Chương 2: Sự biến đổi của thịt sau giết mổ - The Conversion of Muscle to Meat potx
Chương 2: Sự biến đổi của thịt sau giết mổ - The Conversion of Muscle to Meat potx
... Pale Soft Exudation
Chương 2
Sự biến đổicủathịt sau giếtmổ
The Conversion of Muscle to Meat
pH
7. 0- 7.0
6. 5- D.F.D 6.5
6. 0- Bình thöôøng 6.0
5.8
5. 5- P.S.E 5.5
5.3
5. 0- 5.0
2 4 ... đỏ.
Nhiệt độ (
o
C) : 1-2 : 1 0-1 5 :1 8-2 0
Thgian chín tới (d) : 1 0-1 4 : 4-5 : 3
Sự thay đổihương vị thịt
Quá trình chín tớigiải phóng cá...
Sự biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
...
creatinphosphat,adenosintriphosphat, sự tạo thành phức actomyosin…
2. Quá trình tự phân (chín tới) của thịt:
Chín tới đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên
bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có ... bền vững đối với sự phân hủy thối rữa của các
mơ tăng lên theo thứ tự như sau: mơ máu, mơ cơ, mơ mỡ, mơ liên kết.
Nhóm vi sinh vât gây biến...
Biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
... Trang
Sự tê cóng của thòt 2
Sự chín tới của thòt 5
Sự tự phân sâu xa 8
Các dạng hư hỏng của thòt 9
-Sự thối rữa 9
-Sự hóa nhầy bề mặt 11
-Sự lên men chua 12
-Sự hình thành vết màu 12
-Sự ... trường, đặc
biệt là nhòêt độ
Ta có thể phân sự biến đổi của thòt gia súc sau khi giết mổ thành các quá trình sau.
I)SỰ TÊ CÓNG CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ
Ngay sau...
tiểu luận sự biến đổi sinh học sau khi thu hoạch của rau và trái cây
... trữ.
-
Sự hoạt động của Enzym này đồng thời với sự gia tăng hô hấp mãn
dục, đồng hành với sự chuyển hóa trong sự chín của trái cây.
-
Sự cấu trúc bình thường ở trái cây chín dẫn đến sự tương ... & sự chín của trái cây
4.3.1. Hiệu ứng của oxi và khí cacbonic
4.3.2. Cơ chế tác động của Ethylen
4.4. Sự đổi màu trong rau và trái
4.4.1. Sự đổi màu tr...
Nghiên cứu thành phần, sự biến đổi của ghẹ nguyên liệu sau khi chết, đề xuất công nghệ bảo quản ghẹ sau thu hoạch
... hưởng của nhiệt độ, thời gian tới biến đổi cảm quan, sinh
hoá, vi sinh của ghẹ xanh sau khi chết
3.3.1. Biến đổi chất lượng cảm quan
Hình 3.4: Biến đổi chất lượng cảm quan của ... nhanh ghẹ sau khi chết ở 1±1
0
C chất
lượng được duy trì tốt nhất và kéo dài được thời hạn bảo quản 5,5 ngày.
3.3.2. Biến đổi pH của ghẹ xanh
Hình 3.5: Biến đổi...
Sự biến đổi của dầu trong quá trình chiên
... http://www.eurofedlipid.org/oflwiki/index.php?title=Deep-Frying
5. http://dankeu.com/~/goto/mai-thanh-truyet-ich-loi-cua-dau-an-1307.aspx
6. http://culynh.blogspot.com/2009/09/qua-trinh-chien.html
25
... aldehyde,
ketone, …
8
Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên
3.2. Biến đổi vi sinh
Chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số yếu tố si...
Tìm hiểu vai trò và sự biến đổi của vitamin và chất khoáng trong cơ thể con người
... thực phẩm:
Tuỳ theo phương pháp bảo quản, sự biến đổi của các vitamin hoà tan trong dầu có thể xảy
ra theo các chiều hướng khác nhau. Các dẫn liệu thu được khi theo dõi sự biến đổi của vitamin ... các hiện tượng oxy hoá mà chúng rất nhạy cảm. Quá trình chế biến và bảo
quản cũng làm biến đổi ít nhiều vitamin của thịt, sựu biến đổi này ít nhiều phụ thuộc vào nồng...
Tìm hiểu về sự biến đổi của protein của các loại đậu trong quá trình bảo quản, chế biến
... carboxyl của Methionine
+1/2 O
2
CH
3
-S-CH
2
-CH
2
-CH-COOH CH
3
-S-CH
2
-CH
2
-OC-COOH + NH
3
Enzim
NH
2
Trang 15
Decarboxylase
CH
3
-S-CH
2
-CH
2
-OC-COOH CH
3
-S-CH
2
-CH
2
-CHO + CO
2
CH
3
-S-CH
2
-CH
2
-CH-COOH ... CO
2
CH
3
-S-CH
2
-CH
2
-CH-COOH + H
2
O CH
3
-S-CH
2
-CH
2
-CH-COOH + NH
3
NH
2
OH
- CO
2
CH
3
-S-CH
2
-CH
2
-CH-COOH CH
3
-S-CH
2
-CH
2
-CH
2
-OH + CO
2
OH
•...
Tìm hiểu về sự biến đổi của protein của ngũ cốc trong quá trình bảo quản, chế biến
... R-CH
2
-NH
2
+ CO
2
NH
2
CH
2
-CH-COOH CH
2
-CH
2
-NH
2
+ CO
2
NH
2
R
-CH-COOH + ½ O
2
R-CO-COOH + NH
3
NH
2
R
-CH-COOH + H
2
O R-CH-COOH + NH
3
NH
2
OH
R
– CH - COOH decacboxylase R ... cổ truyền - PGS.TS
Nguyễn Thị Hiền – NXB khoa học kỹ thuật - 2004
2. Tài liệu Internet:
www. toi yeu suckhoe .com/ / 6- ngu - coc -tot-hon-thuoc/
www.thuvienhoase...
Tìm hiểu về sự biến đổi của protein của trứng và sữa trong quá trình bảo quản, chế biến
... một quả trứng gia cầm:
Gà :6 0-6 5
Vịt: 6 0-8 0
Ngỗng: 15 0-1 70
Cun cút: 1 0-1 5
Cấu trúc của trứng:
1- Lớp màng protein ngoài vỏ
2- Vỏ cứng
3- Màng trong
4- Buồng hơi
5- Lòng trắng
Trang 4
casein tạo ... 80
0
C β-Lactoglobulin đông
tụ một cách dễ dàng . Sự đông tụ này xảy ra theo hai giai đoạn . Giai đoạn 1 ở
6 5-7 0
0
C kèm theo sự thay đổi cấu hình...
Từ khóa:
- sự biến đổi của thịt sau giết mổ
- biến đổi của thịt sau giết mổ
- sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ
- sự biến đổi tự phân sau giết mổ
- sự biến đổi của thịt gia súc sau
- sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ
- biến đổi của thịt sau khi giết mổ
- các biến đổi của thịt sau khi giết mổ
- những biến đổi của thịt sau khi giết mổ