4.4.5. đánh giá quá trình biến ựổi hàm lượng acid amin không thay thế trong thịt nghêu tại các công ựoạn nghêu tại các công ựoạn
đồ thị 4.5. Biến ựổi hàm lượng acid amin không thay thế trong thịt nghêu tại các công ựoạn
Acid amin không thay thế trong thịt nghêu theo ựồ thị 4.5 cũng chiếm một lượng vô cùng nhỏ trong tổng số lượng chất dinh dưỡng có trong thịt nghêu. Tuy ắt, nhưng nó cũng bị thất thoát ra ngoài trong cả quá trình sản xuất một lượng. Tại công ựoạn bảo quản nguyên liệu lượng acid amin này hầu như không bị hao hụt. Nhưng nó bị hao hụt mạnh tại công ựoạn gia nhiệt là 0,01%, còn công ựoạn cấp ựông và bảo quản lạnh ựông sản phẩm hao hụt lượng acid amin không thay thế này là không ựáng kể (0,006%).
4.4.6. đánh giá quá trình biến ựổi lượng vi sinh vật tổng số trong nghêu tại các công ựoạn công ựoạn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 52
đồ thị 4.6. Biến ựổi lượng vi sinh vật tổng số của thịt nghêu tại các công ựoạn
Từ ựồ thị 4.6 chúng tôi nhận thấy lượng vi sinh vật tổng số giảm ựáng kế tại quá trình gia nhiệt và quá trình cấp ựông. Khi gia nhiệt ở 98oC trong thời gian 3 phút lượng vi sinh vật tổng số giảm 0,5x 103(CFU/30oC/g), sau khi cấp ựông nhanh sản phẩm lượng vi sinh vật giảm mạnh 1,7x 103(CFU/30oC/g).Nhưng ựến quá trình bảo quản thì lượng vi sinh vật tổng số lại tăng dần theo thời gian bảo quản.
Kết luận chung:
Như vậy trong quá trình bảo quản nguyên liệu, gia nhiệt, cấp ựông và bảo quản lạnh ựông sản phẩm có sự biến ựổi các thành phần hóa học trong thịt nghêu và sự biến ựổi lượng vi sinh vật tổng số trong nghêu. Sự biến ựổi này phụ thuộc vào nhiệt ựộ, thời gian gia nhiệt, chế ựộ cấp ựông, nhiệt ựộ cấp ựông và nhiệt ựộ bảo quản.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 53