Tiểu luận Protein của thịt, sự biến đổi trong chế biến, ứng dụng

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN-DU LỊCH  Môn : Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Đề tài : Protein của thịt, sự biến đổi trong chế biến, ứng dụng Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đắc Cường HÀ NỘI – 2009 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 2 1. ĐỖ ĐỨC CẢNH ( NHÓM TRƯỞNG ) 2. DƯƠNG QUỲNH CHI 3. NGUYỄN THỊ CHIẾN 4. NGUYỄN THỊ HUYỀN CHUNG 5. NGUYỄN THỊ DUY( THƯ KÝ ) 6. ĐẶNG ĐỨC HOÀN 7. ĐỖ XUÂN TRÌNH 8. PHÙNG TIẾN DŨNG 9. PHẠM XUÂN TRƯỜNG BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN TRONG NHÓM STT Họ Tên Đánh giá Kí xác nhận Ghi chú 1 Đỗ Đức Cảnh 2 Dương Quỳnh Chi 3 Nguyễn Thị Chiến 4 Nguyễn Thị Huyền Chung 5 Nguyễn Thị Duy 6 Đặng Đức Hoàn 7 Đỗ Xuân Trình 8 Phùng Tiến Dũng 9 Phạm Xuân Trường Nhóm trưởng xác nhận Đỗ Đức Cảnh Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập- tự do- hạnh phúc ******** Biên bản họp nhóm lần 1 Địa điểm : Trước cửa thư viện trường Thời gian : 14h ngày 25/02/2010 Số lượng thành viên tham gia : 9 người Nội dung buổi họp : - Nhóm trưởng phát cho các thành viên nội dung của đề tài thảo luận của nhóm. - Cả nhóm thảo luận tìm hiểu đề tài thảo luận. - Nhóm trưởng phân công các thành viên về tìm hiểu tài liệu có liên quan đến đề tài. - Cả nhóm nhất trí họp thảo luận lần 2 vào 14h ngày 11/03/2010 Hà Nội, ngày 25/02/2010 Thư ký Nhóm trưởng Nguyễn Thị Duy Đỗ Đức Cảnh Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập- tự do- hạnh phúc ******** Biên bản họp nhóm lần 2 Địa điểm : Trước cửa thư viện trường Thời gian : 14h ngày 11/03/2010 Số lượng thành viên tham gia : 9 người Nội dung buổi họp : - Các thành viên nộp cho nhóm trưởng phần tài liệu đã tìm được. - Cả nhóm thảo luận tổng hợp các tài liệu để làm thành bài thảo luận chung của nhóm. - Cả nhóm nhất trí họp thảo luận lần 3 vào 14h ngày 25/03/2010 Hà Nội, ngày 11/03/2010 Thư ký Nhóm trưởng Nguyễn Thị Duy Đỗ Đức Cảnh Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập- tự do- hạnh phúc ******** Biên bản họp nhóm lần 3 Địa điểm : Trước cửa thư viện trường Thời gian : 14h ngày 25/03/2010 Số lượng thành viên tham gia : 9 người Nội dung buổi họp : - Cả nhóm xem lại phần tổng hợp chung của nhóm rà xoát xem có thiếu xót hay lỗi sai nào không ? - Nhóm trưởng phân công việc đánh bài thảo luận và ngày in bài thảo luận. Hà Nội, ngày 25/03/2010 Thư ký Nhóm trưởng Nguyễn Thị Duy Đỗ Đức Cảnh I. LÝ THUYẾT : 1. Khái niệm cơ bản về protein : Protein là những hợp chất azot có phân tử lượng lớn, được tạo thành từ các axit amin. Trong tất cả các protein đều có chứa các nguyên tố C, H, O, N ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ S và P, Fe, Cu, Zn, Mn, Ca (C: 50 - 55%; O: 21,5 – 23,5; N: 15 -18%; H: 6,5 – 7,3%; S: 0,3 – 2,5%; P 0,1 – 2%). Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sinh vật, là cơ sở của mọi tế bào của bất cứ cơ thể nào. Không có protein thì không thể có sự sống, sự sinh trưởng và sự phát triển. Trong các nguyên liệu lương thực, thực phẩm cũng như trong các món ăn được chế biến từ chúng đều có chứa protein tồn tại dưới dạng khác nhau. 2. Biến đổi protein của thịt trong chế biến: Thịt là nguồn thực phẩm cung cấp protein quan trọng cho con người, là nguồn nguyên liệu phổ biến dùng để chế biến món ăn. Sự biến đổi protein của thịt có liên quan đến cấu trúc của một số mô cơ bản cấu tạo nên loại thực phẩm này, cụ thể là mô cơ và mô liên kết. A, Biến đổi ở mô cơ : Thành phần chủ yếu của thịt là mô cơ, nó chiếm một tỷ lệ lớn và có hàm lượng protein cao. Mô cơ được cấu tạo từ những tế bào đặc biệt có dạng hình trụ gọi là sợi cơ, có chiều dài khoảng 3 – 12 cm và đường kính khoảng 40 – 60 µm (có khi tới 120µm). Các sợi cơ được kết hợp với nhau thành từng bó sợi cơ và nhiều bó sợi cơ lại được kết hợp với nhau tạo thành bắp thịt. Các phần tử cấu tạo nên bắp thịt như sợi cơ, các bó sợi cơ có thứ tự khác nhau đều được liên kết lại với nhau bởi mô liên kết. Trong mô cơ protein là thành phần quan trọng nhất và hàm lượng biến đổi theo loại, độ béo, các phần thịt khác nhau v.v… Ở trâu bò có độ béo trung bình, lượng protein mô cơ chiếm 13,4%. Trong đó ở bắp thịt mông chứa 14,3% còn ở bắp thịt vai 13,2 %, ở phần bụng và ngực 11%, ở còng chân trước 6,1%, ở còng chân sau 9,6%. Ở thịt cừu có độ béo trung bình, lượng protein mô cơ trong các phần thịt khác nhau thay đổi trong khoảng 9,2 đến 12,8%. Ở cá protein mô cơ có trong các loại cá khác nhau cũng khác nhau; ví dụ: Cá chép 10,8%, cá thu 10,1%, cá trích 14,3%, cá vược 12,1%. Protein mô cơ bao gồm nhiều loại khác nhau, hầu hết là những protein hoàn thiện nghĩa là trong chúng có chứa đầy đủ các axit amin không thể thay thế được. Các protein chủ yếu của sợi cơ bao gồm: Protein tơ cơ có miozin, actin, actomiozin, tropomiozin. Protein chất cơ có globulin X, miogen, mioanbumin, mioglobin, nucleoprotein. Protein nhân có nucleoprotein, các protein khác. Protein màng cơ có colagen, elastin, reticulin. Trong quá trình chế biến nhiệt, thịt nguyên liệu bị biến đổi nhiều mặt như biến đổi về kích thước, hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái, thành phần hoá học Sự biến đổi này có liên quan nhiều tới sự biến đổi của protein trong miếng thịt đem chế biến. Tuỳ theo phương pháp chế biến và tùy theo từng loại protein mà các protein trong thịt có những biến đổi khác nhau. Một trong những biến đổi quan trọng nhất của protein hoà tan trong mô cơ là sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt. Khi chế biến nhiệt nguyên liệu thịt, các protein hoà tan của mô cơ bị biến tính dần dần theo nhiệt độ đun nóng, khi nhiệt độ khoảng 60 0 - 65 0 C có tới khoảng trên dưới 90% protein của mô cơ bị biến tính. Kèm theo sự biến tính bởi nhiệt là sự đông tụ của các protein, biểu hiện là gel protein nén chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ, khiến cho cho một phần nước chứa trong các sợi cơ bị ép đẩy ra ngoài, trong nước đó có cả những chất hòa tan; cũng vì vậy mà đường kính của các sợi cơ trong chế biến nhiệt bị co rút lại. Ví dụ khi đun nóng thịt bò tới 65 0 C thì đường kính của những sợi cơ bị giảm đi khoảng 12 – 16% so với kích thước ban đầu. Sau khi đun nấu các sợi cơ bị ép chặt lại với nhau khiến cho miếng thịt trở nên bền chặt hơn đối với tác động cơ học như nghiền, băm, giã. Khi luộc thịt trong môi trường nước nhiều, nếu cho những miếng thịt vào nước lạnh ngay từ đầu thì protein hoà tan (miogen) ở lớp bên ngoài của miếng thịt sẽ chuyển dần vào nước nấu. Vì lượng nước luộc thường khá lớn so với lượng thịt nên xon protein được tạo thành trong nước có nồng độ thấp. Trong quá trình luộc xon protein này dần dần biến tính và đông tụ thành từng đám (dạng bông) gọi là bọt. Nếu đun nước sôi rồi mới cho thịt vào thì lượng protein hoà tan chuyển vào nước dùng ít hơn so với trường hợp cho vào từ nước lạnh, vì sự biến tính và đông tụ protein trên bề mặt miếng thịt xảy ra nhanh chóng hơn. B, Biến đổi ở mô liên kết : Protein đặc trưng của mô liên kết là colagen và elastin; colagen có trong sợi tạo keo, đặc biệt colagen có nhiều ở các còng chân của gia súc và chiếm khoảng 10 – 13,9%; còn elastin có trong sợi đàn hồi, elastin