4.3.1. Khảo sát loại hóa chất và nồng ựộ hóa chất ựể tẩy trắng vỏ nghêu
Nghêu sau khi thu hoạch có màu trắng ựến trắng ngà. Tuy nhiên ựộ trắng trên vỏ không ựồng ựều do có các tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt làm chúng có màu tối, không ựẹp. Do ựó cần xử lý ngâm hóa chất ựể làm trắng cho vỏ nghêu nhưng không gây ảnh hưởng tới chất lượng bên trong thịt nghêu.
*Dùng hóa chất H2O2
Chúng tôi tiến hành khảo sát dung dịch H2O2 với các nồng ựộ khác nhau và thời gian xử lý khác nhau ựể tìm ra nồng ựộ và thời gian thắch hợp ựể xử lý trắng vỏ nghêu ựạt chất lượng theo yêu cầu. Kết quả ựược thể hiện tại bảng 4.6.
Bảng 4.6. Chất lượng cảm quan của nghêu khi tẩy màu bằng H2O2
Chỉ tiêu Sau 30 phút xử lý Sau 45 phút xử lý Sau 60 phút xử lý
1% 1,5% 2% 1% 1,5% 2% 1% 1,5% 2% Màu sắc 3,25 3,27 3,35 3,29 3,35 3,95 3,90 4,73 4,87 Trạng thái 4,99 5,00 4,97 5,00 4,98 4,97 5,00 4,97 4,98 Mùi 5,00 4,99 4,97 4,99 4,98 4,96 4,99 4,98 4,98 Vị 5,00 4,98 4,99 4,99 4,97 4,97 4,97 4,98 4,99 điểm TB 4,56 4,56 4,57 4,57 4,57 4,71 4,72 4,92 4,96 Xếp loại Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt
Qua kết quả phân tắch ở bảng 4.6, có thể nhận thấy xử lý nghêu bằng H2O2
ựều góp phần cải thiện màu sắc của vỏ nghêu. Nghêu nguyên liệu có ựiểm cảm quan về màu sắc vỏ là 2,97 (bảng 4.5) trong khi ựiểm cảm quan của nghêu xử lý H2O2 dao ựộng trong khoảng từ 3,25 Ờ 4,87 (bảng 4.6). Chúng tôi nhận thấy xử lý nồng ựộ 1,0% trong thời gian từ 30 phút ựến 60 phút hoặc nồng ựộ 1,5% ngâm trong thời gian từ 30 phút ựến 45 phút thì ựộ trắng của nghêu không ựồng ựều. Tuy nhiên, ngâm nghêu trong dung dịch H2O2 nồng ựộ 1,5% và 2,0% trong thời gian 60 phút cho nghêu có màu vỏ trắng và bóng ựồng ựều, không có màu lạ, mùi lạ, không lẫn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 39
tạp chất, trạng thái nghêu vẫn khỏe ựạt chất lượng tốt theo yêu cầu TCVN 8681:2011
Căn cứ vào các kết quả khảo sát, chúng tôi lựa chọn công thức xử lý hóa chất ở nồng ựộ 2,0% trong thời gian 60 phút.
*Dùng hóa chất NaHSO3
Cũng tương tự như khảo sát dung dịch H2O2, chúng tôi tiến hành khảo sát dung dịch NaHSO3 với các nồng ựộ khác nhau và thời gian khác nhau ựể tìm ra nồng ựộ và thời gian thắch hợp ựể xử lý trắng vỏ nghêu ựạt chất lượng theo yêu cầu.
Kết quả ựược thể hiện tại bảng 4.7.
