Giá trị dinh dưỡng của nghêu ựược ựánh giá thông qua thành phần hóa học và hàm lượng các chất có trong thịt của chúng. Thành phần hóa học chủ yếu ựóng vai trò dinh dưỡng của sản phẩm là: protein, lipit, glucid, các amino acid, các chất khoáng.
Kết quả phân tắch một số thành phần hóa học của nghêu cỡ 60 con/kg thu hoạch tại bãi bồi Nam Thịnh huyện Tiền Hải ựược trình bày tại bảng 4.1.
Bảng 4.1. Thành phần hóa học của nghêu nguyên liệu
Thành phần Nước Protein Lipid Acid amin
không thay thế Tro
Hàm lượng (%, tắnh
theo TL tươi) 80,40 11,80 2,54 0,031 1,86
Kết quả bảng 4.1 cho thấy:
Hàm lượng nước trong nghêu tương ựối cao là 80,4%. Các loài thủy sản nói chung và loài nhuyễn thể nói riêng thường có hàm lượng nước cao, chúng thường nằm trong khoảng 61% - 82% và sự chênh lệch về hàm lượng nước giữa các loài là không lớn. Hàm lượng nước trong nghêu tương ựương như vẹm xanh (81,7%), dòm nâu (80,09%), nhưng cao hơn sò lông (77,44%), sò huyết (74,3%) [20].
Trong thịt nghêu nguyên liệu, hàm lượng protein là 11,8% ựạt giá trị tương ựương với hàm lượng protein của một số loài nhuyễn thể khác như: vẹm xanh (13,55%), sò lông (13,77%), thấp hơn sò huyết (17,13%) và cao hơn hàu (10,26%) [20]. Như vậy giữa các loài nhuyễn thể thì sự khác nhau về hàm lượng protein là không lớn hay có thể nói là tương ựương nhau [20].
Hàm lượng lipit tổng số trong thịt nghêu ựạt giá trị 2,54%, có giá trị gần giống như: vẹm (2,61%), sò lông (2,86%), dòm nâu (2,75%), thấp hơn sò huyết (4,23%). Nhìn chung hàm lượng lipid trong loài nhuyễn thể ựều ở mức thấp [20].
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 35
tương ựương với vẹm xanh (2,02%), dòm nâu (2,41%), hàu (2,41%), thấp hơn sò lông (2,95%)[20].
Nhìn chung hàm lượng một số chất hóa học cơ bản trong thịt nghêu hầu như không có sự sai khác quá lớn so với các loài nhuyễn thể có giá trị kinh tế cao như vẹm xanh, sò lông, sò huyết... Hàm lượng protein, khoáng và nước của thịt nghêu ựều ựạt giá trị cao. Mặc dù hàm lượng lipid tổng số thấp, nhưng thành phần acid béo không no chứa nhiều nối ựôi như ω3 cao [51]. Vì vậy nghêu thuộc loài hải sản có giá trị dinh dưỡng cao, dễ hấp thụ, rất phù hợp với chế ựộ ăn của người già và trẻ nhỏ cũng như những người bị bệnh huyết áp cao, gan, thận nhiễm mỡ ...
Vì nghêu có hàm lượng nước cao nên trong quá trình thu hoạch, chế biến và bảo quản sẽ có một phần các chất dinh dưỡng theo lượng nước ra ngoài làm tổn thất các chất dinh dưỡng có trong nghêu. Vì vậy chúng tôi ựi khảo sát các quá trình: thu hoạch, gia nhiệt, cấp ựông và bảo quản nghêu ựể xác ựịnh mức ựộ thất thoát các thành phần dinh dưỡng có trong thịt nghêu tại các quá trình trên.