3.3.4.1. Phương pháp ựánh giá cảm quan
Sản phẩm ựược ựánh giá cảm quan dựa theo TCVN8681:2011 sử dụng ựối với nhuyễn thể 2 mảnh vỏ (Phụ lục 2, 3, 4).
Chỉ tiêu ựánh giá ựược xây dựng với thang ựiểm 5 từ mức thấp nhất ựến cao nhất. Trong ựó, sản phẩm có chất lượng kém nếu ựiểm cảm quan chỉ ựạt mức ≤ 2; mức trung bình nếu 2 < ựiểm ựánh giá ≤ 3; mức khá nếu 3< ựiểm ựánh giá ≤ 4; và mức tốt nếu ựiểm > 4.
3.3.4.2. Phương pháp phân tắch hóa học
a) Xác ựịnh hàm lượng protein bằng phương pháp DUMAS theo TCVN 8133-1:2009
- Nguyên tắc: Mẫu ựược chuyển hóa thành khắ bằng cách ựốt trong ống ựốt hóa khắ mẫu. Tất cả các thành phần gây nhiễu ựược loại bỏ ra khỏi hỗn hợp khắ tạo thành. Các hợp chất nitơ của hỗn hợp khắ hoặc của phần ựại diện của chúng ựược chuyển về nitơ phân tử và ựược ựịnh lượng bằng detector dẫn nhiệt. Hàm lượng nitơ ựược tắnh toán bằng bộ vi xử lý. Hàm lượng Protein thô ựược tắnh bằng hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số 6,25
- Cách tiến hành: Cân 3,5g thịt nghêu (mẫu thử) chắnh xác ựến 0,0001g cho vào chén nung. Sau ựó tiến hành các bước sau:
Kiểm soát nhu cầu oxy. Hiệu chuẩn Xác ựịnh Phát hiện và tắch phân. Tắnh và biểu thị kết quả - Tắnh toán + Hàm lượng nitơ
Các kết quả về hàm lượng nitơ tổng số, wN, ựược biểu thị bằng phần trăm khối lượng và thông thường có sẵn từ số liệu in ra từ thiết bị.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 30
+ Hàm lượng protein thô
Hệ số hiệu chỉnh, Fc, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, tắnh ựược theo công thức (1): 2 . 1 . 2 2 100 100 O H O H w w Fc − − = (1) Trong ựó
wH2 O.1 là ựộ ẩm trước khi nghiền, tắnh bằng phần trăm khối lượng;
wH2O.2 là ựộ ẩm sau khi nghiền, tắnh bằng phần trăm khối lượng;
Hàm lượng protein thô, wp, tắnh bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (2)
Fc F w
wp= N ừ ừ (2) Trong ựó
wNlà hàm lượng nitơ của mẫu với ựộ ẩm tự nhiên của nó, tắnh bằng phần trăm khối lượng;
F là hệ số chuyển ựổi bằng 6,25
Khi cần thiết, hàm lượng protein thô, wpd, có thể ựược biểu thị bằng phần trăm khối lượng chất khô, theo công thức (3):
O H p pd w w w 2 100 100 − = (3) Trong ựó
wH2O là ựộ ẩm, xác ựịnh ựược theo ISO 665, ISO 771 hoặc TCVN 4326 (ISO 6496) tắnh bằng phần trăm khối lượng.
b) Xác ựịnh hàm lượng tro theo TCVN 5105:2009
Nguyên tắc: Mẫu ựược nung ở nhiệt ựộ 500 Ờ 550oC ựể ựốt cháy hoàn toàn chất hữu cơ, sau ựó ựịnh lượng phần tro còn lại.
Cách tiến hành: Cân chắnh xác 15g mẫu thử vào chén nung ựã biết trước khối lượng. đốt từ từ mẫu thử trên bếp ựiện có lót lưới amiăng cho ựến khi cháy hoàn toàn thành than ựen (khi ựốt không ựược ựể mẫu thử cháy thành ngọn lửa). Cho chén than mẫu thử vào lò nung, nâng nhiệt ựộ từ từ cho ựến 500 Ờ 550oC và giữ ở
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 31
nhiệt ựộ ựó trong khoảng 6 Ờ 7 giờ ựể mẫu thử biến thành tro trắng. Sau thời gian này, nếu tro vẫn còn ựen, lấy chén nung ra ựể nguội, cho thêm vào vài giọt hydro peroxit hoặc axit nitric ựậm ựặc, rồi tiếp tục nung ựến tro trắng.
Tắt ựiện lò nung, chờ cho nhiệt ựộ hạ bớt, lấy chén tro ra, cho vào bình hút ẩm, ựể nguội 30 phút rồi cân khối lượng. Tiếp tục nung ở nhiệt ựộ trên trong 30 phút, ựể nguội và cân. Tiến hành nung và cân cho ựến khi khối lượng không ựổi.
