Nghiên cứu các biến đổi của nghêu trắng bến tre (meretrix lyrata) trong quá trình thu hoạch, chế biến và bảo quản tại huyện tiền hải tỉnh thái bình

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 2 ựổi lớn trong quá trình chế biến và thời gian bảo quản làm giảm giá trị của sản phẩm cũng như giảm giá trị k

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
 -

ðỖ THỊ VÂN ANH

NGHIÊN CỨU CÁC BIẾN ðỔI CỦA NGHÊU TRẮNG BẾN TRE

(MERETRIX LYRATA) TRONG QUÁ TRÌNH THU HOẠCH,

CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TẠI HUYỆN TIỀN HẢI,

Bô môn: Công nghệ sau thu hoạch – Trường ðH Nông nghiệp HN

2 PGS.TS NGÔ ðĂNG NGHĨA - Trường ðH Nha Trang

HÀ NỘI – 2014

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là ñề tài nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng trong bất kỳ một nghiên cứu nào

Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn

và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 12 tháng 6 năm 2014

Tác giả

ðỗ Thị Vân Anh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành ñề tài tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ñã nhận ñược rất nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và người thân

Trước hết tôi xin gửi ñến Ban Giám hiệu Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, Khoa Công nghệ thực phẩm sự kính trọng và niềm tự hào khi ñược học tập và nghiên cứu dưới mái trường trong những năm qua

Tôi xin ñược bày tỏ sự biết ơn ñến các thầy, cô giáo ñã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua ðặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Thị Bích Thủy - Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội và PGS

TS Ngô ðăng Nghĩa - Viện Công nghệ sinh học và môi trường - Trường ðại học Nha Trang ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài và hoàn thành bản luận văn này

Tôi xin gửi lời chân thành cảm ơn

Trung tâm chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Hải Phòng và Công ty trách nhiệm hữu hạn Nghêu Thái Bình ñã giúp ñỡ tôi thực hiện nghiên cứu này

Hà Nội, ngày 12 tháng 6 năm 2014

Tác giả

ðỗ Thị Vân Anh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH VẼ vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii

PHẦN THỨ NHẤT MỞ ðẦU 1

1.1 ðặt vấn ñề 1

1.2 Mục ñích – yêu cầu 2

1.2.1 Mục ñích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 3

2.1 Giới thiệu chung về nghêu 3

2.1.1 Vị trí, phân loại 3

2.1.2 ðặc ñiểm hình thái của nghêu 3

2.1.3 ðặc ñiểm sinh học của nghêu 5

2.1.4 Thành phần hóa học của nghêu 7

2.2 Tình hình xuất nhập khẩu nghêu trên thế giới và trong nước 11

2.2.1 Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trên thế giới 11

2.2.2 Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong nước 12

2.3 Một số sản phẩm chế biến từ nghêu 13

2.4 Các biến ñổi chất lượng của nghêu trong quá trình thu hoạch, chế biến và bảo quản 14

2.4.1 Phương pháp thu hoạch và bảo quản nghêu nguyên liệu 14

2.4.2 Các biến ñổi của nghêu trong quá trình thu hoạch và bảo quản nghêu nguyên liệu 15

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv

2.4.3 Các nhân tố ảnh hưởng ựến chất lượng nghêu trong thu hoạch và bảo

quản nguyên liệu 17

2.4.4 Biến ựổi chất lượng của nghêu trong quá trình chế biến 17

PHẦN THỨ BA VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 đối tượng và vật liệu nghiên cứu 25

3.1.1 đối tượng nghiên cứu 25

3.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 25

3.1.3 Bao bì Ờ nhãn mác 25

3.2 Nội dung nghiên cứu 25

3.3 Phương pháp nghiên cứu 25

3.3.1 Sơ ựồ công nghệ chế biến nghêu hút chân không ựông lạnh 25

3.3.2 Bố trắ thắ nghiệm 27

3.3.3 Phương pháp lấy mẫu 28

3.3.4 Các phương pháp phân tắch 29

PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nghêu nuôi tại Tiền Hải, Thái Bình 34

4.2 đánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản nguyên liệu ựến sự biến ựổi chất lượng của nghêu sau thu hoạch 35

4.3 Biến ựổi chất lượng nghêu trong quá trình chế biến và bảo quản ựông lạnh 38

4.3.1 Khảo sát loại hóa chất và nồng ựộ hóa chất ựể tẩy trắng vỏ nghêu 38

4.3.2 Sự biến ựổi chất lượng của nghêu sau quá trình gia nhiệt 40

4.3.3 Sự biến ựổi chất lượng của nghêu sau quá trình cấp ựông 43

4.3.4 Sự biến ựổi chất lượng của nghêu trong quá trình bảo quản lạnh ựông 46

4.4 đánh giá quá trình biến ựổi chất lượng của nghêu trong các công ựoạn: bảo quản nguyên liệu, gia nhiệt, cấp ựông và bảo quản lạnh ựông 48

4.4.1 đánh giá quá trình biến ựổi hàm lượng ẩm trong thịt nghêu tại các công ựoạn 48

4.4.2 đánh giá quá trình biến ựổi hàm lượng protein trong thịt nghêu tại các công ựoạn 49

4.4.3 đánh giá quá trình biến ựổi hàm lượng tro trong thịt nghêu tại các công ựoạn 50

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v

4.4.4 đánh giá quá trình biến ựổi hàm lượng Lipid trong thịt nghêu tại các công ựoạn 50

4.4.5 đánh giá quá trình biến ựổi hàm lượng acid amin không thay thế trong thịt nghêu tại các công ựoạn 51

4.4.6 đánh giá quá trình biến ựổi lượng vi sinh vật tổng số trong nghêu tại các công ựoạn 51

4.5 Quy trình sản xuất nghêu hút chân không ựông 53

4.6 Quy trình sản xuất nghêu hút chân không ựông lạnh có sử dụng hóa chất ựể tẩy trắng vỏ 53

PHẦN THỨ NĂM KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57

5.1 Kết luận 57

5.2 Kiến nghị 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi

DANH MỤC BẢNG

STT TÊN BẢNG TRANG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt nghêu theo các giai ñoạn 9

Bảng 2.2 Thành phần acid amin không thay thế trong thịt nghêu 11

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nghêu nguyên liệu 34

Bảng 4.2 Sự biến ñổi thành phần hóa học của nghêu trong quá trình bảo quản nguyên liệu 35

Bảng 4.3 Sự biến ñổi về vi sinh vật của nghêutrong quá trình bảo quản nguyên liệu 36

Bảng 4.4 Sự biến ñổi về tỷ lệ sống và chất lượng cảm quan của nghêu nguyên liệu theo thời gian bảo quản 37

Bảng 4.7 Chất lượng cảm quan của nghêu khi tẩy màu bằng NaHSO3 35

Bảng 4.6 Chất lượng cảm quan của nghêu khi tẩy màu bằng H2O2 38

Bảng 4.7 Chất lượng cảm quan của nghêu khi tẩy màu bằng NaHSO3 39

Bảng 4.8 Sự biến ñổi thành phần hóa học của thịt nghêu sau khi gia nhiệt 40

Bảng 4.9 Sự biến ñổi vi sinh vật của nghêu sau khi gia nhiệt 42

Bảng 4.10 Chất lượng cảm quan của nghêu sau khi gia nhiệt 42

Bảng 4.11 Sự biến ñổi thành phần hóa học của nghêu sau cấp ñông 40

Bảng 4.12 Sự biến ñổi về vi sinh vật của nghêu sau cấp ñông 46

Bảng 4.13 Sự biến ñổi thành phần hóa học của nghêu sau bảo quản lạnh ñông 46

Bảng 4.14 Sự biến ñổi về vi sinh vậtcủa nghêu trong quá trình bảo quản lạnh ñông 47

Bảng 4.15 Kết quả cảm quan chất lượng nghêu trong quá trình bảo quản 43

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii

DANH MỤC HÌNH VẼ

STT TÊN ðỒ THỊ TRANG

Hình 2.1 Hình ảnh bên ngoài của nghêu 4

Hình 2.2 Hình ảnh bên trong của nghêu 4

ðồ thi 4.1 Biển ñổi hàm lượng ẩm trong thịt nghêu tại các công ñoạn 49

ðồ thị 4.2 Biến ñổi hàm lượng protein trong thịt nghêu tại các công ñoạn 49

ðồ thị 4.3 Biến ñổi hàm lượng tro trong thịt nghêu tại các công ñoạn 50

ðồ thị 4.4 Biến ñổi hàm lượng lipid tổng số trong thịt nghêu tại các công ñoạn 51

ðồ thị 4.5 Biến ñổi hàm lượng acid amin không thay thế trong thịt nghêu tại các công ñoạn 46

ðồ thị 4.6 Biến ñổi lượng vi sinh vật tổng số của thịt nghêu tại các công ñoạn 46

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page viii

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 1

an toàn, ựủ ựiều kiện xuất khẩu sang EU và nhiều nước trên thế giới, ựây là triển vọng cho nghề nuôi nghêu tại tỉnh Thái Bình đến nay, diện tắch nuôi nghêu toàn tỉnh là 1.200 ha, tập trung tại hai huyện Tiền Hải và Thái Thụy, trong ựó huyện Tiền Hải có diện tắch 920 ha, chiếm 77% tổng diện tắch nuôi [33] Tổng sản lượng nghêu thương phẩm toàn tỉnh năm 2010 ựạt 30.130 tấn, thị trường tiêu thụ chủ yếu là Trung Quốc, EU, chiếm 70% tổng sản lượng [34]