Bảng 4.7. Chất lượng cảm quan của nghêu khi tẩy màu bằng NaHSO3
Chỉ tiêu
Sau 2 giờ xử lý Sau 4 giờ xử lý Sau 6 giờ xử lý
1,8 2,0 2,2 1,8 2,0 2,2 1,8 2,0 2,2 Màu sắc 3,30 3,32 3,37 3,33 3,45 3,50 3,35 3,95 4,15 Trạng thái 5,00 4,97 4,99 4,95 4,93 4,96 4,98 4,97 4,98 Mùi 4,96 4,98 4,99 5,00 4,99 4,95 4,99 4,98 4,98 Vị 4,98 4,99 4,97 4,99 5,00 5,00 4,96 4,99 4,99 điểm TB 4,27 4,28 4,27 4,30 4,30 4,45 4,44 4,64 4,73 Xếp loại Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt
Nhận xét: Nhìn vào bảng 4.7 nhận thấy nghêu ngâm với dung dịch NaHSO3 2,2% trong thời gian 6 giờ cho màu vỏ nghêu có ựộ trắng, bóng ựồng ựều nhất và có số ựiểm cao nhất (4,73), ựạt chất lượng tốt nhất.
Kết luận chung: So sánh kết quả xử lý hai loại hóa chất, nghêu ựược tẩy bằng H2O2 nồng ựộ 2,0% trong thời gian 60 phút cho màu sắc trắng, bóng ựẹp nhất. Còn nghêu ựược tẩy bằng NaHSO3 cũng cho màu nghêu trắng sáng ựẹp nhưng ựộ trắng không bằng H2O2. Việc xử lý hóa chất ựảm bảo cho màu sắc vỏ ựược cải thiện nhưng không ảnh hưởng ựến chất lượng nghêu (ựối chiếu với TCVN 5660:2010; CODEX STAN 192- 1995, Rev 10- 2009 và thông tư 27/2012/TT-BYT). Do vậy chúng tôi chọn sử dụng hóa chất H2O2 nồng ựộ 2,0% trong thời gian 60 phút ựể tiếp tục tiến hành các nghiên cứu tiếp theo.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 40
4.3.2. Sự biến ựổi chất lượng của nghêu sau quá trình gia nhiệt
Nghêu sau khi ựược xử lý tẩy trắng vỏ ựem rửa lại hai lần bằng nước sạch sau ựó ựược ựịnh lượng 1kg/gói rồi tiến hành hút chân không. Bán sản phẩm sau khi hút chân không ựược gia nhiệt theo bố trắ thắ nghiệm tại mục 3.3.2.4. Kết quả khảo sát sự biến ựổi thành phần hóa học của nghêu sau quá trình gia nhiệt ựược trình bày tại bảng 4.8.
Bảng 4.8. Sự biến ựổi thành phần hóa học của thịt nghêu sau khi gia nhiệt Thời gian (phút) Hàm lượng nước (%) Hàm lượng protein (%) Hàm lượng lipit (%) Hàm lượng acid amin không thay thế (%) Hàm lượng tro (%) 3 80,01ổ 0,03a 9,79ổ 0,01a 2,00ổ 0,01a 0,021ổ 0,001a 1,72ổ 0,01a 5 79,80ổ 0,01b 9,78ổ 0,01a 1,99ổ 0,01a 0,019ổ 0,001b 1,71ổ 0,03b 7 79,55ổ 0,03c 9,75ổ 0,01b 1,97ổ 0,01a 0,017ổ 0,001b 1,66 ổ 0,03b
Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị có chữ số mũ khác nhau thì sai khác ở mức ý nghĩa α = 0,05
Kết quả ở bảng 4.8 cho thấy:
Dưới tác dụng của nhiệt ựộ, thịt nghêu trước và sau khi gia nhiệt có sự biến ựổi về hàm lượng protein. Khi gia nhiệt ở các khoảng thời gian khác nhau thì mức ựộ tổn thất là khác nhau nhưng sai khác không có ý nghĩa ở mức α = 0,05. đương nhiên, trong quá trình gia nhiệt, thời gian càng dài, chuỗi protein càng bị giãn ra, các liên kết hydro là các liên kết yếu sẽ bị ựứt dưới tác dụng của nhiệt ựộ cao làm protein bị cắt mạch, màng tế bào bị biến tắnh sẽ giải phóng protein hòa tan ra ngoài. Các phân tử nước ựược giải phóng ra ngoài môi trường sẽ ựi vào và hòa tan với các protein từ chất ngấm trong gian bào. Vì vậy hàm lượng protein trong cơ thịt nghêu tổn thất theo lượng nước tự do và ựi vào nước hấp. Hàm lượng protein bị tổn thất sẽ tỷ lệ thuận với sự mất nước khi gia nhiệt và với thời gian gia nhiệt.
Sự biến ựổi hàm lượng lipid của thịt nghêu sau khi gia nhiệt theo thời gian: lượng lipid bị tổn thất dao ựộng trong khoảng 0,54% - 0,57% sau 3-7 phút gia nhiệt. Tuy nhiên sự khác biệt là không có ý nghĩa thống kê.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 41
thời gian: Hàm lượng acid amin nói chung và acid amin không thay thế nói riêng có ý nghĩa rất quan trọng ựể ựánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm. Một trong những yếu tố quyết ựịnh giá trị hoàn hảo của protein là thực phẩm phải chứa ựầy ựủ các thành phần acid amin không thay thế [53]. Kết quả tiến hành phân tắch hàm lượng acid amin không thay thế tại công ựoạn gia nhiệt ở 98oC trong thời gian 3 phút trong bảng 4.8 cho thấy:
+ Hàm lượng acid amin không thay thế có sự giảm xuống, tuy nhiên mức ựộ biến ựổi không ựáng kể. Ở cỡ nghêu 60con/kg, hàm lượng acid amin không thay thế có trong nguyên liệu là 0,03%. Sau khi gia nhiệt trong thời gian 3 phút, hàm lượng acid amin không thay thế giảm xuống còn 0,021%. Kéo dài thời gian gia nhiệt lên 5 phút thì lượng acid amin không thay thế chỉ còn 0,019%. Tiếp theo nâng thời gian gia nhiệt lên 2 phút nữa thì hàm lượng acid amin không thay thế giảm còn 0,017%, tổn thất so với hàm lượng nguyên liệu ban ựầu là 0,013%. Như vậy sự tổn thất tổng hàm lượng acid amin không thay thế khi gia nhiệt phụ thuộc vào thời gian gia nhiệt. Với sản phẩm nghêu ựông lạnh thông thường thì sự tổn thất hàm lượng này ựi vào nước hấp nghêu. Tuy nhiên với sản phẩm nghêu hút chân không ựông lạnh trên (theo sơ ựồ công nghệ tại mục 3.3.1) thì hàm lượng tổn thất trên vẫn trong túi PA của sản, nó không bị thất thoát ra nước hấp, vì thế hàm lượng này lại ựược ựi vào sản phẩm trong quá trình cấp ựông.
Kết quả tại bảng 4.8 cho thấy hàm lượng tro ựạt 1,72% khi gia nhiệt ở nhiệt ựộ 98oC trong thời gian 3 phút giảm 0,14% so với hàm lượng nguyên liệu ban ựầu và giảm 0,11% ở thời gian 5 phút và 0,15% ở thời giam 7 phút. Như vậy ở các khoảng thời gian gia nhiệt khác nhau thì sự biến ựổi hàm lượng tro cũng khác nhau
Do ựặc ựiểm của nghêu chứa hàm lượng nước cao nên quá trình gia nhiệt ựã làm mất ựi lượng nước ựáng kể trong thịt nghêu. Giảm 0,39% khi gia nhiệt ở 3 phút, sau ựó giảm 0,6% , 0,85% lần lượt ở thời gian là 5 phút, 7 phút so với hàm lượng nước của nguyên liệu ban ựầu. Sự giảm hàm lượng nước này góp phần làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm ựông lạnh.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 42
Quá trình gia nhiệt cũng góp phần lớn tiêu diệt lượng vi sinh vật bám trên sản phẩm. Kết quả phân tắch chỉ tiêu vi sinh vật của nghêu sau khi gia nhiệt ựược trình bày tại bảng 4.9.
