Sản phẩm nghêu sau khi gia nhiệt sẽ ựược làm nguội và ựưa vào chế biến ở dạng ựông lạnh. Hàm lượng protein của thịt nghêu sau khi luộc ựã bị mất ựi một phần rồi sau ựó lại ựược ựông lạnh nên cũng sẽ có sự biến ựổi tiếp tục. Vì vậy chúng tôi tiến
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 44
hành phân tắch sự biến ựổi thành phần hóa học và chỉ tiêu vi sinh vật của nghêu trước và sau cấp ựông bằng hai chế ựộ cấp ựông ựó là cấp ựông nhanh (IQF) và cấp
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 45
Bảng 4.11. Sự biến ựổi thành phần hóa học của nghêu sau cấp ựông
Chế ựộ cấp ựông Hàm lượng protein (%) Hàm lượng lipid (%) Hàm lượng acid amin không
thay thế (%) Hàm lượng tro (%) Hàm lượng nước (%) CđN 9,19ổ 0,01a 1,98 ổ 0,01a 0,019ổ 0,001a 1,68ổ 0,01a 80,01ổ 0,08a CđC 8,89ổ 0,01a 1,98ổ 0,01a 0,018ổ 0,001a 1,68ổ 0,01a 79,93ổ 0,08a
Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị có chữ số mũ khác nhau thì sai khác ở mức ý nghĩa α = 0,05
Trong suốt giai ựoạn ựầu của quá trình làm lạnh, nhiệt ựộ giảm nhanh xuống dưới ựiểm lạnh ựông của nước (0oC). Khi ựó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai ựoạn 2 ựể chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước ựá, sự thay ựổi nhiệt ựộ rất ắt và giai ựoạn này ựược gọi là giai ựoạn ngưng nhiệt [2]. Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt ựộ dưới 0oC. đây là ựiểm quan trọng ựể chuyển nhanh ựến ựiểm tới hạn lạnh ựông. Tuy nhiên quá trình lạnh ựông chậm cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và ựây là nguyên nhân chắnh dẫn ựến sự phân giải protein.
Sang giai ựoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá trình lạnh ựông chậm lại, tinh thể ựá hình thành với kắch thước lớn hơn và số lượng ắt hơn, có thể gây ra sự phá vỡ cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước ựá nhỏ. Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch trong nghêu [2]. Do ựó kết quả tại bảng 4.11 cho thấy sản phẩm nghêu cấp ựông chậm ở nhiệt ựộ -38ổ2oC trong thời gian 2 giờ hàm lượng protein trong nghêu chỉ ựạt 8,89%, còn cấp ựông nhanh ở nhiệt ựộ- 38ổ2oC trong thời gian 15 phút hàm lượng protein ựạt 9,19%. So với cấp ựông nhanh thì cấp ựông chậm bị giảm một lượng protein là 0,3%, hàm lượng lipid, acid amin, tro, nước giảm không ựáng kể. Nhìn chung một sản phẩm ựược cấp ựông sau khi tan giá ựều có sự mất chất dịch từ phần thịt của nó nguyên nhân do sự phân giải protein trong suốt tiến trình lạnh ựông giây nên sự biến ựổi protein làm mất khả năng liên kết nước. Sự phân giải protein phụ thuộc vào nồng ựộ enzym và nhiệt ựộ. Sự gia tăng nồng ựộ enzym làm gia tăng tốc ựộ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt ựộ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 46
hạ thấp vì vậy sự hạ thấp nhiệt ựộ làm giảm tốc ựộ phản ứng, giảm ựộ hoạt ựộng của nước và cũng giảm ựược sự phát triển của vi sinh vật [21]. Vì thế tại bảng 4.12 lượng vi sinh vật tổng số sau khi cấp ựông nhanh là 8,0x102, cấp ựông chậm là 8,05x102 giảm ựáng kể so với tổng số vi sinh vật trong nguyên liệu ban ựầu.
Bảng 4.12. Sự biến ựổi về vi sinh vật của nghêu sau cấp ựông Chế ựộ cấp ựông TPC (CFU/30oC/g) E.coli (CFU/g) Salmonella (/25g) Staphylococcus aureus (CFU/g) CđN 8,0 x102 < 10 Neg <10 CđC 8,05x102 < 10 Neg <10
Như vậy sự biến ựổi thành phần hóa học của nghêu phụ thuộc vào dạng cấp ựông. Từ kết quả trên cho thấy ựối với sản phẩm nghêu cấp ựông nên cấp ựông nhanh ựể tránh tổn thất hàm lượng protein và hàm lượng acid amin, hạn chế ựến mức thấp nhất sự giảm giá trị dinh dưỡng của sản phảm. Vì vậy chúng tôi chọn chế ựộ cấp ựông nhanh sản phẩm ở nhiệt ựộ -38ổ2oC trong thời gian 15 phút.