước dừng làm nguội Vớt nấm nguội vào rổ nước Kiểm tra, loại bỏ hết tạp chất sót lại nấm d Muối nấm Mỗi loại nấm áp dụng theo tỷ lệ pha chế dung dịch nước muối riêng - Nâm mỡ, nấm sò: 1kg nấm mỡ luộc+ 0,3 lít nước muối bão hòa +0,3kg muối hạt khơ + gam acid citric - Nấm rơm: 1kg nấm rơm luộc : 0,4kg muối khô ( lớp nấm, lớp muối), không bổ sung cid citric Dùng bao nilon lớn lót bên chum, vại, thùng… Sau đó, rải nấm vào bao thùng gần đầy; giót nước muối bão hòa vào nấm Tiến hành phủ lớp bao PE có đục lỗ lên lớp nấm cuối rải lên lớp bao PE lớp muối hạt Lớp bao PE muối vừa có tác dụng giữ cho nấm chìm nước muối, vừa bổ sung them muối cho dung dịch lượng muối trộn vào nấm chưa đủ Dùng dây buộc chặt kín miệng túi đậy nắp e Bảo quản nấm muối Sau 15 ngày muối nấm, tiến hành kiểm tra chất lượng nấm muối, ý tiêu chuẩn sau đây: - Kiểm tra độ mặn dung dịch nấm muối Bô-mê kế, yêu cầu phải đạt 22-23˚Be ( độ Bômê) - Kiểm tra pH dung dịch muối giấy đo pH máy đo pH, yêu cầu pH = 3,5-4,0 - Kiểm tra độ nước muối nấm, màu sắc, mùi vị, tình trạng váng mốc, độ thể giác quan: nấm chắc, có màu mùi thơm tự nhiên đạt Nếu lớp muối bao PE bị tan cần bổ sung thêm lượng muối lên bao PE vị trí muối tan Trường hợp nước muối bị đục có mùi chua xử lý cách vớt hết nấm ra, thay nước muối bão hòa khác Nếu nước muối có váng mốc vớt váng mốc, rửa lớp nấm phía dính váng mốc nước muối bão hòa, sau ngâm nước muối bão hòa Nấm muối đạt yêu cầu cho vào thùng can nhựa, từ 20 – 50 kg/thùng để tiện cho việc xuất hàng vận chuyển Đóng chặt nắp thùng, can làm bên thùng can Việc sau dán nhãn sản phẩm: ghi rõ tên, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, 3.1 CHẾ BIẾN ĐÓNG HỘP 3.1.1 Giới thiệu bao bì dung chế biến nấm hộp a Yêu cầu chung - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm - Bền tác dụng thực phẩm - Chịu nhiệt độ áp suất cao - Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ - Dễ gia công, rẻ tiền - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm b Các loại bao bì thường dung chế biến nấm hộp * Hộp kim loại Hộp làm săt trắng ( thép mỏng mạ thiếc hai mặt), lớp phủ lớp véc-ni để chống ăn mòn Hộp kim loại có ưu, nhược điểm sau : - Ưu điểm: + Chịu nhệt độ áp suất cao + Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ + Dễ gia công, rẻ tiền - Nhược điểm: + Không bền đối tác dụng thực phẩm + Khơng nhìn thấy sản phẩm hộp * Hộp, lọ thủy tinh Nấm thường đựng hộp làm từ thủy tinh không màu Nắp kim loại có sơn màu phía ngồi, phía có lớp véc-ni chống ăn mòn xung quanh gờ nắp có lớp đệm cao su để làm kín hộp Hộp thủy tinh có ưu, nhược điểm sau: - Ưu điểm: + Bền tác dụng thực phẩm + Nhìn thấy sản phẩm hộp - Nhược điểm: + Truyền nhiệt + Dễ vỡ, nặng 3.1.2 Một số ngun tắc q trình đóng hộp đến sản phẩm nấm a Phân loại - Cần phân loại theo mục đích: Phân loại theo kích thước, màu sắc, cấu trúc b Rửa - Yêu cầu nguyên liệu sau rửa: Phải sạch, khơng bị dập nát, bị tổn thất chất dinh dưỡng c Chần, luộc nấm Các yều tố ảnh hưởng đến thời gian chần, luộc: q trình chần, luộc nấm ngồi mục đích vơ hoạt enzyme, phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải gia nhiệt nhanh Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ thời gian phù hợp cho loại nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào yếu tố: Loại nấm, Kích thước nấm, nhiệt độ - Sau chần, hấp xong cần làm nguội nhanh - Hấp tổn thất chất dinh dưỡng chần, thực tế sản xuất, người ta thường chần thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hấp Chần hấp nguyên liệu nhằm mục đích: - Hạn chế q trình sinh ngun liệu khơng bị biến đổi hóa xảy nguyên liệu, giữ màu sắc - Đối với nguyên liệu thực vật, tác dụng enzyme peroxidase, polyphenoloxidase nguyên liệu thường xảy trình oxy hóa chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme bị phá hủy nên ngun liệu khơng bị thâm đen - Làm thay đổi trọng lượng thể tích nguyên liệu để trình chế biến thuận lợi - Đuổi khí có gian bào nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng oxy xảy hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần làm giảm chất có mùi vị khơng thích hợp - Làm cho nấm có màu sáng phá hủy số chất màu - Mặc dù xử lý nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, tiêu diệt số vi sinh vật chịu nhiệt bám bề mặt nấm 3.1.3 Quy trình cơng nghệ chế biến nấm hộp - Đóng hộp đóng lọ nấm rơm, nấm mỡ Có thể dùng nấm tươi nấm muối * Phương pháp tiến hành: a Lựa chọn nấm đóng hộp - Sử dụng nấm tươi đóng hộp phải tiến hành luộc nấm chín làm lạnh để muối nấm: Công đoạn tiến hành tương tự phương pháp thu nhận, lựa chọn nấm muối Chú ý nên phân loại nấm thành loại loại lớn loại nhỏ để thuận lợi cho việc luộc nấm sau Đối với nấm tươi, từ thu hái đến lúc chế biến không 24 giờ, phải loại bỏ nở ô Yêu cầu nấm tươi sử dụng làm nấm hộp khác với loại nấm - Nấm mỡ có đường kính mũ – cm, chưa nứt màng bao phía - Nấm rơm hái hình dạng chuyển sang hình trứng, chưa nứt bao gốc - Loại bỏ nấm sâu, hư, thối già nấm có vết sứt, vết thâm đen Đối với nấm muối lựa chọn để làm nấm hộp phải đảm bảo yêu cầu sau: - Chọn thể nấm muối chắc, có màu mùi thơm tự nhiên loại nấm - Loại bỏ thể bị mềm nhũn, nát, bị biến màu - Sử dụng nấm muối đóng hộp tiến hành xả nhạt; ngâm nấm nước thay nước nhiều lần để nấm nhạt bớt nấm luộc b Tiến hành chọn phân loại nấm cho đồng kích thước, màu sắc, loại bỏ nấm không đạt tiêu chuẩn c Pha dung dịch để đóng hộp Tuỳ theo khách hàng bổ sung thêm vi lượng gia vị, hương liệu - Đun sôi nấm với dung dịch thời gian 15- 20 phút để khí (đuổi khơng khí tồn đọng) d Vào nấm - rót dịch: - Tuỳ theo kích cỡ hộp trọng lượng hộp theo yêu cầu khách hàng mẫu mã Nấmnấm tươiđúng trọng lượng đồng thời rót dịch Nấm đăng ký Vào hộp lượng vàomuối hộp (lọ) e Đậy nắp, ghép mí: Dùng máy ghép mínấm theo băng chuyền đậy nắp lọ vặn chặt vừa phải chống lọt khí Luộc bật gioăng Ngâm nước f Hấp khử trùng: xả nhạt Chế độ hấp đảm chất lượng, mùi vị tự nhiên Làmbảo lạnhtiêu diệt vi sinh vật giữ nấm g Làm lạnh: Hộp lọ sau hấp trùng phải làm lạnh nước lạnh có áp suất giảm Chọn nấm phân loại dần h Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Dán nhãn, mác theo tiêu chuẩn chất lượng đăng ký Đun nước khí Vào lọ, vào hộp Đậy nắp, ghép mí Hấp khử trùng Làm lạnh KCS- Dán nhãn Rót dịch Hình 3.1 Sơ đồ qui trình đóng hộp nấm ... chế nấm hơ hấp cho bảo tồn chất lượng, hướng biến đổi hơ hấp theo chiều hướng có lợi Khi có mặt vi sinh vật, thể nấm sau thu hoạch biến đổi đa dạng, có biến đổi có lợi nghiên cứu ứng dụng chế biến, ... biến chất sản phẩm * Sự biến đổi mùi Sau vài ngày bảo quản, lượng đường nấm giảm ( thường 5%), dó, chitin vách tế bào lại tăng lên ( khoảng 50% )làm thể nấm trở lên dai Chất béo nấm bị biến đổi, ... hợp Enzim tăng khả hoạt động gây biến đổi sâu sắc sản phẩm KỸ THU T THU HOẠCH NẤM Việc thu hái, đóng vai trò quan trọng tồn tiến trình bảo quản chế biến nấm nấm chóng bị hư hỏng, giảm sút chất