Bảng 4.9. Sự biến ựổi vi sinh vật của nghêu sau khi gia nhiệt
Thời gian (phút) TPC (CFU/30oC/g) E.coli (CFU/g) Salmonella (/25g) Staphylococcus aureus (CFU/g) 3 2,5x103 < 10 Neg <10 5 1,1x103 < 10 Neg <10 7 1,0x103 < 10 Neg <10
Theo bảng 4.9, khi gia nhiệt ở nhiệt ựộ 98oC trong thời gian 3 phút, 5 phút, 7 phút các vi sinh vật như Samonella, E. coli, Staphylococcus aureus ựều không phát hiện thấy trong sản phẩm. Còn khi gia nhiệt trong thời gian 3 phút thì số lượng vi sinh vật tổng số giảm 0,9x103 so với lượng vi sinh vật tổng số của nguyên liệu bảo quản ở nhiệt ựộ 25oC trong thời gian 24 giờ và giảm 2,3x103 khi gia nhiệt trong thời gian 5 phút, giảm tiếp 2,4x103 tại thời gian 7 phút. đối chiếu với chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 8681:2011 ựối với sản phẩm ựã qua xử lý nhiệt thì ựạt tiêu chuẩn.
Dưới tác dụng của nhiệt ựộ, màu sắc, mùi, vị, trạng thái của nghêu bị thay ựổi. Tuy nhiên trong một khoảng thời gian ngắn sự biến ựổi này là không ựáng kể. Kết quả ựánh giá cảm quan nghêu sau khi gia nhiệt ựược thể hiện tại bảng 4.10.
Bảng 4.10. Chất lượng cảm quan của nghêu sau khi gia nhiệt
Chỉ tiêu 3 phút 5 phút 7 phút Màu sắc 4,75 4,70 4,68 Trạng thái 4,75 3,96 3,76 Mùi 4,55 3,75 2,95 Vị 4,75 3,84 3,45 điểm TB 4,70 4,06 3,71 Xếp loại Tốt Tốt Khá
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 43
Nhận xét:
Khi gia nhiệt ở 98oC với khoảng thời gian gia nhiệt khác nhau thì trạng thái nghêu khác nhau: gia nhiệt với thời gian 3 phút thì màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ắt bị thay ựổi, trạng thái 2 vỏ khép khắt, cơ thịt săn chắc nhưng khi tăng thời gian gia nhiệt thêm 02 phút nữa thì trạng thái hai vỏ nghêu khép tương ựối kắn, mùi và vị sản phẩm có thay ựổi. đặc biệt tăng thời gian gia nhiệt tiếp 2 phút nữa thì trạng thái hai vỏ nghêu không khắt. Nguyên nhân là do protein gắn kết giữa hai vỏ nghêu bị biến tắnh khi gia nhiệt với thời gian dài khiến cho trạng thái cơ thịt ắt săn chắc, có mùi lạ, vị ngọt tự nhiên ắt. Ngoài ra, thời gian gia nhiệt càng dài lượng lipid tổn thất càng nhiều. Trong thành phần của lipid có chứa các axit béo chưa no, quan trọng nhất là axit oleic, linolic và linoleic. Các axit béo chưa no trong phân tử của nó có chứa một hoặc nhiều nối ựôi. Do có các nối ựôi nên các axit béo chưa no dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của nhiệt ựộ cao và quá trình oxy hóa của lipit luôn luôn tạo thành các sản phẩm có mùi ôi, khét. Chắnh vì vậy tại công ựoạn này mùi, vị của sản phẩm thường bị thay ựổi nhiều.
đối chiêu với tiêu chuẩn thì gia nhiệt nghêu ở 3 phút và 5 phút ựạt chất lượng tốt, còn ở công thức gia nhiệt là 7 phút thì chất lượng chỉ ựạt mức khá.
