Protein của thịt sự biến đổi trong chế biến ứng dụng

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN-DU LỊCH - - Môn : Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Đề tài : Protein thịt, biến đổi chế biến, ứng dụng Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Đắc Cường HÀ NỘI – 2009 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHểM 2 ĐỖ ĐỨC CẢNH ( NHÓM TRƯỞNG ) DƯƠNG QUỲNH CHI NGUYỄN THỊ CHIẾN NGUYỄN THỊ HUYỀN CHUNG NGUYỄN THỊ DUY( THƯ KÝ ) ĐẶNG ĐỨC HỒN ĐỖ XN TRÌNH PHÙNG TIẾN DŨNG PHẠM XUÂN TRƯỜNG BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN TRONG NHÓM STT Họ Tên Đỗ Đức Cảnh Dương Quỳnh Chi Nguyễn Thị Chiến Nguyễn Thị Huyền Chung Nguyễn Thị Duy Đặng Đức Hoàn Đỗ Xuân Trình Phùng Tiến Dũng Phạm Xuân Trường Đánh giá Kí xác nhận Ghi Nhóm trưởng xác nhận Đỗ Đức Cảnh Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập- tự do- hạnh phúc ******** Biên họp nhóm lần Địa điểm : Trước cửa thư viện trường Thời gian : 14h ngày 25/02/2010 Số lượng thành viên tham gia : người Nội dung buổi họp : - Nhóm trưởng phát cho thành viên nội dung đề tài thảo luận nhóm - Cả nhóm thảo luận tìm hiểu đề tài thảo luận - Nhóm trưởng phân cơng thành viên tìm hiểu tài liệu có liên quan đến đề tài - Cả nhóm trí họp thảo luận lần vào 14h ngày 11/03/2010 Hà Nội, ngày 25/02/2010 Thư ký Nguyễn Thị Duy Nhúm trưởng Đỗ Đức Cảnh Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập- tự do- hạnh phúc ******** Biên họp nhóm lần Địa điểm : Trước cửa thư viện trường Thời gian : 14h ngày 11/03/2010 Số lượng thành viên tham gia : người Nội dung buổi họp : - Các thành viên nộp cho nhóm trưởng phần tài liệu tìm - Cả nhóm thảo luận tổng hợp tài liệu để làm thành thảo luận chung nhóm - Cả nhóm trí họp thảo luận lần vào 14h ngày 25/03/2010 Hà Nội, ngày 11/03/2010 Thư ký Nguyễn Thị Duy Nhúm trưởng Đỗ Đức Cảnh Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập- tự do- hạnh phúc ******** Biên họp nhóm lần Địa điểm : Trước cửa thư viện trường Thời gian : 14h ngày 25/03/2010 Số lượng thành viên tham gia : người Nội dung buổi họp : - Cả nhóm xem lại phần tổng hợp chung nhóm rà xốt xem có thiếu xót hay lỗi sai khơng ? - Nhóm trưởng phân cơng việc đánh thảo luận ngày in thảo luận Hà Nội, ngày 25/03/2010 Thư ký Nguyễn Thị Duy Nhúm trưởng Đỗ Đức Cảnh I LÝ THUYẾT : Khái niệm protein : Protein hợp chất azot có phân tử lượng lớn, tạo thành từ axit amin Trong tất protein có chứa ngun tố C, H, O, N ngồi cịn chứa lượng nhỏ S P, Fe, Cu, Zn, Mn, Ca (C: 50 - 55%; O: 21,5 – 23,5; N: 15 -18%; H: 6,5 – 7,3%; S: 0,3 – 2,5%; P 0,1 – 2%) Protein thành phần thiếu tất thể sinh vật, sở tế bào thể Khơng có protein khơng thể có sống, sinh trưởng phát triển Trong nguyên liệu lương thực, thực phẩm ăn chế biến từ chúng có chứa protein tồn dạng khác Biến đổi protein thịt chế biến: Thịt nguồn thực phẩm cung cấp protein quan trọng cho người, nguồn nguyên liệu phổ biến dùng để chế biến ăn Sự biến đổi protein thịt có liên quan đến cấu trúc số mô cấu tạo nên loại thực phẩm này, cụ thể mô mô liên kết A, Biến đổi mô : Thành phần chủ yếu thịt mơ cơ, chiếm tỷ lệ lớn có hàm lượng protein cao Mơ cấu tạo từ tế bào đặc biệt có dạng hình trụ gọi sợi cơ, có chiều dài khoảng – 12 cm đường kính khoảng 40 – 60 àm (có tới 120àm) Cỏc sợi kết hợp với thành bó sợi nhiều bó sợi lại kết hợp với tạo thành bắp thịt Các phần tử cấu tạo nên bắp thịt sợi cơ, cỏc bú sợi có thứ tự khác liên kết lại với mô liên kết Trong mô protein thành phần quan trọng hàm lượng biến đổi theo loại, độ bộo, cỏc phần thịt khác v.v… Ở trâu bị có độ béo trung bình, lượng protein mơ chiếm 13,4% Trong bắp thịt mơng chứa 14,3% bắp thịt vai 13,2 %, phần bụng ngực 11%, còng chân trước 6,1%, còng chân sau 9,6% Ở thịt cừu có độ béo trung bình, lượng protein mơ phần thịt khác thay đổi khoảng 9,2 đến 12,8% Ở cá protein mơ có loại cá khác khác nhau; ví dụ: Cá chép 10,8%, cá thu 10,1%, cá trích 14,3%, cá vược 12,1% Protein mơ bao gồm nhiều loại khác nhau, hầu hết protein hoàn thiện nghĩa chỳng cú chứa đầy đủ axit amin thay Các protein chủ yếu sợi bao gồm: Protein tơ có miozin, actin, actomiozin, tropomiozin Protein chất có globulin X, miogen, mioanbumin, mioglobin, nucleoprotein Protein nhõn cú nucleoprotein, protein khác Protein màng có colagen, elastin, reticulin Trong trình chế biến nhiệt, thịt nguyên liệu bị biến đổi nhiều mặt biến đổi kích thước, hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái, thành phần hố học Sự biến đổi có liên quan nhiều tới biến đổi protein miếng thịt đem chế biến Tuỳ theo phương pháp chế biến tùy theo loại protein mà protein thịt có biến đổi khác Một biến đổi quan trọng protein hồ tan mơ biến tính đơng tụ nhiệt Khi chế biến nhiệt nguyên liệu thịt, protein hoà tan mơ bị biến tính theo nhiệt độ đun nóng, nhiệt độ khoảng 600- 650 C có tới khoảng 90% protein mơ bị biến tính Kèm theo biến tính nhiệt đông tụ protein, biểu gel protein nén chặt vào bên sợi cơ, khiến cho cho phần nước chứa sợi bị ép đẩy ngoài, nước đú cú chất hịa tan; mà đường kính sợi chế biến nhiệt bị co rút lại Ví dụ đun nóng thịt bị tới 650 C đường kính sợi bị giảm khoảng 12 – 16% so với kích thước ban đầu Sau đun nấu sợi bị ép chặt lại với khiến cho miếng thịt trở nên bền chặt tác động học nghiền, băm, giã Khi luộc thịt môi trường nước nhiều, cho miếng thịt vào nước lạnh từ đầu protein hồ tan (miogen) lớp bên miếng thịt chuyển dần vào nước nấu Vì lượng nước luộc thường lớn so với lượng thịt nên xon protein tạo thành nước có nồng độ thấp Trong trình luộc xon protein biến tính đông tụ thành đám (dạng bông) gọi bọt Nếu đun nước sơi cho thịt vào lượng protein hồ tan chuyển vào nước dùng so với trường hợp cho vào từ nước lạnh, biến tính đơng tụ protein bề mặt miếng thịt xảy nhanh chóng B, Biến đổi mô liên kết : Protein đặc trưng mô liên kết colagen elastin; colagen có sợi tạo keo, đặc biệt colagen có nhiều cỏc chõn gia súc chiếm khoảng 10 – 13,9%; cịn elastin có sợi đàn hồi, elastin có nhiều vùng cổ (trong dây chằng ) vùng bụng Lượng protein mô liên kết phần thịt phụ thuộc vào độ non, già độ béo Lượng colagen elastin vật già cao vật cịn non Sự biến đổi nhiệt mơ liên kết áp dụng chế biến số ăn thịt đụng, giũ bỡ, xúc xích, v.v + Biến đổi chế biến nhiệt Trong trình chế biến ăn, điều kiện chế biến nhiệt bình thường, elastin bền vững khơng bị biến đổi; colagen bền vững nhiều bị biến đổi thành glutin Sự biến đổi làm ảnh hưởng tới số tính chất ăn ứng dụng rộng rãi chế biến số mặt hàng ăn uống Colagen loại protein hình sợi khơng hồ tan nước lạnh, dung dịch muối ăn, dung dịch axit yếu kiềm yếu Khi tiếp xúc với nước, colagen bị trương nở làm giảm độ bền vững mối liên kết mạch phân tử colagen Trong môi trường axit kiềm, khả ngậm nước trương nở colagen mạnh nước lạnh khả trương phồng tăng lên Vì colagen tiếp xúc với nước nhiều, ngậm nhiều nước độ bền vững chúng yếu dễ bị phân giải trình chế biến nhiệt Khi đun nóng thịt gia súc, gia cầm, cá, colagen bị biến đổi kích thước, cấu trúc phân tử trạng thái Quá trình biến đổi nhiệt colagen bao gồm q trình chín tan rã colagen - Quỏ trỡnh chín colagen Qua thí nghiệm cho thấy, đem nấu bó sợi colagen tách riêng nước kích thước chúng bị biến đổi, chúng trương phồng lên Khi nhiệt độ đạt 600C chiều dài cỏc bú sợi colagen bị rút ngắn lại cịn chiều dày lớn lên Sự biến đổi kích thước tăng nhiệt độ thời gian đun nóng tăng cao Kèm theo với biến đổi xảy đồng thể húa chỳng, nghĩa cấu trúc hình sợi bị phá huỷ chúng chuyển thành khối đồng nhất, suốt Sự biến đổi cỏc bú sợi colagen gọi “sự chớn” colagen, nhiệt độ mà xảy rút ngắn cực đại sợi colagen gọi “nhiệt độ chớn” Q trình chín colagen q trình khơng thuận nghịch, làm nguội colagen chớn thỡ cấu trúc ban đầu chúng không phục hồi trở lại Colagen chớn khác với colagen nguyên thủy chỗ chúng dễ bị phân giải enzim proteaza pepsin, tripsin tuyến tuỵ enzim khác Nếu đem nấu nước cỏc bú sợi colagen tách riêng mà lớp mơ liên kết, nhiệt độ chín trường hợp nhiệt độ xác định mà khoảng nhiệt độ, xảy q trình chín colagen - Q trình tan rã colagen Q trình chín colagen giai đoạn đầu phá huỷ cấu trúc ban đầu colagen lớp mô liên kết Nếu tiếp tục nâng cao nhiệt độ đun nấu kéo dài thời gian chế biến nhiệt làm cho toàn liên kết ngang mạch polypeptit colagen bị cắt đứt chúng bị phân giải thành chuỗi polypetit riêng biệt Kết dẫn đến tan rã không thuận nghịch colagen, biến đổi thành glutin chất dễ hoà tan nước nóng Sự chuyển hóa colagen thành glutin nguyên nhân khiến cho cấu trúc ban đầu lớp mô liên kết bị phá hủy sâu xa Thời gian đun nấu dài, tan rã colagen xẩy mạnh tạo thành glutin nhiều làm cho độ bền vững mơ liên kết nói chung, màng quanh nói riêng bị suy yếu, làm suy yếu mối liên kết cỏc bú sợi làm cho thịt sau nấu trở nên dễ cắt xé dọc theo thớ sống Sự chuyển hoá colagen thành glutin phụ thuộc vào yếu tố: - Độ bền vững mô liên kết số lượng mơ liên kết có thịt Độ bền vững cấu trúc phức tạp hay cấu trúc đơn giản mô liên kết Đối với thịt có cấu trúc mơ liên kết đơn giản (ở động vật non cá) colagen dễ bị tan rã - Nhiệt độ thời gian đun nấu: nhiệt độ đun nấu cao, thời gian đun nấu dài lượng colagen bị tan rã nhiều, đặc biệt nhiệt độ cao 1000c - Phụ thuộc vào phương pháp chế biến nhiệt Nếu loại thịt có màng quanh bền vững thường người ta dùng phương pháp chế biến nóng ướt hầm, ninh, nấu để chế biến ăn từ thịt đú Cũn phương pháp đun nóng khụ ớt sử dụng phương pháp khó làm cho độ bền vững mơ liên kết giảm đến mức độ cần thiết Điều giải thích điều kiện đun nóng khơ khả tác dụng lâu dài nước lên colagen khơng trì (vì nước có nguyên liệu quỏ ớt) Do có lượng nhỏ colagen chuyển thành glutin Nếu tiếp tục kéo dài thời gian chế biến nhiệt, lượng nước bị (bốc hơi) nhiều khiến cho tan ră colagen bị chậm lại, thịt bị rắn lại Nếu loại thịt có màng quanh (mơ liên kết đơn giản) bền vững sử dụng phương pháp đun nóng khơ phương pháp đun nóng ướt để chế biến thức ăn Đối với loại thịt có mơ liên kết bền vững muốn sử dụng phương pháp chế biến nhiệt rộng rãi (cả đun nóng ướt, đun nóng khơ) để làm mềm thịt nhanh (làm tan rã colagen ), người ta sử dụng chế phẩm enzim papain để tẩm ướp vào thịt trước chế biến nhiệt Trong thực tế số thực vật (quả, lỏ, thõn) cú chứa enzim papain (đu đủ xanh), enzim bromelin (dứa) Người ta sử dụng chúng để làm mềm thịt cách tẩm ướp lẫn với thịt nấu lẫn với thịt làm cho thịt mềm mại hơn, thơm ngon thời gian chế biến nhanh Ngồi tan rã colagen cịn chịu ảnh hưởng mơi trường đun nóng, cụ thể ninh, hầm, om thịt người ta cho thêm gia vị làm cho môi trường đun nấu chuyển từ trung tính sang axit Ví dụ: cho thêm xốt cà chua, rượu vang, chanh, giấm v.v làm thay đổi pH môi trường sang miền axit khiến cho tan rã colagen tăng II ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN : A Món gà luộc Thịt gà loại thực phẩm phổ biến, giàu chất dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng đặc biệt chất albumin, chất béo Bên cạnh thịt gà cũn cú cỏc vitamin A, B1, B2, C, E, axit niken, phốt pho, sắt Ăn thịt gà tốt cho não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm lo lắng, stress cải thiện huyết áp, nhịp tim Theo Đông Y, thịt gà có tính ơn ngọt, khơng độc, bổ dưỡng, làm mạnh phổi, bồi bổ cho người bệnh lâu ngày, dày yếu khơng hấp thu thức ăn Mọi người chế biến thịt gà theo nhiều cách khác Có thể hầm, rán, luộc, quay…nhưng có lẽ thịt gà luộc nhiều người ưu thích Nguyên liệu : Gà nguyên : 1,5kg Gừng tươi Muối Hạt tiêu Lá Chanh non Chanh NHÓM 10_LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĂN UỐNG - Cách chọn gà : + Gà mái tơ giống gà ta, ức gà đầy đặn, hậu môn nhỏ, mào nhỏ, lông mượt, cựa nhỏ gà ngon + Gà trống giống gà ta, mào nhỏ , ức đầy, cựa nhú, vảy chân mềm gà ngon Việc chọn gà quan trọng sử dụng gà cịn non chế biến nhanh gà non cấu trúc mơ liên kết đơn giản colagen dễ bị tan rã thành glutin Q trình chuyển hóa làm suy yếu mối liên kết cỏc bú sợi làm cho thịt sau nấu trở nên dễ cắt xé dọc theo thớ - Sơ chế : + Cắt tiết : Gà trống cắt gần tai , gà mái cắt mạch gần cổ + Vặt lụng : Dùng nước đun 80°C để gà khỏi tuột da dễ vặt lông hơn, cầm chân gà nhúng vào chậu nước nóng, ý phần chân mỏ cánh phải nhỳng lõu chỗ khó vặt lơng tuốt vảy Vặt lồng theo chiều từ cổ đến đuôi, miết mạnh tay để nhổ lông con, dựng nhớp để nhổ hết lơng măng ( có ) Sau rửa lại nước lạnh vặt hết lơng cịn sót lại khe cánh khe đùi + Mổ gà : mổ moi mỏ phanh , lấy hết nội tạng ( diều phổi, cuống họng, lòng, mề, ruột ) , cắt bỏ phao câu rửa lại bên gà lần gài chéo cánh gà lại khía khớp hai chõn nhộp vào bụng gà - Luộc gà : Dùng nồi lớn vừa đủ để đặt gà vào nồi không nên dùng nồi to nước luộc lõu sụi thời gian luộc lâu lượng Protein hòa tan vào nước nhiều hơn, khiến thịt gà bị nhạt không dùng nồi nhỏ khỏ để đảo gà Luộc gà nước nóng già lượng nước phải đủ ngập gà - 14 - NHÓM 10_LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĂN UỐNG Ứng dụng biến đổi Protein mơ ta luộc gà nước nóng già vì: Khi luộc thịt mơi trường nước nhiều, cho miếng thịt vào nước lạnh từ đầu protein hồ tan (miogen) lớp bên ngồi miếng thịt chuyển dần vào nước nấu Vì lượng nước luộc thường lớn so với lượng thịt nên xon protein tạo thành nước có nồng độ thấp Trong trình luộc xon protein biến tính đơng tụ thành đám (dạng bông) gọi bọt Nếu đun nước sôi cho thịt vào lượng protein hồ tan chuyển vào nước dùng so với trường hợp cho vào từ nước lạnh, biến tính đơng tụ protein bề mặt miếng thịt xảy nhanh chóng Khi luộc gà lấy đũa xiên thử vào đùi gà, nước chảy khơng đỏ chớn Với gà để tủ lạnh cần đun lâu từ 30-40phút Khi nước sôi rút bớt lửa cho vài hạt muối gừng thỏi lỏt vào cho thơm, để sơi lăn tăn khỏang 15-20 phút cho gà chín (không nên luộc quỏ lõu làm lượng Protein thịt hòa tan vào nước hết thịt bị nhừ nát) Vớt gà cho vào nước sôi để nguội để da gà khỏi bị thâm sau chặt miếng, bày đĩa xếp úp lại để phía da gà quay lên Gà luộc xong cịn nóng phết lên da gà mỡ cho bóng đẹp Gà để nguội chặt cho khỏi nát thịt Còn cách luộc gà mà đầu bếp người Hoa sử dụng cho gà vào luộc nước vừa sôi tăm, vớt gà cho vào nước chín để - 15 - NHĨM 10_LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĂN UỐNG nguội Sau lại tiếp tục cho gà vào nước sôi luộc tiếp, phần da nơi cánh tiếp giáp với thân gà vừa xuất vết nứt, vớt gà cho vào nước lạnh Đây cách nhận biết gà chớn, với cách luộc nửa chừng vớt ngâm nước lạnh nhiều lần giúp cho da gà căng, mọng nước mà không bị rách, thịt mềm, tủy bên xương gà cịn đỏ khơng bị khơ tủy chớn Lá chanh rửa sạch, vẩy nước, tước bỏ sống, thái rắc lên thịt gà Khi ăn chấm thịt gà với muối bột vắt chanh trộn hạt tiêu Nước luộc gà cho mì chính, nêm mắm muối vừa ăn thay cho canh dùng làm nước dùng để nấu miến… Yêu cầu cảm quan : Món thịt gà ngon phải đáp ứng tiêu chí thịt bên thật chín mà giữ lớp da ngồi cịn độ dai, giịn, chặt thịt xương khơng bị đỏ… B, Giị xào : - 16 - NHÓM 10_LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĂN UỐNG Trong loại giũ, giũ xào dễ làm nên thường gia đình tự chế biến dịp Tết Ngun liệu giị xào phận phần thủ lợn tai, mũi lưỡi, má, chân giò … (sử dụng phần lợn vỡ cú chứa nhiều elastin - sợi đàn hồi colagen - sợi tạo keo protein mô liên kết) mộc nhĩ Các thứ sơ chế sạch, trần qua nước sôi, xắt miếng mỏng, ướp gia vị, hạt tiêu đem xào chín Mún giị xào ăn ứng dụng biến đổi nhiệt protein mô liên kết Trong phần chân giò lợn chứa nhiều chất colagen sợi tạo keo sau có tác động nhiệt tạo chất keo kết dính xào xong cần gúi giũ nóng để chất keo giỳp cỏc miếng thịt mộc nhĩ kết dính với để nguội chất keo khơ thỡ gúi giũ khơng dính lỳc thỏi bị rời rạc ngon Còn chất elastin phần thủ lợn sợi đàn hồi, sau làm chín trở nên giịn hơn, điều giải thích cho việc mún giũ xào ăn giịn Sau gúi giũ xong cần cho vào ngăn mát tủ lạnh, chất dính nguyên liệu xào keo lại Giò xào ngon cõy giũ gúi chặt tay, nguyên liệu không bị khụ vỡ xào nhiều, ăn giịn có mùi thơm gia vị Nguyên liệu: 800 gr thịt thủ thịt chân giị cho thơm làm thịt thủ phải cạo kỹ, khụng thỡ có mùi Nếu chân giị phải lọc xương lọc xương, xẻ đơi tai lợn, lưỡi lợn làm sạch, luộc luụn cựng chân giò Nấm hương, mộc nhĩ, hạt tiêu sọ Cách làm: Có cách: thứ đem thịt chân giò, lưỡi lợn, tai lợn luộc lên nhau, luộc chín sơ thái mỏng - 17 - NHÓM 10_LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĂN UỐNG Cách thứ hai thỏi luụn cỏc nguyên liệu từ đầu xào Nếu chọn cách luộc trước làm sau: Chân giị luộc gần chín thái cho dễ Lưỡi lợn tai lợn làm luộc chung với chân giò Khi luộc cho thìa gia vị để thịt có vị đậm đà Luộc xong để nguội lạnh dễ thái mỏng Phải dùng dao thật sắc, thái mỏng thứ thịt, tai, lưỡi ra, trộn lẫn Nếu làm cách thứ thì: thái thịt, tai lưỡi từ đầu ướp với gia vị hạt tiêu cho ngấm thơm đem xào Tiếp theo công đoạn chung cho hai cách làm: Mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu, nước mắm ngon: nhiều ớt tựy vị Ngâm rửa nấm hương mộc nhĩ, thái to - 18 - NHÓM 10_LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĂN UỐNG Bắc bếp, dùng chảo chống dính loại to để xào Cho lẫn thịt tai lưỡi vào, cho thìa canh nước mắm, dùng nước mắm khác mặn phải cho từ từ không bị mặn Để lửa to lúc đầu, thịt kêu lèo xèo bốc nghi ngút chảo giảm cho lửa vừa vừa, đảo tay, thịt mà mỡ xào nhỏ lửa bớt mỡ Lúc nếm đầu đũa xem độ mặn vừa, nhạt rắc thờm ớt hạt nêm đảo tiếp Độ 10' -12' thấy miếng thịt cong lờn, cú độ kết dính bỏ mộc nhĩ + nấm hương vào, vặn lửa to hơn, xào nhanh tay mộc nhĩ vào đảo Mộc nhĩ nấm hương phải chín, khơng nên vừa cho vào mà lấy khơng kết dính với thịt Rắc nhiều hạt tiêu, đảo kỹ lại tắt bếp - 19 - NHÓM 10_LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĂN UỐNG Xong rồi, có khuụn giũ xào bỏ vào vặn ốc vít cho chặt Nếu khơng có nhiều cách tự chế khác hữu dụng như: nhồi vào cặp lồng inox, lốn thờm nhột thờm thịt đầy, chốn cỏi nắp cặp lồng vào lấy dây vải quấn chặt xung quanh chục vòng cho vào vỏ chai nhựa đục lỗ, vỏ hộp sữa to Khi nộn giũ phải làm thật chặt khơng mang thái khơng thành miếng mà bị rời rạc Khi xào thịt xong phải cho vào khuôn cũn núng, để nguội giị khơng kết dính Sau gói chờ - tiếng cho giò nguội hẳn lấy cho vào tủ lạnh C Thịt đơng : Món thịt đông làm dựa ứng dụng biến đổi protein mô liên kết thịt : Nguyên liệu làm thịt chân giị, bì nơi chứa nhiều colagen ( 10-13,9%), colagen sợi tạo keo, trình chế biến nhiệt độ đạt 60°C colagen bắt đầu bị biến đổi bị đồng thể hóa nghĩa cấu trúc colagen hình sợi bị phá hủy chúng chuyển thành khối đồng nhất, suốt Hiện tượng giải thích chế đơng thịt đơng Sau thịt đun nước phần lớn protein colagen bị hòa tan vào nước, colagen bị biến đổi nhiệt để nguội tạo thành khối suốt thịt đơng Cách chế biến : - Thịt chân giị bắp ,thịt ba rọi + bì lợn ( phần chứa nhiều colagen có sợi tạo keo - khoảng 10-13,9% ) - Mộc nhĩ, hạt tiêu Chế biến: - Thịt thái to dày chút, bì lợn thái chì - 20 -