IV. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHÍN: 1 Nhiệt độ :
f) Quá trình dấm chín rau quả
- Mục đích : Ngược lại với quá trình bảo quản, quá trình dấm chín làm cho rau quả chín nhanh hơn để bày bán hoặc đưa vào sản xuất. Chỉ cĩ quả cĩ đỉnh hơ hấp mới cĩ thể rấm chín sau khi thu hoạch.
- Phương pháp: Tăng cường quá trình sinh tổng hợp etylen hay bổ sung etylen vào mơi trường khí quyển. Nồng độ và thời gian tác dụng của etylen thay đổi theo loại rau quả.
• Nhiệt độ : 18 – 250C
• Độ ẩm khơng khí: 90 – 95%
• Thời gian xử lý: 24 – 72 giờ
• Chú ý để phân phối đều etylen trong phịng rấm
• Sự thơng thống khí cũng cần để tránh tập trung CO2, ngăn cản hoạt động của etylen.
- Nồng độ cần thiết của etylen theo loại sản phẩm rau quả: Sản phẩm Nồng độ etylen ( ppm
V) Bơ ( Choquette) 0,1 Chuối ( Gros Michel) 0,1 – 1,0
( Lacatan ) 0,5 ( Silk fig ) 0,2 – 0,25 Dưa đỏ 0,1 – 1,0 Dưa bở 0,3 – 1,0 Chanh ( For Meyer ) 0,1
Xồi ( Kent ) 0,04 – 0,4 Cam ( Valencia ) 0,1 Khoai tây ( VC – 243 – 0,5
20)
- Tiến hành: kho dấm quả bao giờ cũng cĩ 3 khu vực:
• Khu vực nhận nguyên liệu: Cần rộng rãi để tiếp nhận nguyên liệu, phân loại và dự trữ . Nhiệt độ khu vực này khoảng 11 – 140C.
• Khu vực dấm chín : Nên chia thành những phịng nhỏ ( 3 x3m), nhằm tiết kiệm và tập trung tác dụng của khí đá hay nhiệt độ. Các phịng phải thiết kế kín nhưng phải cĩ thể thơng giĩ tốt khi cần thiết.
• Khu vực xử lý: Sau khi dấm xong, rau quả cũng phải tiếp tục được lựa chọn, phân loại, bỏ phần hư hỏng. Nhiệt độ ở đây cũng khoảng 11 – 140C.
- Với quy mơ nhỏ, gia đình, rau quả được dấm trong các chum vại hay trong lị rấm bằng đất nung, gồm 2 khoang, trái cây được xếp ở khoang trên, ở dứơi đốt bằng trấu, hay khí đá ( acetylen). Cửa lị đắp bằng đất. Sau khi cho trái
cây vào, cửa lị sẽ được bịt kín, trấu hay khí đá sẽ được đưa vào khoang đốt. Sau khi thời gian xác định, mở cửa lị và lấy quả ra.
- Với quy mơ cơng nghiệp, các buồng rấm quả được bố trí với đường khí ethlen vào, điều chỉnh được nhiệt độ và độ ẩm khơng khí cũng như cĩ thể thơng giĩ hạ nhiệt độ nhanh sau quá trình rấm.
- Cĩ 2 cách rấm qủa: rấm nhanh – dùng cả nhiệt lẫn ethylen – và rấm chậm – chỉ dùng nhiệt độ.
• Rấm nhanh: xếp hay treo các buồng chuối trên giá. Nâng nhiệt độ lên 220C với tốc độ 20C/giờ, độ ẩm khơng khí là 90 – 95%, duy trì trong 24 giờ, giảm nhiệt độ xuống 19 - 200C bằng cách thơng giĩ, ethylen được quạt liên tục vào buồng kín, 1L/3m3cứ 20 phút một lần, đến khi chuyển mã (3 – 4 ngày).
• Rấm chậm: thơng giĩ bình thường trong 1 – 4 ngày, nhiệt độ 16 - 170C và độ ẩm 85 – 90%. Phương pháp này cần 6 – 7 ngày.
2.2. Aûnh hưởng của O2 :
- Nồng độ O2 tăng làm tăng quá trình hơ hấp, rút ngắn thời kì đột phát hơ hấp. Ngược lại nồng độ CO2 giảm lại kìm hãm quá trình hơ hấp, làm chậm quá trình đột phát hơ hấp .
- Vì khi mà lượng O2 giảm xuống dưới mức tiêu chuẩn thì sự phân giải yếm khí gluxit chiếm ưu thế.
Ví dụ:
• Táo: hàm lượng O2 giảm từ 21% xuống 14% cường độ hơ hấp khơng thay đổi, giảm xuống đến 4% làm yếu dầøn cường độ hơ hấp song khơng phá hủy quá trình này, giảm xuống cịn 1-3% CO2 thải ra mạnh hơn, hệ số hơ hấp tăng lên.
cetoacid
• Giảm nồng độ O2 trong khơng khí làm chậm quá trình tổng hợp etylen trong quả. Giả thiết rằng: muốn thể hiện được tác dụng sinh học của etylen cần phải cĩ chất tiếp nhận chứa kim lọai (Zn), O2 và etylen lần lượt theo thứ tự liên hợp với chất này. Khi đĩ kim loại của chất tiếp nhận bị oxi hĩa khử thuận nghịch. O2 oxi hĩa chất tiếp nhận cịn etylen thì liên kết với chất tiếp nhận ở dạng oxi hĩa (khử) của nĩ. Như vậy O2 cần cho tác động sinh học của etylen.
• Một số quả như cam, chanh, táo, cà chua … O2 cần cho sự tạo thành etylen .
Ví dụ: Táo: khi hàm lượng O2 giảm xuống cịn 2.5% thì sự tạo thành etylen giảm 50%.
2.3. Aûnh hưởng của CO2 :
a) Aûnh hưởng của CO2 :
- Khi nồng độ CO2 ở khoảng 5-10% hơ hấp của quả bị kìm hãm, sự chín tới của quả bị châïm lại.Ví dụ: Hơ hấp ở táo ở thời kì tăng đột phát bị ức chế rõ rệt khi nồng độ CO2 là 5-10%.
- Đối với đa số quả, trừ chanh và các quả thuộc họ này, hoạt động hơ hấp bị kìm hãm khi nồng độ CO2 vượt quá 5%.
- Nồng độ CO2 quá lớn gây biến đổi sâu sắc trong quả : Ví dụ:
• Nồng độ CO2 =15% táo bị bệnh đốm nâu.
• Nồng độ CO2=30% ức chế hoạt độ oxi hĩa làm tích tụ trong táo axetaldehit.
• Nồng độ CO2 =25% sự tạo etylen giảm 25%.