Kết luận chung:
Dưới tác dụng của nhiệt ựộ cao hàm lượng các chất dinh dưỡng trong nghêu cũng bị biến ựổi theo thời gian gia nhiệt. Thời gian gia nhiệt càng dài sự tổn thất các chất dinh dưỡng càng lớn, còn vi sinh vật lại bị tiêu diệt giảm ựáng kể. Tuy nhiên thời gian gia nhiệt kéo dài làm protein bị biến tắnh khiến protein gắn giữa hai vỏ giảm tắnh ựàn hồi làm hai vỏ nghêu không khép kắn khi gia nhiệt quá dài. Chắnh vì vậy chúng tôi chọn chế ựộ gia nhiệt ở 98oC trong thời gian 3 phút ựể tiến hành cho nghiên cứu tiếp theo.
4.3.3. Sự biến ựổi chất lượng của nghêu sau quá trình cấp ựông
Sản phẩm nghêu sau khi gia nhiệt sẽ ựược làm nguội và ựưa vào chế biến ở dạng ựông lạnh. Hàm lượng protein của thịt nghêu sau khi luộc ựã bị mất ựi một phần rồi sau ựó lại ựược ựông lạnh nên cũng sẽ có sự biến ựổi tiếp tục. Vì vậy chúng tôi tiến
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 44
hành phân tắch sự biến ựổi thành phần hóa học và chỉ tiêu vi sinh vật của nghêu trước và sau cấp ựông bằng hai chế ựộ cấp ựông ựó là cấp ựông nhanh (IQF) và cấp
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 45
Bảng 4.11. Sự biến ựổi thành phần hóa học của nghêu sau cấp ựông
Chế ựộ cấp ựông Hàm lượng protein (%) Hàm lượng lipid (%) Hàm lượng acid amin không
thay thế (%) Hàm lượng tro (%) Hàm lượng nước (%) CđN 9,19ổ 0,01a 1,98 ổ 0,01a 0,019ổ 0,001a 1,68ổ 0,01a 80,01ổ 0,08a CđC 8,89ổ 0,01a 1,98ổ 0,01a 0,018ổ 0,001a 1,68ổ 0,01a 79,93ổ 0,08a
Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị có chữ số mũ khác nhau thì sai khác ở mức ý nghĩa α = 0,05
Trong suốt giai ựoạn ựầu của quá trình làm lạnh, nhiệt ựộ giảm nhanh xuống dưới ựiểm lạnh ựông của nước (0oC). Khi ựó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai ựoạn 2 ựể chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước ựá, sự thay ựổi nhiệt ựộ rất ắt và giai ựoạn này ựược gọi là giai ựoạn ngưng nhiệt [2]. Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt ựộ dưới 0oC. đây là ựiểm quan trọng ựể chuyển nhanh ựến ựiểm tới hạn lạnh ựông. Tuy nhiên quá trình lạnh ựông chậm cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và ựây là nguyên nhân chắnh dẫn ựến sự phân giải protein.
Sang giai ựoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá trình lạnh ựông chậm lại, tinh thể ựá hình thành với kắch thước lớn hơn và số lượng ắt hơn, có thể gây ra sự phá vỡ cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước ựá nhỏ. Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch trong nghêu [2]. Do ựó kết quả tại bảng 4.11 cho thấy sản phẩm nghêu cấp ựông chậm ở nhiệt ựộ -38ổ2oC trong thời gian 2 giờ hàm lượng protein trong nghêu chỉ ựạt 8,89%, còn cấp ựông nhanh ở nhiệt ựộ- 38ổ2oC trong thời gian 15 phút hàm lượng protein ựạt 9,19%. So với cấp ựông nhanh thì cấp ựông chậm bị giảm một lượng protein là 0,3%, hàm lượng lipid, acid amin, tro, nước giảm không ựáng kể. Nhìn chung một sản phẩm ựược cấp ựông sau khi tan giá ựều có sự mất chất dịch từ phần thịt của nó nguyên nhân do sự phân giải protein trong suốt tiến trình lạnh ựông giây nên sự biến ựổi protein làm mất khả năng liên kết nước. Sự phân giải protein phụ thuộc vào nồng ựộ enzym và nhiệt ựộ. Sự gia tăng