3.3.2.1. đánh giá chất lượng của nghêu nguyên liệu
Sử dụng nghêu cỡ 60 con/kg, thu hoạch vào tháng 5 ựến tháng 6 tại huyện Tiền Hải tỉnh Thái Bình ựể phân tắch và ựánh giá chất lượng dinh dưỡng.
3.3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sau thu hoạch ựến chất lượng nghêu
để ựánh giá tác ựộng của thời gian bảo quản, chúng tôi theo dõi và phân tắch chất lượng nghêu trong khoảng thời gian 0, 24, 36, 48 giờ sau thu hoạch.
Cách tiến hành: ngâm 32kg nghêu vào thùng inox có chứa dung dịch muối nồng ựộ 19o/oo(có ựộ mặn tương ựương với ựộ mặn nước biển). Nước trong thùng ngập bằng mặt nghêu. Thùng chứa nghêu ựược ựặt trong phòng mát có nhiệt ựộ 25oC.
Từ các kết quả phân tắch, chúng tôi sẽ xác ựịnh ựược tỷ lệ sống của nghêu và thời gian bảo quản tối ựa cho nguyên liệu.
3.3.2.3. Nghiên cứu loại và nồng ựộ hóa chất xử lý ựể tẩy trắng vỏ nghêu
* Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu:
Nghêu sau khi ựược thu mua về nhà máy ựược tiến hành ngâm nhả tạp chất rồi chuyển sang công ựoạn xử lý bằng hóa chất ựể tẩy trắng. Tại nhà máy, nghêu ựược phân loại thành các cỡ khác nhau ựồng ựều, loại bỏ con bị chết hoặc bị dập nát. Ở thắ nghiệm này, chúng tôi sử dụng cỡ nghêu 60 con/kg.
Qua khảo sát sơ bộ trên một số loại hóa chất ựể tẩy trắng cho nghêu, chúng tôi chọn hai loại hóa chất H2O2 và NaHSO3 và tham khảo ngưỡng xử lý ựể tiến hành thắ nghiệm.
* Cách tiến hành: sử dụng 7 thùng inox có thể tắch 100 lắt. Mỗi thùng ngâm 8kg nghêu trong nước muối nồng ựộ 2% có bổ sung hóa chất với nồng ựộ ựược mô tả trong bố trắ thắ nghiệm dưới ựây. Mỗi thắ nghiệm, ựược lặp lại 3 lần.
* Bố trắ thắ nghiệm:
- Xác ựịnh tỷ lệ sống: lấy 3kg (60 con/kg) nghêu nguyên liệu, bảo quản ở 25oC, sau lần lượt 24 giờ, 36 giờ và 48 giờ tiến hành kiểm tra và ựếm số số nghêu bị chết.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 28
- Mẫu ựối chứng: là mẫu bảo quản nguyên liệu nghêu trong thời gian 24 giờ ở nhiệt ựộ 25oC.
- Nghêu ngâm trong dung dịch H2O2 1,0% ở thời gian 30; 45 và 60 phút. - Nghêu ngâm trong dung dịch H2O2 1,5% ở thời gian 30; 45 và 60 phút. - Nghêu ngâm trong dung dịch H2O2 2,0% ở thời gian 30; 45 và 60 phút. - Nghêu ngâm trong dung dịch NaHSO3 1,8% ở thời gian 4giờ , 6giờ, 8 giờ - Nghêu ngâm trong dung dịch NaHSO3 2,0% ở thời gian 4giờ , 6giờ, 8 giờ - Nghêu ngâm trong dung dịch NaHSO3 2,2% ở thời gian 4giờ , 6giờ, 8 giờ Sau khi kết thúc xử lý, nghêu ựược lấy mẫu phân tắch và ựánh giá cảm quan.
3.3.2.4. Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ựến chất lượng của nghêu
Dựa vào kết quả khảo sát sơ bộ về chế ựộ gia nhiệt, chúng tôi chọn nhiệt ựộ 98-100oC ựể xử lý cho nghêu. Thời gian xử lý là: 3 phút; 5 phút; 7 phút tắnh từ thời ựiểm nghêu ựược nhúng vào nước sôi. Dựa trên kết quả phân tắch và ựánh giá cảm quan ựể xác ựịnh thời gian gia nhiệt tối ưu.
3.3.2.5. Ảnh hưởng của phương pháp cấp ựông ựến chất lượng của nghêu
để lựa chọn biện pháp cấp ựông, chúng tôi tiến hành khảo sát hai chế ựộ cấp ựông cho sản phẩm: cấp ựông nhanh (IQF) ở nhiệt ựộ - 38oC ổ 2oC trong thời gian 10 - 15 phút và cấp ựông chậm (IQF) ở nhiệt ựộ - 38oC ổ 2oC trong thời gian 1,5 - 2 giờ. Dựa trên kết quả phân tắch và ựánh giá cảm quan ựể xác ựịnh chế ựộ cấp ựông phù hợp.
3.3.2.6. đánh giá sự biến ựổi chất lượng của nghêu trong quá trình bảo quản lạnh ựông
để ựánh giá sự biến ựổi chất lượng của nghêu sau khi bảo quản lạnh ựông, chúng tôi tiến hành bảo quản sản phẩm trong kho trữ ựông với nhiệt ựộ trong kho luôn ựạt -18oC ổ 2oC trong khoảng thời gian là: 03 tháng; 06 tháng và 12 tháng ựể tìm ra thời gian bảo quản tối ựa cho sản phẩm.