Công ty TNHH nghêu Thái Bình là ựơn vị duy nhất chế biến nghêu ựông lạnh trên quy mô công nghiệp với công suất 20 tấn/ ngày Sản phẩm chế biến của công ty gồm: nghêu nguyên con ựông lạnh, nghêu ựông lạnh hút chân không cấp ựông, nghêu bóc nõn ựông lạnh Thị trường tiêu thụ chủ yếu là các nước Tây Ban Nha, Bồ đào Nha Trong quá trình chế biến sản phẩm nghêu ựông lạnh cấp ựông ựể xuất khẩu tồn tại các nhược ựiểm: nghêu sau khi thu hoạch bị biến ựổi về màu sắc, chất lượng; ựộ trắng sáng của vỏ nghêu không ựồng ựều, chất lượng sản phẩm bị biến

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 2

ựổi lớn trong quá trình chế biến và thời gian bảo quản làm giảm giá trị của sản phẩm cũng như giảm giá trị kinh tế Việc khắc phục những nhược ựiểm trên sẽ góp phần tăng giá trị gia tăng cho sản phẩm, thúc ựẩy xuất khẩu và phát triển ổn ựịnh, bền vững vùng nuôi nghêu của tỉnh Xuất phát từ những vấn ựề trên, chúng tôi tiến

hành thực hiện ựề tài:ỘNghiên cứu các biến ựổi của nghêu trắng Bến Tre (Meretrix lyrata) trong quá trình thu hoạch, chế biến và bảo quản tại huyện Tiền Hải, tỉnh Thái Bình"

1.2 Mục ựắch Ờ yêu cầu

1.2.1 Mục ựắch

Nghiên cứu các biến ựổi của nghêu trắng Bến Tre (Meretrix lyrata) trong quá

trình thu hoạch, chế biến và bảo quản tại huyện Tiền Hải, tỉnh Thái Bình ựể làm cơ

sở hoàn thiện qui trình chế biến và bảo quản ựạt chất lượng xuất khẩu

1.2.2 Yêu cầu

- đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nghêu nuôi tại Tiền Hải, Thái Bình;

- đánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản nguyên liệu ựến sự biến ựổi chất lượng của nghêu sau thu hoạch;

- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng ựến chất lượng nghêu trong quá trình chế biến và bảo quản ựông lạnh;

- Xây dựng ựược qui trình chế biến và bảo quản nghêu hút chân không ựông lạnh;

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 3

PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1 Giới thiệu chung về nghêu

Loài Meretrix lyrata

2.1.2 ðặc ñiểm hình thái của nghêu

Hình dạng bên ngoài:

Cơ thể nghêu ñược bọc bởi hai lớp vỏ dày, rắn chắc, có dạng hình tam giác, cạnh trước ngắn hơn và bằng khoảng 2/3 của cạnh sau, chiều cao của vỏ bằng 85% chiều dài, chiều dày của vỏ bằng 55% chiều dài, hai vỏ gắn chặt nhau bằng một bản

lề, ở mặt lưng có dây chằng cấu tạo bằng chất sừng ñàn hồi dùng ñể mở vỏ và góc

vỏ có các răng khớp với nhau rất khít Mặt trong của vỏ trơn nhẵn, có màu trắng ngà thường óng ánh (hình 2.1 và 2.2) Mặt ngoài của vỏ là các ñường vòng vân ñồng tâm từ ñỉnh vỏ uốn cong theo miệng vỏ song song nhau gọi là vòng sinh trưởng Vỏ càng lớn số vân càng nhiều, hay gặp ở mỗi cá thể có từ 25-60 vân [32] Vỏ ngoài của nghêu có màu trắng ngà, hoặc màu nâu, ñường vòng vân có màu nhạt hơn và nổi bật trên vỏ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 4

Hình 2.1 Hình ảnh bên ngoài của nghêu Hình 2.2 Hình ảnh bên trong của nghêu

Cấu tạo bên trong:

- Màng áo: Gồm hai mảnh nằm áp sát vỏ dính nhau ở phần lưng Màng áo mỏng ở phần giữa vỏ, xung quanh mép màng áo dày có các cơ bám vào mặt trong của vỏ, các sợi cơ xếp song song với nhau và hướng thẳng góc với mép vỏ Hai lá

áo ở phần phía sau phía dưới cơ khép vỏ dính lại với nhau tạo thành ống hút vào thoát nước, ống hút thoát nước có cơ bám vào vỏ hình bán nguyệt ñể ñiều khiển hoạt ñộng khi hút nước vào xoang màng áo hoặc thoát nước ra ngoài môi trường Vết in của cơ ñiều khiển ống hút thoát nước gọi là vịnh màng áo [9]

- Chân: Chân nghêu có dạng hình lưỡi rìu, cong và nhọn về phía trước Mép chân mỏng và trên bề mặt của chân có nhiều rãnh rất mịn hướng từ trong ra mép chân Chân cấu tạo gồm nhiều sợi cơ thường từ trong chạy ra mép chân song song với các rãnh chân Các sợi cơ tập trung ở phần gốc tạo thành cơ kéo chân trước và sau, các cơ này bám vào vỏ ở vị trí sát cơ khép vỏ trước và sau về phía mặt lưng [9]

- Hệ hô hấp: Gồm hai ñôi lá mang nằm hai bên xoang màng áo Mỗi bên gồm hai tấm, mỗi tấm gồm nhiều sợi tơ kết hợp lại với nhau bằng một màng mỏng

có nhiều nếp gấp tạo nên những rãnh chạy song song với các tơ mang Tơ mang có hai phần, phần gốc và phần ngọn dính vào nhau với các cầu nối ngang Mang của nghêu thuộc loại mang thật, có phần ngọn của lá mang ngoài dính vào màng áo, phần ngọn của lá mang trong dính vào nội tạng Các tơ mang ở phần ñầu nhỏ và mỏng hơn ở phần sau

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 5

- Hệ tiêu hóa: Bắt ựầu từ miệng và các xúc biện Xúc biện gồm hai ựôi tương ứng hai ựôi mang, các lá xúc biện nằm xung quanh miệng và các ựầu lá mang Miệng rất ựơn giản chỉ là một lỗ mở của ống tiêu hóa, vị trắ của miệng nằm giữa hai

cơ kéo chân phắa trước, phắa trên của cơ khép vỏ trước Tiếp theo miệng là thực quản ngắn không có tuyến nước bọt Dạ dày hình túi vách mỏng và có nhiều nếp gấp nằm trong một khối màu nâu ựen ựó là tuyến tiêu hóa đoạn ruột tiếp theo dạ dày tương ựối to hơn ựoạn ruột sau, ruột còn lại phắa dưới dạ dày sau ựó chạy qua gốc chân và vòng lên mặt lưng, xuyên qua tâm thất cuối cùng ựổ ra hậu môn nằm ở mặt lưng của cơ khép vỏ sau

- Hệ tuần hoàn: Gồm có tim ở mặt lưng, phắa dưới ựỉnh vỏ Tim gồm một tâm thất và hai tâm nhĩ ựược bao bọc bởi màng xoang tim Máu của nghêu không màu

- Hệ bài tiết: Gồm một ựôi thận có màu vàng nhạt nằm ựối xứng nhau ở hai bên khối nội tạng phắa dưới xoang bao tim [9]

2.1.3 đặc ựiểm sinh học của nghêu

Nghêu phân bố ở hầu hết các nước trên thế giới có vùng ven biển, khá phổ biến ở vùng nhiệt ựới, cận nhiệt ựới Chang (1974) ựã nghiên cứu về tập tắnh sinh sống và sự phân bố của nghêu Kết quả nghiên cứu cho thấy nghêu có mặt khắp nơi trên thế giới, từ các vùng nhiệt ựới như biển đại Tây Dương của Hoa Kỳ, Cu Ba, Philippines, đài Loan, Việt Nam, ựến các vùng ôn ựới như Anh, Nhật Bản, nói chung các vùng cửa sông có nền ựáy là cát pha bùn ựều có xuất hiện của nghêu [42]

Nước ta có khoảng 40 loài thuộc 7 nhóm giống, phân bố dọc bờ biển từ Bắc ựến

Nam Vùng ven biển phắa Bắc có nghêu dầu (Meretrix Meretrix), ngao mật (Meretrix lusoria) chúng phân bố rộng ở các tỉnh Quảng Ninh, Thái Bình, Nam Hà, Nam định,

Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh Vùng ven biển phắa Nam như Tiền Giang,

Bến Tre phân bố nghêu trắng Bến Tre (Meretrix lyrata) [32]

Nghêu sống ở vùng triều thấp, chất ựáy nơi nghêu phân bố là cát pha bùn (tỷ

lệ cát thắch hợp là 60-70%) hay sống vùi trong ựáy cát bùn của vùng triều, có thể gặp ở ựộ sâu 4m Nghêu là ựộng vật ăn lọc, không có khả năng chủ ựộng săn mồi và

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 6

chọn lọc thức ăn, 70- 90% thức ăn là mùn bã hữu cơ, còn lại là sinh vật phù du chủ yếu là tảo silic, tảo giáp, tảo lam, tảo lục và tảo kim

Năm 1984, Glude tiến hành nghiên cứu ñiều kiện cần và ñủ ñể nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ, kết quả cho thấy lượng thức ăn tự nhiên là ñiều kiện cần thiết cộng với vùng nước có nhiều chất dịnh dưỡng ñược gộp từ ñất liền hoặc do sự ñảo trộn từ tầng ñáy thường ở vùng có năng suất sinh học ñạt 17-100mgC/m3/giờ ðây là ñiều kiện thích hợp nhất [44]