có nhiều ở vùng cổ (trong các dây chằng ) và ở vùng bụng dưới. Lượng protein mô liên kết trong cùng một phần thịt như nhau phụ thuộc vào độ non, già và độ béo. Lượng colagen và elastin ở những con vật đã già cao hơn ở các con vật còn non. Sự biến đổi bởi nhiệt của mô liên kết được áp dụng trong chế biến một số món ăn như thịt đông, giò bì, xúc xích, .v.v + Biến đổi trong chế biến nhiệt Trong quá trình chế biến món ăn, ở điều kiện chế biến nhiệt bình thường, elastin khá bền vững và hầu như không bị biến đổi; còn colagen kém bền vững hơn nhiều và bị biến đổi thành glutin. Sự biến đổi này làm ảnh hưởng tới một số tính chất của món ăn và được ứng dụng khá rộng rãi trong chế biến một số mặt hàng ăn uống. Colagen là loại protein hình sợi không hoà tan trong nước lạnh, dung dịch muối ăn, dung dịch axit yếu hoặc kiềm yếu Khi tiếp xúc với nước, colagen bị trương nở làm giảm độ bền vững của các mối liên kết giữa các mạch trong phân tử colagen. Trong môi trường axit và kiềm, khả năng ngậm nước và trương nở của colagen mạnh hơn ở nước lạnh và khả năng trương phồng do vậy cũng tăng lên. Vì vậy colagen càng tiếp xúc với nước nhiều, càng ngậm nhiều nước thì độ bền vững của chúng càng yếu đi và dễ bị phân giải trong quá trình chế biến nhiệt. Khi đun nóng thịt gia súc, gia cầm, cá, colagen dần dần bị biến đổi về kích thước, cấu trúc phân tử và trạng thái. Quá trình biến đổi bởi nhiệt của colagen bao gồm quá trình chín và tan rã của colagen. - Quá trình chín của colagen Qua thí nghiệm cho thấy, nếu đem nấu những bó sợi colagen đã được tách riêng ra ở trong nước thì kích thước của chúng bị biến đổi, chúng dần dần trương phồng lên. Khi nhiệt độ đạt 60 0 C thì chiều dài của các bó sợi colagen bị rút ngắn lại còn chiều dày thì lớn lên. Sự biến đổi về kích thước này càng tăng khi nhiệt độ và thời gian đun nóng tăng cao. Kèm theo với sự biến đổi này còn xảy ra sự đồng thể hóa chúng, nghĩa là cấu trúc hình sợi dần dần bị phá huỷ và chúng chuyển thành một khối đồng nhất, trong suốt. Sự biến đổi của các bó sợi colagen như trên gọi là “sự chín” của colagen, còn nhiệt độ mà ở đó xảy ra sự rút ngắn cực đại của các sợi colagen thì được gọi là “nhiệt độ chín”. Quá trình chín của colagen là một quá trình không thuận nghịch, vì khi làm nguội colagen đã chín thì cấu trúc ban đầu của [...]... THUYẾT CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĂN UỐNG Ứng dụng sự biến đổi Protein ở mô cơ ta luộc gà trong nước nóng già vì: Khi luộc thịt trong môi trường nước nhiều, nếu cho những miếng thịt vào nước lạnh ngay từ đầu thì protein hoà tan (miogen) ở lớp bên ngoài của miếng thịt sẽ chuyển dần vào nước nấu Vì lượng nước luộc thường khá lớn so với lượng thịt nên xon protein được tạo thành trong nước có nồng độ thấp Trong. .. trên sự ứng dụng về biến đổi protein ở mô liên kết của thịt : Nguyên liệu làm món này là thịt chân giò, bì những nơi chứa nhiều colagen ( 10-13,9%), colagen là sợi tạo keo, trong quá trình chế biến khi nhiệt độ đạt 60°C thì colagen bắt đầu bị biến đổi và bị đồng thể hóa nghĩa là cấu trúc colagen hình sợi bị phá hủy và chúng chuyển thành 1 khối đồng nhất, trong suốt Hiện tượng này giải thích cơ chế đông... những phần này của lợn vì có chứa nhiều elastin - sợi đàn hồi và colagen - sợi tạo keo đây là 2 protein ở mô liên kết) và mộc nhĩ Các thứ này được sơ chế sạch, trần qua nước sôi, xắt miếng mỏng, ướp gia vị, hạt tiêu rồi mới đem xào chín Món giò xào là món ăn ứng dụng sự biến đổi nhiệt của protein ở mô liên kết Trong phần chân giò lợn chứa nhiều chất colagen là sợi tạo keo sau khi có tác động của nhiệt thì... làm thay đổi pH của môi trường sang miền axit khiến cho sự tan rã của colagen tăng II ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN : A Món gà luộc Thịt gà là loại thực phẩm phổ biến, giàu chất dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng đặc biệt là chất albumin, chất béo Bên cạnh đó thịt gà còn có các vitamin A, B1, B2, C, E, axit niken, phốt pho, sắt Ăn thịt gà rất tốt cho não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng,... ta sử dụng chế phẩm enzim papain để tẩm ướp vào thịt trước khi chế biến nhiệt Trong thực tế ở một số thực vật (quả, lá, thân) có chứa enzim papain (đu đủ xanh), enzim bromelin (dứa) Người ta sử dụng chúng để làm mềm thịt bằng cách tẩm ướp lẫn với thịt hoặc nấu lẫn với thịt làm cho thịt mềm mại hơn, thơm ngon hơn và thời gian chế biến nhanh hơn Ngoài ra sự tan rã của colagen còn chịu ảnh hưởng của môi... đáp ứng những tiêu chí như thịt bên trong thật chín đều mà giữ được lớp da ngoài còn độ dai, giòn, khi chặt thịt xương không bị đỏ… B, Giò xào : - 16 - NHÓM 10_LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĂN UỐNG Trong các loại giò, giò xào là món dễ làm hơn cả nên thường được các gia đình tự chế biến trong dịp Tết Nguyên liệu chính của giò xào là các bộ phận ở phần thủ của lợn như tai, mũi lưỡi, má, chân giò … (sử dụng. .. enzim khác Nếu đem nấu ở trong nước không phải là các bó sợi colagen được tách riêng ra mà là các lớp mô liên kết, thì nhiệt độ chín trong trường hợp này không phải là một nhiệt độ xác định mà là một khoảng nhiệt độ, trong đó xảy ra quá trình chín của colagen - Quá trình tan rã của colagen Quá trình chín của colagen là giai đoạn đầu của sự phá huỷ cấu trúc ban đầu của colagen trong các lớp mô liên kết... kéo dài thời gian chế biến nhiệt thì sẽ làm cho toàn bộ những liên kết ngang giữa các mạch polypeptit của colagen bị cắt đứt và chúng bị phân giải thành những chuỗi polypetit riêng biệt Kết quả này dẫn đến sự tan rã không thuận nghịch của colagen, biến đổi thành glutin là chất dễ hoà tan trong nước nóng Sự chuyển hóa colagen thành glutin là nguyên nhân khiến cho cấu trúc ban đầu của các lớp mô liên... thường người ta dùng phương pháp chế biến nóng ướt như hầm, ninh, nấu để chế biến các món ăn từ thịt đó Còn phương pháp đun nóng khô ít sử dụng vì phương pháp này khó làm cho độ bền vững của mô liên kết giảm đến mức độ cần thiết Điều này có thể giải thích là do trong điều kiện đun nóng khô khả năng tác dụng lâu dài của nước lên colagen không duy trì được (vì nước có trong nguyên liệu quá ít) Do đó chỉ... đông ở món thịt đông Sau khi thịt được đun trong nước một phần lớn protein là colagen bị hòa tan vào nước, các colagen này đã bị biến đổi do nhiệt khi để nguội đi tạo thành khối trong suốt ở món thịt đông Cách chế biến : - Thịt chân giò bắp ,thịt ba rọi + bì lợn ( phần này chứa nhiều colagen có trong sợi tạo keo - khoảng 10-13,9% ) - Mộc nhĩ, hạt tiêu Chế biến: - Thịt thái to bản và hơi dày một chút, . tới sự biến đổi của protein trong miếng thịt đem chế biến. Tuỳ theo phương pháp chế biến và tùy theo từng loại protein mà các protein trong thịt có những biến đổi khác nhau. Một trong những biến. còn non. Sự biến đổi bởi nhiệt của mô liên kết được áp dụng trong chế biến một số món ăn như thịt đông, giò bì, xúc xích, .v.v + Biến đổi trong chế biến nhiệt Trong quá trình chế biến món ăn,. THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN-DU LỊCH  Môn : Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Đề tài : Protein của thịt, sự biến đổi trong chế biến, ứng dụng Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đắc Cường