Các biến đổi sinh hóa của thịt cá và thịt gia súc_chương 2

Chỉång II CẠC BIÃÚN ÂÄØI SINH HỌA CA THËT CẠ V THËT GIA SỤC Khi chãú biãún ngỉåìi ta sỉí dủng nhỉỵng con váût â chãút vç váûy tênh cháút sinh họa ca cạ, thët cọ thãø trçnh by mäüt cạch hản chãú tỉïc l chè trong phảm vi con váût sau khi chãút. 2.1. CẠC BIÃÚN ÂÄØI SINH HỌA V CẠC TÊNH CHÁÚT HỌA KEO CA THËT CẠ Cạc quạ trçnh säúng ca cạ v cạc âäüng váût thy sinh khạc âã ưu do cạc cháút men âiãưu chènh. Chụng l loải âäüng váût mạu lảnh, tỉïc l nhiãût âäü ca cå thãø thay âäøi thêch ỉïng våïi nhiãût âäü ca mäi trỉåìng nỉåïc. Cạc men trong cạ hoảt âäüng mảnh åí nhiãût âäü khäng cao làõm, nãn khi cạ âỉåüc âạnh lãn båì lm cho nhiãût âäü thán cạ tàng lãn dáùn âãún lm tàng hat âäüng ca cạ c men v tảo âiãưu kiãûn cho vi sinh váût phạ hy thët cạ. 2.1.1. Nhỉỵng biãún âäøi ca cạ khi lãn båì (cạ säúng) Nhỉỵng biãún âäøi ca cạ säúng âỉåüc kho sạt trong cạc âiãưu kiãûn nhán tảo nhỉ khi räüng åí khoang tu, trong cạc thiãút bë räüng cạ. Cạ âỉåüc giỉỵ láu trong cạc âiãưu kiãûn nhỉ thãú s bë tiãu hao. Hm lỉåüng cháút bẹo, protit bë gim, cháút lỉåüng ke ïm. Ngoi ra do thiãúu thỉïc àn, mi mãût vãư sinh l, hãû tháưn kinh trong mạu v trong mä têch ly cạc cháút phán hy cạc cháút hỉỵu cå tham gia cho sỉû hoảt âäüng bçnh thỉåìng ca cå thãø cạ. Nhỉ phán hy glycogen, v axit malic têch ly trong mạu lm ỉïc chãú tháưn kinh, lm máút dáưn kh nàng tiãu thủ oxy, âiãưu âọ dáùn âãún ngun nhán lm cạ chãút ngảt. Axit têch ly ng y cng nhiãưu v khúch tạn vo mạu âọ l ngun nhán cå bn lm cạ chãút nhanh. Nãúu bàõt cạ ra khi nỉåïc thç mang cạ láûp tỉïc chỉïa âáưy mạu cọ mu â tỉåi. Vç lỉåüng oxy khäng â âãø cung cáúp cho mạu, nãn mang cạ bë thỉìa mạu v kãút qu cạ bë chãút ngảt. Thët cạ trong thåìi gian ny cọ cáúu trục nho. Hiã ûn tỉåüng trãn xy ra l do chuøn ngun sinh cháút thnh dảng lng (hiãûn tỉåüng âỉït mảch liãn 36 kãút ca cạc cháút chỉïa nitå). Sỉû thỉìa mạu cọ thãø xy ra khäng chè åí mang m cn xy ra åí cạc pháưn khạc ca cå thãø cạ. Thãø hiãûn khi xút hiãûn r trãn bãư màût cọ nhỉỵng vãút â. Khi nỉåïc säng bë nhiãùm báøn, hiãûn tỉåüng trãn thỉåìng xút hiãûn (khäng phi do nhiãùm xả hay do vi sinh váût). Thët cạ bë cạc hiãû n tỉåüng trãn khäng âỉåüc dng våïi mủc âêch thỉûc pháøm, thäng thỉåìng lm thỉïc àn gia sục. 2.1.2. Nhỉỵng biãún âäøi sau khi cạ chãút 2.1.2.1. Nhỉỵng biãún âäøi cm quan Biãún âäøi cm quan l cạc biãún âäøi nháûn biãút âỉåüc