Huỳnh Văn Chương, Nguyễn Hữu Phụng (1994), nghiên cứu về khả năng chịu mặn của nghêu Qua nghiên cứu tác giả cho biết, ñộ mặn thích hợp cho nghêu phát triển là 20-30o/oo[3]

Một nghiên cứu khác cho thấy ñộ mặn thích hợp cho nghêu sinh sống dao ñộng từ 10-26o/oo Nghêu dễ bị chết khi ở nồng ñộ muối cao ( > 37o/oo) Ở nồng ñộ muối thấp hơn 10o/oo nghêu sẽ vùi sâu dưới lớp bùn và chết sau 2-3 giờ Ở ñộ mặn

19o/oo nghêu sinh trưởng tốt nhất [10]

Nhiệt ñộ thích hợp cho nghêu sinh trưởng và phát triển là 18oC ñến 30oC, nhiệt ñộ tối ưu là 25,5oC, và nó có thể chết ở nhiệt ñộ thấp hơn 1,5oC hoặc cao hơn 41oC [10] Nghêu là loài phân tính ñực cái riêng, chưa gặp hiện tượng lưỡng tính Khi tuyến sinh dục thành thục, nó căng lên như hai múi bưởi, màu nâu nhạt Số trứng trong noãn sào con cái 3.168.000- 8.650.000, trung bình 5.362.000 trứng trong một

cá thể [14][55]

Nghêu có tốc ñộ sinh trưởng thay ñổi theo mùa, ñặc biệt là vào mùa mưa, tăng trưởng mạnh từ tháng thứ hai ñến tháng thứ lăm của năm Giai ñoạn ấu trùng thường phát triển chậm vì vậy sẽ ảnh hưởng ñến thời gian sinh trưởng của nghêu Tốc ñộ sinh trưởng của nghêu là sự tăng về trọng lượng và kích thước, thường có tốc ñộ tăng trưởng trung bình 1,72 mm/tháng và 749,42mg/tháng, chúng phát triển phụ thuộc vào các ñiều kiện tự nhiên như pH, nhiệt ñộ, lượng oxy hòa tan, muối dinh dưỡng và nồng ñộ muối Khi nghêu tăng trưởng, khối lượng thịt tăng chậm hơn so với vỏ, nghêu càng lớn thì thể tích vỏ càng to [13] ðiều này cho thấy không

Học viện Nơng nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nơng nghiệp Page 7

nên để nghêu sinh trưởng và phát triển quá thời gian trên rồi mới thu hoạch, như vậy sẽ ảnh hưởng đến trọng lượng phần ăn được của thịt nghêu [48]

Trương Quốc Phú (1997), nghiên cứu một số đặc điểm sinh học, sinh hĩa và

kỹ thuật nuơi nghêu vùng ven biển Tiền Giang – Bến Tre Tác giả đã mơ tả quá trình phát triển, sự di chuyển trong mơi trường sống và tập tính bắt mồi [13]

Nguyễn Tác An, Trần Thị Nga (2001), nghiên cứu về một số giải pháp bảo

vệ, phát triển nguồn lợi nghêu, sị huyết ở các bãi triều ven biển tỉnh Bến Tre Tác giả đã đưa ra nhiều giải pháp để tái tạo nguồn lợi này và phân tích một số yếu tố là nguyên nhân làm chết các lồi này [1]

2.1.4 Thành phần hĩa học của nghêu

Nghêu là động vật thủy sản cĩ độ đa dạng sinh học phong phú ðiểm nổi bật

nhất của nghêu là cĩ vỏ cứng bằng vơi bao phủ, thành phần cấu tạo nên phần ăn được chủ yếu là protein, lipit, glucid, vitamin, nước, khống, đồng thời cịn chứa đựng hệ thống các emzym, vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác

Thành phần hĩa học và khối lượng của nghêu biến đổi theo giống lồi, tuổi, giới tính, mức độ trưởng thành và vùng sinh sống [13][20] Mối tương quan giữa khối lượng với chiều dài nghêu cho thấy rõ quá trình phát triển cá thể của nghêu từ nhỏ đến lớn cĩ tương quan chặt chẽ và ở mức độ nhất định cĩ thể phán đốn về kết cấu, độ chắc của cơ thịt nghêu [20]

Tùy thuộc vào tháng tuổi, mơi trường và mùa vụ, thành phần hĩa học của nghêu cũng khác nhau Những biến đổi về thành phần hĩa học của nghêu cĩ liên quan mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi sinh lý Sự khác nhau về thành phần hĩa học của nghêu làm ảnh hưởng đến độ dai, giịn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời ảnh hưởng đến cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ nghêu [7][31]

Tùy thuộc vào mơi trường sống, lượng các chất dinh dưỡng cĩ trong mơi trường, các giai đoạn phát triển cá thể, điều kiện khí hậu và mùa vụ trong năm mà nghêu cĩ thành phần hĩa học khác nhau [13] Sự khác nhau về hàm lượng các chất hĩa học sẽ ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của nghêu Hàm lượng các chất dinh dưỡng trên được Trương Quốc Phú nghiên cứu và cơng bố (bảng 2.1)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 8

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 9

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt nghêu theo các giai ñoạn

(%, tính theo trọng lượng tươi)

Protein

4,9 3,1 2,97 6,38 6,48 5,94 6,00 4,79 4,36 3,04 3,07 2,04 2,62 4,23 3,8 2,68 3,22 6,08 5,95 5,06 5,43 5,49 5,45 2,63 3,23 2,93 3,45 4,30 2,4 2,38 2,6 5,58 5,37 4,2 4,29 4,35 4,48 2,98 2,46 2,82 3,14 3,72 Carbohy

drat

4,9 0,66 1,83 3,16 0,89 2,82 3,40 0,98 1,29 0,03 0,21 0,66 0,38 1,36 3,8 0,76 1,19 2,90 3,72 0,73 2,73 1,72 1,50 0,41 0,77 0,14 0,29 1,40 2,4 1,92 2,70 3,77 1,59 0,90 1,23 2,87 2,77 0,67 1,33 0,09 0,21 1,45

Lipit

4,9 2,52 2,32 2,12 1,81 2,05 2,04 2,32 2,04 2,29 1,40 1,61 2,53 2,09 3,8 2,39 1,81 1,45 1,55 1,33 1,58 1,50 2,25 2,09 1,44 1,45 1,22 1,67 2,4 1,85 1,56 1,41 1,03 1,80 1,80 1,71 2,39 1,82 1,13 1,27 1,36 1,44

Xơ thô

4,9 0 0,47 0,26 0 0 0 0 0 0,43 0,42 0,50 0,68 0,23 3,8 0 0,54 0,11 0 0 0 0 0 0,30 0,10 0,55 0,90 0,21 2,4 0 0,26 0,57 0 0 0 0 0 0,40 0,08 0,47 0,58 0,16

Khoáng

4,9 1,23 2,05 2,58 2,36 2,34 2,2 1,98 1,56 1,18 0,98 1,59 1,80 1,82 3,8 1,15 2,49 2,63 2,93 2,39 2,26 2,08 1,59 1,15 1,01 1,74 1,72 1,93 2,4 1,24 2,28 2,45 3,01 2,38 2,32 2,14 1,43 1,24 1,16 2,25 1,89 1,99

Nguồn:Trương Quốc Phú, năm 1997

Có thể thấy các thành phần hóa học cơ bản như protein, carbohydrat, lipit và khoáng ñều là những thành phần không thể thiếu và biến ñộng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của nghêu Các thành phần này ñóng vai trò rất quan trọng ñể xây dựng cơ thể, cung cấp năng lượng và vật chất chủ yếu cho quá trình trao ñổi chất xảy ra trong suốt các thời kỳ phát triển của nghêu Hàm lượng các chất dinh dưỡng không theo tỷ lệ thuận với chiều dài nghêu: Nghêu có chiều dài 3,8 cm có hàm lượng protein ñạt giá trị cao nhất vào tháng 3 so với chiều dài 2,4 cm và 4,9

cm Hàm lượng protein 6,08% ñạt giá trị cao khi thu hoạch từ tháng 3 ñến tháng 8 trong năm Sự chênh lệch hàm lượng protein với các tháng còn lại trong năm khá rõ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 10

rệt và thường thấp hơn hai lần Hàm lượng carbonhydrat cũng có giá trị cao nhất vào tháng 3 và hàm lượng lipit tổng số cao trong tháng 2 ở loại nghêu có chiều dài 3,8

cm Nhìn chung hàm lượng protein, carbonhydrat, lipit tổng số, khoáng ñều ñạt cao từ tháng 3 ñến tháng 8, còn chất khô có giá trị cao vào tháng 12 của năm và hầu hết thuộc

cỡ nghêu có chiều dài 3,8cm Từ kết quả trên cũng cho thấy nên khai thác nghêu ở kích thước 3,8cm và thời gian khai thác từ tháng 3 ñến tháng 8 trong năm [47]

Theo Berezin (1967), ở các loài hai mảnh vỏ có hàm lượng lipid trong khoảng 0,5 – 2,2%, giữa các loài với nhau có sự giao ñộng tương ñối lớn nhưng chúng vẫn phù hợp với hàm lượng trung bình các loài nhuyễn thể là 1,5% [41]

Fisher và cộng sự (1987), Dunstan (1996) ñã nghiên cứu về thành phần và sự biến ñổi của acid béo trong nhuyễn thể Kết quả cho biết, các loài nhuyễn thể có khả năng tổng hợp acid béo không no mạch dài từ các acid béo không no mạch ngắn cùng nhóm ở vị trí nối ñôi Một số loài nhuyễn thể có thể có khả năng chuyển ñổi ngược acid béo không no mạch dài thành các acid béo không no mạch ngắn hơn

Kenji và Minoru (1973) ñã công bố rằng các acid không no của loài hai mảnh

vỏ tập trung vào các acid béo mạch dài như C:18:1, C:20:5 và C:22:6 còn các acid no

có tỷ lệ phần trăm cao tập trung vào các acid béo C:16 và tiếp theo là C: 14

Nguyễn Văn Thoa và Nguyễn Tiến Lực (2003) ñã xác ñịnh thành phần hóa học cơ bản của nghêu thương phẩm có kích thước 4,2 cm ñến 5,4 cm là: hàm lượng protein ñạt 12,64%; lipit tổng số ñạt 2,64%; tro 3,7% và hàm lượng nước 81,02% Hàm lượng protein, lipid và tro tăng theo chiều tăng của khối lượng còn hàm lượng nước sẽ giảm dần Như vậy nghêu có kích thước lớn ñều cho giá trị dinh dưỡng về protein, glucid, lipid tổng số, khoáng cao hơn và cơ thịt săn chắc hơn nên chứa hàm lượng nước thấp hơn [20]

Lại Văn Hùng (1996), nghiên cứu về hàm lượng lipit có trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ và ứng dụng làm thức ăn cho tôm Qua nghiên cứu tác giả cho biết, nhuyễn thể hai mảnh vỏ có hàm lượng lipid thấp hơn so với một số ñộng vật biển khác( ñộng vật phù du 30% TLT, cơ cá xương 1,77% ñến 1,9%, tương ñương với cá sụn 0,37% ñến 0,44% TLT) Tác giả cũng kết luận nhuyễn thể hai mảnh vỏ làm

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 11

nguồn thức ăn cho tôm vì nhu cầu về hàm lượng lipid không cao Hàm lượng ñó phụ thuộc vào thành phần các acid béo không no chiếm ña số

Một số nghiên cứu ñã cho thấy so với một số loại thực phẩm như thịt bò,

cá, trứng, thì thịt nghêu giàu các amino acid không thay thế như arginin, methionine, trytophan và có hàm lượng cao hơn so với các thực phẩm này Các acid amin này là một trong những yếu tố quan trọng ñể ñánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm [53]

Bảng 2.2 Thành phần acid amin không thay thế trong thịt nghêu

Các acid amin không thay thế

Hàm lượng (%, tính theo acid amin TS)

Nguồn: FAO isisheries Technical Paper

2.2 Tình hình xuất nhập khẩu nghêu trên thế giới và trong nước

Thịt nghêu có hàm lượng protein khá cao so với một số loài thủy sản khác, lại là loại thực phẩm nghèo lipid, dễ ñược cơ thể người hấp thụ Vì vậy nghêu là một trong những loài ñộng vật hải sản ñược người dân các nước trên thế giới tiêu thụ mạnh Thị trường tiêu thụ trên thế giới chủ yếu là Châu Âu, EU, Trung Quốc

2.2.1 Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trên thế giới

Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), xuất nhập khẩu (XNK) nghêu của nước này 10 tháng ñầu năm 2013 ñều có xu hướng tăng so với năm 2012 Trong ñó, tổng khối lượng nhập khẩu (NK) mặt hàng nghêu các loại (bao gồm cả giống, khai thác, nuôi, tươi, ướp lạnh, ñóng hộp ) vào Mỹ ñạt 18.777 tấn, trị giá

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 12

57,3 triệu USD, tăng 4% về khối lượng và 7% về giá trị so với cùng kỳ năm 2012 Trong khi xuất khẩu (XK) mặt hàng này của Mỹ trong 10 tháng ựầu năm nay cũng tăng khá lần lượt 42% và 29% về khối lượng và giá trị tương ứng 7.117 tấn và 77,1 triệu USD [55]

Mười tháng ựầu năm 2013, Canada là thị trường cung cấp chắnh sản phẩm nghêu tươi và ựông lạnh cho Mỹ với khối lượng và giá trị NK ựều chiếm tỷ trọng lớn trong tổng NK vào Mỹ giai ựoạn này Riêng sản phẩm nghêu tươi, Mỹ NK từ Canada với khối lượng gần 2.000 tấn, giá trị 12 triệu USD, còn các phẩm nghêu ựông lạnh khác là 742,4 tấn, trị giá 7,25 triệu USD [55]

đứng thứ 2 là Trung Quốc với các sản phẩm NK chắnh là nghêu ựông lạnh, ựóng hộp và các loại khác đáng chú ý ở ựây là hầu hết các sản phẩm nghêu Mỹ NK

từ Trung Quốc ựều có giá khá thấp, chỉ dao ựộng từ 1,68 - 3,08 USD/kg, thậm chắ là thấp nhất so với các nguồn cung cấp khác Và ựiều này cũng chắnh là một trong những ưu thế giúp cho sản phẩm nghêu của Trung Quốc dễ dàng thâm nhập và giữ ựược vị trắ Ộthống lĩnhỢ tại nhiều thị trường lớn [55]

Bên cạnh ựó, Mỹ lại XK ựi các thị trường chủ yếu là các sản phẩm nghêu tươi và ựông lạnh Trong ựó, XK sang Hồng Kông nhiều nhất với khối lượng 2.389 tấn, trị giá trên 30 triệu USD, giá trung bình XK sang thị trường này lại khá cao và dao ựộng từ 5,78 - 16,04 USD/kg Ngoài ra, Mỹ cũng XK các sản phẩm nghêu sang Canada và Nhật Bản với giá trị khiêm tốn hơn lần lượt là 2,1 triệu USD và 672.000 USD Tuy nhiên, giá XK sang hai thị trường này lại khá thấp, trong ựó giá XK sang Nhật Bản thấp nhất trong số 3 nhà NK chắnh là 1,71 USD/kg, còn giá XK sang Canada là 3,63 USD/kg [55]

2.2.2 Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong nước

Diễn biến XK nhuyễn thể hai mảnh vỏ (NTHMV) trong khoảng 3 năm trở lại ựây cho thấy sự kém ổn ựịnh trong chất lượng và giá sản phẩm cũng là lý do khiến cho XK mặt hàng NTHMV của Việt nam sang các thị trường chưa có nhiều khởi sắc Và ựây cũng chắnh là một phần nguyên nhân làm giảm tắnh cạnh tranh của sản

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 13

phẩm NTHMV (chủ yếu là nghêu) XK của Việt Nam sang các thị trường lớn như

Mỹ, Nhật Bản và EU [55]

Trong năm 2013, tình hình XK NTHMV của các doanh nghiệp Việt Nam không ựược như mong ựợi Do sức mua giảm tại hầu hết các thị trường lớn ựã có tác ựộng không nhỏ và kéo giá trị XK mặt hàng này xuống thấp và luôn chìm trong tăng trưởng âm từ ựầu năm Mặc dù nguồn nguyên liệu trong nước dồi dào và giá thấp hơn năm ngoái nhưng giá trị XK trong từng tháng vẫn sụt giảm liên tục Ngoại trừ tháng 1 và tháng 4, giá

là 4 trong số 10 thị trường hàng ựầu NK NTHMV của Việt Nam cùng giảm giá trị tương ứng 2 con số so với năm 2012

Trong khi ựó, giá trị XK sang Nhật Bản và ASEAN gần tương ựương so với năm trước và nhắch nhẹ khoảng 0,8 - 1,9% Còn Australia và đài Loan lại là 2 thị trường cùng có tốc ựộ tăng trưởng dương là 13,4% và 21,5% Mặc dù giá trị XK sang hai thị trường này chỉ chiếm tỷ trọng nhỏ nhưng ựây lại là những thị trường mục tiêu chuyển hướng mới của các doanh nghiệp NTHMV trong năm 2014 do XK sang các thị trường lớn gặp khó khăn [55]

2.3 Một số sản phẩm chế biến từ nghêu

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 14

Sản phẩm thủy sản ñông lạnh nói chung và sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh

vỏ nói riêng trên thị trường hiện nay rất ña dạng và phong phú như: nghêu nguyên con ñông lạnh, nửa mảnh ñông lạnh, thịt nghêu luộc ñông lạnh, cồi ñiệp ñông lạnh,

sò ñiệp nhúng ñông lạnh,

Có thể ñiểm qua một số sản phẩm chế biến từ nghêu như bột nghêu; thịt nghêu tẩm gia vị chiên chân không trong dầu; ñồ hộp nghêu ngâm muối, nghêu sốt cà chua, nghêu xay ñóng hộp,… ñang ñược tiêu thụ trên thị trường trong và ngoài nước

Nghêu có thể dùng làm nguyên liệu ñể chế biến nhiều món ăn ngon như: bún nghêu chua cay, thì là canh gà nấu nghêu, nghêu hấp sả, nghêu xốt chua ngọt Ngày nay với nhu cầu càng cao của con người, các thực phẩm ñược chế biến từ nghêu

có nhiều dạng sản phẩm ñòi hỏi phải có chất lượng cao nhưng phải tiện dụng trong sinh hoạt Chẳng hạn như nghêu ngâm dầu, nghêu tẩm gia vị, nghêu hun khói,

Những năm gần ñây, sản lượng khai thác nghêu tại nước ta tương ñối lớn, khoảng 57.000tấn /năm [55] Sản phẩm từ nghêu ñã có mặt ở hầu hết các thị trường lớn trên thế giới như Mỹ, các nước thuộc khối EU, Nhật, và các nước trong khối ASEAN , nhưng thường ở dạng thô chưa ñược tinh chế Còn những mặt hàng ñã ñược qua chế biến thường làm giảm sút một lượng ñáng kể chất dinh dưỡng vì thế giá trị kinh tế mang lại không cao

2.4 Các biến ñổi chất lượng của nghêu trong quá trình thu hoạch, chế biến và bảo quản

2.4.1 Phương pháp thu hoạch và bảo quản nghêu nguyên liệu

Việc thu hoạch nghêu ñược tiến hành khi thủy triều xuống và ngư cụ sử dụng

ñể thu hoạch là lưới, vỏ, thau, thùng… Nghêu ñược thu hoạch rất thủ công, ñó là dùng cào 3 răng hoặc 5 răng ñể cào xuống bãi biển nơi nuôi nghêu Sau khi cào nghêu lên khỏi mặt cát, nghêu ñược nhặt và cho vào túi lưới hoặc sọt tre, sau ñó ñược chuyển lên tàu, thuyền ñể mang vào bờ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 15

Thời gian khai thác và vận chuyển nghêu từ bãi thu hoạch về nhà máy khoảng 12- 16 giờ Khi nguyên liệu ñược ñưa về các nhà máy, trong thời gian chờ

xử lý, nguyên liệu sẽ ñược bảo quản trong kho ở nhiệt ñộ thích hợp

Ian Dore (1991) nghiên cứu về phương pháp bảo quản, vận chuyển vẹm sau khi thu hoạch bằng bao gai và khuyến cáo không nên cắt ñứt chân tơ Nếu bị ñứt thì thời gian sống trong nước là rất ngắn [43]

Nguyễn Tiến Lực, Nguyễn Văn Thoa (2003) ñã phân tích về khối lượng thịt

và thành phần hóa học của nghêu nguyên liệu theo các nhóm kích thước khác nhau

ñể làm cơ sở cho công tác thu hoạch Kết quả nghiên cứu cho thấy, nghêu thương phẩm có tỷ lệ thịt trung bình 23-25%, vỏ 72- 74% và ít biến ñộng theo thời gian Theo tác giả, thu hoạch nghêu với kích thước 30 con/kg là tốt nhất [20]

2.4.2 Các biến ñổi của nghêu trong quá trình thu hoạch và bảo quản nghêu nguyên liệu

Nghêu nguyên liệu trong quá trình thu hoạch và sau khi thu hoạch lên hầu như không có sự biến ñổi nhiều về hàm lượng các chất dinh dưỡng, nhưng có sự biến ñổi về số lượng vi sinh vật

Hàm lượng protein trong nguyên liệu ban ñầu là 56% tính theo trọng lượng khô [13] Ở ñiều kiện bình thường các phân tử protein trong nghêu nguyên liệu còn tươi sống luôn kết hợp với các phân tử nước Ở giai ñoạn này lượng protein bị biến ñổi không ñáng kể

Lượng lipit trong nghêu thấp là 1,14% [51] Lipit ngoài việc tham gia vào cấu trúc tổ chức cơ thể, nó còn là nguồn năng lượng dự trữ quan trọng Lipid bị phân hủy và oxy hóa tạo ra acid béo và glycerin dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao và ánh sáng trực tiếp Vì vậy bảo quản nguyên liệu tươi sống trong ñiều kiện nhiệt ñộ bình thường khoảng 25oC thì lượng lipid ít bị biến ñổi

Nước là thành phần rất quan trọng của cơ thể sống, hàm lượng nước trong nghêu chiếm 61%-80% và tồn tại ở hai dạng, dạng tự do và dạng liên kết [18][22] Trong quá trình bảo quản nghêu nguyên liệu, lượng nước trong nghêu mất ñi không ñáng kể do cấu trúc cơ thịt nghêu còn khỏe mạnh, rắn chắc

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 16

Vi sinh vật trong nghêu chủ yếu là: vi sinh vật tổng số (TPC), E.Coli, Salmonella, Staphylococcus aureus

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 17

2.4.3 Các nhân tố ảnh hưởng ñến chất lượng nghêu trong thu hoạch và bảo quản nguyên liệu

Chất lượng của nghêu nguyên liệu ngoài việc phụ thuộc vào tháng tuổi, mùa

vụ khai thác, kích cỡ, nguồn thức ăn, vùng thu hoạch, thì nó còn phụ vào phương pháp ñánh bắt, phương tiện vận chuyển, ñiều kiện bảo quản [4]

Trong quá trình khai thác, ñánh bắt nghêu không ñược làm nghêu dập nát vỏ, phương tiện vận chuyển nghêu nguyên liệu phải ñảm bảo vệ sinh và dễ làm vệ sinh, cấu trúc vật liệu dựng phải thích hợp tránh nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho nghêu nguyên liệu sống

Ở nhiệt ñộ nhỏ hơn 1,5oC hoặc lớn hơn 41oC nghêu có thể chết Vì vậy yêu cầu phải bảo quản trong ñiều kiện hợp vệ sinh, tránh nhiệt ñộ quá nóng hoặc quá lạnh Bảo quản trong ñiều kiện tốt nhất là 25oC sẽ làm giảm tối ña các biến ñổi trong nghêu nguyên liệu

2.4.4 Biến ñổi chất lượng của nghêu trong quá trình chế biến

Trong quá trình chế biến, dù ở bất kỳ công ñoạn nào sản phẩm cũng bị biến ñổi theo chiều hướng giảm khối lượng cũng như chất lượng sản phẩm Vì thế ñể hạn chế thấp nhất sự biến ñổi này chúng ta phải tìm ra các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp, trên cơ sở ñó hạn chế thấp nhất sự biến ñổi của sản phẩm và tìm ra các thông số kỹ thuật tối ưu nhất ñể chế biến sản phẩm

2.4.4.1 Sử dụng hóa chất tẩy màu sắc vỏ nghêu

Nghêu nguyên liệu bản thân nó có màu trắng, trắng ngà Nhưng trong quá trình nuôi do môi trường sinh sống mà vỏ nghêu bị bám những vết ñen, bẩn, làm màu sắc của nghêu không ñồng ñều và ñẹp Vì vậy ñể vỏ ngoài của nghêu ñược trắng sáng bóng ñẹp ñồng thời ñể ñáp ứng yêu cầu của một số thị trường khó tính người ta thường dùng một số hóa chất như H2O2, NaHSO3, có tính oxy hóa ñược phép sử dụng trong thực phẩm ñể làm trắng vỏ nghêu khi nó ñang còn sống

+ Hiñro peoxit (H2O2): Ở ñiều kiện thường nó là chất lỏng không màu, sánh như ñường, khối lượng riêng là 1.44, sôi ở 152,1oC và hóa rắn ở - 0,89oC Nó trộn lẫn với nước ở bất kỳ tỷ lệ nào nhờ có sự xuất hiện liên kết hiñro Từ các dung dịch,

nó tách ra dưới dạng hiñrat không bền H2O2.2H2O (nhiệt ñộ nóng chảy -52oC)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 18

Trong phòng thí nghiệm thường sử dụng các dung dịch H2O2 3% và 30% (dung dịch 30% gọi là pehyñrol) Hiñro peoxit rất tinh khiết tương ñối bền, nhưng khi có lẫn tạp chất như các kim loại nặng và ion của chúng hoặc khi ñun nóng hoặc chiếu sáng, H2O2 phân huỷ và có thể gây tiếng nổ:

2H2O2 2H2O + O2 DH = -98.74 kJ/mol

Bởi vậy H2O2 và dung dịch của nó thường ñược bảo quản ở chỗ râm mát và tối ðể làm bền người ta cho thêm những chất ức chế như H3PO4 hay H2SO4 Ngược lại dung dịch kiềm làm nhanh quá trình phân huỷ H2O2 Dung dịch loãng của H2O2

có tính axit mạnh hơn H2O:

H2O2 + H2O H3O+ + HO2- pK = 11.6

Oxi ở trong H2O2 có số oxi hoá -1, làm cho H2O2 vừa có khả năng oxi hoá, vừa

có khả năng khử Qua thế ñiện cực của H2O2 trong dung dịch ta nhận thấy H2O2 vừa

có khả năng oxi hoá mạnh trong cả 2 môi trường axit và kiềm

H2O2 + 2H+ +2e 2H2O E0 = +1.77 V

H2O2 + 2e 2OH- E0 = +0.87 V

Mặc dù thế oxi hoá của H2O2 trong môi trường axit cao hơn nhưng tốc ñộ phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm lại nhanh hơn, ñó là bởi vì H2O2 kém bền trong môi trường kiềm

Ứng dụng: Dung dịch H2O2 3% dùng ñể rửa vết thương Phần lớn H2O2 dùng

ñể tẩy trắng lông, len, dạ, rơm rạ, tre…Ưu ñiểm của nó là khi dùng dung dịch không

có nồng ñộ cao nên không làm hỏng vật liệu Dung dịch H2O2 ñậm ñặc (trên 80%) ñược dùng ñể làm chất oxi hoá dùng trong nhiều phản ứng Dựa vào phản ứng phân huỷ của nó, người ta dùng H2O2 ñể làm chất tạo bọt trong ngành sản xuất các vật liệu xốp

+ Natri bisunflit (NaHSO3): còn gọi là Sodium hydrogen sulfite hoặc sodium bisulfite Là tinh thể rắn , trắng giống ñường cát trắng

Sodium hydrosulfite là một chất phụ gia thực phẩm có mã số E222 Trong trái cây ñóng hộp, natri bisulfit ñược dùng ñể ngừa bị hoá nâu (do bị oxi hoá) và ñể tiêu diệt vi khuẩn

Trong hoá hữu cơ natri bisulfit có khá nhiều ứng dụng Nó ghép gốc bisulfit

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 19

với nhóm anñêhit và với các xeton mạch vòng tạo thành axit sulfonic Một ứng dụng chính nữa của natri bisulfit là một chất khử yếu trong tổng hợp hữu cơ ñặc biệt trong quá trình tinh chế Nó có thể khử lượng dư hoặc ñủ clo, brôm, iốt, muối hypoclorit, este của osmat , crôm trioxit (CrO3) và kali permanganat (thuốc tím)

Ứng dụng thứ ba của natri bisulfit là chất tẩy màu trong quá trình tinh chế bởi

vì nó có thể khử những chất oxi hoá màu mạnh, các anken liên hợp và các hợp chất cacbonyl

Natri bisulfit là chất khử thường gặp trong hoá công nghiệp Vì nó phản ứng

dễ dàng với oxi: 2NaHSO3 + O2 > 2Na+ + 2H+ + SO4-2, nó thường ñược thêm vào các hệ thống ống dẫn lớn ñể ngăn ngừa sự ăn mòn oxi hoá

2.4.4.2 Biến ñổi chất lượng nghêu trong quá trình gia nhiệt

Trong quá trình chế biến (gia nhiệt), dưới tác dụng của nhiệt ñộ, chất lượng của nghêu bị biến ñổi:

+ Khi nhiệt ñộ tăng, tương tác giữa các protein trong actomyosine tăng, kết quả làm giảm tương tác giữa protein và nước do ñó tính ñàn hồi của khối thịt nghêu giảm, cấu trúc của sản phẩm sau khi gia nhiệt bị xáo trộn

+ Dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao và ánh sáng trực tiếp, lipit bị thủy phân và oxy hóa tạo ra các acid béo và glycerin, làm cho phản ứng oxy hóa xảy ra và làm sản phẩm có mùi ôi khét Bởi vậy trong công ñoạn gia nhiệt thì lipit cũng ñã bị tổn thất một phần nhỏ [51]

2.4.4.3 Biến ñổi chất lượng của nghêu trong quá trình làm ñông

Tùy từng ñơn hàng và nhu cầu khách hàng mà các nhà máy chế biến thủy sản ñông lạnh có các mặt hàng nghêu ñông lạnh khác nhau và các thông số kỹ thuật trong quá trình chế biến khác nhau như: Nghêu ñông lạnh cấp ñông, nghêu hun khói, sản phẩm nghêu tẩm gia vị chiên chân không trong dầu, sản phẩm ñồ hộp nghêu ngâm muối, nghêu sốt cà chua Mỗi một sản phẩm ñòi hỏi một qui trình chế biến khác nhau Tuy nhiên có một ñiểm chung là các sản phẩm ñều phải cấp ñông trước khi ñem bảo quản lạnh ñông

• Phương pháp làm ñông

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 20

Thủy sản rất dễ bị hư hỏng sau khi rời khỏi môi trường sống vì hàm lượng nước cao, hàm lượng chất dinh dưỡng nhiều, cơ thịt lỏng lẻo Vì vậy, ñể làm chậm lại sự ươn hỏng và vận chuyển, bảo quản thủy sản ñi xa và ñược lâu hơn người ta phải làm ñông sản phẩm

Khi hạ nhiệt ñộ dưới 0oC các dạng nước liên kết thực phẩm ñóng băng dần dần tùy theo mức ñộ liên kết trong tế bào Liên kết yếu thì nhiệt ñộ lạnh ñông cao, liên kết mạnh thì nhiệt ñộ lạnh ñông thấp hơn

Xuất phát từ ñiểm quá lạnh mầm tinh thể ñá ở gian bào Khi ñến ñiểm ñóng băng ña phần nước tự do ở gian bào kết tinh làm tăng nồng ñộ chất tan lên, cao hơn nồng ñộ trong tế bào Do ñó áp suất thẩm thấu tăng lên, làm cho nước trong tế bào

ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào Nếu tốc ñộ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức ñộ vận chuyển của nước ra (tức ñộ hạ nhiệt giảm) khi ñó không có sự tạo thành tinh thể mới mà nước từ trong tế bào ra gian bào làm các tinh thể hiện diện lớn lên [7][23][25]

Ứng với các mức ñộ hạ nhiệt ngày càng thấp hiện tượng ñóng băng nước tự

do trong gian bào vẫn tiếp tục và các tinh thể ñá ngày càng lớn thêm Nếu tốc ñộ thoát nhiệt lớn (ñộ hạ nhiệt nhanh) tinh thể ñá tạo thành ở cả trong tế bào và gian bào thì tinh thể ñá sẽ nhuyễn và ñều khắp Do ñó hạ nhiệt sản phẩm với tốc ñộ chậm

sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể ñá to ở gian bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm sút phẩm chất sản phẩm, làm giảm hàm lượng các chất dinh dưỡng ñồng thời làm giảm trọng lượng của sản phẩm [7][23][25]

Có 3 phương pháp lạnh ñông sản phẩm: Lạnh ñông bằng không khí, lạnh ñông tiếp xúc, lạnh ñông dạng phun [7]

+ Lạnh ñông bằng không khí: ở ñây không khí lạnh ñược thổi qua liên tục trên sản phẩm

+ Lạnh ñông tiếp xúc: sản phẩm ñược ñặt tiếp xúc với lỗ rỗng ñĩa thiết bị lạnh ñông bằng kim loại mà ở ñó chất lỏng làm lạnh ñược ñưa ngang qua

+ Lạnh ñông dạng phun: sản phẩm ñược ñặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh

• Các biến ñổi chất lượng của nghêu trong quá trình làm ñông

+ Những biến ñổi về hóa học và hóa sinh học:

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 21

Trong quá trình làm ñông, biến ñổi hóa học chủ yếu của sản phẩm là sự biến tính của các loại protein hòa tan và sự tạo thành acid lactic từ glycogen, quá trình làm ñông sản phẩm càng chậm biến ñổi xảy ra càng nhiêù

Protein là nền tảng về cấu trúc và chức năng quan trọng của cơ thể sống, xúc tác và vận chuyển, truyền xung thần kinh, chuyển ñộng dưới tác dụng của enzym proteaza và vi sinh vật protein bị thủy phân thành acid amin

Ở ñiều kiện bình thường các phân tử protein luôn kết hợp với các phân tử nước ở dạng dung dịch Khi nước kết tinh chúng tách rời khỏi liên kết với protien làm cho cấu trúc protein bị biến ñổi, protein chuyển vào trạng thái ñông vón và kết tủa Như vậy sự biến ñổi cấu trúc phân tử protein phụ thuộc vào mức ñộ tách nước trong quá trình kết tinh Biến ñổi protein rõ nhất khi lạnh ñông chậm từ ñiểm ñóng băng ñến - 4oC

Ngoài ra sự thăng hoa và kết tinh lại của các tinh thể nước ñá cũng làm protein tiếp tục bị biến tính làm giảm khả năng hút nước và giữ nước của sản phẩm Nói chung những biến ñổi sinh hóa trong thực phẩm khi lạnh ñông ñược hạn chế rất nhiều so với quá trình làm lạnh nhưng vẫn còn xảy ra trong suốt quá trình làm ñông và trữ ñông về sau, nhất là các quá trình phân giải protein, lipid, acid amin không thay thế và các quá trình càng về lâu các biến ñổi càng rõ rệt Tốc ñộ và cường ñộ các quá trình phụ thuộc rất nhiều vào trạng thái của nghêu trước khi làm ñông, nhiệt ñộ cuối cùng của quá trình làm ñông và nhiệt ñộ bảo quản [25]

Ian Dore (1991), nghiên cứu bảo quản nhuyễn thể hai mảnh vỏ, kết luận nếu bảo quản ñá lạnh tiếp xúc trực tiếp thì nhuyễn thể sẽ chết ngay [51]

+ Những biến ñổi về vi sinh vật

Trong quá trình làm ñông vi sinh vật bị chết nhưng không hoàn toàn Sự hạ nhiệt ñộ xuống thấp ñột ngột, sự ñóng băng của nước làm rách vỡ tế bào, sự biến tính protein của màng nguyên sinh chất gây chết một số vi sinh vật, số còn sống sót

do nước bị ñóng băng, quá trình trao ñổi chất không thực hiện ñược nên chúng chuyển vào trạng thái không hoạt ñộng [25]

Ở nhiệt ñộ -8oC, hầu hết các vi sinh vật ngừng hoạt ñộng, ở -12oC các vi sinh vật ưa lạnh hầu như cũng ngừng hoạt ñộng Vì vậy, chất lượng của thủy sản không

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 22

bị biến ñổi nhiều Cụ thể ở nhiệt ñộ -8oC thì các loại vi khuẩn không còn hoạt ñộng ñược Nhưng với các loại nấm mốc, nấm men thì phải làm lạnh -10oC ñến -12oC chúng mới ñình chỉ hẳn hoạt ñộng Khoảng nhiệt ñộ tác dụng mạnh nhất lên vi sinh vật là từ -6oC ñến -12oC, còn ñến -20oC thì khả năng diệt vi sinh vật giảm Nhiệt ñộ càng thấp, tốc ñộ làm ñông càng nhanh thì càng có nhiều tế bào vi sinh vật còn nguyên và sống ñược vì vậy cần lưu ý trong quá trình bảo quản ñông và quá trình rã ñông sau ñó cũng phải có sự thích ứng ñể hạn chế quá trình phát triển và hoạt ñộng trở lại của vi sinh vật [25]

