Chương 2: Sự biến đổi của thịt sau giết mổ - The Conversion of Muscle to Meat potx

... Pale Soft Exudation Chương 2 Sự biến đổicủathịt sau giếtmổ The Conversion of Muscle to Meat pH 7. 0- 7.0 6. 5- D.F.D 6.5 6. 0- Bình thöôøng 6.0 5.8 5. 5- P.S.E 5.5 5.3 5. 0- 5.0 2 4 ... đỏ. Nhiệt độ ( o C) : 1-2 : 1 0-1 5 :1 8-2 0 Thgian chín tới (d) : 1 0-1 4 : 4-5 : 3 Sự thay đổihương vị thịt Quá trình chín tớigiải phóng cá...

Ngày tải lên: 16/03/2014, 14:20

... creatinphosphat,adenosintriphosphat, sự tạo thành phức actomyosin… 2. Quá trình tự phân (chín tới) của thịt:  Chín tới đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có ... bền vững đối với sự phân hủy thối rữa của các mơ tăng lên theo thứ tự như sau: mơ máu, mơ cơ, mơ mỡ, mơ liên kết.  Nhóm vi sinh vât gây biến...

Ngày tải lên: 16/03/2013, 08:18

... Trang Sự tê cóng của thòt 2 Sự chín tới của thòt 5 Sự tự phân sâu xa 8 Các dạng hư hỏng của thòt 9 -Sự thối rữa 9 -Sự hóa nhầy bề mặt 11 -Sự lên men chua 12 -Sự hình thành vết màu 12 -Sự ... trường, đặc biệt là nhòêt độ Ta có thể phân sự biến đổi của thòt gia súc sau khi giết mổ thành các quá trình sau. I)SỰ TÊ CÓNG CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ Ngay sau...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 11:53

... trữ. - Sự hoạt động của Enzym này đồng thời với sự gia tăng hô hấp mãn dục, đồng hành với sự chuyển hóa trong sự chín của trái cây. - Sự cấu trúc bình thường ở trái cây chín dẫn đến sự tương ... & sự chín của trái cây 4.3.1. Hiệu ứng của oxi và khí cacbonic 4.3.2. Cơ chế tác động của Ethylen 4.4. Sự đổi màu trong rau và trái 4.4.1. Sự đổi màu tr...

Ngày tải lên: 23/02/2014, 20:59

... hưởng của nhiệt độ, thời gian tới biến đổi cảm quan, sinh hoá, vi sinh của ghẹ xanh sau khi chết 3.3.1. Biến đổi chất lượng cảm quan Hình 3.4: Biến đổi chất lượng cảm quan của ... nhanh ghẹ sau khi chết ở 1±1 0 C chất lượng được duy trì tốt nhất và kéo dài được thời hạn bảo quản 5,5 ngày. 3.3.2. Biến đổi pH của ghẹ xanh Hình 3.5: Biến đổi...

Ngày tải lên: 03/04/2014, 16:19

... http://www.eurofedlipid.org/oflwiki/index.php?title=Deep-Frying 5. http://dankeu.com/~/goto/mai-thanh-truyet-ich-loi-cua-dau-an-1307.aspx 6. http://culynh.blogspot.com/2009/09/qua-trinh-chien.html 25 ... aldehyde, ketone, … 8 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên 3.2. Biến đổi vi sinh Chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số yếu tố si...

Ngày tải lên: 10/10/2012, 09:43

... thực phẩm: Tuỳ theo phương pháp bảo quản, sự biến đổi của các vitamin hoà tan trong dầu có thể xảy ra theo các chiều hướng khác nhau. Các dẫn liệu thu được khi theo dõi sự biến đổi của vitamin ... các hiện tượng oxy hoá mà chúng rất nhạy cảm. Quá trình chế biến và bảo quản cũng làm biến đổi ít nhiều vitamin của thịt, sựu biến đổi này ít nhiều phụ thuộc vào nồng...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 10:42

... carboxyl của Methionine +1/2 O 2 CH 3 -S-CH 2 -CH 2 -CH-COOH CH 3 -S-CH 2 -CH 2 -OC-COOH + NH 3 Enzim NH 2 Trang 15 Decarboxylase CH 3 -S-CH 2 -CH 2 -OC-COOH CH 3 -S-CH 2 -CH 2 -CHO + CO 2 CH 3 -S-CH 2 -CH 2 -CH-COOH ... CO 2 CH 3 -S-CH 2 -CH 2 -CH-COOH + H 2 O CH 3 -S-CH 2 -CH 2 -CH-COOH + NH 3 NH 2 OH - CO 2 CH 3 -S-CH 2 -CH 2 -CH-COOH CH 3 -S-CH 2 -CH 2 -CH 2 -OH + CO 2 OH •...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 10:42

... R-CH 2 -NH 2 + CO 2 NH 2 CH 2 -CH-COOH CH 2 -CH 2 -NH 2 + CO 2 NH 2 R -CH-COOH + ½ O 2 R-CO-COOH + NH 3 NH 2 R -CH-COOH + H 2 O R-CH-COOH + NH 3 NH 2 OH R – CH - COOH decacboxylase R ... cổ truyền - PGS.TS Nguyễn Thị Hiền – NXB khoa học kỹ thuật - 2004 2. Tài liệu Internet:  www. toi yeu suckhoe .com/ / 6- ngu - coc -tot-hon-thuoc/  www.thuvienhoase...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 10:42

... một quả trứng gia cầm: Gà :6 0-6 5 Vịt: 6 0-8 0 Ngỗng: 15 0-1 70 Cun cút: 1 0-1 5 Cấu trúc của trứng: 1- Lớp màng protein ngoài vỏ 2- Vỏ cứng 3- Màng trong 4- Buồng hơi 5- Lòng trắng Trang 4 casein tạo ... 80 0 C β-Lactoglobulin đông tụ một cách dễ dàng . Sự đông tụ này xảy ra theo hai giai đoạn . Giai đoạn 1 ở 6 5-7 0 0 C kèm theo sự thay đổi cấu hình...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 10:42