nhåì cạc giạc quan, tỉïc l ngoải dảng, mi, cáúu trục v vë. Cạc biãún âäøi trong cạ tỉåi ngun liãûu Nhỉỵng biãún âäøi âáưu tiãn l nhỉ ỵng biãún âäøi liãn quan âãún ngoải dảng, cáúu trục v hiãûn tỉåüng cỉïng xạc. Ngay sau khi chãút, cå cạ dùi hon ton. Cạ mãưm v dãù ún, cáúu trục chàõc chàõn v khi áún vo thç ân häưi. Sau mäüt khong thåìi gian nháút âënh thç cạc mä cå co lải. Khi nọ tråí thnh cỉïng âåì thç ton bäü thán cạ khäng mãưm nỉỵa, trả ng thại ny gi l trảng thại cỉïng xạc. Nãúu cạ âỉåüc lc philã trỉåïc khi cỉïng xạc, cạc cå cọ thãø co tỉû do, lạt philã s ngàõn lải v cọ bãư màût nhàn nheo. Cå sáùm cọ thãø co lải âãún 52% v cå sạng co âãún 15% âäü di ban âáưu (Buttkus, 1963). Sau khi cỉïng xạc, mä cå tråí vãư trảng thại dùi. Våïi kinh nghiãûm nháú t âënh, cọ thãø phán biãût cạ giai âoản trỉåïc v sau khi cỉïng xạc vç trỉåïc giai âoản ny cạ hon ton mãưm (Trucco v cäüng sỉû, 1982) v khäng âãø lải vãút lm sau khi bọp nhẻ. Thåìi gian tiãún triãøn ca mäùi giai âoản, khong thåìi gian v tçnh trảng ca hiãûn tỉåüng cỉïng xạc phủ thüc vo nhiãưu úu täú nhỉ loi, kêch cå ỵ, phỉång phạp âạnh bàõt, xỉí l cạ, nhiãût âäü v âiãưu kiãûn váût l ca cạ. Bng 2.1 liãût kã mäüt säú nhỉỵng quan sạt cọ âỉåüc vãư táưm quan trng ca cạc úu täú khạc nhau kãø trãn. Cáưn tháúy ràòng cạ bë kiãût sỉïc (vê dủ, nhỉỵng con bë âạnh bàõt bàòng lỉåïi kẹo) v cạ âỉåü c giỉỵ åí nhiãût âäü cao s bàõt âáưu v tri qua giai âoản cỉïng xạc ráút nhanh. Cạ nh, hiãúu âäüng v qùy mảnh cng váûy. Trong khi âọ âäúi våïi cạ låïn v cạ dẻt nọi chung khong thåìi gian âọ di hån. 37 Baớng 2.1. ióứm bừt õỏửu vaỡ khoaớng thồỡi gian cổùng xaùc trong caùc loaỡi caù khaùc nhau Loaỡi caù ióửu kióỷn Nhióỷt õọỹ, 0 C Thồỡi gian kóứ tổỡ khi chóỳt õóỳn khi bừt õỏửu cổùng xaùc, h Thồỡi gian kóứ tổỡ khi chóỳt õóỳn hóỳt cổùng xaùc, h Tuyóỳt (Gadus morhua) Lổồùi keùo 0 2 - 8 20 - 65 Tuyóỳt (Gadus morhua) Lổồùi keùo 10 - 12 1 20 - 30 Tuyóỳt (Gadus morhua) Lổồùi keùo 30 0,5 1- 2 Tuyóỳt (Gadus morhua) Tộnh 0 14 - 15 72 - 96 Song (Epinephelus malabaricus) Tộnh 2 2 18 Rọ phi (Tiapia mossambica) Nhoớ, 60 g) Tộnh 0 - 2 2 - 9 26,5 Tuyóỳt õuọi daỡi (Macrourus whitsoni) Lổồùi keùo 0 < 1 35 - 55 Trọửng (Engraulis anchoita) Lổồùi keùo 0 20 - 30 18 Bồn (Pleuronectes platessa) Lổồùi keùo 0 7 - 11 54 - 55 Tuyóỳt õen (Pollachius viens) Lổồùi keùo 0 18 110 Quỏn (Sebastes spp) Lổồùi keùo 0 22 120 Mỷc duỡ vỏựn thổồỡng thổỡa nhỏỷn rũng thồỡi õióứm