2.2.3.4 Các biến ñổi chất lượng của nghêu trong quá trình bảo quản lạnh ñông

Trong quá trình bảo quản ở nhiệt ñộ thấp (≤ 0oC) nước tự do bị ñóng băng, khi nhiệt ñộ cao nước tự do thoát ra ngoài dẫn ñến teo nguyên sinh chất Nếu tốc ñộ thoát nhiệt lớn ( hạ nhiệt ñộ nhanh) thì tinh thể ñá tạo thành ở tế bào và gian bào sẽ nhuyễn

và ñều khắp Do ñó hạ nhiệt ñộ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể ñá ở gian bào to chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, làm giảm sút chất lượng sản phẩm, làm giảm hàm lượng chất dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm

Ở nhiệt ñộ -15oC enzyme lipase và lyposygenase vẫn có khả năng hoạt ñộng Lipase phân giải lipit thành acid béo tự do và glixerin, lyposygenase làm cho phản ứng oxi hóa dễ xảy ra

Thành phần chất trích li chứa nitơ phi protein tròn nghêu bao gồm các chất bay hơi, Trimethylamin oxyt (TMAO), các acid amin tự do, ure Hàm lượng các acid amin tự do càng cao thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac Nếu bảo quản không tốt thì những vi khuẩn gây hư hỏng phát triển và gây thối giữa sản phẩm hoặc làm biến ñổi giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan của thực phẩm

Những biến ñổi chủ yếu của sản phẩm trong quá trình bảo quản là những biến ñổi do tác dụng của enzyme có khả năng chịu ñược lạnh gây ra Nhiệt ñộ thấp gây kìm hãm rất mạnh nhưng không chấm dứt hoạt ñộng của enzyme Do vậy dù yếu nhưng chúng vẫn hoạt ñộng và gây những biến ñổi sinh hóa học trên các chất protein, lipit, gluxit…

• Yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng nghêu trong quá trình bảo quản lạnh ñông

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 23

ðối với sản phẩm thủy sản ñông lạnh yếu tố ảnh hưởng lớn ñến chất lượng sản phẩm và giảm giá trị sản phẩm là nhiệt ñộ, ñộ ẩm không khí và thời gian bảo quản:

- Nhiệt ñộ kho trữ ñông tối thiếu phải bằng nhiệt ñộ của sản phẩm ñể duy trì

ổn ñịnh trạng thái ñông lạnh của sản phẩm Tránh hiện tượng nhiệt ñộ thay ñổi thất thường làm xảy ra quá trình tan giá và tái kết tinh làm giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm

- Nhiệt ñộ trữ ñông -18oC ñược tính là nhiệt ñộ trung bình thể tích, có thể xem ở nhiệt ñộ này là giới hạn tối thiểu ñể khống chế sự tái hoạt ñộng của hệ enzyme và vi sinh vật trong quá trình bảo quản

- Trong quá trình trữ ñông, ñộ ẩm của không khí ảnh hưởng rất lớn ñến sự mất nước của sản phẩm ðể hạn chế sự thăng hoa của nước ñá trong sản phẩm, hạn chế sự giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm ta cần duy trì ñộ ẩm tương ñối của không khí trong kho trữ ñông không thấp hơn 90%

- Ở ñiều kiện nhiệt ñộ thấp hơn -15oC và ñược giữ ổn ñịnh các ñiều kiện vệ sinh ñược ñảm bảo thì số lượng vi sinh vật sẽ giảm dần theo thời gian bảo quản Tuy nhiên nếu kho trữ ñông không ñảm bảo các yêu cầu về chế ñộ bảo quản, ở những nơi không khí ít lưu thông, như góc kho nhiệt ñộ cao hơn qui ñịnh và ñộ ẩm thích hợp cho các loại nấm nem, nấm mốc thì chúng vẫn có khả năng hoạt ñộng dần dần làm hỏng sản phẩm

Từ lâu nay, những nghiên cứu về nghêu và một số loài nhuyễn thể hai mảnh

vỏ phần lớn tập trung về các ñặc tính sinh học, thành phần sinh hóa, hàm lượng, ñặc ñiểm sinh thái, môi trường sống thích nghi cho quá trình sinh trưởng và phát triển của các loài nhuyễn thể nói chung và nghêu nói riêng Kết quả các công trình ñược công bố về chế biến chưa nhiều, một số công trình cũng ñã ñi vào nghiên cứu về sự biến ñổi thành phần chất lượng của nghêu nhưng chỉ trong một vài công ñoạn, và một vài kích cỡ nghêu khác nhau mà không nghiên cứu sự biến ñổi chất lượng của

nó trên tất cả các công ñoạn từ thu hoạch ñến chế biến và bảo quản lạnh ñông Chính vì vậy với ñề tài nghiên cứu này là hướng nghiên cứu ñúng ñắn ñể ñánh giá ñúng về chất lượng cũng như sự hao hụt về khối lượng và chất lượng của sản phẩm nghêu trong quá trình thu hoạch, chế biến, bảo quản từ ñó lựa chọn phương pháp

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 24 chế biến cũng như làm ñông, bảo quản ñông, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm nghêu ñông lạnh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 25

PHẦN THỨ BA VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 đối tượng và vật liệu nghiên cứu

3.1.1 đối tượng nghiên cứu

đối tượng nghiên cứu là nghêu trắng Bến Tre (Meretrix lyrata) có kắch cỡ 60 con/kg thu hoạch ở vùng biển xã Nam Thịnh huyện Tiền Hải, Thái Bình vào tháng 5-6/2013 Mẫu thu hoạch sử dụng cho mỗi ựợt thắ nghiệm khoảng 32 kg, tổng số lấy

3 ựợt mẫu Nghêu sau thu hoạch ựược ựựng trong bao tải bằng lưới có ựường kắnh mắt lưới 3-5mm và chuyển về nhà máy

3.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất

- Thiết bị: Máy DUMAS, ICP, tủ sấy, lò nung, bếp ựiện, cân phân tắch,

- Dụng cụ: ống falcon 15ml, 50 ml; ống ependoff 1,5 ml; 2 ml; bình tam giác thể tắch 100ml, 250ml, bình ựịnh mức 10ml, 50 ml, bình hút ẩm, phễu thủy tinh, cốc thủy tinh, giấy lọc không tro

- Hóa chất: EDTA, HNO3 ựậm ựặc, H2O2, NaHSO3, HCl

3.1.3 Bao bì Ờ nhãn mác

- Bao bì: Chất liệu PA

- Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005)

3.2 Nội dung nghiên cứu

- đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nghêu nuôi tại Tiền Hải, Thái Bình

- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản nguyên liệu ựến sự biến ựổi chất lượng của nghêu sau thu hoạch;

- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng ựến chất lượng nghêu trong quá trình chế biến (xử lý màu vỏ, gia nhiệt, làm lạnh ựông) và bảo quản ựông lạnh;

- Thiết lập qui trình sơ chế, chế biến và bảo quản nghêu hút chân không ựông lạnh

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Sơ ựồ công nghệ chế biến nghêu hút chân không ựông lạnh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 26

Trong phạm vi ñề tài, chúng tôi tiến hành nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất sản phẩm nghêu hút chân không ñông lạnh theo sơ ñồ công nghệ sau:

Gia nhiệt

Làm nguội

Cấp ñông- bảo quản

Sản phẩm

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 27

(Nguồn: Qui trình nghêu hút chân không cấp ựông của Công ty TNHH nghêu Thái Bình)

3.3.2 Bố trắ thắ nghiệm

3.3.2.1 đánh giá chất lượng của nghêu nguyên liệu

Sử dụng nghêu cỡ 60 con/kg, thu hoạch vào tháng 5 ựến tháng 6 tại huyện Tiền Hải tỉnh Thái Bình ựể phân tắch và ựánh giá chất lượng dinh dưỡng

3.3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sau thu hoạch ựến chất lượng nghêu

để ựánh giá tác ựộng của thời gian bảo quản, chúng tôi theo dõi và phân tắch chất lượng nghêu trong khoảng thời gian 0, 24, 36, 48 giờ sau thu hoạch

Cách tiến hành: ngâm 32kg nghêu vào thùng inox có chứa dung dịch muối nồng

ựộ 19o/oo(có ựộ mặn tương ựương với ựộ mặn nước biển) Nước trong thùng ngập bằng mặt nghêu Thùng chứa nghêu ựược ựặt trong phòng mát có nhiệt ựộ 25oC

Từ các kết quả phân tắch, chúng tôi sẽ xác ựịnh ựược tỷ lệ sống của nghêu và thời gian bảo quản tối ựa cho nguyên liệu

3.3.2.3 Nghiên cứu loại và nồng ựộ hóa chất xử lý ựể tẩy trắng vỏ nghêu

* Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu:

Nghêu sau khi ựược thu mua về nhà máy ựược tiến hành ngâm nhả tạp chất rồi chuyển sang công ựoạn xử lý bằng hóa chất ựể tẩy trắng Tại nhà máy, nghêu ựược phân loại thành các cỡ khác nhau ựồng ựều, loại bỏ con bị chết hoặc bị dập nát Ở thắ nghiệm này, chúng tôi sử dụng cỡ nghêu 60 con/kg

