ựể tẩy trắng vỏ Nghêu, rửa lần 1 Ngâm nhả tạp chất NaCl 20o/oo rửa lần 2 Tẩy trắng H202 2,0% T=60 phút Rửa lần 3 Rửa lần 4 định lượng, ựóng gói hút chân không Làm nguội < 20C, T=2 phút Cấp ựông (-380C ổ 20C), T=15 phút Bảo quản T= -180C ổ 20C Gia nhiệt 980C, T=3 phút Sản phẩm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 54
Thuyết minh quy trình:
* Tiếp nhận nguyên liệu và rửa lần 1:
- Nghêu nguyên con ựược thu mua trực tiếp từ các vùng thu hoạch an toàn có tên trong danh sách ựược EU công nhận là vùng nuôi an toàn và ựược chuyển về nhà máy bằng xe thùng kắn sạch. Lô biên nhận phải có chứng nhận xuất xứ hợp lệ, ngày và số lượng khai thác phải phù hợp với thực tế.
- Nghêu còn sống, ắt cát, tỷ lệ dập nát không quá 1%
- Nghêu ựược rửa bằng nước sạch trong từng sọt nhựa nhằm loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ và chuyển sang công ựoạn tiếp theo.
Công ựoạn tiếp nhận nguyên liệu này rất quan trọng vì nhằm loại bỏ những lô hàng không ựạt chất lượng cảm quan hay khai thác không hợp lệ.
*Ngâm nhả tạp chất, rửa lần 2:
- Nguyên liệu ựược ngâm trong hồ, hồ ngâm nghêu ựược xây bằng xi măng có lát gạch men xung quanh hồ và ựáy hồ, và có lắp ựặt ựường ống sục khắ làm bằng ống nhựa. Nghêu ựược ngâm bằng nước biển sạch hoặc trong nước ngọt có pha thêm muối nồng ựộ 20o/oo và sục một lượng ựều không khắ vào hồ ngâm nhằm cho nghêu sống và nhả cát bên trong. Giám sát từ lúc bắt ựầu ngâm nhả ựến khi ựạt yêu cầu.
- Rửa lại ựể làm sạch bùn, cát mà nghêu ựã nhả ra trong khi ngâm. Nghêu sau khi rửa ựổ nhẹ nhàng vào hồ ngâm, ựộ dày của nguyên liệu không quá 50cm. Sau khi ngâm 4 giờ ựến 6 giờ tiến hành kiểm tra cát trong thịt nghêu bằng cách dùng dao tách vỏ nếu nghêu ựã sạch cát thì tắt bơm sục khắ xả van ựáy hồ cho cạn nước.Việc ngâm nhả chỉ kết thúc khi kiểm tra bằng cảm quan không phát hiện có tạp chất (cát, bùn).
* Tẩy trắng
Nghêu sau khi ựược ngâm nhả tạp chất tiến hành ngâm 32kg nghêu vào một thùng inox có thể tắch 100 lắt trong dung dịch H202 2,0% với thời gian 60 phút. Trong quá trình ngâm lượng không khắ ựược sục vào và quá trình ngâm luôn luôn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 55
ựể ở trạng thái ựộng, tức khùa khuấy trên bề mặt hồ ựể nghêu thấy bị ựộng mà ngậm chặt miệng trong suốt quá trình xử lý hóa chất. Mục ựắch là không ựể cho hóa chất vào trong nghêu.
* Rửa lần 3
Cho nghêu vào rổ nhựa, rồi rửa qua thùng nước 1 sau ựó chuyển sang thùng nước 2. Khối lượng rửa mỗi lần là 5kg. Mỗi thùng nước chứa khoảng 100 lắt nước và rửa khoảng 20 rổ lại thay nước một lần. Tiếp ựó chuyển sang công ựoạn phân cỡ, phân loại.
* Rửa lần 4
Nghêu sau khi phân cỡ ựược rửa qua 3 bồn nước sạch, thời gian rửa qua từng bồn không quá 30 giây, tần suất thay nước ≤ 20 rổ, mỗi rổ không quá 5kg.
để ráo từ 3 phút ựến 5 phút trước khi chuyển vào công ựoạn cân, ựóng túi PA, hút chân không.
* định lượng, ựóng gói, hút chân không
Nghêu sau khi ựể ráo nước ựược tiến hành cân theo từng cỡ trọng lượng 1kg/túi cho vào túi PA có nhãn sẵn
Hàn kắn miệng bao bằng máy hút chân không. Mối hàn miệng túi PA sau khi hút chân không phải chắc, kắn, ựẹp.
Sản phẩm sau khi hút chân không ựược chuyển sang công ựoạn luộc * Gia nhiệt:
Sản phẩm sau khi hút chân không ựược luộc trong bồn luộc bằng inox có thể tắch 100 lắt, cho 100 lắt nước vào bồn luộc sau ựó gia nhiệt ựến khi nhiệt ựộ nước trong bồn luộc ựạt 100oC tiến hành cho 10 gói bán thành phẩm (10 kg nghêu) sản phẩm vào bồn nước trong thời gian 3 phút. Lúc này nhiệt ựộ nước trong bồn ựạt 98oC.
Làm nguội:
Sản phẩm sau khi luộc ựược làm lạnh nhanh qua 1 bồn nước lạnh có nhiệt ựộ
≤ 2oC trong thời gian 2 phút ựể ựịnh dạng túi PA, sau ựó ựổ các túi PA trong rổ
luộc vào các thùng làm nguội ≤ 2oC trong thời gian 30-60 phút ựể hạ nhiệt ựộ sản phẩm xuống ≤ 10oC.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 56
* Cấp ựông, bảo quản
Nghêu bán thành phẩm sau khi làm nguội ựược ựưa vào chờ ựông có nhiệt ựộ từ -1oC ựến -4oC ,thời gian chờ ựông ≤ 4 giờ
Nghêu sau khi làm mát ựược cấp ựông bằng tủ cấp ựông IQF, nhiệt ựộ cấp ựông -38oC ổ 2oC trong thời gian 15 phút.
Thành phẩm sau khi ựược cấp ựông ựược chuyển qua ựóng thùng, trọng lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng. Bên ngoài thùng ghi ựầy ựủ các thông tin theo qui ựịnh bao gồm các tên sau: tên sản phẩm ( tên thương mại, tên khoa học), chủng loại, kắch cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, tên và ựịa chỉ nhà sản xuất, thời hạn sử dụng, vùng FAO, mã số lô hàng, mã số EU.
Thành phẩm sau khi qua công ựoạn ựóng thùng ựược chuyển vào kho lạnh ựể bảo quản, nhiệt ựộ kho lạnh ≤ - 18oC ổ 2oC . Trong lô hàng phải ựược sắp xếp thứ tự theo kắch cỡ, theo lô ựể tiện theo dõi và bảo quản.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 57
PHẦN THỨ NĂM KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