CÁC BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG THỊT

CÁC BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG THỊT

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Trà [...]... bị biến tính, làm mất giá trị dinh dưỡng của thịt Tạo chất độc nguy hiểm như acrolenin va dioxin PHÂN HỦY PROTEIN Nước bay hơi khỏi sản phẩm Protein biến tính bất thuận nghịch Thay đổi cấu trúc của thịt HÓA LÝ Các biến đổi cảm quan: Độ mềm của thịt Mùi thơm Màu sắc Bảng 4: Tỉ lệ % vitamin bị tổn thất so với ban đầu HCA (Heterocyclic Amine - acid amin dị vòng) Là nguyên nhân dẫn đến ung thư Các. .. cải hoa, cải xoắn Những thực phẩm này chứa hợp chất kích thích sự hoạt động của các enzyme trong cơ thể, giúp giải chất độc HCA MỘT SỐ LỜI KHUYÊN O Thái nhỏ thịt => Tiết kiệm thời gian nướng O Nướng ở nhiệt độ vừa đủ, không quá cao để thịt không bị cháy xém nhiều BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM MÌNH ĐẾN ĐÂY LÀ HẾT ! CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE ! ... món nướng bằng lửa than chứa nhiều HCA nhất, tiếp đến là rán và hun khói Nằm ở các phần thịt cháy đen do tiếp xúc lâu với lửa PAH (Polycyclic aromatic hydrocacbon) Là chất gây ung thư, gây đột biến, và quái thai Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PAH( vd: Napthalen) có thể gây ung thư PAH sẽ bám vào thức ăn qua khói TẠO RA CHẤT ĐỘC Chỉ cần 5-10 phần tỷ mg các chất này được đưa vào thể liên tục trong. .. ung thư Chưa xác định được liều lượng sinh ra trong thịt nướng bị cháy xém là khoảng bao nhiêu TẠO RA CHẤT ĐỘC MỘT SỐ LỜI KHUYÊN O Lật thịt qua lại, tránh tiếp xúc lâu với lửa Hạn chế thịt bị cháy, sản sinh ra HCA gây ung thư O Tránh ăn những phần thịt cháy xém, vì những phần này chứa nhiều chất độc HCA gây ung thư MỘT SỐ LỜI KHUYÊN O Không sử dụng vỉ nướng bằng nhôm Hạn chế acid tác dụng với nhôm,... nguyên liệu có thể bị thay đổi Nếu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giới hạn nhất định thì sẽ ảnh hưởng có lợi đến chất lượng sản phẩm VẬT LÝ Phản ứng Maillard: nhóm khử của đường + nhóm amino của amin => tạo màu, mùi Phản ứng Caramel: Đường + t0 cao => tạo màu nâu vàng đặc trưng của sản phẩm nướng HÓA HỌC Phản ứng oxy hóa: dưới t0 cao, kéo dài => acid amin phản ứng với các gốc khác => gây ôi,... cao sẽ sinh ra chất độc hại O Tẩm, ướp thực phẩm cần nướng với nước sốt trước khi nướng giúp giảm hơn 95% nguy cơ phát sinh chất độc hại HCA Nước sốt bọc lấy thịt, hạn chế mỡ chảy xuống, từ đó hạn chế sinh độc tố MỘT SỐ LỜI KHUYÊN O Nướng bọc giấy bạc để hạn chế mỡ chảy xuống tạo khói, sản sinh ra chất PAH độc hại gây ung thư MỘT SỐ LỜI KHUYÊN O Nướng thêm rau củ quả như: súp lơ, cải bắp, cải hoa, . phần dinh dưỡng có trong 100g thịt thỏ  Protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày. Hàm lượng % trong protein Thịt bò Thịt. alt="" THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG  Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu chất đạm  nguồn thực phẩm giúp xây dựng cơ thể, tạo cho cơ thể được rắn chắc.  Ngoài ra, thịt còn chứa lipid, glucid,. vitamin trong thịt thỏ  Thịt còn cung cấp các chất khoáng quan trọng, điển hình là Fe và Zn. Tên khoáng Hàm lượng (mg/100g) Ca 10 Fe 1.07 Mg 20 K 240 Zn 1.7 Na 70 Bảng 4: Hàm lượng khoáng trong thịt