Qua khảo sát sơ bộ trên một số loại hóa chất ựể tẩy trắng cho nghêu, chúng tôi chọn hai loại hóa chất H2O2 và NaHSO3 và tham khảo ngưỡng xử lý ựể tiến hành thắ nghiệm

* Cách tiến hành: sử dụng 7 thùng inox có thể tắch 100 lắt Mỗi thùng ngâm 8kg nghêu trong nước muối nồng ựộ 2% có bổ sung hóa chất với nồng ựộ ựược mô

tả trong bố trắ thắ nghiệm dưới ựây Mỗi thắ nghiệm, ựược lặp lại 3 lần

* Bố trắ thắ nghiệm:

- Xác ựịnh tỷ lệ sống: lấy 3kg (60 con/kg) nghêu nguyên liệu, bảo quản ở 25oC, sau lần lượt 24 giờ, 36 giờ và 48 giờ tiến hành kiểm tra và ựếm số số nghêu bị chết

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 28

- Mẫu ựối chứng: là mẫu bảo quản nguyên liệu nghêu trong thời gian 24 giờ ở nhiệt ựộ 25oC

- Nghêu ngâm trong dung dịch H2O2 1,0% ở thời gian 30; 45 và 60 phút

- Nghêu ngâm trong dung dịch H2O2 1,5% ở thời gian 30; 45 và 60 phút

- Nghêu ngâm trong dung dịch H2O2 2,0% ở thời gian 30; 45 và 60 phút

- Nghêu ngâm trong dung dịch NaHSO3 1,8% ở thời gian 4giờ , 6giờ, 8 giờ

- Nghêu ngâm trong dung dịch NaHSO3 2,0% ở thời gian 4giờ , 6giờ, 8 giờ

- Nghêu ngâm trong dung dịch NaHSO3 2,2% ở thời gian 4giờ , 6giờ, 8 giờSau khi kết thúc xử lý, nghêu ựược lấy mẫu phân tắch và ựánh giá cảm quan

3.3.2.4 Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ựến chất lượng của nghêu

Dựa vào kết quả khảo sát sơ bộ về chế ựộ gia nhiệt, chúng tôi chọn nhiệt ựộ 98-100oC ựể xử lý cho nghêu Thời gian xử lý là: 3 phút; 5 phút; 7 phút tắnh từ thời ựiểm nghêu ựược nhúng vào nước sôi Dựa trên kết quả phân tắch và ựánh giá cảm

quan ựể xác ựịnh thời gian gia nhiệt tối ưu

3.3.2.5 Ảnh hưởng của phương pháp cấp ựông ựến chất lượng của nghêu

để lựa chọn biện pháp cấp ựông, chúng tôi tiến hành khảo sát hai chế ựộ cấp ựông cho sản phẩm: cấp ựông nhanh (IQF) ở nhiệt ựộ - 38oC ổ 2oC trong thời gian

10 - 15 phút và cấp ựông chậm (IQF) ở nhiệt ựộ - 38oC ổ 2oC trong thời gian 1,5 - 2 giờ Dựa trên kết quả phân tắch và ựánh giá cảm quan ựể xác ựịnh chế ựộ cấp ựông phù hợp

3.3.2.6 đánh giá sự biến ựổi chất lượng của nghêu trong quá trình bảo quản lạnh ựông

để ựánh giá sự biến ựổi chất lượng của nghêu sau khi bảo quản lạnh ựông, chúng tôi tiến hành bảo quản sản phẩm trong kho trữ ựông với nhiệt ựộ trong kho luôn ựạt -18oC ổ 2oC trong khoảng thời gian là: 03 tháng; 06 tháng và 12 tháng ựể tìm ra thời gian bảo quản tối ựa cho sản phẩm

3.3.3 Phương pháp lấy mẫu

Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 5276:1990 Lấy mẫu tại các thời ựiểm: sau khi thu hoạch, sau khi gia nhiệt, sau khi cấp ựông và bảo quản lạnh ựông với các khoảng thời gian khác nhau ựể phân tắch và ựánh giá cảm quan Các mẫu ựược ựựng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 29

trong túi nilông chất liệu PA ñược hàn kín miệng, sau ñó ñược bảo quản lạnh suốt

quá trình vận chuyển tới trung tâm phân tích

3.3.4 Các phương pháp phân tích

3.3.4.1 Phương pháp ñánh giá cảm quan

Sản phẩm ñược ñánh giá cảm quan dựa theo TCVN8681:2011 sử dụng ñối với nhuyễn thể 2 mảnh vỏ (Phụ lục 2, 3, 4)

Chỉ tiêu ñánh giá ñược xây dựng với thang ñiểm 5 từ mức thấp nhất ñến cao nhất Trong ñó, sản phẩm có chất lượng kém nếu ñiểm cảm quan chỉ ñạt mức ≤ 2; mức trung bình nếu 2 < ñiểm ñánh giá ≤ 3; mức khá nếu 3< ñiểm ñánh giá ≤ 4; và mức tốt nếu ñiểm > 4

3.3.4.2 Phương pháp phân tích hóa học

a) Xác ñịnh hàm lượng protein bằng phương pháp DUMAS theo TCVN

8133-1:2009

- Nguyên tắc: Mẫu ñược chuyển hóa thành khí bằng cách ñốt trong ống ñốt hóa khí mẫu Tất cả các thành phần gây nhiễu ñược loại bỏ ra khỏi hỗn hợp khí tạo thành Các hợp chất nitơ của hỗn hợp khí hoặc của phần ñại diện của chúng ñược chuyển về nitơ phân tử và ñược ñịnh lượng bằng detector dẫn nhiệt Hàm lượng nitơ ñược tính toán bằng bộ vi xử lý Hàm lượng Protein thô ñược tính bằng hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số 6,25

- Cách tiến hành: Cân 3,5g thịt nghêu (mẫu thử) chính xác ñến 0,0001g cho vào chén nung Sau ñó tiến hành các bước sau:

Kiểm soát nhu cầu oxy

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 30

+ Hàm lượng protein thô

Hệ số hiệu chỉnh, Fc, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, tính ñược theo công thức (1):

2

1

O H

w

w Fc

−

−

Trong ñó

w H2 O.1 là ñộ ẩm trước khi nghiền, tính bằng phần trăm khối lượng;

w H2O.2 là ñộ ẩm sau khi nghiền, tính bằng phần trăm khối lượng;

Hàm lượng protein thô, w p , tính bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (2)

Fc F w

Khi cần thiết, hàm lượng protein thô, w pd , có thể ñược biểu thị bằng phần

trăm khối lượng chất khô, theo công thức (3):

O H

p pd

w

w w

b) Xác ñịnh hàm lượng tro theo TCVN 5105:2009

Nguyên tắc: Mẫu ñược nung ở nhiệt ñộ 500 – 550oC ñể ñốt cháy hoàn toàn chất hữu cơ, sau ñó ñịnh lượng phần tro còn lại

Cách tiến hành: Cân chính xác 15g mẫu thử vào chén nung ñã biết trước khối lượng ðốt từ từ mẫu thử trên bếp ñiện có lót lưới amiăng cho ñến khi cháy hoàn toàn thành than ñen (khi ñốt không ñược ñể mẫu thử cháy thành ngọn lửa) Cho chén than mẫu thử vào lò nung, nâng nhiệt ñộ từ từ cho ñến 500 – 550oC và giữ ở

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 31

nhiệt ñộ ñó trong khoảng 6 – 7 giờ ñể mẫu thử biến thành tro trắng Sau thời gian này, nếu tro vẫn còn ñen, lấy chén nung ra ñể nguội, cho thêm vào vài giọt hydro peroxit hoặc axit nitric ñậm ñặc, rồi tiếp tục nung ñến tro trắng

Tắt ñiện lò nung, chờ cho nhiệt ñộ hạ bớt, lấy chén tro ra, cho vào bình hút

ẩm, ñể nguội 30 phút rồi cân khối lượng Tiếp tục nung ở nhiệt ñộ trên trong 30 phút, ñể nguội và cân Tiến hành nung và cân cho ñến khi khối lượng không ñổi

Trong ñó:

G – Khối lượng chén nung, tính bằng (g);

G1 – Khối lượng chén nung + tro tổng số, tính bằng (g);

m – Khối lượng mẫu thử, tính bằng (g);

100 – Hệ số tính ra phần trăm

c) Xác ñịnh hàm lượng ẩm theo TCVN 4326:2001

- Nguyên tắc: Sấy khô mẫu cho ñến khối lượng không ñổi ở 102ºC ± 2°C trong khoảng 4h Tiếp tục sấy khô mẫu cho ñến khi nào khối lượng giữa 2 lần sấy không vượt quá 0,5mg

- Tiến hành: Sấy khô ñĩa và nắp ñậy ñĩa và làm nguội trong bình hút ẩm Cân ñĩa và nắp, ghi khối lượng là ( mo ) Cân khoảng 2,5g mẫu cho vào ñĩa ñậy nắp và cân lại ñĩa và ghi khối lượng (m1) ðặt ñĩa và nắp vào tử sấy ( không ñậy nắp lên ñĩa) và sấy trong 2h ở 102ºC ± 2°C Sau khi sấy lấy nắp ñậy ñĩa lại và chuyển qua bình hút ẩm ñể làm nguội và cân, ghi khối lượng là (m2) Tiếp tục sấy trong khoảng 1h ở 102ºC ± 2°C Tiếp tục làm nguội ở bình hút ẩm và cân lại khối lượng (m2) Lặp lại các bước trên cho ñến khi nào sự chênh lệch giữa 2 lần cân không quá 0,5mg là ñược

- Tính kết quả: Hàm lượng ẩm ñược tính như sau: