IV. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHÍN: 1 Nhiệt độ :
b) Cơ chế tác dụng của CO2:
- Hình như CO2 tác dụng trước hết lên các quá trình khử cacboxyl hĩa axit hữu cơ, kìm hãm vận tốc của chúng do vậy làm châïm quá trình hơ hấp .
- Sự tăng nồng độ CO2 trong mơi trường kìm hãm sự tổng hợp etylen trong quả, cản trở sự thể hiện tác động sinh học của nĩ, đẩy nĩ ra khỏi phức hợp với chất tiếp nhận.
- Sự tăng hàm lượng CO2 trong mơi trường làm biến đổi thành phần chất Cutin của vỏ quả (táo) nhất là làm tăng phần sáp mềm do vậy mà độ thấm dẫn của lớp Cutin giảm.
- CO2 khơng chỉ làm tê liệt hoạt động của enzym oxi hĩa khử mà cịn là chất tiệt trùng khá mạnh, ngăn ngừa sự phát triển, ức chế hoạt động của vi sinh vật. Tính chất này chỉ thể hiện khi nồng độ CO2 cao mà ngay chính quả cũng khơng chịu nổi.
- O2 và C02 tác dụng lên rất nhiều khâu trao đổi chất liên quan đến khả năng bảo quản rau quả. Việc nghiên cứu chi tiết ảnh hưởng của chúng đối với sự chín đã giúp con người ngày càng hồn thiện hơn phương pháp cất giữ quả trong mơi trường khí điều hịa.
L
i kờ ế t
Trong quá trình hình thành và chín cũng như bảo quản trái cây thường xảy ra một loạt các phản ứng sinh hĩa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất(thành phần, hàm lượng) và giá trị dinh dưỡng của trái cây. Chính vì vậy phải nắm rõ những biến đổi, tác nhân gây để cĩ cách sử dụng trái cây nhằm mục đích riêng của mình một cách hợp lý nhất.Qua đề tài tiểu luận đã nghiên cứu, nhĩm chúng em nhận ra việc tìm hiểu những biến đổi hĩa sinh của trái cây trong quá trình hình thành và chín cĩ ý nghĩa rất lớn trong quá trình chế biến, sử dụng và bảo quản trái cây.