- Tắnh kết quả
Hàm lượng tro tổng số (X1) tắnh bằng phần trăm, theo công thức:
X1 = m 100 G) 1 (G − ừ Trong ựó: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
G Ờ Khối lượng chén nung, tắnh bằng (g);
G1 Ờ Khối lượng chén nung + tro tổng số, tắnh bằng (g); m Ờ Khối lượng mẫu thử, tắnh bằng (g);
100 Ờ Hệ số tắnh ra phần trăm. c) Xác ựịnh hàm lượng ẩm theo TCVN 4326:2001
- Nguyên tắc: Sấy khô mẫu cho ựến khối lượng không ựổi ở 102ỨC ổ 2ồC trong khoảng 4h. Tiếp tục sấy khô mẫu cho ựến khi nào khối lượng giữa 2 lần sấy không vượt quá 0,5mg.
- Tiến hành: Sấy khô ựĩa và nắp ựậy ựĩa và làm nguội trong bình hút ẩm. Cân ựĩa và nắp, ghi khối lượng là ( mo ). Cân khoảng 2,5g mẫu cho vào ựĩa ựậy nắp và cân lại ựĩa và ghi khối lượng (m1) . đặt ựĩa và nắp vào tử sấy ( không ựậy nắp lên ựĩa) và sấy trong 2h ở 102ỨC ổ 2ồC. Sau khi sấy lấy nắp ựậy ựĩa lại và chuyển qua bình hút ẩm ựể làm nguội và cân, ghi khối lượng là (m2). Tiếp tục sấy trong khoảng 1h ở 102ỨC ổ 2ồC. Tiếp tục làm nguội ở bình hút ẩm và cân lại khối lượng (m2) . Lặp lại các bước trên cho ựến khi nào sự chênh lệch giữa 2 lần cân không quá 0,5mg là ựược.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 32
Trong ựó:
mo: khối lượng nắp và dĩa (g) m1: khối lượng nắp + dĩa + mẫu (g)
m2: khối lượng nắp + dĩa + mẫu sau khi sấy khô (g) d) Xác ựịnh hàm lượng lipid theo phương pháp Soxhlet
Nguyên tắc: Dựa vào tắnh hòa tan của dầu trong các dung môi hữu cơ (ether, benzene, choroformẦ) ựể chiết rút dầu ra khỏi nguyên liệu và xác ựịnh dầu bằng phương pháp cân khối lượng.
Tắnh toán: 1 2 (%) C C *100 X C − = Trong ựó:
X - Hàm lượng lipid trong mẫu nghiên cứu (%) C1 - Khối lượng gói mẫu trước khi cất eter (g)
C2 - Khối lượng gói mẫu trước khi cất eter và sấy khô (g) C - Khối lượng mẫu ựem phân tắch (g)
e) Xác ựịnh hàm lượng acid amin không thay thế bằng phương pháp sắc ký để xác ựịnh các acid amin người ta dùng phương pháp sắc ký. Phương pháp này có thời gian chuẩn bị mẫu lâu và tiêu tốn nhiều hóa chất. Phương pháp sắc ký khắ ựược nghiên cứu ựể phân tắch các acid amin dựa trên phản ứng tạo aldehyd hoặc ựưa về dạng oxyt nitơ. Người ta dùng isobutylcloformat ựể tạo phản ứng este hóa với acid amin trong ựiều kiện có xúc tác pyridin. Sau ựó phân tắch acid amin thông qua các dẫn xuất este của chúng bằng phương pháp sắc ký khắ sử dụng detectơ ion hóa bằng ngọn lửa (GC - FID). Bằng phương pháp này người ta có thể xác ựịnh 20 acid min chỉ trong khoảng 30 phút.
3.3.4.3. Phương pháp xác ựịnh các chỉ tiêu vi sinh vật
- Xác ựịnh E.coli theo TCVN 7924-3 (ISO 16649-2:2001) - Xác ựịnh Salmonella theo TCVN 4829 (ISO 6579:2002) - Xác ựịnh Staphylococcus aureus theo NMKL 66:2003
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 33
- Xác ựịnh vi sinh tổng số (TPC) theo ISO 4833:2003
3.3.4.4. Xác ựịnh tỷ lệ sống của nghêu
Tỷ lệ nghêu sống ựược xác ựịnh bằng số con còn sống trên tổng số con quan sát.
3.3.4.5. Phương pháp phân tắch số liệu
Xử lý số liệu nghiên cứu theo phương pháp thống kê sinh học, mỗi thắ nghiệm làm 3 lần, mỗi lần kiểm tra 3 mẫu. Kết quả là trung bình cộng của các lần thắ nghiệm.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 34
PHẦN THỨ TƯ
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN