Biến đổi sinh hóa của trái cây

BIẾN ĐỔI SINH HÓA CỦA TRÁI CÂYGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM MÔN: HÓA SINH THỰC PHẨM 2 TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI : BIẾN ĐỔI SINH HÓA CỦA TRÁI CÂY L ờ i m ở đầu Cuộc sống ngày càng phát triển, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của các ngành khoa học công nghệ đã và đang phục vụ đắc lực cho nhu cầu ngày càng cao của con người. Trong các nhu cầu ấy, nhu cầu về ăn uống được quan tâm hàng đầu. Ông bà ta thường nói: “Bệnh từ miệng mà vào ” hay “Có thực mới vực được đạo”. Thực vậy, ngành công nghệ thực phẩm ra đời và phát triển mạnh mẽ tạo ra các sản phẩm thực phẩm vô cùng phong phú, đa dạng đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của con người không chỉ là ăn no, ăn đủ mà còn ăn ngon, ăn bổ dưỡng và còn tốt cho sức khoẻ.Tuy không phải là loại thực phẩm chính nhưng trái cây cũng đóng vai trò thiết yếu trong đời sống, phục vụ các nhu cầu như: cung cấp các dưỡng chất thiết yếu, bổ sung vitamin, chất xơ, vai trò làm đẹp,… Vì thế, trái cây cũng được xem là thực phẩm góp phần quan trọng trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày của chúng ta. Không chỉ là giá trị dinh dưỡng, con người ngày càng tạo ra nhiều sản phẩm phong phú đa dạng từ trái cây : nước ép, trái cây sấy, Vì vậy việc bảo quan trái cây để tránh khỏi sự hư hỏng là một giai đoạn quan trong. Muốn bảo quản lâu và tốt chúng ta hãy cùng tìm hiểu sơ lược về thành phần dinh dưỡng của trái cũng như đi sâu vào những biến đổi hóa học của các chất thành phần có trong trái cây, một số tác nhân gây nên biến đổi trong quá trình hình thành và chín. Đây cũng chính là nội dung của bài tiểu luận: “Những biến đổi hóa sinh của trái cây trong quá trình hình thành và chín” sẽ được nhóm trình bày sau đây. 1 BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA TRÁI CÂYGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG I. GIỚI THIỆU CHUNG - Rau quả là những sản phẩm thiết yếu đối với dinh dưỡng của con người, bởi lẽ chúng là nguồn cung cấp chính các Vitamin, muối khoáng, axít hữu cơ, poliphenol, các chất thơm và gluxít dễ tiêu hoá. Một trong những yêu cầu quan trọng bậc nhất đối với các phương pháp chế biến và bảo quản quả là làm thế nào để bảo tồn được một cách tối đa các chất dinh dưỡng, Vitamin, hương vò và màu sắc tự nhiên của quả. Muốn làm điều đó phải biết rõ thành phần hoá học của quả, và hiểu sâu sắc quá trình sinh hoá xảy ra trong mô của quả chín cũng như khi chế biến và bảo quản. - Những tính chất quan trọng nhất của quả như hương vò, kích thước, mà sắc ,độ bền khi bảo quản… đều được hình thành trong thời kỳ chín. Vì thế sự hiểu biết và nghiên cứu vế quá trình sinh hoá, sinh lý cơ bản của sự chín có ý nghóa to lớn tăng cường phẩm chất của quả, xác lập thời hạn thu nhập tối ưu và ngăn ngừa những tổn thất khi bảo quản sử dụng. - Quả là cơ quan sinh sản của cây một năm hoặc cây lưu niên, chúng đựơc tạo thành thường là từ bầu dính của hoa hoặc từ các mô cuống bầu, cũng có thể từ các phần của hoa dính liền với bầu. Chức năng sinh học của quả đối với đời sống của cây là cung cấp chất dinh dưỡng cho hạt.  Chính vì lẽ ấy mà các cơ quan sinh hoá xãy ra trong quả phụ thuộc vào chức năng này của chúng, thậm chí ngay cả sau khi đã lìa khỏi cây mẹ. Trong quá trình phát triển của mình, tế bào quả trải qua một loạt các giai đoạn nối tiếp nhau phân chia, sinh trưỡng, chín già và phân huỷ rồi chết. - Khi quả còn ở trên cây, các chất dinh dưỡng được tích tụ dần dần làm cho quả trở nên “già” dần. Quả đã “già” làm lượng các chất dinh dưỡng trong chúng được tích tụ khá cao. Sau đó nhiều biến đổi hoá học khác nhau tiếp tục xảy ra dưới sự điều hoà của các chất kích động và các hệ enzym làm cho quả có thành phần hoá học, hình dạng, kích thước và màu sắc đặc trưng, hương vò thơm ngon điển hình cho từng loại quả. Đó là hiện tượng chín. Nếu hiện tượng chín xảy ra ở trên cây gọi là hiện tượng chín cây. Nếu quả chín sau khi ngắt lìa khỏi cây mẹ gọi là quả rấm chín. Mặc dù có sự khác nhau rất lớn về cấu tạo, vùng phân bố đòa lý và vận tốùc chín, quá trình chín ở tất cả các loại quả đều giống nhau ít nhiều. - Trong thời gian chín thòt quả (như mô) tích luỹ một lượng lớn các chất dinh dưỡng hoà tan (chủ yếu là đường hoặc axít hữu cơ) từ lá chuyển tới hoặc do các hợp chất hữu cơ phức tạp phân giải thành. Độ chắc của quả giảm, quả trở nên mềm. Màu sắc cuả vỏ quả và ngay cả thòt quả thay đổi. Khi mà trong quả các chất dinh dưỡng hoà tan được tích tụ cao nhất, màu sắc của quả đẹp nhất, hương vò thơm ngon nhất, người ta bảo là quả đã chín tới. Tiếp sau đó là thời kỳ già cỗi và phân huỷ của tế bào của mô. Khi này các quá trình phân huỷ nội tế bào tăng lên rất mạnh và hạt bắt đầu phát triển nhờ chất dinh dưỡng của thòt quả làm cho màu sắc của quả xấu 2 BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA TRÁI CÂYGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG đi, hương vò sút kém, phẩm chất giảm (hàm lượng đường, axít, vitamin giảm nhiều); quả không còn có độ chắc nhất đònh nữa, người ta gọi lao động là sự chín quá (chín mẫu) do phẩm chất và hương vò cũng như hình dáng bên ngoài của quả dùng làm hương liệu chế biến hoặc sử dụng trực tiếp phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của quả nên từng trường hợp cụ thể, việc xác đònh độ chín thích hợp của chúng rất quan trọng. - Người ta phân biệt 4 mức độ chín của quả: độ chín ăn được (sử dụng), độ chín thu hoạch, độ chín kỹ thuật, và độ chín sinh lý. • Đ ộ chín ăn được : quả ở độ chín này có hương vò và độ chát tốt nhất có màu sắc kích thước vào hình dạng đặc trưng riêng cho từng loại quả. Đây là độ chín thích hợp nhất mà quả có thể sử dụng trực tiếp để ăn tươi. Người ta thường thu hoạch những quả không có khả năng chín tới sau khi ngắt lìa khỏi cây mẹ ở độ chín này (dưa chuột, dưa hấu…). những loại quả này độ chín thu hoạch sử dụng trùng nhau. • Độ chín thu hoạch : là trạng thái của quả mà khi đó quả đạt kích thước nhất đònh, đặc trưng cho loại quả đã cho và trong quả đã hoàn thành việc tích luỹ chất dinh dưỡng và chất gây vò, song sự hình thành hoàn toàn phẩm chất của quả (hương vò, hàm lượng đường, độ chát…) vẫn chưa kết thúc. Người ta thường thu hoạch những quả có khả năng chín tới sau khi lìa khỏi cây, nghóa là có khả năng chín tới trong qúa trình bảo quản (cà chua, dưa bở, dưa hồng, ớt, chuối, dứa, táo, lê, đáo, mơ) ở độ chín này. • Độ chín kỹ thuật : đó là độ chín mà quả cần phải đạt được để thu hoạch dùng cho việc chế biến. Lúc này, người ta không chỉ chú ý đến hình dạng, kích thước, màu sắc mà cả những chỉ tiêu phẩm chất có ý nghóa lớn đối với kỹ thuật chế biến loại quả đó cũng như mục đích sử dụng của chúng nữa. Ví dụ: cà chua để muối có thể dùng quả xanh, để nhồi thòt và hấp thì dùng quả đỏ hay hung đỏ, để làm bột hay nước cà chua người ta lại chỉ dùng quả đã chín đỏ). do vậy, khái niệm về độ chín kỹ thuật chỉ là tương đối. Đôi khi độ chín kỹ thuật lại trùng với độ chín ăn được ( nho, anh đào, dưa hấu, cam, quýt…). • Độ chín sinh lý : đặc trưng bởi sự có mặt của các hạt chín trong quả; ở độ chín này, người ta thu hoạch quả để lấy hạt vì hạt dễ tách khỏi thòt quả, còn quả không có giá trò tiêu dùng nữa. đa số quả, độ chín sinh lý trùng với sự chín quả. - Trong thời gian quả chín xãy ra những biến đổi sinh hoá rất phức tạp kèm theo là những biến đổi về thành phần hoá học và các tính chất lý học khác. Đặc điểm chính của thời kỳ chín là sự tăng đột phát hô hấp và những biến đổi khác thấy rõ trước tiên như: • Sự mềm của các mô • Biến đổi về màu sắc • Biến đổi về mùi vò… - Song cơ sở của những thay đổi trên là sự biến đổi về hàm lượng các chất kích thích, về hoạt lực và sự xuất hiện các hệ enzym cũng như sự biến đổi về cường độ hô hấp và cấu tạo nội tế bào. 3 BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA TRÁI CÂYGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Nói cách khác, những thay đổi quan trọng về hàm lượng các chất kích thích và hệ enzym là nhân tố điều khiển mọi quá trình sinh hoá xảy ra trong quả đã gây nên những biến đổi lớn về thành phần hoá học và kéo theo đó là những biến đổi về tính chất lý học của quả khi chín. II. NHỮNG BIẾN ĐỔI HOÁ HỌC VÀ LÝ HỌC XẢY RA KHI QUẢ CHÍN 1. Sinh trưởng của quả trong quá trình chín - Từ lúc bầu hoa được thụ phấn cho đến khi quả rụng khỏi cây, trọng lượng quả không ngừng tăng lên (số lượng tế bào trong một quả táo ước tính có tới 50 – 100 triệu). Tiếp đó, sự sinh trưởng của quả chậm lại và trong mô xảy ra những biến đổi rất quan trọng về chất làm cho quả chín khác hẳn quả xanh. các giai đoạn cuối của sự chín, sinh trưởng của quả chậm dần lại, song nó vẫn còn khá lớn và nhiều khi trọng lượng của quả ở thời kỳ này trong một ngày đêm tăng lên 1%. Nhìn chung, trong quá trình chín kích thước của quả biến đổi rất ít mà chủ yếu quả tăng về trọng lượng kích thước (thể tích). Ví dụ trong vòng một tháng, ở táo chín trên cây, đường kính chỉ tăng 7% (53,5 mm – 57,1 mm) mà trọng lượng của quả tăng lên tới 65% (từ 79,4g đến 135,5g theo L.V.METLITSKI và V.M.CKHOMSKAIA). Điều này cũng dễ hiểu vì khi kích thước của quả (đường kính chẳng hạn) chỉ tăng chút ít thôi thì thể tích của quả cũng tăng lên đáng kể và lẽ tất nhiên trọng lượng của quả nhiều hơn. - Nguyên nhân của sự tăng trọng lượng của quả nhiều hơn sự tăng thể tích vì trong những giai đoạn cuối của sự chín là sự tăng hàm lượng các chất hữu cơ mà chủ yếu là đường. Nhờ đó mà trọng lượng của quả tăng. Đường và các chất hữu cơ được chuyển từ là vào quả. Số lượng, kích thước và trọng lượng của quả phụ thuộc vào khả năng quang hợp của lá. - Tuy nhiên, không phải bao giờ trọng lượng của quả cũng tăng nhanh hơn thể tích. một số loại quả (chẳng hạn như mận, hồng, đào, một số loại giống táo, bưởi…) tốc độ tăng thể tích lớn hơn vận tốc tăng trọng lượng. Trong những trường hợp cụ thể này, kích thước của quả tăng lên nhờ sự tăng các khoảng không chứa đầy không khí ở các tế bào. Trong táo chín, các khoảng không này chiếm tới 25% thể tích quả. 4 BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA TRÁI CÂYGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Như vậy là trong quá trình chín, kích thước và trọng lượng của quả tăng lên do nhiều nguyên nhân: do sự phân chia và căng giãn tế bào, do sự tích tụ các chất dinh dưỡng và mở rộng kích thước của gian bào… Ví d ụ :Các giai đoạn phát triển của quả táo. Để thuận lợi cho công việc chăm sóc và xác đònh thời kì trổ hoa kết trái của táo người ta đa có những nghiên cứu rất kó từ lúc ra hoa cho đến lúc quả trưởng thành. Sau đây là các giai đoạn phát triển của quả táo từ lúc ra hoa cho đến lúc quả trưởng thành và thu hoạch, khoảng thời gian này kéo dài trong khoảng 30-45 ngày. Red Delicious Trạng thái ngủ của chồi Không thấy sự phồng lên của chồi Các đầu màu bạc bắt đầu lú ra Các chồi nhỏ lú ra và các mô lá non cũng đang dần ló ra Giai đoạn chuyển sang màu xanh của nụ Các tế bào xanh bắt đầu thấy hiện ra ở đầu nụ ¼ inch nụ ló ra ¼ inch các tế bào xanh bắt đầu hình thành. 5 BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA TRÁI CÂYGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG ½ inch nụ ló ra ½ inch các tế bào xanh bắt đầu hình thành, lá bắt đầu cong về phía nụ hoa. Giai đoạn này gọi là “tai chuột” Hình thành khối chặt Các cựa lá cong về phía sau và làm lộ ra khối nụ hoa phía trong. Các bí hoa được mở ra riêng rẽ thành từng cái. Các bông hoa tách rời ra. Giai đoạn nở hoa Trung tâm của bông hoa được mở ra, khả năng mở càng lớn thì khả năng tạo quả to càng cao. Hoa nở đầy nhất Lúc này gần hơn 80% hoa trên cây đều nở hết cỡ. Giai đoạn cách hoa bò rụng Các cánh hoa lúc này bắt đầu rụng dần. 6 BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA TRÁI CÂYGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Hình thành quả co đường kính khoảng 8mm Khoảng 6-8mm đường kính quả hình thành lúc này chửng tỏ quá trình tạo quả chính thức bắt đầu. Quả 10mm Trong khoảng thời gian này quả có thể phun xòt để điếu kiện quá trình tạo quả. Quả 12mm Quả 15mm Quả táo lúc này có thể nghiêng xuống do chòu tác dụng của trọng lực. Quả 18mm Quả trở nên cứng và dai trong giai đoạn này. Quả 21mm Lúc này quả bắt đầu mất màu đỏ ban đầu để chuyển sang màu xanh. 7 BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA TRÁI CÂYGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Quả 1.0” Quả lyc1 này có đường kính trung bình khoảng 1.0” Quả 1.25” Quả phát triển ổn đònh và tăng dần về kích thước quả. Quả 1.5” Quả 1.75” Quả 2.0” Quả chuyển từ màu xanh sang dần màu đỏ, quả chín dần Quả 2.25” Quả 2.5” Lúc này quả có thể thu hoạch, kích thước quả cung cấp cho thò trường có thể đạt 2.5” Quả 2.75” Quả 3.0’’ Quả 3.25’’ Quả 3.5’’ 8 BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA TRÁI CÂYGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Quả 3.75’’ Thu hoạch Kích thước của quả thu hoạch phụ thuộc vào số lượng quả trên cây và điều kiện trồng trọt và khí hậu trong năm 2. Những biến đổi về thành phần hoá học của quả khi chín: - Như trên đã trình bày, quả được hình thành theo mức độ thâm nhập của các chất hữu cơ, đồng thời kích cỡ cũng như trọng lượng của chúng tăng dần. Đó là kết quả của sự tăng tổng lượng tế bào cũng như sự lớn lên của từng tế bào riêng rẽ. Đến khi chín, các chất hữu cơ tích tụ trong quả chòu những biến đổi sinh hoá dưới tác dụng của các hệ enzym. Do vậy mà cấu trúc của mô và thành phần hoá học của quả biến đổi không ngừng. Trong các chất hộp phần thì gluxit, axit hữu cơ, chất chát, chất thơm và chất màu là bò biến đổi nhiều hơn cả 2.1. Biến động của gluxid: a) Biến động của tinh bột và đường: - Trong quá trình chín của quả, gluxid bò biến đổi rõ rệt. Nhìn chung, lượng tinh bột giảm xuống và lượng đường tăng lên do sự huỷ phân tinh bột dưới tác dụng của enzym cũng như do sự chuyển đường từ là về quả (có ý kiến cho rằng đường còn được tạo thành từ axit hữu cơ). - đa số quả trong thời kỳ chín trên cây mẹ, hàm lượng tinh bột giảm, còn hàm lượng đường tăng và đạt đến một giá trò cực lớn nào đó, độ đường cũng lại bắt đầu giảm xuống. Sự tăng hàm lượng đường này làm cho quả có vò ngọt. Ví dụ ở chuối còn xanh, hàm lượng đường chỉ chiếm dưới 1% mà lượng tinh bột lên tới trên 20% chất khô. Khi chuối chín, hàm lượng tinh bột chỉ còn xấp xỉ 1% trong khi đó hàm lưởng đường lên đến 18% - 19%. Phần lớn đường được tạp thành saccarose song ở quả chín tới, saccarose, frutoza ca glucoxa chiếm tỷ lượng gần như nhau; cả 3 loại đường trên. đều tăng. Khi chuối chín, nghóa là sau thời kỳ đột phát hô hấp, hàm lượng đường dung, đặc biệt là saccaroza giảm nhanh vì phải tiêu thụ đi trong quá trình hô hấp. - Những biền đổi tương tự về hàm lượng tinh bột và đường cũng đặc trưng cho táo (mặc dù các biểu hiện này yếu hơn nhiều) và nhiều loại quả khác. táo chín cây, tổng lượng đường tăng từ 7,5% đến 12,3% (đường đi từ là vào quả) và lượng tinh 9 BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA TRÁI CÂYGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG bột giảm xuống theo mức độ chín từ 5,8% đến 2,1%. Nếu như khi quả chín trên cây mẹ, hàm lượng monosacarit và sacaroza đều tăng thì khi bảo quản tiếp đó (sau khi ngắt rời khỏi cây mẹ) hàm lượng monoza lại tăng nữa. Lượng sacaroza giảm đi vì một phần bò phân huỷ dưới tác dụng của enzym và axit có trong quả tạo ra monoza, do đó lượng monoza tăng lên. - Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín và bảo quản có thể xảy ra bằng 2 cách: thuỷ phân dưới tác dụng của amilaza và photpho phàm với sự tham gia của photphorilaza. Cách thứ 2 thường được xem là cách phân giải chính bởi vì hoạt độ photphorilaza trong quả bảo quản rất cao còn hoạt độ amilaza có thể không thấy hoặc thường rất thấp. - Các loài quả khác nhau thì khác nhau về thành phần đường được tích luỹ khi quả chín, ở một số loại quả hạt như mơ, đào, mận, xoài… khi chín, đường sacaroza được tổng hợp từ monoza. đào chẳng hạn, khi quả mối bắt đầu chín, lượng đường nghòch đảo chỉ có 2,7% - 4%, còn sacaroza thì rất ít 0,18% - 0,7%. Nhưng đến khi chín hoàn toàn thì lượng sacaroza lên đến 12%. mận, hàm lượng đường chung tăng từ 5,4% - 11,6%, trong đó chủ yếu tăng lượng sacaroza. - Trong dưa hấu chín, hàm lượng monoza va sacaroza đều tăng theo bảng mức độ chín: Đường chung(%) Đường sacaroza(%) Đường monoza(%) Xanh 4,6 0,2 3,9 Chín đỏ 7,0 1,1 5,9 Chín hoàn toàn 8,4 2,6 5,8 - cà chua có hiện tượng ngược lại, đường saccaroza có trong quả còn xanh bò thuỷ phân thành đường monoza khi chín. - Araximovic quy ước chia các loại quả ra làm 2 nhóm: • Quả chứa sacaroza là những quả tích tụ đường sacaroza khi chín (đào, mận, dứa…). • Quả không chứa sacaroza đó là những loại quả mà khi chín hầu như không chứa sacaroza hoặc chứa rất ít (nho, anh đào, hồng…). - Trong quả thuộc nhóm thứ nhất hàm lượng tổng các monoza thường không biến đổi mấy khi quả chín. 10 [...]... dưỡng của trái cây Chính vì vậy phải nắm rõ những biến đổi, tác nhân gây để có cách sử dụng trái cây nhằm mục đích riêng của mình một cách hợp lý nhất.Qua đề tài tiểu luận đã nghiên cứu, nhóm chúng em nhận ra việc tìm hiểu những biến đổi hóa sinh của trái cây trong q trình hình thành và chín có ý nghĩa rất lớn trong q trình chế biến, sử dụng và bảo quản trái cây 33 BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA TRÁI CÂYGVHD:... cho cây cối Nó gia tăng sự loại bỏ khí CO2 và sự tiêu thụ khí O2 Nó tham gia nhiều giai đoạn trong sự phát triển của cây và được xem à hormone kiểm soát sự chín của trái Năm 1979, Adams và Yang phát hiện rằng BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA TRÁI CÂYGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG - ethylene được chế tạo trực tiếp từ acid -1-aminocyclopropane (ACC) Bước cuối cùng trong tiến trình tạo sinh tổng hợp của ethylene nơi trái cây. .. trao đổi chất liên quan đến khả năng bảo quản rau quả Việc nghiên cứu chi tiết ảnh hưởng của chúng đối với sự chín đã giúp con người ngày càng hoàn thiện hơn phương pháp cất giữ quả trong môi trường khí điều hòa 32 BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA TRÁI CÂYGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Lời kết Trong q trình hình thành và chín cũng như bảo quản trái cây thường xảy ra một loạt các phản ứng sinh hóa khác nhau, làm biến đổi. .. glutamin là biến đổi rõ rệt Hàm lượng của nó rất cao khi quả còn xanh hoặc chín quá 2.9 Biến động của chất vô cơ: Quả cung cấp khoáng cho cơ thể Trong quá trình chín nó biến đổi rất ít III TĂNG ĐỘT PHÁT HÔ HẤP: 1 Hiện tượng: Một tính chất sinh học đặc trưng cho qúa trình chín của quả là sự biến đổi về cường độ hô hấp của chúng ở các thời kỳ chín khác nhau - các giai đoạn sinh trưởng đầu tiên của quả khi... hô hấp của quả liên quan tới sự tăng hàm lượng các chất tiếp nhận photphat vô cơ 1.3 - - Có những biến đổi trong trao đổi chất: Các quá trình trao đổi chất và năng lượng trong tế bào quả đều được tiến hành với sự tham gia của các hệ enzim Vì thế, những biến đổi trong trao đổi chất của quả chín biểu hiện trước hết ở sự biến đổi các hệ enzim Trong quả có rất nhiều họ enzim khác nhau và hoạt độ của chúng... dụ: khoai tây 26 BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA TRÁI CÂYGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG - Kích thích quá trình hóa gỗ của tế bào xylem, Làm tăng độ dai của măng tây Có nhiều giả thuyết: - Chất kích động các enzym của tế bào khi nồng độ của nó đạt đến một giới hạn tiêu chuẩn nhất đònh khi đó làm tăng nhanh hô hấp và xem nó như một chất hoocmon độc đáo của sự chín - Tác dộng lên acid nucleic và quá trình sinh tổng hợp protein... piruvic, metionin Giảm ảnh hưởng của etylen: Hạn chế nguồn tạo ra etylen, giảm nồng độ etylen - Thông gió - Hóa chất ức chế sinh tổng hợp etylen : Oxy, AVG, AOA Sử dụng chất oxy hóa etylen thành CO2 và H2O : KMnO4 , O3 ( đèn cực tím) Hấp thu etylen bằng than hoạt tính hay than Brôm Dùng vi khuẩn chuyển hóa Etylen Ngăn chặn tác động của etylen 27 BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA TRÁI CÂYGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG - Điều... giải thích nguyên nhân biến đi của pectin hòa tan trong thời gian chín Có khả năng là axit galacturonic tạo thành không tích tụ trong quả mà bò chuyển hoá tiếp tục trong quá trình trao đổi chất.Pectinesteaza có trong hầu hết mọi quả và hoạt độ của enzym này ở quả chín cao hơn ở quả xanh nhiều 12 BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA TRÁI CÂYGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG - Chính hoạt độ tăng lên cao của pectinesteraza và polygalacturonaza... Dưới đây là biến động axetandehit và rượu ở cà chua: 2.3 - Biến động của sắc tố: Màu của quả là do nhiều loại hợp chất màu khác nhau về bản chất hoá học và tác dụng sinh lý tạo nên Trong quá trình chín, thành phần của các chất màu bò biến đổi nhiều đa số quả, dấu hiệu chín đầu tiên là sự biến đổi về màu sắc (cà chua, đu đủ, ớt, chuối, dứa…) do lượng clorofil giảm xuống rất nhiều và có thể biến mất hoàn... ảnh hưởng đến biến động và trao đổi acid hữu cơ nhất là các acid BIẾN ĐỔI SINH HĨA CỦA TRÁI CÂYGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG cetoacid • Giảm nồng độ O2 trong không khí làm chậm quá trình tổng hợp etylen trong quả Giả thiết rằng: muốn thể hiện được tác dụng sinh học của etylen cần phải có chất tiếp nhận chứa kim lọai (Zn), O2 và etylen lần lượt theo thứ tự liên hợp với chất này Khi đó kim loại của chất tiếp