Tiểu luận Protein của thịt, sự biến đổi trong chế biến, ứng dụng

Các phần tử cấu tạo nên bắp thịt như sợi cơ, các bó sợi cơ cóthứ tự khác nhau đều được liên kết lại với nhau bởi mô liên kết.Trong mô cơ protein là thành phần quan trọng nhất và hàmlượng

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐH THƯƠNG MẠI

KHOA KHÁCH SẠN-DU LỊCH

- -Môn : Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống

Đề tài : Protein của thịt, sự biến đổi trong chế

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 2

1 ĐỖ ĐỨC CẢNH ( NHÓM TRƯỞNG )

2 DƯƠNG QUỲNH CHI

3 NGUYỄN THỊ CHIẾN

4 NGUYỄN THỊ HUYỀN CHUNG

5 NGUYỄN THỊ DUY( THƯ KÝ )

6 ĐẶNG ĐỨC HOÀN

7 ĐỖ XUÂN TRÌNH

8 PHÙNG TIẾN DŨNG

9 PHẠM XUÂN TRƯỜNG

BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN TRONG NHÓM

Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam

Độc lập- tự do- hạnh phúc

********

Biên bản họp nhóm lần 1

Địa điểm : Trước cửa thư viện trường

Thời gian : 14h ngày 25/02/2010

Số lượng thành viên tham gia : 9 người

Nội dung buổi họp :

- Nhóm trưởng phát cho các thành viên nội dung của đề tài thảo luận của nhóm

- Cả nhóm thảo luận tìm hiểu đề tài thảo luận

- Nhóm trưởng phân công các thành viên về tìm hiểu tài liệu

có liên quan đến đề tài

- Cả nhóm nhất trí họp thảo luận lần 2 vào 14h ngày

11/03/2010

Hà Nội, ngày 25/02/2010

Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam

Độc lập- tự do- hạnh phúc

********

Biên bản họp nhóm lần 2

Địa điểm : Trước cửa thư viện trường

Thời gian : 14h ngày 11/03/2010

Số lượng thành viên tham gia : 9 người

Nội dung buổi họp :

- Các thành viên nộp cho nhóm trưởng phần tài liệu đã tìm được

- Cả nhóm thảo luận tổng hợp các tài liệu để làm thành bài thảo luận chung của nhóm

- Cả nhóm nhất trí họp thảo luận lần 3 vào 14h ngày

25/03/2010

Hà Nội, ngày 11/03/2010

Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam

Độc lập- tự do- hạnh phúc

********

Biên bản họp nhóm lần 3

Địa điểm : Trước cửa thư viện trường

Thời gian : 14h ngày 25/03/2010

Số lượng thành viên tham gia : 9 người

Nội dung buổi họp :

- Cả nhóm xem lại phần tổng hợp chung của nhóm rà xoát xem

có thiếu xót hay lỗi sai nào không ?

- Nhóm trưởng phân công việc đánh bài thảo luận và ngày in bài thảo luận

Hà Nội, ngày 25/03/2010

I LÝ THUYẾT :

Protein là những hợp chất azot có phân tử lượng lớn, đượctạo thành từ các axit amin Trong tất cả các protein đều có chứa cácnguyên tố C, H, O, N ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ S và P, Fe,

Cu, Zn, Mn, Ca (C: 50 - 55%; O: 21,5 – 23,5; N: 15 -18%; H: 6,5– 7,3%; S: 0,3 – 2,5%; P 0,1 – 2%)

Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơthể sinh vật, là cơ sở của mọi tế bào của bất cứ cơ thể nào Không

có protein thì không thể có sự sống, sự sinh trưởng và sự pháttriển

Trong các nguyên liệu lương thực, thực phẩm cũng như trongcác món ăn được chế biến từ chúng đều có chứa protein tồn tạidưới dạng khác nhau

Thịt là nguồn thực phẩm cung cấp protein quan trọng cho conngười, là nguồn nguyên liệu phổ biến dùng để chế biến món ăn Sựbiến đổi protein của thịt có liên quan đến cấu trúc của một số mô

cơ bản cấu tạo nên loại thực phẩm này, cụ thể là mô cơ và mô liênkết

A, Biến đổi ở mô cơ :

Thành phần chủ yếu của thịt là mô cơ, nó chiếm một tỷ lệ lớn

và có hàm lượng protein cao Mô cơ được cấu tạo từ những tế bàođặc biệt có dạng hình trụ gọi là sợi cơ, có chiều dài khoảng 3 – 12

cm và đường kính khoảng 40 – 60 µm (có khi tới 120µm) Các sợi

cơ được kết hợp với nhau thành từng bó sợi cơ và nhiều bó sợi cơlại được kết hợp với nhau tạo thành bắp thịt

Các phần tử cấu tạo nên bắp thịt như sợi cơ, các bó sợi cơ cóthứ tự khác nhau đều được liên kết lại với nhau bởi mô liên kết.

Trong mô cơ protein là thành phần quan trọng nhất và hàmlượng biến đổi theo loại, độ béo, các phần thịt khác nhau v.v…

Ở trâu bò có độ béo trung bình, lượng protein mô cơ chiếm13,4% Trong đó ở bắp thịt mông chứa 14,3% còn ở bắp thịt vai13,2 %, ở phần bụng và ngực 11%, ở còng chân trước 6,1%, ởcòng chân sau 9,6%

Ở thịt cừu có độ béo trung bình, lượng protein mô cơ trongcác phần thịt khác nhau thay đổi trong khoảng 9,2 đến 12,8%

Ở cá protein mô cơ có trong các loại cá khác nhau cũng khácnhau; ví dụ: Cá chép 10,8%, cá thu 10,1%, cá trích 14,3%, cá vược12,1%

Protein mô cơ bao gồm nhiều loại khác nhau, hầu hết lànhững protein hoàn thiện nghĩa là trong chúng có chứa đầy đủ cácaxit amin không thể thay thế được

Các protein chủ yếu của sợi cơ bao gồm:

Protein tơ cơ có miozin, actin, actomiozin, tropomiozin

Protein chất cơ có globulin X, miogen, mioanbumin,mioglobin, nucleoprotein

Protein nhân có nucleoprotein, các protein khác

Protein màng cơ có colagen, elastin, reticulin

Trong quá trình chế biến nhiệt, thịt nguyên liệu bị biến đổinhiều mặt như biến đổi về kích thước, hình dạng, màu sắc, mùi vị,trạng thái, thành phần hoá học Sự biến đổi này có liên quannhiều tới sự biến đổi của protein trong miếng thịt đem chế biến

Tuỳ theo phương pháp chế biến và tùy theo từng loại protein

mà các protein trong thịt có những biến đổi khác nhau Một trongnhững biến đổi quan trọng nhất của protein hoà tan trong mô cơ là

sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt

Khi chế biến nhiệt nguyên liệu thịt, các protein hoà tan của

mô cơ bị biến tính dần dần theo nhiệt độ đun nóng, khi nhiệt độkhoảng 600- 650 C có tới khoảng trên dưới 90% protein của mô cơ

bị biến tính

Kèm theo sự biến tính bởi nhiệt là sự đông tụ của các protein,biểu hiện là gel protein nén chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ,khiến cho cho một phần nước chứa trong các sợi cơ bị ép đẩy rangoài, trong nước đó có cả những chất hòa tan; cũng vì vậy màđường kính của các sợi cơ trong chế biến nhiệt bị co rút lại Ví dụkhi đun nóng thịt bò tới 650 C thì đường kính của những sợi cơ bịgiảm đi khoảng 12 – 16% so với kích thước ban đầu

Sau khi đun nấu các sợi cơ bị ép chặt lại với nhau khiến chomiếng thịt trở nên bền chặt hơn đối với tác động cơ học nhưnghiền, băm, giã

Khi luộc thịt trong môi trường nước nhiều, nếu cho nhữngmiếng thịt vào nước lạnh ngay từ đầu thì protein hoà tan (miogen)

ở lớp bên ngoài của miếng thịt sẽ chuyển dần vào nước nấu Vìlượng nước luộc thường khá lớn so với lượng thịt nên xon proteinđược tạo thành trong nước có nồng độ thấp Trong quá trình luộcxon protein này dần dần biến tính và đông tụ thành từng đám (dạngbông) gọi là bọt Nếu đun nước sôi rồi mới cho thịt vào thì lượngprotein hoà tan chuyển vào nước dùng ít hơn so với trường hợpcho vào từ nước lạnh, vì sự biến tính và đông tụ protein trên bề mặtmiếng thịt xảy ra nhanh chóng hơn

B, Biến đổi ở mô liên kết :

Protein đặc trưng của mô liên kết là colagen và elastin;colagen có trong sợi tạo keo, đặc biệt colagen có nhiều ở các còngchân của gia súc và chiếm khoảng 10 – 13,9%; còn elastin có trongsợi đàn hồi, elastin có nhiều ở vùng cổ (trong các dây chằng ) và ởvùng bụng dưới

Lượng protein mô liên kết trong cùng một phần thịt như nhauphụ thuộc vào độ non, già và độ béo Lượng colagen và elastin ởnhững con vật đã già cao hơn ở các con vật còn non

Sự biến đổi bởi nhiệt của mô liên kết được áp dụng trong chếbiến một số món ăn như thịt đông, giò bì, xúc xích, v.v

+ Biến đổi trong chế biến nhiệt

Trong quá trình chế biến món ăn, ở điều kiện chế biến nhiệtbình thường, elastin khá bền vững và hầu như không bị biến đổi;còn colagen kém bền vững hơn nhiều và bị biến đổi thành glutin.

Sự biến đổi này làm ảnh hưởng tới một số tính chất của món ăn vàđược ứng dụng khá rộng rãi trong chế biến một số mặt hàng ănuống

Colagen là loại protein hình sợi không hoà tan trong nướclạnh, dung dịch muối ăn, dung dịch axit yếu hoặc kiềm yếu Khitiếp xúc với nước, colagen bị trương nở làm giảm độ bền vững củacác mối liên kết giữa các mạch trong phân tử colagen

Trong môi trường axit và kiềm, khả năng ngậm nước vàtrương nở của colagen mạnh hơn ở nước lạnh và khả năng trươngphồng do vậy cũng tăng lên Vì vậy colagen càng tiếp xúc vớinước nhiều, càng ngậm nhiều nước thì độ bền vững của chúngcàng yếu đi và dễ bị phân giải trong quá trình chế biến nhiệt

Khi đun nóng thịt gia súc, gia cầm, cá, colagen dần dần bịbiến đổi về kích thước, cấu trúc phân tử và trạng thái Quá trìnhbiến đổi bởi nhiệt của colagen bao gồm quá trình chín và tan rã củacolagen

- Quá trình chín của colagen

Qua thí nghiệm cho thấy, nếu đem nấu những bó sợi colagen

đã được tách riêng ra ở trong nước thì kích thước của chúng bịbiến đổi, chúng dần dần trương phồng lên Khi nhiệt độ đạt 600Cthì chiều dài của các bó sợi colagen bị rút ngắn lại còn chiều dàythì lớn lên Sự biến đổi về kích thước này càng tăng khi nhiệt độ vàthời gian đun nóng tăng cao

Kèm theo với sự biến đổi này còn xảy ra sự đồng thể hóachúng, nghĩa là cấu trúc hình sợi dần dần bị phá huỷ và chúngchuyển thành một khối đồng nhất, trong suốt

Sự biến đổi của các bó sợi colagen như trên gọi là “sự chín”của colagen, còn nhiệt độ mà ở đó xảy ra sự rút ngắn cực đại củacác sợi colagen thì được gọi là “nhiệt độ chín”

Quá trình chín của colagen là một quá trình không thuậnnghịch, vì khi làm nguội colagen đã chín thì cấu trúc ban đầu của

chúng không phục hồi trở lại được Colagen đã chín khác vớicolagen nguyên thủy ở chỗ chúng dễ bị phân giải bởi các enzimproteaza như pepsin, tripsin ở tuyến tuỵ và các enzim khác

Nếu đem nấu ở trong nước không phải là các bó sợi colagenđược tách riêng ra mà là các lớp mô liên kết, thì nhiệt độ chín trongtrường hợp này không phải là một nhiệt độ xác định mà là mộtkhoảng nhiệt độ, trong đó xảy ra quá trình chín của colagen

- Quá trình tan rã của colagen

Quá trình chín của colagen là giai đoạn đầu của sự phá huỷcấu trúc ban đầu của colagen trong các lớp mô liên kết Nếu tiếptục nâng cao nhiệt độ đun nấu và kéo dài thời gian chế biến nhiệtthì sẽ làm cho toàn bộ những liên kết ngang giữa các mạchpolypeptit của colagen bị cắt đứt và chúng bị phân giải thànhnhững chuỗi polypetit riêng biệt Kết quả này dẫn đến sự tan rãkhông thuận nghịch của colagen, biến đổi thành glutin là chất dễhoà tan trong nước nóng

Sự chuyển hóa colagen thành glutin là nguyên nhân khiếncho cấu trúc ban đầu của các lớp mô liên kết bị phá hủy sâu xa

Thời gian đun nấu càng dài, sự tan rã colagen xẩy ra càngmạnh và sự tạo thành glutin càng nhiều làm cho độ bền vững của

mô liên kết nói chung, của màng quanh cơ nói riêng bị suy yếu, do

đó làm suy yếu mối liên kết giữa các bó sợi cơ làm cho thịt saukhi nấu trở nên dễ cắt hoặc xé dọc theo thớ hơn khi còn sống

Sự chuyển hoá colagen thành glutin phụ thuộc vào các yếutố:

- Độ bền vững của các mô liên kết và số lượng mô liên kết cótrong thịt Độ bền vững này là do cấu trúc phức tạp hay cấu trúcđơn giản của mô liên kết Đối với thịt có cấu trúc mô liên kết đơngiản (ở động vật non và cá) colagen dễ bị tan rã hơn

- Nhiệt độ và thời gian đun nấu: nhiệt độ đun nấu càng cao,thời gian đun nấu càng dài lượng colagen bị tan rã càng nhiều, đặcbiệt khi nhiệt độ cao trên 1000c

- Phụ thuộc vào phương pháp chế biến nhiệt Nếu các loạithịt có màng quanh cơ bền vững thường người ta dùng phươngpháp chế biến nóng ướt như hầm, ninh, nấu để chế biến các món ăn

từ thịt đó Còn phương pháp đun nóng khô ít sử dụng vì phươngpháp này khó làm cho độ bền vững của mô liên kết giảm đến mức

độ cần thiết Điều này có thể giải thích là do trong điều kiện đunnóng khô khả năng tác dụng lâu dài của nước lên colagen khôngduy trì được (vì nước có trong nguyên liệu quá ít) Do đó chỉ cómột lượng rất nhỏ colagen chuyển thành glutin Nếu tiếp tục kéodài thời gian chế biến nhiệt, lượng nước bị mất đi (bốc hơi) quánhiều khiến cho sự tan ră colagen bị chậm lại, thịt sẽ bị rắn chắclại

Nếu các loại thịt có màng quanh cơ (mô liên kết đơn giản)kém bền vững đều có thể sử dụng phương pháp đun nóng khô vàphương pháp đun nóng ướt để chế biến thức ăn

Đối với các loại thịt có mô liên kết bền vững muốn sử dụngphương pháp chế biến nhiệt rộng rãi (cả đun nóng ướt, đun nóngkhô) để làm mềm thịt nhanh (làm tan rã colagen ), người ta sửdụng chế phẩm enzim papain để tẩm ướp vào thịt trước khi chếbiến nhiệt

Trong thực tế ở một số thực vật (quả, lá, thân) có chứa enzimpapain (đu đủ xanh), enzim bromelin (dứa) Người ta sử dụngchúng để làm mềm thịt bằng cách tẩm ướp lẫn với thịt hoặc nấu lẫnvới thịt làm cho thịt mềm mại hơn, thơm ngon hơn và thời gian chếbiến nhanh hơn

Ngoài ra sự tan rã của colagen còn chịu ảnh hưởng của môitrường đun nóng, cụ thể khi ninh, hầm, om thịt người ta cho thêmgia vị làm cho môi trường đun nấu chuyển từ trung tính sang axit

Ví dụ: cho thêm xốt cà chua, rượu vang, chanh, giấm v.v làmthay đổi pH của môi trường sang miền axit khiến cho sự tan rã củacolagen tăng

II ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN :

A Món gà luộc

Thịt gà là loại thực phẩm phổ biến, giàu chất dinh dưỡng và cung

cấp nhiều năng lượng đặc biệt là chất albumin, chất béo Bên cạnh

đó thịt gà còn có các vitamin A, B1, B2, C, E, axit niken, phốt pho,sắt Ăn thịt gà rất tốt cho não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự

lo lắng, stress cũng như cải thiện huyết áp, nhịp tim

Theo Đông Y, thịt gà có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, làmmạnh phổi, bồi bổ cho người bệnh lâu ngày, dạ dày yếu không hấp thu được thức ăn Mọi người có thể chế biến thịt gà theo nhiều cách khác nhau Có thể hầm, rán, luộc, quay…nhưng có lẽ món thịt gà luộc là món được rất nhiều người ưu thích

