Tl cnsh0026 thu nhan protein dau nanh co powerpoint

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG Bộ mơn: CƠNG NGHỆ SINH HỌC    BÀI BÁO CÁO TÌM HIỂU VÀ THU NHẬN PROTEIN ĐẬU NÀNH Tên sinh viên thực hiên: 1)Lê Thị Phượng 2)Trương Thị Sáng 072531S 072553S 3)Nguyễn Văn Sang 072554S 4)Mai Thị Tuyết 072644S 5)Phan Ngọc Viên 072653S Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thu Sang Mục lục: Phần I: Tổng quan 1) Giới thiệu đậu nành a) Đặc điểm đậu nành *Giá trị dinh dưỡng đậu nành b) Thành phần hóa học hạt đậu nành 2) Tìm hiểu hệ thống protein đậu nành a) Thành phần protein b) Tính chất lý hóa Phần II: Q trình thu nhận: 1) Sơ đồ quy trình 2) Thuyết minh quy trình Phần III: Kết thu nhận Phần IV: Ứng dụng số máy móc 1) Ứng dụng a) Ứng dụng Soy concenttrates soy isolates b) Các ứng dụng khác đậu nành 2) Máy móc thiết bị Phần I-TỔNG QUAN 1.Giới thiệu đậu nành: a-Đặc điểm đậu nành: Đậu nành xuất Trung Hoa khoảng 5000 năm trước đến năm 300 trước Thiên Chúa giáng sinh ghi vào cổ thư nơng phẩm miền Bắc Trung Hoa Từ đây, đậu nành lan truyền qua Triều Tiên, Nhật Bản, xuống miền Nam Trung Hoa nước Đông Nam Châu Á Đến Nhật Bản vào kỷ thứ sau Tây lịch khoảng ngàn năm sau qua đến Âu Châu Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glyeinemax) đậu nành thuộc Đậu (Fabales), phân họ cánh bướm(Papilioideae),hoặc phân họ Đậu (Fabaceae) Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhiên đậu nành màu vàng tốt nhất, trồng sử dụng nhiều, giàu hàm lượng chất đạm ( protein) Cây đậu nành thực phẩm có hiệu kinh tế lại dễ trồng Sản phẩm từ đậu nành sử dụng đa dạng dùng trực tiếp hạt thô chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara đáp ứng nhu cầu đạm phần ăn hàng ngày người gia súc Ngoài ra, trồng đậu nành cịn có tác dụng cải tạo đất đậu nành có khả tồn trữ chất đạm khí trời làm giàu chất đạm cho đất làm tăng suất trồng khác Điều có nhờ hoạt động cố định N2 loài vi khuẩn Rhizobium cộng sinh rễ họ Đậu *Giá Trị Dinh Dưỡng Của Ðậu Nành Hạt đậu nành gọi “thịt thực vật” hạt đậu nhỏ bé có chứa hàm lượng protein cao, tương đương với thịt cá lại dễ tiêu hóa nhiều Trong 100g đậu nành bỏ vỏ có 34g protein, 100g thịt lợn nạc có 19g protein, thịt bị nạc 31g, trứng gà 14,8g Ngồi đậu nành cịn chứa nhiều acid béo chưa bão hịa, vitamin, chất khống đa lượng vi lượng cần thiết cho thể Protein đậu nành có giá trị cao khơng sản lượng thu hoạch mà chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho thể người Hàm lượng amino acids tương đương với hàm lượng amino acids trứng gà, đặc biệt tryptophan cao, gần gấp rưỡi trứng Vì mà nói đến giá trị protein đậu nành cao nói đến hàm lượng lớn đầy đủ cân đối tám loại amino acids Trong đậu nành có chứa chất lecithin vitamin E phong phú, có tác dụng làm cho thể người trẻ lâu(chống oxi hóa), sung sức, tăng thêm trí nhớ tái tạo mô, làm cứng xương tăng sức đề kháng thể Ngày protein đậu nành thừa nhận ngang hàng với protein thịt động vật Protein đậu nành dễ tiêu hóa, khơng có cholesterol, chất béo bão hịa(saturated fats) thường có thịt động vật Ngồi đậu nành có nhiều vitamin B thực phẩm nào, đậu nành chứa nhiều vitamin A, chất khoáng khác Từ nguyên liệu hạt đậu nành bình dân này, người ta chế biến hàng trăm loại ăn hấp dẫn tương, đậu phụ, chao, sữa đậu nành… Những ăn khơng ngon miệng mà cịn có lợi cho sức khỏe có thành phần protein hồn hảo, vitamin, khống chất, isoflavone chất xơ Hiện nay, người ta coi đậu nành trồng quan trọng để giải vấn đề thiếu protein dinh dưỡng người Thành phần dinh dưỡng 100g thực phẩm ăn Năng lương kcal Nước Protein Thành phần (g) Lipit Glucid Cellulose Tro Calci Muối khoáng (mg) Phosphor Sắt B1 B2 Vitamin (mg) PP C 400 14.0 34.0 18.4 24.6 4.5 4.5 165 690 11.0 0.54 0.29 2.3 Bảng: Thành phần chất dinh dương đậu nành Đậu nành có dạng màu vàng màu xanh màu trắng Loại hạt Hạt xanh Hạt vàng Hạt trắng Năng lượng (kcal) 436 444 439 Protein (g) Lipit(g) Glucid(g) Chất xơ(g) Muối khoáng 40.8 39.0 38.0 35.8 35.5 40.3 6.6 4.7 4.9 17.9 19.6 17.1 Bảng: thành phần dinh dưỡng 100g Đậu nành b)Thành phần hóa học hạt đậu nành: Hạt đậu nành gồm phận: Vỏ chiếm 8% trọng lượng hạt Phôi chiếm 2% trọng lương hạt Tử diệp chiếm 90% trọng lượng hạt Hạt đậu nành có thành phần hóa học sau 5.3 5.5 4.6 Thành phần Tỉ lệ Protein% Hạt đậu nành nguyên Tử diệp Vỏ hạt phôi 100 90,3 2,4 40 43 8,8 41,1 Dầu % (lipit) 21 23 11 Tro% Hydratcacbon% 4,9 5,0 4,3 4,4 34 29 86 43 Protein : Trong thành phần hóa học đậu nành,protein chiếm tì lệ lớn khoảng 40% protein đậu nành ngồi methionin tryptophan cịn có acid amin khác với số lượng cao, tương đương lượng acid amin có thit Lipit: lipit đậu nành gồm loại acid béo: no không no loại khơng no có giá trị dinh dưỡng cao loại acid béo không thay chiếm khoảng 6070% chất béo hạt, gồm loại acid linoleic( 52-65%), acid linolinenoic( 2-3%), acid oleic (25-36%) loại no có acid pannitic(6-8%), acid stearic(3-5%), acid arichidonic(0,1-1,0%) Các gluxit hạt đậu nành chiếm khoảng 34% thường có polysaccharit khơng hịa tan như: hemixelluloza kiểu arabinogalactan, pectin xelluloza chiếm 10% olygosaccharit không tan celulose,và hemicellulose Tro đậu nành giàu sắt kẽm Vỏ gồm đến lớp tế bào khác loại chồng lên Các mầm tạo từ tế bào kéo dài, bên chứa đầy “thể protein” hình cầu đường kính 2_10m nhiều “hạt chứa dầu” 0,1_0,5m.Các thể protein giữ nguyên nghiền vừa phải tách riêng từ bột khử béo Các thể protein chứa phần lớn protein hạt: _protein dự trữ (globulin)có thể bị thủy phân thời gian hạt nảy mầm để làm chất dinh dưỡng cho phơi sinh trưởng _cịn protein cấu trúc protein chức enzym chất kìm hãm enxym thường định vị phần cịn lại tế bào Chất khoáng: chiếm khoảng 5% trọng lượng khơ hạt đậu nành, đáng ý canxi, phospho, mangan, Zn, Fe Vitamin:trong hạt đậu có chứa nhiều vitamin khác trừ vitamin C vitamin D Bảng : thành phần acid amin protein đậu nành Isoleusin 1.1% leucin 7.7% Lysin 5.9% Methyolin 1.6% Cistein 1.3% Phenylalanin 5.0% Thyonin 4.3% Tryptophan 1.3% Valin 5.4% Histidin 2.6% Đậu nành nhiều protein, lipid, glucid, muối khống vitamin Chính thế, đậu nành la nguồn thực phẩm quan trọng va trồng rộng rãi Trung Quốc, Mỹ, Brazil Ở Việt Nam đậu nành trồng rộng rãi tỉnh phía bắc va phía nam Trong cơng nghiệp thực phẩm, đậu nành coi nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật va sản phẩm lên men 2-Tìm hiểu hệ thống protein đậu nành: *PROTEIN Giá trị chất