bừt õỏửu vaỡ õọỹ keùo daỡi cuớa giai õoaỷn cổùng xaùc dióựn bióỳn nhanh hồn nhióửu trong caùc õióửu kióỷn nhióỷt õọỹ cao, song ngổồỡi ta cuợng quan saùt õổồỹc trong mọỹt sọỳ loaỡi caù nhióỷt õồùi laỡ caùc bióỳn õọứi hoùa sinh vaỡ tổỡ õoù hióỷn tổồỹng cổùng xaù c trón thổỷc tóỳ coù thóứ xaớy ra ồớ 0 0 C chổù khọng chố ồớ mổùc 22 0 C (Poulter vaỡ cọỹng sổỷ, 1982). Nóỳu sổỷ cổùng xaùc phaùt sinh ồớ nhióỷt õọỹ cao (trong trổồỡng hồỹp caù tuyóỳt laỡ trón 17 0 C), lổỷc cổùng xaùc seợ trồớ nón rỏỳt maỷnh vaỡ coù thóứ gỏy ra nổùt raỷn, coù nghộa laỡ laỡm cho mọ lión kóỳt yóỳu õi vaỡ laỡm õổùt gaợy laùt philó. Yẽ nghộa cọng nghóỷ cuớa hióỷn tổồỹng cổùng xaùc laỡ rỏỳt quan troỹng khi caù õổồỹc ổồùp õọng, õỷc bióỷt trong trổồỡng hồỹp philó. Nóỳu caù õổồỹc loỹc philó trổồùc khi cổùng xaùc nhổ õaợ nóu ồớ trón thỗ laùt philó coù thóứ bở co laỷi; nóỳu ổồùp õọng caùc laùt philó naỡy thỗ cỏỳu truùc thởt thổồỡng keùm vaỡ thỏỳt thoaùt do rố nổồùc tng lón. Philó loỹc tổỡ caù õang ồớ traỷng thaùi cổùng xaùc thổồỡng coù chỏỳt lổồỹng tọỳt, nhổng loỹc philó bũng maùy seợ khoù hồn vaỡ laỡm mỏỳt troỹng lổồỹng. Nhổợng thao taùc maỷnh õọỳi vồùi caù khi cổùng xaùc cuợ ng 38 s gáy nỉït rản. Vãư ngun l, an ton hån c l lc philã cạ sau cỉïng xạc v ỉåïp âäng cạc lạt philã ny, nhỉng thỉåìng thç khäng lm âỉåüc nhỉ váûy vç âiãưu ny âi hi phi cọ kho lảnh låïn âãø chỉïa cạ ngun con. Biãún âäøi ca cạ sau khi chãút vãư ngoải dảng, cáúu trục v mi ca cạ tỉåi ngun con âỉåüc mä t åí bng 2.2. Nọi chung, cọ thãø phạt hiãûn ra mi ỉån trỉåïc tiãn åí vng xung quanh khoang bủng. Trong cạ (nhỉ cạ trêch v cạ thu) chỉa moi rüt khi âạnh lãn, hiãûn tỉåüng ny cọ thãø xy ra såïm hån nhiãưu trỉåïc khi pháưn cạ cn lải cọ dáúu hiãûu ỉån. Trong mäüt säú trỉåìng håüp hoảt tênh enzym cao trong rüt cạ âỉåüc âạnh lãn khi chụng âang âi àn cọ thãø lm bủ ng cạ bë phán hy v tháûm chê lm cho bủng bë våỵ. Hiãûn tỉåüng ny gi l “våỵ bủng” v cọ thãø xy ra sau khi cạ âỉåüc âạnh lãn vi giåì. Bng 2.2. Âạnh giạ âäü tỉåi [Qui chãú ca Häüi âäưng chung cháu Áu (EEC) No. 103/76 Oj No. L20 (28-1-1976)] Tiãu chøn Cạc bäü pháûn ca cạ âỉåüc kiãøm tra 3 2 1 0 Ngoải dảng Da Sạng, hãû sàõc täú phán sàõc cáưu väưng, khäng biãún mu. Dëch nhåït trong sút Hãû sàõc täú sạng nhỉng khäng bọng lạng. Dëch nhåït håi âủc Hãû sàõc täú trong quạ trçnh biãún mu v måì âủc. Dëch nhåït tràõng âủc 1. Hãû sàõc täú måì âủc Dëch nhåït måì nhảt Màõt Läưi (phäưng lãn) Giạc mảc trong sút. Âäưng tỉí âen, sạng Läưi v håi lm Giạc mảc håi tràõng âủc Âäưng tỉí âen, måì âủc Dẻt Giạc mảc tràõng âủc Âäưng tỉí måì nhảt 1. Lm åí giỉỵa Giạc mảc tràõng âủc Âäưng tỉí xạm Mang Mu sạng Khäng cọ dëch nhåït Gim mu Håi cọ vãút ca dëch Tråí nãn biãún mu Dëch nhåït måì nhảt 1. Vng nhảt Dëch nhåït tràõng âủc Thët (càõt tỉì pháưn bủng) Xanh nhảt, trong måì, nhàơn sạng. Khäng biãún âäøi mu gäúc Mỉåüt nhỉ nhung, sạp måì âủc Mu håi biãún âäøi Håi måì nhảt 1. Måì nhảt 39 Tiãúp bng 2.2 Tiãu chøn Cạc bäü pháûn ca cạ âỉåüc kiãøm tra 3 2 1 0 Mu (dc theo cäüt säúng) Khäng mu Phåït häưng Häưng 1. Â Cạc cå quan Tháûn v dỉ lüng ca cạc cå quan khạc phi â sạng nhỉ mạu åí trong âäüng mảch ch Tháûn v dỉ lỉåüng ca cạc cå quan khạc phi â âủc, mạu bë biãún mu Tháûn, dỉ lỉåüng ca cạc cå quan khạc v mạu phi cọ mu â måì 1. Tháûn, dỉ lỉåüng ca cạc cå quan khạc v mạu phi cọ mu náu nhảt. Âiãưu kiãûn Thët Chàõc v ân häưi Bãư màût nhàơn Êt ân häưi hån Håi mãưm (mãưm èu), êt ân häưi hån. Sạp (mỉåüt nhỉ nhung) v bãư màût måì âủc 1. Mãưm (mãưm èu) Váøy dãù dng tạch khi da, bãư màût ráút nhàn nheo, cọ chiãưu hỉåïng giäúng bäüt. Cäüt säúng Gáùy, thay vç råìi ra Dênh Håi dênh 1. Khäng dênh Mng bủng Dênh hon ton vo thët Dênh Håi dênh 1. Khäng dênh Mi Mang, da, khoang bủng Rong biãøn Khäng cọ mi rong biãøn hồûc báút k mi khọ chëu no Håi chua 1. Chua 2.1.2.2. Cạc biãún âäøi cháút lỉåüng Cạc biãún âäøi cháút lỉåüng ca cạ ỉåïp lảnh trong thåìi gian lỉu kho bo qun cọ thãø xạc âënh bàòng viãûc kiãøm tra cm quan hng ngy âäúi våïi thët cạ lüc. Thäng thỉåìng viãûc âạnh giạ ny âỉåüc tiãún hnh våïi cạ cháưn nỉåïc säi vç phỉång phạp ny cho phẹp phạt hiãûn âỉåüc háưu hãút cạ c mi lả. Cọ thãø phạt hiãûn âỉåüc cạc kiãøu âàûc trỉng ca cạ nhỉ sau: Pha 1: Cạ tỉåi våïi mi v vë âàûc trỉng theo loi, nhiãưu khi cọ mi rong biãøn v dëu. 40 Pha 2: Â máút âi mi v vë âàûc trỉng. Thët cạ trung tênh nhỉng chỉa cọ mi lả. Pha 3: Cọ dáúu hiãûu chåïm ỉån v våïi mi lả. Lục âáưu mi ỉån cọ thãø håi chua, ngt låü, cọ mi trại cáy hồûc tỉång tỉû nhỉ cạ khä. Trong cạc loi cạ bẹo, cọ thãø phạt hiãûn âỉåüc mi äi dáưu. Trong cạc giai âoản sau, tháúy cọ mi chua bàõ p ci, khai hồûc mi lỉu hunh. Pha 4: Cạ ỉån v thäúi rỉỵa. ÅÍ phng thê nghiãûm Lyngsby ngỉåìi ta dng mäüt thang âiãøm âạnh säú âãø kiãøm nãúm bo hiãøm. Thang âiãøm âỉåüc âạnh säú tỉì 0 âãún 10, âiãøm 10 chè âäü tỉåi tuût âäúi, âiãøm 8 chè cháút lỉåüng täút, âiãøm 6 chè trung tênh (vä vë). Mỉïc bë thi loải l 4. Khi dng thang âiãøm ny cháút lỉåüng cạ tuút cọ thãø âỉåüc minh ha nhỉ hçnh 2.1. Âiãøm cháút lỉåüng Ngy do: chu í úu âäøi biãún Nhỉỵng Tỉû phán gii Pha 3 Pha 4 Hoảt khøn vi âäüng ca Pha 2 Pha 1 14 121086 4 2 2 4 6 8 10 Hçnh 2.1. Nhỉỵng biãún âäøi cháút lỉåüng ca cạ tuút ỉåïp âạ (0 o C) 2.1.2.3. Cạc biãún âäøi do tỉû phán gii Khi mäüt cå thãø chãút âi, hãû âiãưu tiãút bçnh thỉåìng ngỉìng hoảt âäüng theo chỉïc nàng v ngỉìng ln c viãûc cung cáúp oxy v viãûc sn sinh nàng lỉåüng. Cạc tãú bo bàõt âáưu mäüt chùi quạ trçnh måïi âàûc trỉng båíi sỉû b gy glycogen (quạ trçnh phán gii glycogen) v sỉû phán hy cạc håüp cháút giu nàng lỉåüng. 41 a) Cạc enzym trong cå v hoảt tênh ca chụng Cạc quạ trçnh tỉû phán gii âáưu tiãn trong mä cå cạ xy ra våïi cạc cacbohydrat v cạc nucleotit. Trong mäüt giai âoản ngàõn, cạc tãú bo cå tiãúp tủc cạc quạ trçnh sinh l bçnh thỉåìng nhỉng ngay sau âọ sỉû sn sinh adenozin triphosphat (ATP) dỉìng lải. ATP âọng vai tr ca cháút nhỉåìng nàng lỉåüng thỉåìng gàûp trong hng loảt quạ trçnh trao âäøi cháút. Trong cå thãø säúng, ATP âỉåüc tảo ra nhåì phn ỉï ng adenozin diphosphat (ADP) v creatin phosphat l cháút dỉû trỉỵ phosphat giu nàng lỉåüng trong cạc tãú bo cå. Khi ngưn dỉû trỉỵ bë cản kiãût, ATP âỉåüc tại tảo tỉì ADP nhåì viãûc phosphoryl họa tråí lải trong quạ trçnh phán gii glycogen. Sau khi chãút, khi sỉû tại tảo ny ngỉìng lải, ATP nhanh chọng bë phán hy. Sỉû cỉïng xạc xy ra åí ngỉåỵng ATP tháúp. Nọi chung, so våïi cå ca âäüng váût cọ vụ thç cå cạ cọ êt glycogen hån v vç thãú pH sau khi cạ chãút cao hån. Âiãưu âọ lm cho thët cạ dãù bë vi khøn táún cäng. Tuy nhiãn, hm lỉåüng glycogen biãún âäøi ráút låïn trong cạc loi khạc nhau, vê dủ cạ ngỉì cọ hm lỉåüng so sạnh âỉåüc våïi âäüng váût cọ vụ, ngay trong cng mäüt loi thç hm lỉåüng cháút ny cng khạc nhau. Thäng thỉåìng, cạ åí tra ûng thại ténh cọ nhiãưu glycogen hån cạ kiãût sỉïc, cạ àn no cọ nhiãưu hån cạ âọi v cạ låïn cọ nhiãưu hån cạ nh. Trong bn thán con cạ thç glycogen táûp trung åí pháưn cå sáùm nhiãưu hån so våïi pháưn cå sạng. Khi cạ bë âe da, lỉåüng glycogen âỉåüc sỉí dủng nhanh chọng. Chè 5 phụt qùy cng lm cho ngỉåỵng glycogen trong cạ häưi gim tỉì 0,25 xúng 0,07% trng lỉåüng tỉåi (Black va ì cäüng sỉû, 1962). Âiãưu âọ cho tháúy ràòng thåìi gian kẹo lỉåïi di v nhỉỵng thao tạc mảnh lm âáøy nhanh cạc quạ trçnh tỉû phán gii. Theo Tarr (1966), glycogen bë phán hy hồûc nhåì quạ trçnh phán gii (glycogen) tỉïc l theo phỉång thỉïc Embden - Meyerhof, hồûc båíi sỉû thy phán trỉûc tiãúp tinh bäüt. Vç khäng âỉåüc cung cáúp oxy, quạ trçnh phán gii glycogen trong mä cå sau khi cạ chãút âỉåüc tiãúp diãùn trong cạc âiãưu kiã ûn úm khê v nhỉ thãø hiãûn trãn hçnh 2.2, axit lactic l sn pháøm cúi. Lactat âỉåüc tảo ra â lm gim âäü pH. Trong cạ tuút, pH thỉåìng gim tỉì 7,0 xúng 6,3 - 6,9. Trong mäüt säú loi âäü pH cúi cng cọ thãø tháúp hån: trong cạ thu låïn thỉåìng cọ pH åí khong 5,8 - 6,0 v trong cạ ngỉì (Tomlingson v Geyer, 1963) v cạ bån lỉåỵi ngỉûa (Hippoglossus hippoglossus) cọ pH ghi nháûn âỉåüc la ì 5,4 - 5,6. Trong cạc loi cạ khạc nhỉ cạ äút vy nh (Mallotus villosus) khäng tháúy cọ sỉû biãún âäøi gç vãư pH. Sỉû gim pH sau khi cạ chãút lm gim lỉûc liãn kãút nỉåïc ca protein vç âiãưu âọ lm cho cạc protein gáưn âãún âiãøm âàóng âiãûn hån. 42 ATP bở phaù vồợ bồợi haỡng loaỷt phaớn ổùng khổớ phosphoryl vaỡ loaỷi nhoùm amin thaỡnh inosin monophosphat (IMP), chỏỳt naỡy bở phỏn huớy tióỳp thaỡnh hypoxanthin (Hx) vaỡ riboza: ATP ADP AMP IMP HxR Riboza P i P i NH 3 P i (inosin) Hx Sổỷ họ hỏỳp hióỳu khờ Glycogen Glycogen Sổỷ họ hỏỳp yóỳm khờ Creatin phosphat + ADP ATP + Creatin Glucoza CO 2 + H 2 O Glucoza Axit lactic Hỗnh 2.2. Sổỷ phaù vồợ hióỳu khờ vaỡ yóỳm khờ cuớa glycogen trong cồ caù Caùc quaù trỗnh tổỷ phỏn giaới nóu trón dióựn ra theo cuỡng mọỹt kióứu trong tỏỳt caớ caùc loaỡi caù nhổng vồùi tọỳc õọỹ khaùc nhau rỏỳt lồùn theo loaỡi. Tuy nhión, õọỳi vồùi mọỹt sọỳ loaỡi nhuyóựn thóứ, nhổ õổồỹc bióỳt thay vaỡo IMP laỡ quaù trỗnh phaớn ổùng coù adenozin tham gia. 43 Fraser vaỡ cọỹng sổỷ (1967) õaợ theo doợi quaù trỗnh tổỷ phỏn giaới trong cồ caù tuyóỳt traỷng thaùi tộnh. Caù bở gióỳt sau khi laỡm ngaỷt thồớ vaỡ baớo quaớn ồớ 0 0 C. Nhổ thóứ hióỷn ồớ hỗnh 2.3 vaỡ glycogen hỏửu nhổ bióỳn õi trổồùc khi bừt õỏửu cổùng xaùc, trong khi IMP vaỡ sau õoù laỡ HxR (inosin) tờch tuỷ laỷi. Khi haỡm lổồỹng IMP vaỡ HxR bừt õỏửu giaớm, haỡm lổồỹng Hx tng lón. Trong caù õaùnh bũng lổồùi keùo nhổợng bióỳn õọứi naỡy xaớy ra nhanh vaỡ pH õaỷt mổùc tọỳi thióứu trong voỡng 24 hỡ sau khi caù chóỳt. Nhổợng khaùc nhau trong sổỷ saớn sinh Hx cuớ a caù theo loaỡi õổồỹc mọ taớ trón hỗnh 2.4 vaỡ nhổợng bióỳn õọứi vóử Hx, IMP, HxR vaỡ chỏỳt lổồỹng caớm quan trong caù họửi raùng õổồỹc thóứ hióỷn trón hỗnh 2.5. a) b) Hỗnh 2.3: a) Sổỷ phỏn huyớ nucleotit trong cồ caù tuyóỳt duọựi ồớ 0 o C; b) Nhổợng bióỳn õọứi phỏn giaới glycol keỡm theo 44 Hỗnh 2.4. Sổỷ bióỳn õọứi mổùc tờch tuỷ Hx cuớa mọỹt sọỳ loaỡi trong quaù trỗnh baớo quaớn bũng nổồùc õaù Hỗnh 2.5. Sổỷ phỏn huớy nucleotit vaỡ thỏỳt thoaùt chỏỳt lổồỹng trong caù họửi raùng ổồùp õaù (Huss 1976) 45 [...]... cao thç thåìi gian kãút thục quạ trçnh chên cng ngàõn, vç váûy trong sn xút thët häüp cá n phi cọ phỉång tiãûn bo qun lảnh âãø kẹo di thåìi gian chên ca thët Bng 2. 3 Thåìi gian chên phủ thüc vo nhiãût âäü mäi trỉåìng xung quanh 0 Nhiãût âäü mäi trỉåìng xung quanh, C 2- 3 Thåìi gian chên 12 - 15 ngy 12 5 ngy 20 24 h 29 4-5h Trong quạ trçnh chên khäng xy ra cạc hiãûn tỉåüng biãún âäøi do sinh váût vç lục... tạc âäüng ca vi khøn histidin, carnodin v anserin cọ thãø bë phán hy tảo nãn cạc cháút cọ tênh âäüc täú N − C − CH2 − CH − COOH HC NH CH NH − CO − CH2 − CH2 − NH2 Carnodin 67 Histidin bë khỉí CO2 biãún thnh histamin, l cháút âäüc: NH2 N − C − CH2 − CH − COOH HC CH N − C − CH2 − CH2 − NH2 −CO2 NH HC CH NH Histidin Histamin Cạc dảng liãn kãút nỉåïc trong thët cạ Hiãûn nay cọ nhiãưu sỉû phán loải liãn kãút... lỉåüng âo xu hỉåïng ca hãû ny trong viãûc cung cá p v nháûn electron Nhỉ âỉåüc thãø hiãûn åí hçnh 2. 16, cạc electron s chuøn âäüng vãư phêa cạc hãû cọ Eh cao hån Cháút cho H2 AH2 BH2 Cháút cho bë oxy hoạ A B CH2 C H2O Cháút nháûn electron cúi cng Hçnh 2. 16 Chùi chuøn electron Eh,A < Eh,B < Eh, C < Eh,O 2 (Eh ca âiãûn cỉûc oxy tiãu chøn = +810mV) Trong mäi trỉåìng sinh hc cọ ráút nhiãưu phn ỉïng song song,... phosphat → 6CO2 + 42H2O + 36ATP Âiãưu kiãûn úm khê: C6H12O6 + 2ADP + phosphat → 2CH3CHOHCOOH + 2ATP + 2H2O Do âọ, sỉû phạt triãøn ca vi khøn lục âáưu trong cạc âiãưu kiãûn hiãúu khê ch úu l sỉû phạt triãøn ca cạc vi khøn ỉa khê, dng carbohydrat v lactat lm cå cháút sinh nàng lỉåüng, oxy lm cháút nháûn hydro âãø tảo ra sn pháøm cúi cng l CO2 v H2O Sỉû phạt triãøn ca cạc loi hiãúu khê dáùn âãún hçnh thnh... Sau mäüt thåìi gian biãún âäøi sau khi chãút, hm lỉåüng TMO trong thët cạ tàng lãn v lỉåüng trimetylamin, betain tảo nãn lm cho cạ cọ mi khọ chëu (indol, amiax, mercaptan) Betain tảo nãn khi oxy họa kholin: CH2 − CH2OH CH2 − COOH N ≡ (CH3)3 N ≡ (CH3)3 O OH OH Kholin Betain Kholin tham gia vo thnh pháưn ca photsphotit: CH2 − O − C − R O CH − O − C − R OH O CH2 − O − P = O OH O − CH2 − CH2 − N ≡ (CH3)3... våïi cạc vi sinh váût hiãúu khê, quạ trçnh oxy họa trong âiãưu kiãûn hạo khê tảo ra nàng lỉåüng låïn hån nhiãưu so våïi sỉû lãn men úm khê Vê dủ, sỉû oxy họa hon ton 1 mol glucoza thnh 6 mol CO2 tảo ra mäüt sinh lỉåüng 36 mol ATP trong khi âọ sỉû lãn men 1 mol glucoza thnh hai mol axit lactic chè tảo âỉåüc hai mol ATP Âiãưu kiãûn hiãúu khê: C6H12O6 + 6O2 + 36ADP + phosphat → 6CO2 + 42H2O + 36ATP Âiãưu... Hçnh 2. 10 Hoảt tênh ca enzym phán gii protein tỉì manh trng ca cạ trêch cåm åí cạc näưng âäü NaCl khạc nhau (370C) (Marvik, 1976) 2. 1 .2. 4 Cạc biãún âäøi do vi khøn a) Hãû vi khøn trong cạ säúng Vi sinh váût cọ màût trãn ton bäü màût ngoi (da v mang) v trong näüi tảng ca cạ säúng v cạ vỉìa âạnh lãn Nhỉ âỉåüc biãút thç lỉåüng vi sinh váût cọ biãn âäü ráút räüng nhỉ nãu dỉåïi âáy: Da 1 02 - 107/cm2 Mang... trçnh hä háúp úm khê våïi axetat l sn pháøm ch úu: Âỉåìng CH3 COOH + CO2 + (2H) Lactat (CH3)3NO + (2H) (CH3)3N + H2O (Kjosbakken v Larsen, 1974) Cå chãú ny âỉåüc minh ha trãn hçnh 2. 11, hçnh ny cho tháúy lactat chè âỉåüc sỉí dủng lm cå cháút khi cọ màût TMAO Hçnh 2. 11 Nhỉỵng biãún âäøi họa hc ca cháút ha tan ca cạ trêch trong quạ trçnh sinh trỉåíng úm khê ca Proteus (Olafsen v cäüng sỉû, 1971) 55 Cạc khøn... quan ca cạ Hçnh 2. 13 Sỉû sn sinh H2S, ((CH3)2S) v CH3SH trong philã cạ tuút ỉån hng tỉû nhiãn v cạc khäúi cå vä trng 57 ÅÍ nhỉỵng giai âoản cúi cng ca quạ trçnh ỉån hng, ton bäü TMAO â bë khỉí (thäng thỉåìng thç vãư màût cm quan cạ â bë loải b trỉåïc âọ) v mäi trỉåìng vi sinh váût cng biãún âäøi ráút låïn Theo cạc cäng trçnh khoa hc åí Na Uy (Kjosbakken, 1970, Refsnen v Larsen, 19 72; Storro v cäüng... hçnh thỉåìng tàng lãn (hçnh 2. 14) Thäng thỉåìng cạc vi khøn ny cọ tøi th ngàõn åí nhiãût âäü lảnh, v TMAO trong thët cạ cọ chỉïc nàng lm cháút kêch thêch sinh trỉåíng cọ chn lc Hçnh 2. 14 Phảm vi nh hỉåíng ca cạc sinh váût sn sinh H2S trong philã cạ tuút âang ỉån hng (Herbert v cäüng sỉû, 1971) 58 Mäüt säú phỉång phạp â âỉåüc sỉí dủng âãø âạnh giạ kh nàng gáy ỉån hng ca cạc vi sinh váût khạc nhau ÅÍ Anh . C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 36ADP + phosphat 6CO 2 + 42H 2 O + 36ATP ióửu kióỷn yóỳm khờ: C 6 H 12 O 6 + 2ADP + phosphat 2CH 3 CHOHCOOH + 2ATP + 2H 2 O Do. 1- 2 Tuyóỳt (Gadus morhua) Tộnh 0 14 - 15 72 - 96 Song (Epinephelus malabaricus) Tộnh 2 2 18 Rọ phi (Tiapia mossambica) Nhoớ, 60 g) Tộnh 0 - 2 2 - 9 26 ,5