NHÓM 10_LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĂN UỐNG

Việc chọn gà rất quan trọng vì nếu sử dụng gà còn non sẽ chế

biến nhanh hơn vì gà non thì cấu trúc mô liên kết đơn giản vì thế

colagen dễ bị tan rã hơn thành glutin Quá trình chuyển hóa này làm suy yếu các mối liên kết giữa các bó sợi cơ làm cho thịt sau khi nấu trở nên dễ cắt xé dọc theo thớ hơn

- Sơ chế :

+ Cắt tiết : Gà trống cắt gần tai , gà mái cắt mạch gần cổ

+ Vặt lông : Dùng nước đun 80°C để gà khỏi tuột da và dễ vặt lông hơn, cầm chân gà nhúng vào chậu nước nóng, chú ý phần chân mỏ cánh phải nhúng lâu hơn vì những chỗ đó khó vặt lông tuốt vảy hơn

Vặt lồng theo chiều từ cổ đến đuôi, miết mạnh tay để nhổ sạch lông con, dùng nhíp để nhổ sạch hết lông măng ( nếu có )

Sau đó rửa lại bằng nước lạnh và vặt hết những lông còn sót lại

ở khe cánh khe đùi

+ Mổ gà : mổ moi hoặc mỏ phanh , lấy hết nội tạng ra ( diều phổi, cuống họng, lòng, mề, ruột ) , cắt bỏ phao câu rồi rửa lại bên trong gà 1 lần gài chéo 2 cánh gà lại khía khớp hai chân nhép vào bụng gà

- Luộc gà :

Dùng một chiếc nồi lớn vừa đủ để đặt cả con gà vào nồi không

nên dùng nồi quá to nước luộc lâu sôi thời gian luộc lâu hơn lượng

Protein hòa tan vào nước nhiều hơn, khiến thịt gà bị nhạt cũng

không được dùng nồi quá nhỏ sẽ khỏ để đảo gà Luộc gà bằng nước nóng già lượng nước phải đủ ngập gà

14

-NHÓM 10_LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĂN UỐNG

Ứng dụng sự biến đổi Protein ở mô cơ ta luộc gà trong nước

nóng già vì: Khi luộc thịt trong môi trường nước nhiều, nếu cho

những miếng thịt vào nước lạnh ngay từ đầu thì protein hoà tan (miogen) ở lớp bên ngoài của miếng thịt sẽ chuyển dần vào nước nấu Vì lượng nước luộc thường khá lớn so với lượng thịt nên xon protein được tạo thành trong nước có nồng độ thấp Trong quá trình luộc xon protein này dần dần biến tính và đông tụ thành từng đám (dạng bông) gọi là bọt Nếu đun nước sôi rồi mới cho thịt vào thì lượng protein hoà tan chuyển vào nước dùng ít hơn so với trường hợp cho vào từ nước lạnh, vì sự biến tính và đông tụ protein trên bề mặt miếng thịt xảy ra nhanh

chóng hơn

Khi luộc gà lấy đũa xiên thử vào đùi gà, nếu nước chảy ra

không đỏ là đã chín Với gà để trong tủ lạnh cần đun lâu hơn từ 40phút Khi nước sôi rút bớt lửa cho vài hạt muối và gừng thái lát vào cho thơm, để sôi lăn tăn khỏang 15-20 phút cho gà chín đều

30-(không nên luộc quá lâu sẽ làm lượng Protein trong thịt hòa tan vào nước hết thịt mất ngọt và bị quá nhừ nát) Vớt gà ra cho vào

nước sôi để nguội để da gà khỏi bị thâm sau đó chặt miếng, bày ra đĩa xếp úp lại để phía da gà quay lên trên

Gà luộc xong còn đang nóng có thể phết lên da gà một ít mỡ cho bóng đẹp Gà để nguội mới chặt cho khỏi nát thịt

Còn một cách luộc gà mà các đầu bếp người Hoa sử dụng là cho

gà vào luộc khi nước vừa sôi tăm, vớt gà ra cho vào nước chín để

15