Thu nhận protein concentrate từ đậu đen nâng cao hàm lượng và đánh giá các tính chất

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THU NHẬN PROTEIN CONCENTRATE TỪ ĐẬU ĐEN NÂNG CAO HÀM LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC TÍNH CHẤT GVHD: PGS TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: ĐẶNG LÊ PHƯƠNG THẢO NGUYỄN THỊ MỸ UYÊN SKL009137 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116205 THU NHẬN PROTEIN CONCENTRATE TỪ ĐẬU ĐEN – NÂNG CAO HÀM LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC TÍNH CHẤT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116205 THU NHẬN PROTEIN CONCENTRATE TỪ ĐẬU ĐEN – NÂNG CAO HÀM LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC TÍNH CHẤT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên:Đặng Lê Phương Thảo Nguyễn Thị Mỹ Uyên Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Thu nhận Protein concentrate từ đậu đen – Nâng cao hàm lượng đánh giá tính chất Mã số đồ án: Nhiệm vụ khóa luận: Thu nhận protein concentrate từ đậu đen xác định tính chất bao gồm (a) thành phần hóa học, (b) phổ hồng ngoại FTIR, (c) khối lượng phân tử, (d) thành phần amino acid, (e) khả hòa tan, (f) khả hấp thụ dầu nước, (g) mật độ khối, (h) số trương nở, (i) khả tạo bọt, (k) tính chất nhũ hóa, (l) tính lưu biến Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 14/02/2022 Ngày hồn thành khóa luận: 31/07/2022 Họ tên người hướng dẫn: PGS TS Trịnh Khánh Sơn Phần hướng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thơng qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 09 tháng 08 năm 2022 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Cơng Nghệ Hóa Học Thực phẩm, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM tận tình truyền đạt kiến thức để chúng tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp cách thuận lợi Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy PGS TS Trịnh Khánh Sơn tận tình giúp đỡ, hướng dẫn truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm giúp chúng tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Trong q trình thực khóa luận, với điều kiện kinh nghiệm cịn hạn chế chúng tơi khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong nhận quan tâm, đóng góp ý kiến thầy cô để báo cáo đầy đủ hồn thiện Chúng tơi xin chân thành cảm ơn! ii LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Các nội dung nghiên cứu thực dựa yêu cầu, thiết kế, hướng dẫn xác nhận kết giáo viên hướng dẫn Toàn nội dung khóa luận tốt nghiệp kiểm tra chống đạo văn phần mềm Turnitin đảm bảo trùng lắp không 30% Chúng xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày tháng năm 2022 Ký tên iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv v PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vi vii Phụ lục Phụ lục Thành phần hóa học P-PCBB 56 Phụ lục Thành phần amino acid P-PCBB 57 58 Phụ lục Kết phân tích ANOVA độ hịa tan Độ hịa tan PCBB P-PCBB (%) pH Mẫu 4 5 P-PCBB PCBB P-PCBB P-PCBB PCBB PCBB P-PCBB P-PCBB P-PCBB PCBB PCBB P-PCBB PCBB P-PCBB PCBB P-PCBB 10 PCBB 10 P-PCBB Si g Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 59 Phụ lục Kết phân tích ANOVA mật độ khối Mật độ khối (g/ml) Mẫu P-PCBB PCBB DBBF BBF Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục Kết phân tích ANOVA độ bền bọt theo nồng độ Độ tạo bọt theo nồng độ PCBB P−PCBB Nồng độ Mẫu (%) 0.5 0.5 1.0 1.5 1.5 2.0 1.5 2.0 PCBB P-PCBB PCBB PCBB P-PCBB PCBB P-PCBB P-PCBB Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ bền bọt nồng độ 0.5% P−PCBB Thời gian (h) Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 60 Độ bền bọt nồng độ 1.0% P−PCBB Thời gian (h) Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Thời gian (h) Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ bền bọt nồng độ 2.0% P−PCBB Thời N gian (h) 3 3 3 3 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 61 Phụ lục Kết phân tích ANOVA độ bền bọt theo pH Độ tạo bọt theo pH PCBB P−PCBB pH Mẫu 4 6 2 10 10 PCBB P-PCBB PCBB P-PCBB PCBB PCBB P-PCBB P-PCBB PCBB P-PCBB Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Thời N gian (h) 00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Thời gian (h) 00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 3 3 3 3 62 Độ bền bọt pH P−PCBB Thời gian N (h) 00 3 3 3 3 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Thời gian (h) 00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Thời gian (h) 00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 63 Phụ lục Kết phân tích ANOVA khả nhũ hóa EAI pH Mẫu N P-PCBB PCBB P-PCBB PCBB P-PCBB PCBB P-PCBB 10 P-PCBB PCBB 10 PCBB Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 pH 4 10 10 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 64 65