protein thực phẩm tùy thuộc vào hai yếu tố: lượng phẩm Lượng protein thường diễn tả phần trăm hàm lượng có trọng lượng thơ thực phẩm, cịn phẩm chất xác định hai yếu tố: khả tiêu hoá (digestibility) đầy đủ thành phần chất amino acids thiết yếu (essential amino acids) Nếu thực phẩm hội đủ hai yếu tố đánh giá cao phẩm Cơ thể cần tất loại amino acids đồng điều chỉnh tỷ lệ với Nếu tám chất amino acids thiếu, thứ khác tác hợp vận hành được, có nghĩa tất loại amino acids cần phải ăn vào thẩm thấu lúc để làm việc điều hòa Phần lớn thực phẩm đậu nành thuộc loại tiêu hóa dễ dàng Ví dụ đậu hũ, khả tiêu hóa 92 %, bột đậu nành (soy flour) khoảng 85 - 90% Hạt đậu nành luộc hay rang có khả tiêu hóa khó hơn, khoảng 68 % Như biết hạt đậu tương có đến 40-45% protein với đầy đủ axit amin khơng thay thế, protein đậu tương nguồn protein thực vật lý tưởng cho người Tuy nhiên đậu tương tồn số yếu tố phản dinh dưỡng, có hợp chất hydratcacbon dạng hòa tan thường gây cảm giác đầy cho người sử dụng Công nghệ thu nhận protein đậu tương cô đặc loại bỏ hợp chất cacbonhydrat sản phẩm thu có hàm lượng protein cao bột đậu tương *Các loại bột đạm đậu nành(protein):Các sản phẩm bột đạm đậu nành sau chế biến chia thành ba loại tùy vào hàm lượng protein (đạm): Bột đạm (Flour), Concentrates Isolates Ba loại coi nguyên liệu đầu vào sản phẩm bột đạm đậu nành Trong số trường hợp, nguyên liệu xử lý thêm trước đưa vào sản phẩm thực phẩm i)Loại bột đạm (fluor) Bột đạm tạo cách nghiền hạt đậu nành sấy thành dạng bột mịn chứa khoảng 50% hàm lượng đạm Bột đạm có ba dạng khác nhau: tự nhiên( nguyên béo), khử béo thêm lecithin Dạng tự nhiên chứa nguyên lượng dầu có hạt đậu nành Dạng khử béo, tách bớt lượng dầu trình chế biến Dạng thêm Lecithin tức bổ sung lượng lecithin định vào Bột đạm không chứa Gluten, loại bánh mỳ nở men có dùng bột đạm loại có cấu trúc chặt Bột đạm đậu nành thô tương tự bột đạm đậu nành, khác loại xay thành hạt cỡ to ii)Loại Concentrates Loại Concentrates chiết xuất từ loại đậu nành khử béo, dạng vẩy chứa 70% protein Loại chứa lượng axit amin tốt cho tiêu hóa giữ lại phần lớn chất xơ từ hạt đậu nành phục vụ cho q trình tiêu hóa iii)Loại Isolates Bột đạm tách từ vẩy đậu nành khử béo tạo loại bột đạm Isolates - loại bột đạm tinh khiết Chứa đến 90% protein, bột đạm Isolates giữ lại hầu hết tồn lượng đạm có hạt đậu nành Chúng chứa lượng đáng kể axit amin có lợi cho tiêu hóa chúng có vị nhẹ nên thêm vào sản phẩm thực phẩm mà không ảnh hưởng đến hương vị đặc tính sản phẩm a)Thành phần protein sau hòa tan nước pH kiềm nhẹ protein đậu tương tách nhiều đoạn sắc ký lọc gel, điện di, siêu ly tâm… Đoạn 2S 7S 11S 15S Tỷ 15 lệ(%trọn g lượng) 35 40 10 Các hợp phẩn protein Các chất kìm hãm tripxi n Xitocr om C _amil Lipoxi_ aze genaza Hema_g lutinin Globulin Globulin 7S 11S_gli _congl xinin y_xinin Khối lương phân tử 7860_ 21500 12000 62000 110000 140000_ 175000 b)Tính chất lý hóa 102000 320000_ 350000 600000 b.1) Sự phân ly tập hợp protein đậu tương: Khi đun nóng dung dich  - conglixinin loãng, pH 7-8 lực ion yếu , đến 100 C, phân tử chúng phân ly thành đơn vị mà không kèm theo tượng tập hợp phân tử o Khi gia nhiệt đến 100oC dd glyxirin loãng (